54
К офисным обедам теперь предъявляются несколько завышенные
требования, прежде всего в плане ассортимента. Сотрудники офисов
предпочитают частую смену меню, наличие диетических блюд, расширение
ассортимента и возможность осуществления индивидуального заказа из
большого списка. Понятно, что такие ожидания не выгодны оператору в силу
того, что готовить малые объемы большого ассортимента просто не выгодно.
Следует разработать специальный проект рекламы кейтеринговых услуг,
например, специальные упаковки для обедов на вынос, а также пакеты. За
такой услугой можно обратиться в рекламное агентство. На упаковку и пакеты
нанести логотип и название «Пашмир» и ресторана «Пашмир», номер телефона
по доставке, а также разместить девиз ресторана. Данная реклама будет
являться напоминающей, а также продвигать услуги как ресторана, так и кафе.
Каждый человек во время путешествия, оказавшись на месте отдыха, в
каком-то смысле меняется внутренне и ждёт от предстоящего отдыха не просто
физического и психологического восстановления организма, но и еще чего-то
особенного и необычного. Туристский комплекс должен стать тем местом, где
отдыхающие смогут забыть на неделю, две, три проблемы их настоящей жизни
и провести свое время в полном спокойствии, не волнуясь ни о чем. И задача
работников таких комплексов не разочаровать клиентов и оправдать их
ожидания.
30
При посещении предприятий питания в туристских комплексах
большинство родителей беспокоит вопрос качества организации детского
питания. В связи с этим предлагается на предприятиях питания туристских
комплексов разработать и внедрить детское меню.
Должно быть предусмотрено специальное детское меню. Ассортимент
состоит из здоровых полноценных блюд - это завтрак, ланч, обед, полдник и
ужин. Одним из элементов любого детского меню является торт и различные
30
Колотилов Евгений Удвоение личных продаж [Электронный ресурс]: как менеджеру по продажам повысить
свою эффективность/ Евгений Колотилов, Андрей Парабеллум— Электрон. текстовые данные.— М.: Альпина
Паблишер, 2016.— 144 c
55
пирожные, мороженые, сладкие десерты. Дети любят все сказочное. Поэтому
необходимо пофантазировать над оформлением и проявить оригинальность.
В данной рекомендации предлагается следующее меню для детей.
Завтрак: каша рисовая -100 г. - 200 ккал; бутерброд с сыром и ветчиной -
100г.- 100 ккал; салат из овощей с зеленью - 100г. - 60 ккал; на десерт - эклеры с
заварным кремом - 120 г. - 90 ккал; чай с сахаром - 200 г.-50 ккал.
Ланч: питьевой йогурт - 100 г. - 58 ккал; пряники с джемом - 100г. - 80
ккал.
Обед: суп картофельный - 200г. - 45 ккал; мясо с макаронами - 275г. -
400 ккал; сок (любой) - 100 г. - 80 ккал; на десерт предлагается вафельный торт
со сгущенкой и орехами - 100г. - 115ккал.
Полдник: бананы в шоколаде - 120г. - 130 ккал, абрикосовое мороженое
- 100г.- 80 ккал.
Ужин: сырники с творогом и яблоками - 150г.-200ккал; компот - 100г. -
60 ккал.
Таким образом, благодаря созданию и внедрению детского меню,
администрация сможет привлечь больше гостей с детьми как в туристский
комплекс, так и на его предприятия питания.
С целью улучшения организации питания и привлечения большей
группы туристов и детей на туристские предприятия питания, предлагается
разработать и внедрить детское меню питания (завтрак, ланч, обед, полдник,
ужин). Для экономического обоснования рекомендаций рассчитаем затраты на
продукты, предлагаемых в детском меню.
Таким образом, в меню детского питания входят завтрак, ланч, обед,
полдник и ужин. Проведенные расчеты позволяют сделать следующие выводы,
что общая сумма калькуляция меню на завтрак составит на одного человека 245
рублей, при этом будет набрано всего 480 ккал на 620 грамм.
Меню детского ланча на одного человека составит 105 рублей. Общая
сумма калорий 138 на 200 грамм.
56
Меню детского обеда на одного человека составит 245 рублей. Будет
набрано 640 калорий на 675грамм всех продуктов меню.
