35
Продолжение таблицы 7
Блюдце пяти или
шестипорционное круглое
19
23
-4
Блюдо восьми или
десятипорционное круглое или
овальное
11
14
-2
Блюдо десяти или двенадцати
порционное овальное
15
18
-3
Блюдце пяти или
шестипорционное круглое
15
18
-3
Блюдце для варенья
75
90
-15
Ваза для салфеток
19
23
-4
Ваза для кондитерских изделий
23
27
-5
Ваза для пирожных
23
27
-5
Горчичница
23
27
-5
Кофейник одно или двух
порционный
23
27
-5
Молочник одно или двух
порционный
8
9
-2
Перечница
23
27
-5
Пепельница
38
45
-8
Рюмка подставка для яиц
8
9
-2
Салатник одно или двух
порционный
128
153
-26
Салатник четырех порционный
23
27
-5
Сахарница
23
27
-5
Сливочник одно или
двухпорционный
8
9
-2
Сигаретница
23
27
-5
Солонка
23
27
-5
Соусник одно или
двухпорционный
75
90
-15
Селедочница однопорционная
45
54
-9
Селедочница двухпорционная
45
54
-9
Тарелка столовая глубокая
225
270
-45
Тарелка столовая мелкая
225
270
-45
Тарелка глубокая десертная
23
27
-5
Тарелка десертная закусочная
225
270
-45
Тарелка пирожковая
300
360
-60
Хренница
23
27
-5
Чашка чайная с блюдцем
75
90
-15
Чашка кофейная с блюдцем
90
108
-18
Бокал для шампанского
225
270
-45
36
Продолжение таблицы 7
Ваза для крема
75
90
-15
Ваза для цветов
23
27
-5
Ваза для варенья
8
9
-2
Ваза для фруктов
23
27
-5
Ваза для конфет
8
9
-2
Графин для водки 0,25л
30
36
-6
Крюшонный прибор
5
5
-1
Кувшин
150
180
-30
Мензурка
11
14
-2
Рюмка 25 см
75
90
-15
Рюмка 50 см
188
225
-38
Рюмка 75 см
188
225
-38
Рюмка 100 см
113
135
-23
Рюмка 125см
113
135
-23
Стакан тонкий 250 см
225
270
-45
Розетка для варенья
75
90
-15
Стакан для коктейлей
23
27
-5
Стакан конический 250см
23
27
-5
Стакан для сока стопка 100-150
см
38
45
-8
Стакан для виски
цилиндрический 0,3
8
9
-2
Фужер
300
360
-60
В ходе анализа было установлено, что имеет место быть докупить
посуду.
Таблица 8
Анализ обеспеченности столовыми приборами
Наименование посуды
Фактическое
наличие
Наличие по
нормативу
Отклонение
Вилка столовая
150
180
-30
Ложка столовая
188
210
-23
Ложка чайная
188
210
-23
Ложка десертная
38
42
-5
Ложка для кофе
113
126
-14
Ложка для соусов
19
21
-2
Ложка для горчицы
23
25
-3
Ложка для соли
23
25
-3
37
Продолжение таблицы 8
Лопатка для пирожных
23
25
-3
Лопатка для паштета
8
8
-1
Лопатка для заливных
блюд
23
25
-3
Нож столовый
150
168
-18
Нож и вилка закусочные
300
336
-36
Нож и вилка десертные
38
42
-5
Нож-вилка для сыра
8
8
-1
Приборы для специй
38
42
-5
Салатный прибор
23
25
-3
Щипцы для сахара
4
4
0
для пирожных и сахара
23
25
-3
для льда
8
8
-1
Проведя анализ, что по каждой позиции фактическое количество
посуды, предприятию имеет место быть докупить приборы
Информационной базой обслуживания ресторана является меню и
барная карта.
В «Белла Паста» применяют:
меню со свободным выбором блюд (а ля карт);
меню бизнес - ланча (приложение 6)
«Белла Паста» располагает широким ассортиментом в меню, в которое
входят: холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда,
соусы, десерты, мучные изделия. Рассмотрим соответствие меню ресторана
требованиям ГОСТ 50762-2007.
