25
Рисунок 3. Структура управления предприятием
Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет
полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности
предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение
отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление
отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право:
распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах
действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры,
определять структуру предприятия.
Заместитель директора может решать производственные вопросы,
кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии.
Шеф повар обеспечение плана выпуска продукции собственного
производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления,
распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажей.
Администратор зала руководит работой официантов, барменов. Его
обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания
Директор
Заместитель директора
Метрдотель
(администратор)
Шеф-повар
Главный бухгалтер
бухгалтер
Официанты
Кладовщик, грузчик
Охрана
Уборщик зала
Повара
Кухонные рабочие
Мойщицы посуды
Калькулятор
Водитель-
экспедитор
бармен
26
потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок
получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки,
обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию.
Таблица 1
Конкурентная среда предприятия
Факторы
«Белла Паста»
Конкуренты
Ресторан
«Гагарин»
Ресторан
«Пронто
пицца»
Ресторан
«Пицца
Вера»
Качество
изготавлив
аю
продукции
Всегда, свежие,
вкусные изделия
Еда всегда
свежая и
качественная.
Еда
качественная
Еда
качественная
качества
Местонахож
дение
Одна из
центральных улиц
города,
оживленное место.
Есть место для
парковки.
Одна из
центральных
улиц города,
оживленное
место.
Оживленное
место, центр
города, близко
от остановки
есть парковка
Оживленное
место, центр
города, близко
от остановки
нет парковки
Уровень
цены
Средняя
Высокая
Очень высокая
Средняя
Ассортимен
т
Блюда
итальянской кухни
Блюда
европейской,
японской,
итальянской
кухни
Блюда
европейской,
итальянской
кухни и
японской
кухни
Блюда
европейской,
итальянской
кухни и
японской
кухни
Качество
обслужив
ания
Отличное
Отличное
Плохое
Среднее
Главным конкурентов ресторана является, является ресторан
«Гагарин», его преимуществом является расположение на центральной улице,
рядом со станцией метро, кинотеатром «Мир», автозаводским парком
культуры и отдыха. Ресторан «Гагарин» предлагает кроме блюд итальянской
кухни, так же блюда японской и европейской кухни.
27
Таблица 2
Результаты хозяйственной деятельности
Показатели:
2015 г
2016г.
абсолютное
отклонение
относительное
отклонение,
%
Товарооборот, тыс.руб.
11 972
15 358
3 386
28,3
Себестоимость,тыс.руб.
2 598
3 397
799
30,8
Валовой доход, тыс.руб.
9 375
11 961
2 587
27,6
Увд, %
78,30
77,88
-0,42
-0,5
Издержки, тыс. руб.
4 293
4 795
503
11,7
Уизд., %
35,85
31,22
-4,63
-12,9
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
5 082
7 166
2 084
41,0
Рент. продаж., %
42,45
46,66
4,21
9,9
Налог на прибыль, тыс.
руб.
1 220
1 720
500
41,0
Чистая прибыль, тыс.
руб.
3 862
5 446
1 584
41,0
Рент. ЧП, %
32,26
35,46
3,20
9,9
Как видно из таблицы в 2016г. по сравнению с 2015г. произошел
существенный рост товарооборота, а именно на 3386 тыс.руб., что составляет
28,3%. При этом и себестоимость увеличилась на 799 тыс.руб. или на 30,8 %.
Валовой доход возрос на 27,6 %, это может быть связано с ростом торговых
надбавок. В результате прибыль от продаж увеличилась на 2084 тыс.руб. или
на 41,0%, а прибыль от продаж, полученная с каждого рубля выручки, - на
4,21 коп. или на 9,9%.
Налог на прибыль вырос на 500 тыс.руб. или на 41,0%, в результате
чистая прибыль предприятия увеличилась на 1584 тыс.руб. или на 41,0%.
При этом чистая прибыль, полученная с каждого рубля выручки,
увеличилась с 32,26 коп. до 35,46 коп., т.е. на 4,21 коп. или на 9,9%. .
Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет
товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.
Для анализа финансового состояния предприятия необходимо провести
факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.
28
Факторный анализ прибыли:
Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%; (1)
∆Ппр(т/о)=(∆Т/ОБ*Rоб0)/100%; (2)
∆Ппр(Увд)=(∆Увд*Т/О1)/100%; (3)
∆Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%; (4)
∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд). (5)
Рост прибыли от продаж за счет увеличения товарооборота:
∆Ппр(т/о)=3386 *42,45/100% = 1437,1 тыс.руб.