Меню детского полдника на одного человека составит 90 рублей при
210 ккал и 200 граммах общих продуктов меню.
Меню детского питания на ужин составит 105 рублей на одного
человека. При этом будет набрано 260 ккал на 250 граммов общего меню
ужина.
В питание детей входит перечень блюд на завтраки, обеды для детей,
также перечень десертов и напитков.
Таким образом, при расчете предложенной рекомендации создания и
внедрения меню детского питания, были рассчитаны затраты по организации
детского меню на завтрак, ланч, обед, полдник и ужин. И можно сделать вывод,
что предлагаемая рекомендация привлечет новых гостей в туристский
комплекс.
Необходима также слаженная работа между поставщиками продуктов
питания и ресторане «Пашмир», при этом нужен жесткий контроль за сроками
поступления продуктов и сроком их годности. Для совершенствования
ассортимента продукции службы питания необходимо проводить работу в
следующих направлениях:
- добиваться должного внимания со стороны поставщиков к вопросам,
касающимся предоставления новинок продукции, к примеру, требовать от
торговых представителей предоставление еженедельного каталога или прайс-
листа продукции, что позволит планировать ассортиментную политику;
- активно привлекать к работе персонал, с поощрением идеи и
предложений по обновлению ассортиментной политики;
- установить четкий контроль за наличием необходимого ассортимента
на предприятиях - изготовителях и в зале ресторана путем дополнительных
проверок управляющим ресторана;
- наладить работу с блюдами и услугами, не пользующимися спросом;
57
- внедрение новых услуг по работе с гостями, к примеру, наладить такую
услугу как воскресные бранчи;
- своевременно предъявлять претензии к поставщикам услуг и
продуктов питания.
К примеру, для гостей «Пашмир» можно предложить такой вариант
воскресного бранча, как бранч в деревенском стиле, который включает
всевозможные рыбные и мясные блюда, приправленные домашними специями,
ассортимент свежеиспеченного хлеба и пирожков, а также супы,
приготовленные по рецептам из разных уголков мира.
Традиционно непосредственно перед гостями могут быть приготовлены
ризотто и паста, устрицы и креветки, суши и сашими, вкуснейшие блины и
сырники. Кроме того, в меню бранча следует включить алкогольные и
безалкогольные напитки, а также множество видов десертов.
Живая музыка дополнит атмосферу неторопливого воскресного обеда.
Для детей можно создать маленький игровой уголок, отгороженный ширмой от
основного зала. Стоимость воскресного бранча в ресторане ресторана
«Пашмир» может варьироваться от 890 рублей, для детей от 6 до 12 лет - 520
рублей.
При активной работе на рынке ресторанных услуг Ресторан «Пашмир» и
её служба питания будут иметь четкую тенденцию развития, что приведет к
увеличению прибыли и дохода ресторана.
Ресторан «Пашмир» хочет позаботиться о посетителях, которые
придерживаются диеты, и задумывается о диетическом меню, в котором, все
блюда будут сбалансированы, а их калорийность не будет превышать 500 ккал.
При этом эти кушанья должны быть настоящим кулинарным шедевром. Они
должны быть легкими и оригинальными и приходиться по вкусу тем, кто
следит за своей фигурой и здоровьем.
Диетических предприятий питания в городе почти не осталось. В меню
каждого из них было несколько вариантов диет, которые назначаются при тех
или иных заболеваниях. В штате диетического предприятия питания
58
обязательно был врач. Человек с заболеванием сердца получал «стол», который
показан при его болезни, «почечный» больной - соответствующую диету, и т.д.
То есть был индивидуальный подход к каждому клиенту, и кормили, как
положено.
В меню основные блюда имеют профиль диетических. На основе
составленного меню, посетители должны иметь возможность организовывать
свое питание соответственно своим диетическим рекомендациям.
Естественно, такое меню обязательно должно быть низкокалорийным, но,
это вовсе не означает, что его невозможно разнообразить. Диетическое меню
может включать в себя следующие позиции:
салаты (ассорти из свежих овощей, салат витаминный, зеленый салат,
фруктовый салат с йогуртом);
горячие закуски (шампиньоны гриль, овощное суфле, яблочно-овощное
рагу, диетическое овощное рагу с грибами);
горячие блюда (форель гриль, говядина отварная, куриное филе гриль);
первые блюда (суп томатный, суп Минестроне);
гарниры (рис отварной, овощи гриль, овощи отварные, шпинат,
припущенный с чесноком);
десерт (йогурт с фруктами, фруктовый салат);
диетические напитки (ягодные, фруктовые, овощные соки и морсы,
настои, отвары) (Приложение 2).
