44
0
5
10
15
20
угроза со стороны товаров -
заменителей
угроза внутреотраслевой конкуренции
угроза входа на рынок новых игроковугроза потери потребителей
угроза со стороны поставщиков
Рисунок 3. Графическая интерпретация анализа по модели М.
Портера
На основе данных таблиц 9 – 13 и рисунка 3 можно сделать следующие
выводы. Угроза со стороны товаров – заменителей может быть оценена как
средняя, т.к. у анализируемой организации существует возможность как
дифференциации меню по сравнению с конкурентами, так и дифференциации
обслуживания за счет повышения его качества.
Уровень внутреотраслевой конкуренции и угроза входа на рынок новых
игроков для ресторана «Бочка» является достаточно высокой, что необходимо
учитывать при разработке своей конкурентной стратегии. Также достаточно
высоким для ресторана является уровень угрозы потери клиентов, что
указывает на необходимость повышения как качества предлагаемых клиентам
блюд, так и качества обслуживания. Угрозы со стороны поставщиков по
модели Портера оцениваются как средние.
Следует отметить, что в зависимости от класса ресторана существуют и
свои закономерности в конкуренции.
Например, для элитного ресторана важнейшим является, насколько
известно имя его ресторатора. Если ресторатор хорошо известен широкому
кругу людей, то и его ресторану обеспечен успех и процветание. Новичку в
ресторанном бизнесе, конкурировать с именитыми рестораторами достаточно
45
сложно, так как их популярные имена выступают в качестве бренда ресторана.
Плюс ко всему данный сегмент рынка практически полностью насыщен и к
тому же он не очень привлекателен из-за долгого срока окупаемости проекта.
В ресторанах же для среднего класса ситуация несколько иная. Основной
формой конкуренции в этом сегменте, являются бренды и место расположения
ресторана. Просто открыть ресторан и получать прибыль, уже не получится,
надо разработать достаточно креативную концепцию.
В целом же конкуренцию можно разделить на территориальную, ценовую
и внутрисегментную. Такая классификация позволяет в каждом конкретном
случае применять подходящие методы конкурентной борьбы.
Главными конкурентами на рынке являются близнаходящийся
итальянский ресторан ,а именно Pizza Tratoria. Так же недавно открывшийся
Piano wine bar & kitchen расположенный в самом центре города. И Capuletti
завоевавший уже свою репутацию как лучший ресторан города. Хотелось бы
учесть тот факт, что у них есть множество как плюсов, способствующих
привлечению клиентов, так и минусов
Оценка ресторана «Бочка» приведена в таблице 14
Таблица 14
Сравнительная характеристика ресторана «Бочка»
и его конкурентов
Критерии
Ресторан
«Бочка»
Конкуренты
Марчеллис
Шоколадница
Две палочки
1
2
3
4
5
1. Средний счет
1500-2500
500-1500
500-1500
500
2. Наличие wi fi
Нет
Нет
Нет
Да
бесплатный, во
всех залах
3. Наличие
парковки
Да, бесплатная
большая
Нет
Нет
Нет
4. Услуга
доставка на дом
Нет
Нет
Есть
Нет
5. Рейтинг
посетителей
4,5
3,6
2,5
4,5
6. Режим работы
Пн-вс С 11-00 до
0-00
Пн-вс 11.30-
23.00
Пн-пт 8.00-
23.00, сб-вс
10.00-23.00
Пн-вс 11.00-
0.00
7. Живая музыка
Есть, но в
определенные
дни
Нет
Нет
Нет
8. Бизнес-ланч
Да, стоимость
Нет
Нет
Нет, но
46
350 руб.
действует
скидка на
меню 20% в
обеденное
время
9. Услуга еда с
собой
Бесплатно
Нет
Контейнер за
доплату
нет
10. Наличие
террасы
Нет
Да, большая
терраса
Нет
Нет
Для определения конкурентоспособности ресторана введем критерии
оценки в баллах по таблице 15
Таблица 15
Оценки критериев конкурентоспособности ресторана
Критерии
0 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
1. Средний счет
Счет свыше
2500
Счет от 1500 до
2500
Счет от 500 до
1500
Счет 500 и
менее
2. Наличие wi fi
нет
Да, платный
Да, бесплатный,
но в
определенных
местах
ресторана
Да, во всем
ресторане
3. Наличие
парковки
Нет
Да, но платная
Да, бесплатная
парковка, но
мест мало
Да бесплатная
парковка с
большим
количеством
мест
4. Услуга
доставка на дом
Нет
Да, стоимость
свыше 500 руб.
Да, стоимость от
300 до 500 руб.
Да, стоимость
менее 300 руб.