∆Ппр(Увд)= -0,42*15358/100% = -64,5 тыс.руб.
∆Ппр(Уизд)= 4,63*15358/100% = 711,4 тыс.руб.
∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).
2084 = 1437,1 + (-64,5) + 711,4 – верно
Таблица 3
Факторный анализ прибыли
Факторы, влияющие на прибыль
Размер влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов,%
∆Ппр(т/о)
1437,1
69,0
∆Ппр(Увд)
-64,5
-3,1
∆Ппр(Уизд)
711,4
34,1
∑ ∆
2 084
100,0
Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 2084 тыс.руб.
Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на
28,3%,размер его влияния составил 1437,1 тыс.руб, доля влияния этого
фактора 69,0%. Уменьшение уровня издержек на 4,63% привело к росту
прибыли на 711,4тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 34,1%.
Снижение прибыли от продаж произошло в результате уменьшения уровня
валового дохода с 78,3% до 77,88%, доля его влияния -3,1%,размер влияния
64,5 тыс.руб.
Факторный анализ валового дохода:
29
ВД=Т/О*Увд/100; (6)
Δ ВД (Т/О) = Увд0 * Т/об1/100 - Увд0 * Т/об0/100; (7)
Δ ВД (Увд) = Увд1 * Т/об1/100 - Увд0 * Т/об1/100; (8)
Δ ВД = Δ ВД (Т/О)+ Δ ВД (Увд).[9]
Δ ВД (Т/О) = 78,30 * 15358/100 – 78,30 * 11972/100 = 2651 тыс.руб.
Δ ВД (Увд) = 77,88 * 15358/100 - 77,88 * 15358/100 = -64 тыс.руб.
Δ ВД = Δ ВД (Т/О)+ Δ ВД (Увд).[9]
2 5787 = 2651 + (-64) - верно
Таблица 4
Факторный анализ валового дохода
Факторы, влияющие на ВД
Размер влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов, %
∆ВД(т/о)
2651
102,5
∆ВД(Увд)
-64
-2,5
∑ ∆
2 587
100,0
В 2016г. по сравнению с 2015г. валовой доход предприятия возрос на
2587 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост валового дохода оказал рост
товарооборота, доля влияния данного фактора составила 102,5%, что в
рублях составляет 2651 тыс. при этом негативное влияние оказало снижение
уровня валового дохода на 0,42%. За счет этого фактора валовой доход
уменьшился на -64 тыс.руб, а доля влияния -2,5%.
30
Таблица 5
Факторный анализ товарооборота
Показатели
2015 г
2016г.
Абсолютное
изменение
Темп
роста,
%
Товарооборот, тыс.
руб.
11 972
15 358
3 386
28,3
Среднесписочная
численность
работников, чел.
38
39
1
2,6
Численность
производств.
персонала, чел.
23
24
1
4,3
Удельный вес
работников
производства, %
60,53
61,54
1,01
1,7
Производительность
труда производств.
персонала, тыс. руб.
520,54
639,92
119,38
22,9
Δ Т/об (Ч) = Δ Ч *Дпр0* Впр0; (10)
Δ Т/об (Д) = Ч1*ΔД *Впр0; (11)
Δ Т/об (В)=Ч1*Дпр1*ΔВпр; (12)
∑ ∆=Δ Т/об (Ч) +Δ Т/об (Д)+Δ Т/об (В). (13)
Δ Т/об (Ч) = 1 *0,6053* 520,54 = 315,2 тыс.руб.
Δ Т/об (Д) = 39*0,0101 *520,54 = 205,6 тыс.руб.
Δ Т/об (В)=39*0,6154*119,38 = 2865,2 тыс.руб.
∑ ∆=Δ Т/об (Ч) +Δ Т/об (Д)+Δ Т/об (В). (14)
3386 = 315,2 + 205,6 + 2865,2
Таблица 6
Факторный анализ товарооборота
Факторы, влияющие на
товарооборот
Размер
влияния
факторов, т.р
Доля влияния
факторов,%
Δ Т/об (Ч)
315,2
9,3
Δ Т/об (Д)
205,6
6,1
Δ Т/об (В)
2865,2
84,6
∑ ∆
3386
100,0
На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки на
119,38 т.р., размер влияния данного фактора составил 2865,2 т.р. от общего
31
прироста, или 84,6%. За счет увеличения численность работников на 1
человека товарооборот вырос на 315,2 т.р., а доля влияния данного фактора
составила 9,3%.. Наименьшее влияние на рост товарооборота оказала доли
производственного персонала, размер влияния данного фактора составил
205,6 т.р.