И это только малая часть тех блюд, которые можно предложить
посетителям, которые соблюдают диету. Чем разнообразней и оригинальней
будет диетическое меню, тем большее количество посетителей будут им
довольны и удовлетворены.
Не забывайте только о том, что меню должно содержать не только
название блюда, но и описывать его состав, как можно более полно.
Средний чек кафе по диетическому питанию может составлять от 320.
Ассортимент может включать 15 салатов, 3 варианта первого блюда, около 15
59
видов второго. За день кафе принимает порядка 70 человек, из них 30%
предпочитают брать диетические блюда.
Диетическое питание способствует закреплению результатов
стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в
случаях, не требующих стационарного лечения.
Меню диетическое в ресторане ресторана «Пашмир» - приманка для
посетителей. Так же можно предложить развитие различных направлений
кухонь: вегетарианство. Рецепты вегетарианских блюд следует подбирать
особенно тщательно. Ведь, лишенная жиров и вредных пряностей, кухня
должна привлекать к себе клиентов вкусными ароматами и простыми
ингредиентами, от которых можно получать истинное вкусовое наслаждение и
не бояться за свою фигуру. Поэтому разрабатывать меню диетическое нужно
грамотно.
По итогам проведенного анализа исследуемого предприятия питания
«Пашмир» были разработаны для внедрения ряд рекомендаций, касающиеся
улучшения, как сервисной деятельности предприятия, так и повышения
эффективности его функционирования (Таблица 6).
Таблица 6
Мероприятия по улучшению деятельности «Пашмир»
Мероприятия,
направленные
на улучшения
деятельности
Экономическое
обоснование
Предлагаемый
экономический эффект
Еда на вынос -
выгодное
предложение от
кафе.
Это и есть
кейтеринговое
обслуживание, только
мы предлагаем
внедрить такую услугу,
чтобы потребители сами
забирали свой заказ и
при этом получали
скидку
Увеличение потока
потребителей за счет
внедрение новой услуги на
предприятии, повышение
прибыльности и
рентабельности
Внедрение
услуги
«Воскресный
бранч»
Услуга позволит
обновить ассортимент
предлагаемых
направлений в
деятельности «Пашмир»
При активной работе на рынке
ресторанных услуг «Пашмир»
и её служба питания будут
иметь четкую тенденцию
развития, что приведет к
увеличению прибыли и дохода
ресторана
60
Внедрение
услуги по
диетическому
питанию в
«Пашмир»
Услуга необходима для
внедрения в условиях
жесткой конкуренции и
для поддержания
национальных проектов
в нашей стране по
Учитывая, что диетическую
пищу предпочитают около 40
% потребителей. По
Мероприятия,
направленные
на улучшения
деятельности
Экономическое
обоснование
Предлагаемый экономический
эффект
здоровому образу
жизни.
итогам анализа загрузки зала,
в день проходит около 70
человек. Средний чек
предприятия питания -
«Пашмир» по диетическом у
меню 100 -120 рублей.
28 человека * 110 руб. =
3080,00 руб. только за
завтрак
За 5-тидневную неделю
средняя выручка от
диетического
питания составит 15400, 00
руб.
Что говорит o хорошей
востребованности данной
услуги и получение прибыли
от её внедрения
Анализ состава
персонала
По итогам проведанного
анализа выявлено не
соответствие
достойного уровня
профессиональных
особенно при
внедрение услуги
диетического питания.
Стоит отметить, что затраты
на проведение обучения, а так
же внедрения системы
программного обеспечения
составят: 10,5 тыс. рублей
обучение по систему
профессионального обучения.
По итогам расчетов, делаем
вывод, что обучение позволит
улучшить качество работы
персонала, за счет этого
увеличиться пропускная
способность в среднем на 10-
15 %, что скажется на
выручки предприятия,
увеличив её соответственно.
В следующем пункте рассчитаем экономическую эффективность
разработанных рекомендаций для совершенствования деятельности ресторана
«Пашмир».
