40
0
1
2
3
4
5
1 Имидж и
репутация
2 Уровень цен
3 Культура
обслуживания
4 Ассортимент
5 Наличие
дополнительных
услуг
6 Реклама
7 Присутствие в
интернете
8 Тематические
выставки
9 Наличие акций
«Кофе -брейк»
«Серебрянный слон»
«Manhattan»
«Берлин»
Рисунок 5
Конкурентный профиль рынка кофе
Таким образом, в кофейни «Кофе – брейк» есть только одно явное
преимущество, которое обусловлено разнообразием ассортимета кофе.
Сущность товара, который предлагает кофейня «Кофе – брейк»
приготовление разными спообами кофе.
Кофейня «Кофе – брейк» предлагает несколько сортов кофе, и несколько
способов его приготовления: Пикколо, Кофе по-варшавски, Капучино,
Ирландский кофе, Латте, Мокко. Следует отметить, что приготовление кофе
производится на специальном оборудовании, которое предусмотрено
рецептурой того или иного вида товара. Приготовление кофе осуществляется
специально обученным персоналом.
Основным дополнением является предложение различного рода блюд:
завтраки, горячие блюда, напитки, алкоголь. Кроме того, в кафе создается
специальная обстановка, которая способствует созданию атмосферы
употребления кофе: особенности интерьера, музыкальное сопровождение.
41
Дополнительными услугами являются Wi-Fi, телевизор, детская
комната, детское , парковка. Такая услуга предоставляется во многих кафе-
конкурентах, таких, как «Серебрянный слон», «Manhattan».
За счет введения такой услуги можно привлечь большую часть студентов,
научных работников, людей, которые часто общаются через Интернет в соц.
сетях.
Необходимо отметить, что для потребителей услуги в «Кофе - брейк»
часто требуется отдельное помещение, для организации важной встречи или
для встречи, которая предусматривает отсутствие внешних факторов -
раздражителей (для проведение важных встреч, переговоров и пр.).
Оценка факторов внутренней среды Кофейни «Кофе-брейк» представлена
в Таблице 8.
Таблица 8
Оценка факторов внутренней среды (в баллах)
Факторы среды
Значим
ость
Оценка
экспертов
Взвешенная
оценка
1 Компетентность руководства
0,4
5
2,4
2. Квалификация персонала
0,7
2
1,4
3. Использование современных
методов управления
0,7
3
2,1
Итого
1,8
32
5.9
Наиболее значимыми факторами внутренней среды являются:
компетентность руководства, использование современных методов управления,
низкая квалификация персонала. Среди факторов внешней среды наибольшее
значение имеют: рост числа конкурентов, рост цен на товары, снижение
платежеспособности населения.
Представленнй анализ внутренней среды Кофейни позволяет определить
степень и вектор влияния внутреннней среды организации на ее развитие и
успешное функционирование, а, следовательно, на ее способность «выживать»
в определенном промежутке времени.
42
Внешняя среда организации является источником, питающим
организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего
потенциала на должном уровне.
Организация находится в состоянии постоянного обмена с внешней
средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. Но ресурсы
внешней среды небезграничны. И на них претендуют многие другие
организации, находящиеся в этой же среде. Поэтому всегда существует
возможность того, что организация не сможет получить нужные ресурсы из
внешней среды. Это может ослабить ее потенциал и привести ко многим
негативным для организации последствиям. Задача стратегического управления
состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое
позволяло бы ей поддерживать ее потенциал на уровне, необходимом для
достижения ее целей, и тем самым давало бы ей возможность выживать в
долгосрочной перспективе.
Для проведения оценки влияния внешней среды на деятельность
предприятия проводится несколько видов анализ, среди которых PEST - анализ
(Таблица 5).
Таблица 5
PEST - анализ кофейни «Кофе – брейк»
Политико-правовые факторы
Экономические факторы
- обеспечение государственной
поддержки развитию малого бизнеса.
- повышение требований
государственных органов к условиям
работы заведений общепита.
- наличие кризисной ситуации на
российском рынке.
- снижение уровня жизни граждан.
- скрытая инфляция.
- развитие оптового рынка кофе
Социокультурные факторы
Технологические факторы
-увеличение числа потребителей
предпочитающих отдых в кафе;
- увеличение потребности граждан
посещать кафе с целью проведения
деловых встреч, встреч с друзьями
- применение новых технологий в
приготовлении напитков;
- возможность оборудования кофеин
новыми техническими средствами -
Интернет, телевидение
43
Таким образом, в ходе проведенного PEST-анализа было прослежено
отрицательное и положительное влияние различных факторов на данный вид
бизнеса. Следовательно, предприятию необходимо прогнозировать свою
деятельность, а также разрабатывать адаптивную модель.
