34
Глава 2. Управление продажами в ресторанном бизнесе
2.1. Общая характеристика ресторана
Колоритный восточный орнамент фасада, разноцветные подушки,
мягкие роскошные диваны и тихая восточная музыка создают особое
настроение легкости. Покой и состояние блаженства. Живой огонь – символ
тепла и уюта пляшет на поленьях, которые потрескивают в камине формы
узбекской дыни и создают романтическую атмосферу. В такт жарким огненным
языкам танцует восточная красавица – «танец живота». Это ресторан
«Пашмир» - г. Казань, ул. Хади Такташ, д. 30. Форма собственности ООО.
Для Казани открытие элитного ресторана узбекской кухни «Пашмир»
стало настоящим событием. Современный Восток – так представляют
концепцию заведения его создатели. Основа – настоящая узбекская кухня плюс
ультрасовременный интерьер.
Этот проект – итог плодотворной работы крупной казанской компании
«Сувар Казань» в соавторстве с известными московскими рестораторами,
покорившими изысканные вкусы гостей в ресторанах «Узбекистан» и «Белое
солнце пустыни». «Пашмир» предлагает насладиться изяществом узбекских
блюд с элементами европейской кухни. Ориентируясь на высокие стандарты
приготовления блюд и высочайший уровень сервиса, отобраны самые
качественные продукты и напитки популярных мировых производителей.
Лучшие повара из самого Ташкента, которые в течение многих радуют
москвичей в ресторанах «Белое солнце пустыни» и «Узбекистан», приготовят
каждые четверг, пятницу и субботу эксклюзивное блюдо «Барашек на вертеле».
Световое и звуковое оформление также определено концепцией заведения.
Свет и звук регулируются по зонам, следуя желанию гостей.
24
Из схемы рисунка 1 видно, что штаты «Пашмир» представлены
специалистами различных направлений и категорий.
24
Радаев В. В. Захват российских территорий. Новая конкурентная ситуация; ГУ ВШЭ - Москва, 2016. - 220 c.
35
Их наличие представляет собой потенциал для проектирования и
реализации инноваций и решения их в комплексе с учётом всех аспектов,
касающихся разработки соответствующих видов меню, организации
обслуживания на высоком уровне сервиса, решения задач материально-
технического снабжения, подключения и обслуживания технических средств,
продвижения услуг комплекса на рынке ресторанных услуг города.
Рисунок 1. Организационная структура ресторана «Пашмир»
Гости ресторана «Пашмир» - самые разные: бизнесмены и служащие,
одинокие и пары, дети и взрослые. И кто бы ни пришел сюда, к каждому
относятся как к Почетному Гостю, стараются предвосхитить желания, создают
атмосферу домашнего уюта и возможность почувствовать праздник.
Здесь искренне рады Гостям и от всего сердца желают каждому: «Пусть
дни Ваши будут наполнены солнцем и теплом!»
Директор ресторана «Пашмир»
Менеджер ресторана
Заведующие
производствам
и
Метрдотели
Менеджеры по
снабжению
Главный
бухгалтер
Охранники
Повара
Мойщицы
Бармены
Официанты
Экспедиторы
Бухгалтеры-
экономисты
Кассиры
36
2.2. Основные технико – экономические показатели деятельности
ресторана
В таблице 1 представлено распределение выручки по основным видам
деятельности «ПАШМИР».
Таблица 1
Распределение выручки по основным видам деятельности
Название
2015 год
2016 год
Изменение
абсол.
%
Производственная
деятельность
9 665 тыс.руб.
9178 тыс.
руб.
-487
-5
Общественное
питание
11609 тыс. руб.
12524
тыс.руб.
915
7,3
Торговая
деятельность
16 384 тыс.руб.
18 513
тыс.руб.
2129
11,5
Всего
37658 тыс.руб.
40215
тыс.руб.
2557
6,3
По данным таблицы видно, что основная доля товарооборота
организации осуществляется за счет торговли.
Преимущества ««ПАШМИР»:
-контроль за качеством входного сырья
-хорошо отлаженный контроль качества продукции на всех этапах
производства;
-использованием высокотехнологичного современного оборудования
-внедрением инновационных технологий.
Управление качеством продукции идет на всех стадиях производства.
