34
Таблица 7
Анализ фонда заработной платы
Наименование показателя
Значение показателя
Темп
роста, %
2014
2015
2016
Среднесписочная численность
работающих
46 чел
48 чел
50 чел
108,70 %
Производительность труда одного
работающего.
2840
5252
6117
215,39%
Среднегодовая зарплата одного
работающего.тыс.руб.
555,6
562,3
569,7
102,54%
Таким образом, можно сделать вывод, что на ООО «Бочка» за
анализируемый период наблюдается незначительный рост персонала, а так же
рост производительности труда на предприятии, что привело к увеличению
среднегодовой заработной платы одного работающего ООО «Бочка».
2.2 Оценка эффективности управления продажами ресторана
«Бочка»
Проанализируем финансовые результаты и финансовое состояние ООО
«Бочка». Для этого проведем анализ динамики финансовых результатов, а
также динамики его активов и пассивов.
Динамика финансовых результатов ООО «Бочка» приведена в
Приложении 1 .
На основании данных приложения 1 видно, что прибыль от продаж
ресторана выросла за счет того, что издержки обращения ресторана росли
медленнее, чем рост его валового дохода.
Прочие расходы выросли на 58,06%, что отрицательно повлияло на
прибыль до налогообложения ресторана и чистую прибыль, которые выросли
меньше, чем прибыль от продаж.
Анализ динамики активов и пассивов ООО «Бочка» приведен в
приложении 2.
35
На основании данных приложения 2 видно, что имущество предприятия
выросло в анализируемом периоде на 14,03% за счет роста внеоборотных
активов на 11,76% и на 24,26%.
Рост внеоборотных активов в анализируемом периоде произошел за счет
роста основных средств и нематериальных активов.
Рост оборотных активов произошел за счет роста дебиторской
задолженности и запасов. При этом размер денежных средств предприятия
снизился, что отрицательно характеризует изменения его активов, так как
денежные средства наиболее ликвидный вид активов.
Рост источников имущества предприятия произошел за счет роста
собственного капитала и краткосрочных обязательств. При этом долгосрочные
обязательства предприятия снизились на 29,42%.
Рост собственного капитала произошел за счет роста нераспределенной
прибыли на 15,42%, а рост краткосрочных обязательств за счет роста
краткосрочных кредитов на 84,38% и кредиторской задолженности на 117,64%.
Таким образом, основным фактором роста источников имущества
предприятия является рост кредиторской задолженности, что негативно
характеризует изменения в пассивах.
Для более объективной оценки финансового состояния предприятия
охарактеризуем его показатели ликвидности и финансовой устойчивости в
таблице 8.
На основании данных таблицы видно, что в динамике наблюдается
снижение показателей ликвидности и финансовой устойчивости.
В анализируемом периоде все показатели ликвидности не соответствуют
нормативу, что свидетельствует о том, что финансовое состояние предприятия
можно охарактеризовать как неликвидное и неплатежеспособное, так как оно
не обеспечено достаточным количеством оборотных активов для
финансирования своих краткосрочных обязательств.
36
Таблица 8
Динамика показателей ликвидности и финансовой
устойчивости ООО «Бочка»
Показатели
Значения
Изменения
2014
год
2015
год
2016
год
2015/
2014
2016/
2015
2016/
2014
Оборотные активы, тыс. руб.
52045
60281
64670
8236
4389
12625
Денежные средства, тыс.
руб.
5649
4341
2017
-1308
-2324
-3632
Дебиторская задолженность,
тыс. руб.
11872
12353
14761
481
2408
2889
Краткосрочные
обязательства, тыс. руб.
33999
66191
72932
32192
6741
38933
Собственный капитал, тыс.
ру
б
.
211119
218293
224612
7174
6319
13493
Итог баланса, тыс. руб.
286658
316588
326864
29930
10276
40206
Внеоборотные активы, тыс.
ру
б
.
234613
256307
262194
21694
5887
27581
Собственные оборотные
средства, тыс. руб.
-23494
-38014
-37582
-14520
432
-14088
Коэффициент текущей
ликвидности (норма больше
2,00)
1,53
0,91
0,89
-0,62
-0,02
-0,64
Коэффициент
промежуточной ликвидности
(норма больше 1,00)
0,52
0,25
0,23
-0,26
-0,02
-0,29
Коэффициент абсолютной
ликвидности (норма больше
0,20)
0,17
0,07
0,03
-0,10
-0,04
-0,14
Коэффициент концентрации
собственного капитала
(норма больше 0,60)
0,74
0,690
0,687
-0,05
-0,002
-0,05
Коэффициент
обеспеченности
собственными оборотными
средствами (норма больше
0,10)
-0,45
-0,63
-0,58
-0,18
0,05
-0,13
Коэффициент концентрации собственного капитала у рассматриваемого
предприятия соответствует нормативу в анализируемом периоде, хотя и
наблюдается тенденция его снижения. Однако, коэффициент обеспеченности
собственными средствами у предприятия отрицательный, так как оно
испытывает недостаток собственных средств для финансирования оборотных
активов и финансирует их исключительно за счет заемного капитала.