5. Рейтинг
посетителей
Менее 3
От 3 до 4
От 3,5 до 4
От 4 до 5
6. Режим
работы
Ресторан
работает не
каждый день
Ресторан
работает
ежедневно, с 10
часов и раньше
до 9 часов
Ресторан
работает,
ежедневно, с 11
часов до 0 часов
Ресторан
работает
ежедневно, с
1112 часов и до
последнего
посетителя
7. Живая
музыка
Нет
Есть только по
праздникам
Есть только
вечером
Есть постоянно
8. Бизнес-ланч
Нет
Есть, стоимость
свыше 500 руб.
Есть, стоимость
300 - 500 руб.
Стоимость
менее 300 руб.
9. Услуга еда с
собой
Нет
Есть за доп.
плату
Есть, но только
при оплате
контейнера
Есть, бесплатно
предоставляетс
я контейнер для
еды
10. Наличие
террасы
Нет
Есть небольшая
Есть средняя
Есть большая
Оценим по данным критериям ресторан «Бочка» и его конкурентов
приведено в приложении 3
По рассматриваемым критериям без учета уровня значимости критериев
47
оценки можно увидеть, что ресторан находится на уровне с рестораном «Две
палочки», который относится к ресторанам более низкой ценовой категории.
Такая оценка связана с тем, что в ресторане «Две палочки» есть бесплатный wi
fi. Преимущества ресторана «Бочка» перед конкурентами заключается в
наличии живой музыки, наличии большой парковки, наличие спец.
предложения в форме бизнес-ланча.
Качество обслуживания в ресторане Бочка» по мнению клиентов не
превышает качество обслуживания в ресторане «Две палочки». Однако, все
рецензии положительные, по отзывам посетителей, ресторан является хорошим
местом отдыха и проведения времени, предлагает качественную кухню и
обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.
Таким образом, основное преимущество в ресторане «Бочка» заключается
в высоком качестве обслуживания посетителей и возможности послушать
живую музыку.
Кроме того, в ресторане действуют скидки для владельцев кредитных
карт Visa Classic, MasterCard Standard, Visa Gold, Gold MasterCard® в размере
5% от стоимости блюда.
Совместно с компанией «Скидка ЕСТЬ!» ресторан предоставлял скидку
50% на все барное и десертное меню с 14.02.2016 по 01.04.2016.
Условия акции:
- стоимость купона - 199 руб.;
- с купоном - скидка 50% на безалкогольные напитки, коктейли, вина;
- 1 купон действителен на компанию из 4 человек на 1 посещение;
- один человек может купить и использовать неограниченное количество
купонов.
- предварительная бронь столика по телефону - обязательна;
- при заказе необходимо предъявить распечатанный купон.
- скидка по купону не распространяются на бизнес-ланч, сигареты,
кальян, и другие спец. предложения ресторана, а также не действуют на
компании более 4 человек.
48
Вся выручка от данного предложения использовалась на
благотворительность, что позволило повысить имидж ресторана в глазах
гостей. Для того чтобы функционирование ресторана было успешным,
необходимо четко понимать, на кого нацелена данная деятельность.
Как известно, общественное питание располагается в трех нишах:
сегмент быстрого питания, авторские рестораны и рестораны среднего
ценового уровня.
Рестораны быстрого питания сочетают в себе сравнительно низкие цены,
а качество не всегда является бесспорно хорошим.
Если говорить о средней ценовой нише, то она не только еще не
полностью до конца перенаселена, но и не является полностью
сформированной. Средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое
восхождение. Преимущество данной ниши вполне очевидны: работать гораздо
проще, ведь уровень гастрономических требований посетителей сравнительно
низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, а
прибыль получается в итоге совсем не малая.
2.3. Оценка удовлетворенности посетителей качеством обслуживания
в ресторане
Проанализируем удовлетворенность посетителей качеством
обслуживания в ресторане «Бочка».
Были рассмотрены целевые сегменты по социально- демографическому,
поведенческому и психографическому критериям, которые помогли нам
выявить нашу аудиторию. Были затронуты следующие темы:
1. Возраст будущих потребителей
2. Доход будущих потребителей
3. Род занятий будущих потребителей
4. Образование будущих потребителей
5. Сфера деятельности будущих потребителей
6. Рестораны, которые посещают потребители
49
7. Частота возникновения потребности
8. Требования к качеству продукции
9. Важность известности ресторана
Образ жизни будущих потребителей
Структура посетителей ресторана по полу приведена на Рис. 4
Рисунок 4- Структура посетителей ресторана по полу, %
На основании данных рисунка 1.1 видно, что основную долю посетителей
ресторана составляют мужчины. Ведь именно они посещают их охотнее в кругу
семьи, с друзьями или даже просто одни для поднятия энергии, так же снятия
стресса и усталости.