Изменение внешней среды вызывает определенные реакции у
предприятия, которое стремиться совершенствовать производственную
структуру адекватно внешним изменения, совершенствует организационную
структуру управления и одновременно вносит коррективы в стратегическое
развития предприятия.
Окружающая среда предприятия является быстро изменяющейся, при
этом наблюдается рост большого числа конкурентов, которые агрессивно
настроены на захват рынков. Рост рынка связан с ростом большого числа
потребителей.
Характеристика отрасли представлена в таблице 6
Таблица 6
Характеристики отрасли
Характеристика
Стратегическое значение
Размеры рынка
Рынок общепита относится к большим, которые имеют
тенденцию привлекать большое количество
участников.
Рост размеров рынка
Рынок общепита быстро увеличивается, что снижает
барьеры входа в него.
Избыток или дефицит
производственных
мощностей
Избыток производственных мощностей снижает
уровень прибыли.
Прибыльность в отрасли
Отрасль является высоко прибыльной, привлекает
новые входы
Барьеры входа / выхода
Барьеры входа низкие.
Товар дорог для
покупателей
Стоимость товаров имеет средний уровень.
Стандартизованные
товары
На рынке очень много однотипных предложений.
Быстрые изменения
технологии
Технологии меняются очень быстро.
Требования к капиталу
Требования к капиталу не высокие, что снижает
возможность входа на рынок.
Экономия на масштабе
Увеличивает объем и размеры рынка, необходимые
при ценовой конкуренции.
Скорость обновление
товара
Жизненный цикл товара очень короткий за счет его
специфических свойств.
44
Таким образом, отрасль характеризуется низким барьером входа при
невысоком требовании к капиталу, что означает быстрый рост конкурентов.
Рассмотрим силы Портера, которые оказывают влияние на деятельность
кофейни «Кофе – брейк» (Таблица 7).
Таблица 7
Пять сил Портера
Наименование силы
Влияние на фирму
1 Риск входа потенциальных
конкурентов.
- . дифференциация продукта
2 Соперничество
существующих в отрасли
кампаний.
- рост количества конкурирующих компаний,
выравнивание их по размерам и потенциалу.
- замедление спроса на продукцию. Снижение
роста вызывает обострение конкуренции, так как
компании увеличивают рыночную долю, отобрав
рынки сбыта у конкурентов.
3 Возможность покупателей
«торговаться».
- наличие у конкурентов подобного товара,
приводит к необходимости ценовой конкуренции
4 Давление со стороны
поставщиков.
- освоение новых видов товара приводит к росту
закупочных цен;
- ограниченное количество поставщиков
5 Попытки компаний
улучшить свое положение на
рынке за счет конкурентов.
- внедрение новых товаров,
- увеличение расходов на рекламу.
Таким образом, развитие рынка общепита приводит к необходимости
постоянного обновления ассортимента и применения новых технологий для
привлечения клиентов, а для этого требуется обучение персонала, так как
персонал в кофейни «Кофе – брейк» недостаточно обучен ввиду текучести
кадров.
Ассортимент товара способен удовлетворить спрос достаточно широкого
круга потребителей. К их числу можно отнести людей, которые любят выпить
чашечку кофе в хорошей обстановке, соответствующей ситуации,
представители деловых кругов Муравленко, которые часто назначают деловые
встречи в кафе, студенты, для кого поесть во время учебы является насущной
проблемой, люди, которые назначают встречи со знакомыми, друзьями для
проведения встречи в приятной обстановке. Товар обладает высоким
качеством.
45
На формирование потребительского спроса оказывают влияние
несколько факторов: демографические, социальные, экономические.
Демографический фактор: потребители в возрасте от 20-60 лет, чье
представление о посещении в кофейни «Кофе - брейк» сводится к
имиджевым атрибутам люди, которые любят выпить хороший кофе; люди,
которые часто назначают деловые встречи в кафе.
Социальный фактор: представители среднего класса; студенты.
Конечными потребителями услуг в кофейне «Кофе – брейк» являются люди,
употребляющие кофе, относящие себя к среднему .
На основе проведенного анализа можно построить SWOT матрицу
(Таблица 9).
Таблица 9
SWOT матрица кофейни «Кофе - брейк»
Сильные стороны
1. Компетентность руководства;
2. Сравнительно низкая цена на
услуги:
3. Рост заинтересованности в кафе,
как месте встреч.
Слабые стороны
1. Слабая реклама;
2. Отсутствие системы переподготовки
кадров;
3.Низкая квалификция персонала
Возможности
1. Разработка новой маркетинговой
концепции;
2. Расширение сети кафе;
3. Расширение ассортимента
предлагаемой продукции;
4. Расширение числа
дополнительных услуг
Угрозы
1. Снижение платежеспособного спроса,
обусловленное экономической ситуацией
в стране;
2. Из-за низких барьеров входа в отрасль
рост числа конкурентов.