Таблица 9
Сравнительный анализ меню ресторана с ГОСТ
Требования
Ресторан
Белла
Паста
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным
знаком) предприятия:
на национальном и русском языках
+
+
типографским способом
-
+
машинописным способом
+
оформление другими способами
+
обложка из мелованной бумаги, картона,
кожезаменителя и др.
-
+
обложка с эмблемой или рисунком
-
+
ценники
-
38
Продолжение таблицы 9
2 Печатная реклама (пригласительные карточки,
буклеты и др.)
-
+
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из
оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в
т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех
основных групп кулинарной продукции
-
+
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд,
изделий и напитков сложного приготовления
-
+
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и
напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом
специализации
+
+
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других
смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно состоящий из
заказной и фирменной, в том числе национальной
продукции в соответствии со специализацией
-
+
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного
приготовления, заказные и фирменные напитки,
коктейли, кулинарная продукция
-
-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий
промышленного производства, фруктов, винно-
водочных, табачных изделий, фруктовых и
минеральных вод
-
+
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий,
покупных товаров, с учетом специфики обслуживания
контингентов и рационов питания, возможна
реализация фирменных и порционных блюд
-
+
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по
изготовлению блюд на виду у потребителя
-
-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания
(завтраки, обеды, ужины)
-
+
Проведя анализ меню в соответствии с ГОСТ видно, что меню в «Белла
Паста» соответствует всем предъявляемым требованиям меню для
ресторана, к тому же меню исследуемого предприятия по некоторым
параметрам соответствует требованиям меню ресторана.
В ходе анализа меню, были выявлены некоторые недочеты:
- в меню не проставлена печать организации, нет подписи директора и
даты;
- на некоторые блюда отсутствует описание (Рибай, Паста «Арабьята»,
Кус-кус);
- в меню представлен перевод каждого блюда на английский язык.
39
Ассортиментный перечень ресторана представлен в Приложении 1.
При формировании ассортимента кулинарной продукции в ресторане
«Белла Паста» учитывают следующие факторы:
требования к ассортименту кулинарной продукции для ресторана;
контингент посетителей;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию кадров;
сезонность продаж;
разнообразие видов обработки;
трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.
Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии
осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины,
насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).
Анализ широты ассортимента - в «Белла Паста»в плане-меню
представлены следующие группы блюд:
Таблица 10
Структура ассортимента меню
Наименование
Количество
Пиццы
10
Паста
9
Ризотто
3
Холодные закуски
8
Салаты
11
Горячие закуски
3
Супы
6
Гриль
13
Соусы
6
Горячие блюда
9
Гарниры
5
Десерты
11
40
Рисунок. 4 Структура ассортимента меню
Из проведенного анализа видно, что большую долю блюд в меню
занимают блюда гриль 13%, доля салатов и десертов - по 12%, пиццы
занимают 11% в общем объеме меню.
Меню оформлено в тонкую книжку, оформленную в черно-сером
исполнении, меню состоит из 6 страниц.
На заднем фоне страниц меню изображены фрагменты из
достопримечательностей Италии, такие как Колизей, Венеция с ее
знаменитыми гондолами, Пизанская башня, и конечно виноградная лоза, т.к.
Италия является одним из крупнейших производителей Вина и Игристых
вин.
В меню представлен широкий ассортимент итальянских блюд (пиццы,
пасты, салаты, десерты). Так же в меню можно встретить несколько блюд
стран ближнего зарубежья. К примеру, борщ с пампушками (украинская
кухня).
В целом рассмотрев стилистической оформление меню, можно сделать
вывод, что меню полностью соответствует концепции заведения.
Теперь рассмотрим разнообразие блюд по видам используемого сырья.
Полученные данные сведем в таблицу и рисунок.