61
2.7. Расчет экономической эффективности от внедрённых мероприятий
Стоит отметить, что общая стоимость предложенных мероприятий может
варьироваться и составлять относительно небольшие суммы (таблица 7).
До внедрения мероприятий по стимулированию сбыта услуг «Пашмир»
коэффициент использования пропускной способности составлял 0,4. В
результате мероприятий коэффициент увеличился на 0,2 и составил 0,6.
Таблица 7
Единовременные затраты ресторана «Пашмир»
Мероприятия
Количество
Цена
Сумма
руб.
Создание радиорекламы
1
2000
20000
Создание сайта
1
50000
Создание рекламы на растяжках
4
5000
20000
Усовершенствование дизайна меню
1
5000
5000
Разработка специальных рекламных
пакетов для услуги «Еда на вынос»
1
3000
3000
Поощрение постоянных гостей
10
1500
15000
Итого
113000
Единовременные затраты на реализацию рекламной акции позволят
усовершенствовать структуру коммерческой деятельности ресторана
«Пашмир» и создать благоприятное впечатление o деятельности данного
предприятия.
В целом рекламные акции и применяемые рекламные средства позволят
увеличить прибыльность ресторана «Пашмир» на 20-25 %, срок окупаемости
около 1 года. Но за этот срок будет сформировано большое количество
постоянных клиентов кафе, активно начнет развиваться услуга кейтеринга
(«Еда на вынос»), чья окупаемость составит около 3 лет. Перспективное
планирование деятельности кафе говорит об увеличении потенциала работы, и
как следствие увеличение доходности от данного предприятия.
Рекомендация № 1 «Введение системных мер для привлечения
потенциальных потребителей ресторана «Пашмир»»
62
Финансово-экономические показатели рекомендации №1 показана в
Приложении 3.
Себестоимость не изменится, так как для данного мероприятия
используется телефонная связь и интернет, их оплата входит в постоянные
затраты и стоимость от количества использования не меняется.
Рекомендация №2 «Расширение рекламы». Возьмем за основу следующие
вводные данные по состоянию на 2015 г., рассчитанные во второй главе.
Предположительно, что прибыль увеличится на 5%, после проведения данной
рекомендации (Приложение 4).
На основании данных таблицы видно, что использование рекламы
увеличит выручку на 5% (296,25 тыс.руб.), а это положительно как для
экономического показателя, так и для социального, поскольку будет приток
новых потребителей. Рентабельность услуг увеличится на 9,9%, а в следствие
этого и рентабельность продаж – на 6,4%.
Рекомендация № 3 «Поиск новый партнеров». Предположительно, что
выручка вырастит на 15%. Себестоимость увеличится, так как на
дополнительное питание военных потребуются переменные затраты
(приложение 5).
Объединив данные всех рекомендаций составим общую финансово –
экономическую таблицу (Приложение 6).
После внедренных рекомендаций выручка увеличивается на 23% (1362,75
тыс. руб.), себестоимость увеличивается на 3,1% (111,7 тыс.руб.),
следовательно прибыль от реализации повыситься на 62,2% (1251,05 тыс. руб.).
Рентабельность оказанных услуг после внедренных рекомендаций станет
81,44%, а рентабельность продаж – 45,87%.
Для реализации этих рекомендаций был использован календарный метод.
Рассчитаны затраты для каждой рекомендации. Проведена оценка
эффективности мероприятий, следовательно, рассчитана возможная выручка,
прибыль, рентабельность оказанных услуг и продаж. В ходе проведения
63
мероприятий предположительно, что прибыль будет увеличена на 23% (1251,05
тыс. руб.).
Выводы по главе 2:
«Пашмир» предлагает насладиться изяществом узбекских блюд с
элементами европейской кухни. Ориентируясь на высокие стандарты
приготовления блюд и высочайший уровень сервиса, отобраны самые
качественные продукты и напитки популярных мировых производителей.
Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит
от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики,
дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом
других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики -
«уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть
посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем
продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему
так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.
По итогам проведенной работы можно сделать вывод, что предприятие
питания при ресторане ресторана «Пашмир» функционирует в полной мере, а
предложенные рекомендации помогут предприятию занять более выгодное
положение на рынке общественного питания в городе Казань.