Анализируя данные Таблицы 9, можно сделать вывод, что руководство
кофейни, предоставляющей услуги общепита, на сильно конкурентном рынке с
расширяющимся ассортиментом и имея невысококвалифицированный
персонал должно уделить особое внимание повышению квалификации
персонала как одного из основных факторов повышения
конкурентоспособности предприятия сферы общественного питания.
На основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что при
оптимистичном прогнозе развития в дальнейшем Кофейня «Кофе-брейк»
46
останется с минимальной прибылью, а при пессимистичном – будет терпеть
убытки.
2.2. Анализ структуры кадров в кофейни «Кофе – брейк»
Кадры представляют собой подвижную часть производительных сил.
Состав и структура кадров постоянно меняется в соответствии с изменением
техники, технологии, организации производства и управления. Состав кадров
характеризуется следующими показателями: образовательный уровень,
специальность, профессия квалификация, стаж работы, возраст, соотношение
отдельных категорий работников.
Изучение показателей трудовых ресурсов начинается с анализа
обеспеченности предприятия персоналом.
Первичная информация для анализа собрана посредством ведения
статистики кафе, из личных дел работников.
Основой оценки трудового потенциала организации является численность
персонала, рабочая среда, средства и уровень подготовки специалистов
(Таблица 10, Рисунок 6).
Таблица 10
Динамика численности персонала по категориям в кофейне
«Кофе - брейк» за 2013-2015г.г., чел.
Показатели
Годы
Темп роста, %
2013
доля,
%
2014
доля,
%
2015
доля,
%
2014
к
2013
2015 к
2013
Численность
персонала
28
100
28
100
25
100
-
89,3
В том числе:
Руководители
1
3,6
1
3,6
1
4
100
100
Администратор
2
7,1
2
7,1
2
8
100
100
Бухгалтер
1
3,6
1
3,6
1
4
100
100
Бармен
5
17,8
5
17,8
3
12
100
60
Повар
2
7,1
2
7,1
2
8
100
100
Официанты
17
60,7
17
60,7
16
68
100
94,4
На основании данных, представленных в таблице 10, можно сделать
вывод, что в 2015г. по сравнению с 2014 г. наблюдается уменьшение
47
численность официантов на 1 чел., и уменьшение барменов на 2 чел.,
вследствии текучести кадров.
7,10% 7,10%
8%
3,60% 3,60%
4%
17,80% 17,80%
12%
60,70% 60,70%
68%
Администратор
Бухгалтер
Бармен
Повар
Официанты
Рисунок 6
Динамика структуры персонала кофейни «Кофе - брейк» за 2013-
2015 гг.
В целом, численность персонала кофейни в 2015 г. снизилась на 3 чел..
Принимая во внимание наличие кризисной обстановки в стране можно
предположить, что выбытие персонала обусловлено не собственным желанием
(очень сложно нацти работу), а невозможностью сотрудником выполнять свою
работу качественно и в соответствии с требованиями.
Показатели, характеризующие структуру персонала по полу (табл.11,
рис.7).
Таблица 11
Показатели, характеризующие структуру персонала по полу в
кофейни «Кофе – брейк» за 2015 г., чел.
Показатели
Количество
Удельный вес, %
Женщины
9
36
Мужчины
16
64
Всего
25
100
48
мужчины
женщины
64%
36%
Рисунок 7
Структура персонала кофейни «Кофе – брейк» по полу за
2015 г.
Из рисунка 7 видно, что наибольшую долю в структуре персонал
составляют мужчины-64 %, остальные 36% - это сотрудники женского пола.
Показатели, характеризующие структуру персонала по возрасту
представлены в таблице 12 и рисунке 9.
Таблица 12
Показатели, характеризующие структуру персонала по возрасту в
кофейни «Кофе – брейк» за 2015 г., чел.
Показатели
Количество
Удельный вес, %
от 18 до 25 лет
9
36
от 26 до 36 лет
14
56
от 37 до 50 лет
2
8
Всего
25
100
49
от 18 до 25 лет
от 26 до 36 лет
от 37 до 50 лет
36%
56%
8%
Рисунок 8
Структура персонала кофейни «Кофе – брейк» по за 2015г.
На рисунке 8 видно, что наибольшую долю в структуре персонала — 56%
— занимают работники в возрасте от 26-36 лет. Следующая категория персо-
нала составляет 36% — работники в возрасте от 18 до 25 лет. Затем идет
возрастная группа 37-50 лет (8%). Таким образом, кадровая политика
направлена на омоложение персонала.
Показатели, характеризующие структуру персонала по образованию
(таблица 13, рисунок 9).
Таблица 13
Показатели, характеризующие структуру персонала по
образованию в кофейни «Кофе – брейк» за 2015 г., чел.
Показатели
Количество
Удельный вес, %
Высшее и
неоконченное
высшее образование
9
36
Среднее
специальное
образование
16
64
Всего
25
100