Управление сбытовой деятельности
Объект – готовая продукция.
25
Субъект – зам. директора по сбыту, отдел сбыта, склады.
Основные задачи сбыта:
- разработка сбытовой программы;
- установление взаимоотношений с покупателями;
25
Селищев, Николай 1С:Бухгалтерия 8.2 в кафе, баре, ресторане. 1С:Бухгалтерия 8.2 для строительных
компаний. 1С:Управление небольшой фирмой 8.2. Управленческий учет в малом бизнесе / Николай Селищев. -
М.: Питер, 2013. - 943 c.
37
- заключение договоров купли- продажи;
- составление календарных графиков поставки продукции и отгрузки;
- ведение расчетов с покупателями;
- осуществление контроля за выполнением подразделениями
предприятия заказов, соблюдением правил хранения и подготовки готовой
продукции к отправке потребителям.
- оформление сбытовой и иной документации.
Динамику показателей эффективности использования основных средств
«ПАШМИР» за 2014-2016г. представим в таблице 2.
Таблица 2
Динамика показателей эффективности использования основных
средств «Пашмир» за 2014-2016г.
Показатель
Годы
Отклонение
показателей (+; -)
2014
2015
2016
2-го
года
от 1-
го
3-го
года от
2-го
3-го
года от
1-го
1. Выручка от
реализации, млн. р.
41834
48896
87620
7062
38724
45786
2. Среднегодовая
стоимость основных
средств, млн. р.
20022
22736
32559
2714
9823
12537
3. Прибыль отчетного
периода, млн. р.
89
105
529
16
424
440
4. Среднесписочная
численность работников,
чел.
517
469
463
-48
-6
-54
5. Фондоотдача, р.
2,09
2,15
2,69
0,06
0,54
0,60
6. Фондоемкость, р.
0,48
0,46
0,37
-0,01
-0,09
-0,11
7. Фондовооруженность,
млн. р.
38,73
48,48
70,32
9,75
21,84
31,59
8. Фондорентабельность,
%
0,44
0,46
1,62
0,02
1,16
1,18
9. Интегральный
показатель
эффективности
использования основных
средств
0,93
0,99
4,37
0,06
3,38
3,44
Из таблицы 2 можно сделать вывод, что эффективность использования
основных средств за ряд лет увеличивается.
38
Динамику производительности труда «ПАШМИР» за 2014-2016г.г.
представим в таблице 3.
Таблица 3
Динамика производительности труда «Пашмир» за 2014-2016 гг.
Показатель
Годы
Темпы изменения, %
2014
2015
2016
2-го
года
от 1-
го
3-го
года
от 2-
го
3-го
года
от 1-
го
1. Выручка от реализации, млн.р.:
в фактических
ценах
41834
48896
87620
116,88
179,20
209,45
в сопоставимых
ценах
35731,5
46395,2
61666,18
129,84
132,91
172,58
2.
Среднесписочная
численность
работников, чел.
517
469
463
90,72
98,72
89,56
3. Производительность труда (среднегодовая выработка на одного
работающего), млн. р.:
в фактических
ценах
80,92
104,26
189,24
128,84
181,51
233,86
в сопоставимых
ценах
69,11
98,92
133,19
143,13
134,64
192,72
Из таблицы можно сделать следующие выводы:
Производительность труда в 2015г. по сравнению с 2014г. в фактических
ценах увеличилась на 28,84%, в 2016г. по сравнению с 2015г. в фактических
ценах выросла на 81,51%. В 2016г. по сравнению с 2014г. производительность
труда увеличилась на 33,86%.
Анализ обобщающих показателей экономической эффективности
«ПАШМИР» за 2014-2016г.г. проведем в таблице Приложения 1.
2.3. Анализ конкурентов ресторана
PR в ресторанном бизнесе на первых этапах играет решающую роль.
Важно, чтобы реклама ресторана и кафе соответствовала заведению, для того
чтобы у посетителя не создалось ощущения несоответствия. Развитие
39
ресторанного бизнеса – это фактически стимулирование спроса и улучшение
образа ресторана. Стимулирование спроса - это непосредственная реклама
ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его
доработка улучшат его образ в глазах потенциального посетителя.
Реклама ресторана и кафе может включать в себя следующие
направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, интернет, почтовая
рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.
