24
формировании более прочного и влиятельного имиджа при минимальных
затратах. Если реклама в основной своей массе вызывает чувство недоверия со
стороны потребителей, то PR-методы позволяют легче пробиться в сознание
потребителя и сформировать в нем устойчивое позитивное мнение.
PR-публикации, например, воспринимаются потребителями как более
правдивые по сравнению с рекламой в тех же СМИ. И все это почти бесплатно.
Этим PR отличается от других маркетинговых коммуникаций, он практически
не требует финансирования. Публикации в СМИ являются бесплатными,
упоминание названия и результатов деятельности предприятия также не
оплачивается. Но всего этого, правда, приходится добиваться.
Именно PR является той «волшебной палочкой», которая выручает
предприятия при возникновении кризисных и неприятных ситуаций, когда
необходимо найти нужные слова оправдания, снять негатив и убедить
общественность в собственной «чистоте».
PR делает из любого предприятия заметного участника социальной жизни
общества благодаря участию в различных мероприятиях, благотворительной и
спонсорской деятельности.
PR позволяет достичь наиболее недоступные аудитории (элиту,
например). Благодаря умелому применению различных PR-инструментов в
зависимости от аудитории и ситуации достигается эффект постоянного
присутствия заведения во всех СМИ, и в результате происходит его
ненавязчивая популяризация.
PR - обязательный элемент маркетинга взаимоотношений, возрастающее
значение которого признается большинством современных компаний во всех
сферах деятельности.
Таким образом, грамотно организованная коммуникационная
деятельность, направленная на стимулирование сбыта услуг, включающая
рекламу, в том числе и корпоративную, паблисити, лоббирование, спонсорскую
деятельность, семинары, специализированные издания, productplacement
(продактплейсмент), прямой маркетинг, личные продажи, event-маркетинг
25
(событийный маркетинг), способствует укреплению рыночных позиций
предприятия питания в целом, повышению интереса со стороны
потребительского рынка к его услугам, что позитивно, в свою очередь,
отражается на объемах продаж и рентабельности данного предприятия.
26
Глава 2. Оценка эффективности управления продажами в
ресторане Бочка
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Бочка» и его услуг
«Бочка» - ресторан с террасой, удобно расположившийся в г Москва.
Ресторан выгодно, открытой кухней и с доступной ценовой политикой, Двери
для всех посетителей ресторана были открыты в августе 2011.
В меню представлены блюда, родом из разных стран мира в авторском
прочтении шеф повара. Винную карту составлял сомелье - Анатолий Жданов , а
десертное меню, созданное шеф-кондитером Анатолием Нечаевым, состоит из
тортов, выпечки и других сладостей собственного кондитерского производства.
Открытое и хорошо просматриваемое пространство, состаренные
предметы интерьера, копченое дерево и уличные фонари поддерживают в
ресторане атмосферу европейской городской площади.
Отдельное внимание заслуживает детский клуб «Венчик», действующий
в формате детского ресторана. Здесь малыши учатся готовить, сервировать,
познают навыки различных ресторанных профессий, обучаются этикету и
культуре разных стран мира. Для маленьких гостей в ресторане предусмотрено
специальное детское меню.
Важная составляющая жизни ресторана - сцена, работающая в новом для
города формате «Open Stage». Любой человек, обладающий талантом пения
или игры на музыкальном инструменте, получит возможность выступить на
сцене «Большой Кухни» в сопровождении профессионального музыкального
коллектива. Живые выступления проходят в вечернее время каждую пятницу и
субботу с коллективами в абсолютно разных направлениях: от инди-рока до
соул, от свинга до нео-диско. В итоге это позволяет создать благоприятную
обстановку для семейного отдыха и для деловой встречи, а также для
27
организации корпоративного отдыха. Обстановка ресторана «Бочка»
также способствует романтическим свиданиям.
Расположение ресторана позволяет клиентам ресторана спланировать
свой культурный отдых, посещая помимо ресторана, кинотеатр, выставки,
различные культурные мероприятия.
Такое расположение позволяет увеличить количество клиентов
ресторана.
Ресторан «Бочка» можно отнести к третьей категории «демократических»
ресторанов, то есть к ресторанам более высокого класса, цена обеда в которых
на одного человека без спиртного составляет примерно 600-1000 рублей. В
таком ресторане в состав блюд входят изысканные и редкие продукты,
обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. По другой
версии, ресторан «Бочка» можно отнести к ресторанам типа Fine Dining, где
стоимость обедав среднем 800 рублей. Сегодня самая высокая конкуренция и
насыщение рынка наблюдается в сегменте ресторанов класса премиум. Темпы
роста рынка Fine Dining замедляются, не превышая 10-15% в год.