11%
10%
3%
9%
12%
3%
6%
13%
6%
10%
5%
12%
Пиццы
Паста
Ризотто
Холодные закуски
Салаты
Горячие закуски
Супы
Гриль
Соусы
Горячие блюда
Гарниры
Десерты
41
Таблица 11
Распределение блюд по видам используемого сырья
Наименование блюд
Количество
Овощные блюда
6
Блюда на основе мяса
17
Мучные изделия
19
Блюда из морепродуктов
10
Блюда из птицы и дичи
5
Блюда из птицы и дичи
5
Блюда из рыбы
10
Блюда из круп
3
Бутерброды
2
Рисунок. 5 Распределение блюд по видам используемого
сырья
Из проведенного анализа состава блюд по ингредиентам, можно
сделать следующий вывод, наибольшую часть доли в меню занимают
мучные изделия, 25% в данную группу блюд вошли пасты и пиццы, в 22%
входит мясо, а именно 17 позиций блюд. Можно сделать вывод, что меню
разнообразно по видам используемого сырья. Также меню соответствует
концепции предприятия – значительную долю меню занимают блюда
итальянской кухни.
8%
22%
25%
13%
6%
6%
13%
4%
3%
Овощные блюда
Блюда на основе мяса
Мучные изделия
Блюда из морепродуктов
Блюда из птицы и дичи
Блюда из птицы и дичи
Блюда из рыбы
Блюда из круп
Бутерброды
42
Таблица 12
Анализ гарниров и соусов в основных блюдах
Наименование блюд
Основной
продукт
гарнира
Соус
Турнедо из говядины с
картофельным гратеном
Картофель
Без соуса
Свиная вырезка с грибным
фрикасе и картофельным пюре
Картофель
Без соуса
Бифщтекс с овощами гриль и
хрустящим беконом
Овощи
Без соуса
Курица по-сицилийски
Овощи
Без соуса
Рубленные куриные котлетки с
ризотто и соусом песто
Крупа
Соус песто
нежные котлетки из ягненка
Овощи
Соус песто
Сибас картофельным пюре и
соусом из белых грибов
Картофель
Соус сливочный из
белых грибов
Судак в сливочном соусе с
овощами
Овощи
Соус сливочный
Осетрина с овощами
Овощи
Без соуса
Все основные блюда в ресторане подаются с гарнирами, практически
ко всем горячим блюдам подаются овощи гриль, тушеные овощи, и
картофельное пюре. Гарниры и соусы побраны правильно.
Теперь проведем анализ меню с помощью матрицы BCG – Это
комбинация анализа продаж и очень известного в маркетинге анализа
товарного ассортимента с помощью матрицы BCG (БКГ), разработанной
Boston Consulting Group, или BCG. Матрица позволяет провести разбивку
товарного ассортимента по четырем категориям, которые условно
называются: «Звезды», «Дойные коровы», «Темные лошадки», «Собаки».
Можно придумать и свои, более звучные названия. Мне нравятся такие:
«Звезды» (лучше не придумаешь), «Пчелы», «Вопросы» и «Лузеры».
Категория «Звезд» содержит очень популярные и очень прибыльные
позиции. «Пчелы» — это очень популярные, но не слишком прибыльные
позиции. В категории «Вопросы» представлены не слишком популярные
позиции, в цену которых заложена высокая прибыль, и их популярность в
будущем находится под «вопросом». А «Лузеры» — это категория,
содержащая позиции, которые не отличаются ни популярностью, ни
прибыльностью.
43
Позиция рассматривается в качестве очень популярной, если процент
заказов (индекс популярности) выше среднего. Позиция является очень
прибыльной, если валовая прибыль по ней выше среднего.
Для проведения анализа необходимо для каждой позиции ввести в
компьютер (используя приложение MS Excel), количество продаж за
рассматриваемый период, себестоимость и отпускную цену по каждой
позиции. Полученные данные сведем в таблицу 13.