26
Для таких ресторанов как «ПАШМИР», который работает в
демократичном стиле европейского заведения общественного питания очень
важную роль играют следующие направления: информирование аудитории
«окружения», широкий спектр и качество дополнительных услуг, наружная
реклама ресторана, стимулирование сбыта, персональные продажи.
27
PR в развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. И
не так важно, какого уровня заведение. Поскольку основная цель PR в
ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ.
Таким образом, организацией рекламной политики «ПАШМИР»
занимается опытный и профессионал в своём деле пиар-менеджер. Она
организует работу сайта ресторана, занимается продвижением ресторана в
СМИ, предлагает новые идеи по развитию и привлечению гостей и под полным
контролем генерального директора и управляющего воплощает свою планы в
жизнь. Она создаёт положительный имидж заведения, кроме того
разрабатывает стиль ресторана и идеи по организации наружной рекламы на
улицах города. Кроме того, данное заведение имеет свой уникальный
фирменный стиль, который отражается не только в яркой наружной вывеске, но
и в таких элементах как визитки, подарки-сувениры для гостей, меню и т.д.,
выполненные в ярко бирюзовых и шоколадных тонах.
В целом, работу пиар-менеджера можно оценить на «хорошо», так как за
первые полгода работы заведения благодаря качественно разработанной
26
Шпотов, Б.М. Генри Форд: Жизнь и бизнес / Б.М. Шпотов. - М.: КДУ, 2016. - 384 c.
27
Российский сетевой рынок общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://marketing.rbc.ru/research/562949991834927.shtml(дата обращения 20.05.2017)
40
рекламе количество гостей увеличилось в несколько раз, что в очередной раз
подчёркивает профессионализм всех сотрудников. Однако, есть ряд недочётов
в организации сотрудничества ресторана со СМИ города, которые следует
принять во внимание для дальнейшего продвижения.
«ПАШМИР» применяет стратегию «Ценового лидерства». Это объясняет
следующие факторы: невысокая цена относительно других ресторанов;
приблизительно одинаковая прибыль в сравнении с ресторанами-конкурентами.
«ПАШМИР» ориентирован на посетителей, доход которых средний и
выше среднего. Цены «ПАШМИР» находятся в преимуществе по отношению к
конкурентам.
Проведение исследования по запросам посетителей и включение в меню
ту кухню или те блюда, которые будут удовлетворять эти запросы (таблица 4).
Таблица 4
Сравнительный анализ конкуренции ресторана «ПАШМИР»
Критерии
оценки
Султанат
Мамаджан
Воздух
Пашмир
Кинза
Сред
ний
балл
Внешний вид
предприятия
16
25
25
25
22
22,6
Оценка
обслуживани
я
52
42
40
44
41
43,8
Внешний вид
персонала
15
15
14
15
15
14,8
Коммуникати
вные навыки
11
10
12
13
12
11,6
Презентация
7
12
12
14
11
11,2
Работа с
возражениям
и
23
22
25
23
24
23,4
Расчёт
посетителя
ресторана
20
20
20
20
20
20
Итого:
144
146
148
154
145
147,
4
Вывод: из данной таблицы видно, что главным конкурентом «ПАШМИР»
является ресторан «Воздух». Все его показатели всего лишь на несколько
единиц отличаются от показателей «ПАШМИР». Это означает, что при
41
улучшении своих показателей Воздух может вытеснить с рынка «ПАШМИР».
Для того, чтобы такой ситуации не произошло, «ПАШМИР» должен уделять
одинаково большое внимание каждому из показателей, а также активно
продолжать проводить мероприятия по привлечению посетителей (программа
скидочных и подарочных карт, программа дешевых бинес-ланчей, активная
рекламная кампания по каналам СМИ и др).
2.4. SWOT-анализ ресторана
Для того чтобы разобрать все важные моменты организации технологии
обслуживания в ресторане «Пашмир» и проанализировать слабые и сильные
стороны предприятия необходимо провести SWOT-анализ, который
представляет собой метод стратегического планирования, заключающийся в
выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их
на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые
стороны), Opportunities (возможности) и Threats (угрозы).