Структура посетителей ресторана по возрасту приведена на рисунке 5
Рисунок 5- Структура посетителей ресторана по возрасту
50
На основании данных рисунка 4 видно, что основное число посетителей
ресторана составляют молодые люди в возрасте от 17 до 35 лет. В эту
категорию людей входят молодые пары, молодые семьи, студенты,
домохозяйки. специалисты или руководители, которые могут себе позволить
частые походы по ресторанами.
Структура посетителей ресторана по уровню образования приведена на
рисунке 6
Рисунок 6- Структура посетителей ресторана по образованию
На основании данных рис. 5 видно, что большая часть посетителей
ресторана имеет высшее образование.
Проследим структура посителей по семйеному положению
Рисунок 7 -Структура посетителей ресторана по семейному
положению
На основании данных рис. 7 видно, что преобладающая часть
51
посетителей ресторана имеет семью.
Состав семьи и количество детей посетителей ресторана приведено на
рисунке 8 и 9
Рисунок 8- Состав семьи человека, посещающего ресторан
Рисунок 9- Количество детей у людей, посещающих ресторан
52
На основании данных рисунков 8 и 9 видно, что семья посетителей
ресторана состоит, как правило, из трех человек, чуть меньше из двух, но все
же у большинства людей детей нет.
Опрос 50 посетителей ресторана (Приложение 4) показал:
- для 62% опрошенных главное в ресторане качество обслуживания;
- для 30% опрошенных главное в ресторане стиль и кухня;
- оставшиеся опрошенные выбрали в качестве главного в ресторане
интерьер, дизайн ресторана (3%), уют и комфорт (2% опрошенных), наличие
хорошей музыки (1%) и 1% опрошенных затруднились ответить.
На вопрос: на что Вы обычно обращаете внимание при выборе ресторана
большинство опрошенных высказались также, что 57% считают наиболее
важным кухню ресторана, а 34% выбрали качество обслуживания.
На вопрос: в какой обстановке ресторана Вам наиболее комфортно 81%
считают, что все зависит от настроения, 14% высказались, что от цели
посещения и остальные факторы назвали только 5% опрошенных.
При этом 78% опрошенных высказались, что главное при посещении
ресторана для них играет обстановка ресторана, и только для 22% опрошенных
обстановка ресторана роли не играет.
Результаты проведенного опроса посетителей ресторана об обстановке в
заведении приведен в таблице 16
Таблица 16
Опрос посетителей ресторана об обстановке в заведении
Характеристики
Количество
опрошенных
Максимальная
сумма баллов
Фактическая
сумма баллов
по всем анкетам
Средний бал
1
2
3=2*5 баллов
6
7=6/2
Стиль ресторана
50
250
242
4,84
Кухня ресторана
50
250
152
3,04
Интерьер, дизайн
50
250
239
4,78
Обслуживание
персонала
50
250
143
2,86
Уют и комфорт
50
250
246
4,92
Наличие хорошей
музыки
50
250
226
4,52
Внутреннее
оформление
ресторана
50
250
242
4,84
Внешнее
оформление
ресторана
50
250
238
4,76
Итого
50
2000
1728
4,32
53
На основании данных таблицы 11 видно, что наиболее низко посетители
оценивают качество обслуживания в ресторане - 2,86 балла, а также кухню
ресторана - 3,04 балла. При этом данные факторы являются наиболее важным
при выборе ресторана, как показали ответы на предыдущие вопросы.
Поэтому для выяснения причин, почему наиболее низкую оценку
показали показатели кухни ресторана и качества обслуживания были
проведены дополнительные опросы посетителей ресторана. Результаты опроса
о качестве обслуживания официантами ресторана приведены в таблице 17,
составленной по анкете, приведенной в Приложении 5.
Таблица 17
Результаты опроса о качестве обслуживания официантами
ресторана
Характеристики
Количество
опрошенны
х
Максимальна
я сумма
баллов
Фактическая
сумма баллов по
всем анкетам
Средний
бал
1
2
3
4
5
1
2
3=2*5баллов
6
7=6/2
1.Вежливость
50
250
247
4,94
2. Точность исполнения
заказа
50
250
123
2,46
3. Внятное объяснение
содержания меню
50
250
112
2,24
5.Быстрота обслуживания
50
250
226
4,52
Итого
50
1250
939
3,76
На основании данных опроса, приведенных в таблице 17 видно, что
наиболее проблемным является то, что отсутствует точность при исполнении
заказов и официанты часто путают меню.
Результаты опроса о качестве кухни ресторана приведены в таблице 18,
составленной по анкете, приведенной в приложении 2.
Таблица18
Результаты опроса о качестве кухни ресторана и
подаваемых вин
Характеристики
Количество
опрошенны
х
Максимальна
я сумма
баллов
Фактическая сумма
баллов по всем
анкетам
Средний
бал
1
2
3=2*5
баллов
6
7=6/2
Качество приготовленных блюд
1. Качество
оформления
50
250
118
2,36
2. Вкус
50
250
123
2,46