Таким образом, финансовое состояние рассматриваемого предприятия
можно охарактеризовать неликвидное и неплатежеспособное, а также
37
финансово неустойчивое из-за нерациональной структуры его активов и
пассивов. При этом, хотя и наблюдается повышение эффективности его
деятельности, однако нерациональное финансовое управление может привести
его к банкротству.
В центре г. Москвы наблюдается наиболее высокая конкуренция среди
ресторанов. Поэтому в последние годы наблюдается снижение уровня
рентабельности ресторанов за счет снижения среднего чека на 30-50% при том,
что количество покупателей выросло.
После того, как численность коренных горожан сократилась в 90-е годы
вследствие естественной убыли и оттока части населения в дальнее зарубежье,
и наблюдался массовый приезд мигрантов, стал многонациональным городом,
что предопределяет появление разных культур питания. В итоге питание
платежеспособных жителей города включает необходимость питаться днем,
что увеличило потребность в корпоративном питании и в питании,
предлагающем перекус, что способствовало роста рынка фаст-фуда. Питание в
дорогих ресторанах, как правило, осуществляется вечером и в выходные.
Владелец ресторана «Бочка» выбирает оборудование для ресторана,
используя:
- собственные силы;
- помощь будущих работников ресторана (бармен, повар, технолог);
- консультантов (на 30 % дороже);
- компаний-поставщиков и производителей.
Таким образом, основными возможностями со стороны внешней среды
для ресторана является рост благосостояния населения, что способствует
расширению рынка общественного питания, рост конкуренции среди
поставщиков продуктов и оборудования приводит к снижению цен на них.
Основными угрозами со стороны внешней среды для ресторана является рост
конкуренции среди ресторанов, расположенных в центре, снижение спроса на
услуги ресторана премиум - класса.
Для оценки рыночных позиций ресторана «Бочка» сравним данный
38
ресторан и его конкурентов по ассортименту предоставляемых услуг и оценки
качества услуг ресторана.
Для анализа конкуренции в отрасли и выработки стратегии бизнеса
используем анализ пяти сил Портера. В таблицах 9 – 13 проведен анализ
основных параметров модели Портера. Оценка параметров модели
осуществлялась на основе метода экспертного опроса. В качестве экспертов
выступали руководители и специалисты ресторана «Бочка» - всего 5 человек.
Таблица 9
Оценка уровня угрозы со стороны товаров – заменителей
Оценка параметра
Существуют и
занимают
высокую долю
на рынке
Существуют, но
только вошли на
рынок и их доля
мала
Не существуют
1 эксперт
3
2 эксперт
2
3 эксперт
3
4 эксперт
3
5 эксперт
3
Средний итоговый
балл
2,8
Таблица 10
Оценка уровня внутреотраслевой конкуренции
Оценка параметра
Количество игроков
Высокий уровень
насыщения рынка
Средний уровень
насыщения
рынка (3-10)
Небольшое
количество
игроков (1-3)
1 эксперт
3
2 эксперт
3
3 эксперт
3
4 эксперт
3
5 эксперт
3
Средний
итоговый балл
3
Темп роста рынка
Стагнация или
снижение объема
рынка
Замедляющийся,
но растущий
высокий
1 эксперт
1
2 эксперт
2
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
2
Средний
1,4
39
итоговый балл
Уровень дифференциации продукта на рынке
Продается
стандартизированный
товар (услуга)
Товар (услуга)
стандартизирован
по ключевым
свойствам, но
отличается по
дополнительным
преимуществам
Продукты
(услуги)
компаний
значимо
отличаются
между собой
1 эксперт
2
2 эксперт
2
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
2
Средний
итоговый балл
1,6
Ограничения в повышении цен
Жесткая ценовая
конкуренция
Есть возможность
повышения цен
только в рамках
покрытия роста
затрат
Всегда есть
возможность
повышения
цен для
покрытия
роста затрат и
повышения
прибыли
1 эксперт
3
2 эксперт
3
2
3 эксперт
4 эксперт
3
5 эксперт
2
Средний
итоговый балл
2,6
Общий балл по
всем
анализируемым
параметрам
8,6
Таблица 11
Угроза входа на рынок новых игороков
Оценка параметра
Экономия на масштабе при производстве товара или
услуги
отсутствует
Существует
только у
нескольких
игроков рынка
значимая
1 эксперт
3
2 эксперт
3
3 эксперт
3
4 эксперт
3
5 эксперт
3
Средний
3
40
итоговый балл
Сильные марки с высоким уровнем знания и лояльности