Исходя из проведённого анализа предприятия, можно сделать вывод о
том, что ресторан «Пашмир» не смотря на свой недолгий срок работы занял
довольно устойчивое положение на рынке среди других предприятий
общественного питания города, кроме того может составить им довольно
сильную конкуренцию. К примеру, ресторан всегда отличался своими
необычными и творческими идеями в организации каких-либо празднеств,
таких как 8 марта, 23 февраля, День влюблённых и Новый год.
Например, на Пасху в одном из залов заведения установили небольшой
загончик с живыми цыплятами и кроликами, что привлекло огромное число
посетителей, особенно семьи с маленькими детьми и очень всех порадовало.
Кроме того, ресторан славится своей кухней, необычными блюдами,
качественным обслуживанием и доброжелательным персоналом.
42
Однако, SWOT-анализ показал, что помимо сильных сторон в
организации сервиса, данное предприятие имеет также и отрицательные
моменты в технологии производства и обслуживания.
Во-первых, чётко прослеживаются недочёты в организации тренингов и
стажировок для новых сотрудников. Так, изначально установленная технология
обслуживания гостей была отлично усвоена старым персоналом, однако из-за
отсутствия чётко установленной методики обучения стажёров, могут
наблюдаться некоторые ошибки в осуществлении сервиса.
Кроме того, у ресторана нет чётко разработанной рекламной политики в
СМИ, на радио и телевидении, что является важной проблемой. Гости узнают о
ресторане в основном от своих знакомых или же иногда встречают
немногочисленные рекламные баннеры на улицах города. Это приводит лишь к
частичной наполненности залов и небольшой выручке.
Таблица 5
SWOT-анализ ресторана «Пашмир»
Положительное влияние
Отрицательное влияние
Внутренняя
среда
Сильные стороны:
Слабые стороны:
- высокое качество блюд и напитков;
- оптимальное сочетание качества и
цены на предоставляемые услуги;
- представлен широкий ассортимент
блюд и напитков, разнообразный
выбор кальянов;
- гибкая система скидок, дисконтные
карты постоянным гостям
- Wi-Fi
- интересные развлекательные
программы и предложения для гостей
во время праздничных дней;
- выгодное месторасположение;
- высококвалифицированный
персонал;
- высокая заработная плата,
выплачиваемая точно в срок
- отсутствие парковки;
- отсутствие чётко
отлаженной рекламной
компании;
- неграмотно организованная
организация обучения
обслуживающего персонала;
- отсутствие танцевальной
площадки;
- высокая арендная плата,
обусловленная
местоположением;
- растущая текучесть кадров
на предприятии;
Внешняя
среда
Возможности:
Угрозы:
- организация обучающих тренингов
для новых сотрудников и
периодическая аттестация
постоянного персонала;
- разработка чёткой рекламной
политики, используя СМИ, рекламу
- появление новых сильных
конкурентов;
- снижение цен на услуги
конкурентов;
- снижение уровня качества
обслуживания гостей;
43
по радио и телевидению;
- планирование и проведение
развлекательной программы для
гостей в выходные дни;
-разработка и введение программы
мотивации персонала;
-организация периодических
собрания для решения
организационных вопросов;
- укрепление корпоративной
культуры персонала путем
проведения совместных выездов
- увольнение персонала по
собственному желанию
Исходя из вышеперечисленных проблем, можно дать ряд рекомендаций
по решению существующих проблем. К примеру, ресторану необходимо
тщательнее подбирать сотрудников и разработать конкретную методику их
обучения работе в данном заведении. А также, нужно проводить
периодическую аттестацию постоянного штата сотрудников для поддержания
сервиса на должном уровне.
Помимо того, для привлечения гостей в ресторан необходимо дать
рекламные сообщения по телевидению и радио, а также чаще проводить
рекламные кампании с интересной развлекательной программой, призами и
лотереями для гостей.
Возможно, также приглашать специалистов по организации мероприятий
для посетителей в выходные и праздничные дни, чтобы больше заинтересовать
потребителя не только вкусной и разнообразной кухней, но и интересной
развлекательной программой.
2.5. Основные услуги ресторана
Есть немалый список мест, которые необходимо посетить каждому, кто
хочет полноценно исследовать Казань. Ресторан «Пашмир» занимает свое
место в нем. Это заведение пришлось по нраву многим посетителям, которые
говорят только лучшее о своем отдыхе в его стенах
Местоположение и режим работы.