Организационная структура ресторана «Бочка» представлена на рисунке
2
Рисунок 2- Организационная структура «Бочка»
Основные управленческие функции осуществляет директор, который
выполняет следующие функции:
• Организовывает всю работу предприятия
• Оформляет документы, необходимые для осуществления
28
деятельности по оказанию услуг общественного питания
• Несет полную ответственность за его состояние и состояние
трудового коллектива
• Осуществляет организацию, планирование и координацию
деятельности ресторана
• Осуществляет контроль за рациональным использованием
материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов
производственной деятельности и качества обслуживания клиентов
• Устанавливает для подчиненных ему работников служебные
обязанности и принимает меры по обеспечению их выполнения
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны
труда
У него в подчинении находится три подразделения (управляющий,
главный бухгалтер, шеф-повар) Каждое из которых имеет функциональную
направленность
Финансовый отдел компании представлен главным бухгалтером.
Основными функциями финансового отдела являются осуществление расчета
заработной платы сотрудникам, платежей в бюджетные и внебюджетные
организации, контроль и ведение бухгалтерских документов. В целом,
финансовый отдел контролирует экономическую деятельность компании,
планирует движение финансовых средств, осуществляет их учет.
Административный отдел представлен администраторами зала, в
обязанности которых входит контроль над работой обслуживающего отдела
(официантов, барменов и уборщиц), а также над внешним видом зала
ресторана.
Кухонный отдел представлен шеф-поваром, в подчинении которого
находятся повара и су-шеф. Шеф-повар обязан следить за работой и графиком
кухонных сотрудников, вносить изменения или создавать новое меню
Найм персонала проводиться с большим выбором. Учет личных качеств и
опыта работы. Желательным требованием для работников зала и кухни
29
является опыт работы и среднее образование. Для бухгалтера, администраторов
и директора - высшее образование или высшее специальное, а также
обязательный опыт работы.
Руководящее подразделение отвечает за следующие процессы, которые
представлены в таблице 1
Таблица 1
Основные процессы руководящего подразделения
Название процесса
Ответственное
подразделение
Ответственное лицо
1
2
4
Стратегическое планирование
Единоличный
исполнительный орган
Директор
Бюджетный контроль
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Бухгалтерский учет
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Управление операционным
бюджетом
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Управление инвестиционным
и финансовым бюджетом
Единоличный
исполнительный орган
Директор
Маркетинг
Дирекция
Директор
Разработка меню
Дирекция
Шеф-повар
Кадровое делопроизводство,
набор персонала
Отдел кадров
Начальник отдела кадров
Основные процессы в ресторане приведены в таблице 2
Таблица 2
Основные процессы ресторана
Название процесса
Ответственное
подразделение
Ответственное лицо
1
2
3
Обслуживание посетителей
по основному меню
Ресторанный зал
Официанты
Проведение взаиморасчетов
с работниками ресторана
Административный
отдел
Администратор ресторана
Организация обучения
персонала
Административный
отдел
Администратор ресторана
Обеспечение кассовой
дисциплины
Административный
отдел
Администратор ресторана
Обеспечение бесперебойной
работы ресторана
Административный
отдел
Администратор ресторана
Разрешение спорных
вопросов
Административный
отдел
Администратор ресторана
30
Таким образом, структура управления рестораном - линейно-
функциональная. Достоинством данной организационной структуры является
четкое распределение выполняемых обязанностей по функциям, а недостатком
является отсутствие гибкости в управлении рестораном.
Динамика численности работников ООО «Бочка» приведена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика численности работников ООО «Бочка»
Перечень
категорий
работающих
Значение показателя по годам, чел.
Изменения 2016г. к 2014
2014 год
2015 год
2016 год
Чел.
%
Численность ППП
всего,
46
48
50
+4
+8,70
В том числе
- руководители
4
4
4
0
0,0
- специалисты
29
30
32
+3
+10,34
- служащие
12
13
13
+1
+8,33
-младший
обслуживающий
персонал
1
1
1
0
0,00
Итого
46
48
50
+4
+8,70
Исходя из данных таблицы видно, что численность работников
предприятия в 2016 году по сравнению с 2014 годом увеличилась на 4 человека
или на 8,70% за счет роста численности специалистов на 3 человека и
служащих на 1 человека. Численность других категорий за анализируемый
период стабильна.
Характеристика обеспеченности кадрами ресторана приведена в таблице
4.
Таблица 4
Характеристика обеспеченности кадрами
Обеспеченность персоналом
2014 год
2015 год
2016 год
Руководители
100,00%
100,00%
100,00%
Специалисты
90,63%
90,91%
94,12%
Служащие
100,00%
100,00%
100,00%
МОП
100,00%
100,00%
100,00%
Итого
93,88%
94,12%
96,15%
31
На основании данных таблицы 4 видно, что за анализируемый период
предприятие не было обеспечено персоналом по категории специалисты. Это
говорит о том, что отдел кадров не справляется с работой по своевременному
заполнению вакансий.