Отсутствуют крупные
игроки
2 – 3 крупных
игрока держат
около 50%
рынка
2 – 3 крупных
игрока держат
около 80%
рынка
1 эксперт
3
2 эксперт
3
3 эксперт
3
4 эксперт
3
5 эксперт
3
Средний
итоговый балл
3
Дифференциация продукта
Низкий уровень
разнообразия товара
(услуги)
Существуют
микро - ниши
Все возможные
ниши заняты
игроками
1 эксперт
2
2 эксперт
2
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
2
Средний
итоговый балл
2
Уровень инвестиций и затрат для входа в отрасль
Низкий (окупается за
1 – 3 месяца работы)
Средний
(окупается за 6 –
12 месяцев
работы)
Высокий
(окупается
более, чем за 1
год работы)
1 эксперт
2
2 эксперт
2
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
2
Средний
итоговый балл
2
Доступ к каналам распределения
Доступ к каналам
распределения
полностью открыт
Доступ к каналам
распределения
требует
умеренных
инвестиций
Доступ к
каналам
распределения
ограничен
1 эксперт
2
2 эксперт
1
3 эксперт
1
4 эксперт
2
5 эксперт
2
Средний
итоговый балл
1,6
Политика правительства
Нет ограничивающих
актов со стороны
государства
Государство
вмешивается в
деятельность
Государство
полностью
регламентирует
41
отрасли, но на
низком уровне
отрасль и
устанавливает
ограничения
1 эксперт
2
2 эксперт
3
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
3
Средний
итоговый балл
2,4
Готовность существующих игроков к снижению цен
Игроки не пойдут на
снижение цен
Крупные игроки
не пойдут на
снижение цен
При любой
попытке ввода
более
дешевого
предложения
существующие
игроки
снижают цены
1 эксперт
1
2 эксперт
2
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
1
Средний
итоговый балл
1,2
Темпы роста отрасли
Высокий и растущий
замедляющийся
Стагнация или
падения
1 эксперт
1
2 эксперт
1
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
1
Средний
итоговый балл
1,4
Общий балл по
всем
анализируемым
параметрам
16,6
Таблица 12
Анализ угрозы потери потребителей
Оценка параметра
Доли покупателей с большим объемом продаж
Более 80% продаж
приходится на
несколько
клиентов
Незначительная
часть клиентов
держит около 50%
Объем продаж
равномерно
распределен
между всеми
клиентами
1 эксперт
3
2 эксперт
3
42
3 эксперт
3
4 эксперт
3
5 эксперт
3
Средний
итоговый
балл
3
Склонность к переключению на товары - субституты
Товар (услуга) не
уникальна,
существуют
полные аналоги
Товар (услуга)
частично уникален
Нет аналогов
1 эксперт
2
2 эксперт
2
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
2
Средний
итоговый
балл
2
Чувствительность к цене
Покупатель очень
чувствителен к
цене
Покупатель будет
переключаться
только при
значимой разнице
в цене
Покупатель
абсолютно
нечувствителен
к цене
1 эксперт
2
2 эксперт
3
3 эксперт
2
4 эксперт
3
5 эксперт
2
Средний
итоговый
балл
2,4
Потребители не удовлетворены качеством существующего
на рынке
Неудовлетвореннос
ть ключевыми
характеристиками
товара (услуги)
Неудовлетвореннос
ть
второстепенными
характеристиками
товара (услуги)
Полная
удовлетвореннос
ть качеством
1 эксперт
1
2 эксперт
2
3 эксперт
2
4 эксперт
2
5 эксперт
2
Средний
итоговый
балл
1,8
Общий балл
по всем
анализируем
ым
параметрам
9,2
43
Таблица 13
Оценка угрозы со стороны поставщиков
Оценка параметра
Количество поставщиков
Незначительное
количество
поставщиков
Широкий выбор
поставщиков
1 эксперт
1
2 эксперт
1
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
1
Средний итоговый балл 1
Ограниченность ресурсов поставщиков
Ограниченность в
объемах
Неограниченность в
объемах
1 эксперт
1
2 эксперт
2
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
2
Средний итоговый балл 1,4
Издержки переключения
Высокие издержки к
переключению на
других поставщиков
Низкие издержки к
переключению на
других поставщиков
1 эксперт
1
2 эксперт
1
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
1
Средний итоговый балл 1
Приоритетность направления для поставщиков
Низкая приоритетность
отрасли для
поставщика
Высокая
приоритетность
отрасли для
поставщиков
1 эксперт
1
2 эксперт
1
3 эксперт
1
4 эксперт
1
5 эксперт
1
Средний итоговый балл
1
Общий балл по всем
анализируемым
параметрам
4,4
Графическая интерпретация анализируемых параметров по модели Портера
показана на рисунке 3.