Таблица 13
Матрица BCG
Звезды
Пчелы
1. Пицца мясная
2. Пицца по-деревенски
3. Феттучине с пармской
ветчиной, грибами и
томатами
4. Тарелка мясных деликатесов
5. Филе сельди с печеным
картофелем и маринованным
луком
6. Вителло Тонато
7. Салат "Женовезе"
8. Салат "Цезарь" с курицей
9. Салат с телятиной и томатами
10. Мясная лазанья
11. мясной суп с фасолью
12. Суп «Неаполитанский»
13. Сырный суп с
морепродуктами
14. Каре ягненка
15. Стейк из свинины
16. Ребра свиные
17. Стейк из лосося
18. Дорада
19. Соус "Сальса"
20. Сибас картофельным
пюре и соусом из белых
грибов
21. Судак в сливочном соусе
с овощами
22. Мороженое
собственного приготовления
1. Пицца с морепродуктами
2. Спагетти "Болоньезе"
3. Салат "Греческий"
4. Салат с рукколой, креветками и
авокадо
5. Салат из ростбифа и запеченных
овощей
6. Салат с лососем и сыром
пармезан
7. Мидии морские в сырном соусе
8. Куриный суп с домашней лапшой
9. Суп-пюре из белых грибов
10.Борщ с пирожками
11.Куриные бедрышки без кости
12.Грильята с морепродуктами
13.Тигровые креветки
14.Турнедо из говядины с
картофельным гратеном
15.Бифштекс с овощами гриль и
хрустящим беконом
16.Курица по-сицилийски
17.Нежные котлетки из ягненка
18.Фруктовая тарелка
19.Сырная тарелка
20.Конфеты
21.Макарон
22.Чиз-кейк
23.Тирамису «Мокко» клубничный
24.Штрудель яблочный
25.Штрудель вишневый
26.Пирог с грушей
44
Продолжение таблицы 13
Вопросы
Лузеры
1. Тальятелле с беконом в
сливочном соусе
2. Черные спагетти с нежным
лососем и креветками в
сливочном соусе и красной
икрой
3. Спагетти с курицей и цукини
в сливочном соусе
4. Паста «Арабьята»
5. Фарфалле с креветками
6. Ризотто с овощами и мясными
колбасками
7. Ризотто с морепродуктами
8. Ризотто с белыми грибами
9. Разносол
10. Слабосоленый лосось с
соусом хрен
11. Карпаччо из говядины
12. Салат "Оливье" с
языком
13. Салат "Цезарь" с
креветками
1. Пицца "Маргарита"
2. Пицца с Пармской ветчиной
3. Пицца "Дьябла"
4. Пицца "4 сыра"
5. Пицца грибная
6. Пицца с ветчиной и грибами
7. Пицца "Палаццо"
8. Тальятелле с белыми грибами
9. Фарфалле "Четыре сыра"
10.Брускетта с Пармской ветчиной и
томатами
11.Брускетта с лососем и сыром
фета
12.Салат "Мильфей" с тигровыми
креветками
13.Салат с куриной печенью и
имбирной заправкой
14.Фрикассе из курицы
15.Рибай
16.Стейк Стриплойн
17.Сибас
18.Осетрина
19.Судак
20.Соус грибной
21.Соус сырный
22.Соус белое вино
23.Соус гранатовый
24.Соус слива
25.Свиная вырезка с грибным
фрикасе и картофельным пюре
26.Рубленные куриные котлетки с
ризотто и соусом песто
27.Осетрина с овощами
28.Кус-кус
29.Овощи на гриле
30.Картофельное пюре
31.Картофель фри
32.Картофель гратен
Таким образов в нашем случае к «звездам относятся» 22 позиции блюд,
к «пчелам» 26 позиций, к «вопросам» 13 и к «лузерам» 32, таким образом
ресторану необходимо постоянно работать меню и вносить в него изменения,
для уменьшения «лузеров».
Постоянно анализируя меню по этому методу в процессе работы
ресторана (например, ежеквартально), можно снизить издержки в результате