Ниже приведен расчет суммы относительной экономии (перерасхода)
издержек по формуле:
∑отн. эк. (перерасх.) = ∆У изд*Т/об/100% (15)
∑отн. эк. (перерасх.) = -4,63* 15358/100% = -711,4.(тыс.руб.)
Отрицательное значение данного показателя свидетельствует об
относительной экономии средств на предприятии в размере 711,4 тыс. руб..
Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и
сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие
развивается, работает эффективно. Сумма относительной экономии на
предприятии 711,4 тыс.руб.
2.2 Оценка информационной базы обслуживания
Качество обслуживания потребителей находится в тесной зависимости
от качества материально-технической базы обслуживания. Материально-
техническая база обслуживания потребителей включает: помещения для
потребителей, мебель и торговое оборудование, столовую посуду, приборы,
стекло.
В исследуемом предприятии помещениями для потребителей служат:
-вестибюль с гардеробом общей площадью 34,2м
2
;
- торговый зал с баром площадью 207,36 м
2
,
- женский и мужской сан узел площадью по 6,2 м
2
,
32
К вспомогательным помещениям, обеспечивающим обслуживание
относится:
- сервизная (площадью 11,75 м
2
),
- моечная столовой посуды (площадью 22,85 м
2
)
Вестибюль – это помещение куда, прежде всего, попадает посетитель.
К вестибюлю примыкает гардероб и туалетные комнаты. В нашем случае
площадь гардероба и вестибюля на 1 место составляет 34,2/75=0,45м
2
,что
соответствует требованиям СНиП.
Гардероб расположен при входе в вестибюль, количество мест в
гардеробе соответствует количеству мест в зале и за барной стойкой,
гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными
вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и
удобны для работы. Крючки вешалок расположены на расстоянии 1,5 от
пола. Крючки и номерки изготовлены на заказ, на них нанесен фирменный
логотип «Белла Паста»
Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом в конце
вестибюля, к их санитарному состоянию предъявляются высокие требования:
безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты в «Белла Паста» снабжены горячим и холодным
водоснабжением, обеспечены туалетным мылом, электрическими
сушилками, бумажными полотенцами и зеркалам.
Торговый зал «Белла Паста» это основное помещение, где
обслуживаются посетители, рассчитан на 72 места. Зал ресторана выполнен в
светло-коричневых тонах, в стилистической отделке помещений
использовали красный кирпич, декоративные материалы и элементы. На
стенах в торговом зале висят черно белые фотографии с
достопримечательностями и знаменитостями Италии, в ресторане имеются
большие окна во всю стену.
33
В ресторане применяется искусственное и естественное освещение, к
естественным приборам освещения относятся торшеры, бра на стенах и
споты на потолках.
В торговом зале установлены четырех местные столы с мягкими
стульями, так же в торговом зале расположена барная стойка с пятью
стульями, план торгового зала «Белла Паста» представлен на рисунке 2.2
Рисунок 3. План торгового зала ресторана
Далее проведем анализ укомплектованности «Белла Паста» посудой и
приборами, полученные данные сведем таблицы 7.
34
Таблица 7
Анализ обеспеченности столовой посудой
Наименование
Фактическо
е наличие
Наличие
по
норматив
у
Отклонени
е
Баранчик однопорционный
овальный или круглый
30
36
-6
Баранчик двухпорционный
овальный или круглый
15
18
-3
Блюдо однопорционной
овальное
90
108
-18
Блюдо двух или
трехпорционное овальное
45
54
-9
Блюдо четырех или
пятипорционное овальное
19
23
-4
Блюдо десяти порционное
банкетное
38
45
-8
Блюдо шести или
десятипорционное круглое
8
9
-2
Ведро для шампанского
23
27
-5
Икорницы однопорционные
38
45
-8
Икорницы двухпорционные
30
36
-6
Икорницы четырех порционные
23
27
-5
Кофейник
19
23
-4
Кокильница
8
9
-2
Кокотница
15
18
-3
Креманка
128
153
-26
Миска суповая одно
порционная с крышковой
150
180
-30
Миска суповая двух
порционная с крышкой
23
27
-5
Миска суповая четырех
порционная с крышкой
11
14
-2
Молочник одно порционный
23
27
-5
Молочник двух порционный
9
11
-2
Пашотница для яиц
23
27
-5
Подстаканник
45
54
-9
Поднос
38
45
-8
Сливочник двух порционный
9
11
-2
Соусник одно порционный
45
54
-9
Соусник двух порционный
30
36
-6
Соусник четырех порционный
30
36
-6
Турка
8
9
-2