В таблице 5 приведены показатели движения кадров по предприятию за
2014-2016 годы.
Таблица 5
Показатели движения кадров, %
Показатели
Значение
Изменение
2014 год
2015 год
2016 год
2015/
2014
2016/
2015
2016/
2014
1
2
3
4
5
6
7
1. Коэффициент оборота
по приему
4,35
8,33
4,00
3,98
-4,33
-0,35
в том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
10,00
6,25
6,55
-3,75
2,80
Служащие
8,33
7,69
0
-0,64
-7,69
-8,33
МОП
0
0
0
0
0
0
2. Коэффициент оборота
по выбытию
6,38
4,35
0
-2,03
-4,35
-6,38
В том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
6,90
0
3,45
-6,90
-3,45
Служащие
15,38
0
0
-15,38
0
-15,38
МОП
0
0
0
0
0
0
3. Коэффициент
текучести кадров
6,38
4,35
0
-2,03
-4,35
-6,38
в том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
6,90
0
3,45
-6,90
-3,45
Служащие
15,38
0
0
-15,38
0
-15,38
МОП
0
0
0
0
0
0
4. Коэффициент
постоянства кадров
93,62
95,65
100,0
2,03
4,35
6,38
в том числе
Руководители
100,0
100,0
100,0
0
0
0
Специалисты
96,55
93,10
100,0
-3,45
6,90
3,45
Служащие
84,62
100,0
100,0
15,38
0
15,38
МОП
100,0
100,0
100,0
0
0
0
На основании данных таблицы видно, что наибольший коэффициент
оборота по приему наблюдается в 2015 году, а наименьший в 2016 году.
Обеспеченность персоналом
2012 год
2013 год
2014 год
Руководители
100,00%
100,00%
100,00%
Специалисты
90,63%
90,91%
94,12%
Служащие
100,00%
100,00%
100,00%
МОП
100,00%
100,00%
100,00%
Итого
93,88%
94,12%
96,15%
32
Наибольший коэффициент выбытия персонала наблюдается в 2014 году,
а наименьший в 2016 году.
Наибольший уровень текучести кадров предприятия наблюдается в 2014
году, а наименьший в 2016 году.
Таким образом, на данном предприятии наблюдается снижение текучести
кадров, что обуславливает рост уровня их постоянства и сокращение потерь
предприятия, связанных со сменяемостью кадров.
В целом, оценивая кадровую работу предприятия по планированию
кадровой работы можно отметить следующие ее достоинства:
- на предприятии осуществляется планирование потребности в кадрах
исходя из организационной структуры персонала и динамики товарооборота;
- в целом организационная структура предприятия имеет недостаточно
четкое разграничение по функциям.
Недостатки в планировании кадров и обеспеченности кадрами
предприятия заключаются в следующем:
- недостаточная обеспеченность кадрами предприятия за анализируемый
период.
Эффективность кадровой политики на предприятии характеризуют
следующие показатели:
1) выручка от реализации на одного работника характеризует
производительность труда на предприятии;
2) соотношение темпов роста производительности труда и заработной
платы характеризует рациональность политики предприятия в области
заработной платы.
Использование трудовых ресурсов организации отражено в таблице 6.
33
Таблица 6
Использование трудовых ресурсов ООО «Бочка»
Наименование показателя
Значения показателей по годам
Темп роста,
%
2014 год
2015 год
2016 год
1
2
3
4
5
Среднесписочная численность
работающих, чел.
46
48
50
108,70
Отработано за год одним
работающим:
дней
часов
211
1648
215
1690
214
1697
101,42
102,97
Средняя продолжительность
рабочего дня, час.
7,81
7,86
7,93
101,54
Фонд рабочего времени, час.
75808
81120
84850
111,93
По приведенным расчетам в таблице 6 видно, что списочная численность
рабочих на протяжении анализируемого периода выросла на 8,70%, существует
тенденция роста отработанных дней на 1,42% и рост отработанных часов на
2,97% в связи с ростом средней продолжительности рабочего дня на 0,12 часа.
В итоге и фонд рабочего времени имеет тенденцию к росту на 11,93%.
Основные показатели эффективности использования трудовых ресурсов
на ООО «Бочка» за анализируемый период приведены в таблице 7.
По приведенным расчетам в таблице видно, что практически при
неизменной среднесписочной численности работающих, наблюдается
тенденция роста производительности труда одного работающего при наличии
тенденции роста среднегодовой зарплаты на одного работающего. Это говорит
о правильной политике организации в области заработной платы. Рост
заработной платы тогда оправдан, когда наблюдается рост производительности
труда в организации. Причем темпы роста производительности труда должны
превышать темпы роста среднегодовой зарплаты одного работающего.