32
Основной технологического процесса является план-меню,
составленное с учетом сезонных факторов, покупательского спроса,
вместимости зала. С использованием меню рассчитывается необходимое
количество продуктов, которые необходимы для обеспечения необходимого
уровня запасов у поставщиков.
Ресторан «Хорошее место» имеет постоянных поставщиков, с
которыми заключены договора с указанием сроков и времени поставки
продуктов для приготовления блюд.
Технологический процесс реализации услуг ресторана выполняется под
руководством шеф-повара, который занимается планированием меню, следит
за обеспечением данного процесса качественными продуктами.
Организационная структура управления ресторана «Хорошее место»
приведена на рис.10.
Рис.10. Организационная структура ресторана «Хорошее место»
Как видно из рис. 10, в управлении обособленного подразделения
ресторана «Хорошее место» находятся учредители общества, которые для
Учредители
Генеральный директор,
главный бухгалтер
Управляющий
Персонал
Менеджер по
рекламе
Шеф-повар
Повара
33
управления ресторанам на собраниях выбирают генерального директора,
являющегося исполнительным органом и ведет контроль и управление его
деятельности.
В обязанности генерального директора входит руководство
финансовой и хозяйственной деятельностью предприятия, организация
подготовки соответствующих документов, предоставление сведений,
отчетности о деятельности предприятия, организация и контроль выполнения
сотрудниками общества должностных обязанностей, требований
законодательства РФ и внутренних нормативных документов Общества.
В функциональные обязанности управляющего входит управление
персоналом зала, работа с поставщиками, составление штатного расписания с
планированием ФОТ. В обязанности управляющего входит управление
персоналом кухни, контроль над качеством выпускаемой продукции и
обучение персонала.
В основе развития деятельности ресторана «Хорошее место»
находится стратегия, позволяющая укрепить ресторану свои позиции на
профильном рынке, удовлетворить потребности целевой аудитории для того
чтобы достичь поставленных целей.
В ее основе находятся различные способы и каналы коммуникаций для
повышения лояльности целевой аудитории и в то же время учитывающие
специфику рынка и существующей в нем бизнес среды.
Для привлечения клиентов в ресторане «Хорошее место» зал
оформлен в современном стиле, на каждом столике размещено быстрое
меню.
Достаточно много в системе управления ресторана «Хорошее место»
уделяется маркетингу, для этого используются:
- рекламная продукции для наружной рекламы, такая как вывеска на
здании ресторана, адресные знаки;
34
- информационные, мобильные стенды на входе в ресторан,
информационные плакаты;
- POS-материалы, буклеты, перекидные системы.
Основные обязанности по маркетинговой деятельности возложены на
менеджера по рекламе, который ведет постоянный мониторинг рынка с
целью изучения новых тенденций и их своевременное внедрение в
маркетинговый процесс [10, c.42].
Менеджером по рекламе производится постоянное обновление
ассортимента рекламной продукции с учетом современных технологий,
спроса среди посетителей ресторана.
Кроме традиционных видов рекламы в ресторане «Хорошее место»
применяются нетрадиционные виды, среди которых следует выделить
прямой маркетинг, связанный с личностным воздействием на потенциальных
клиентов.
В настоящее время в рекламной компании в ресторане «Хорошее
место» применяет:
- телефонный маркетинг – это предложение посредством личного
общения с посетителем и выявления его предпочтений.
- SMS-рассылки – предложение рекламной продукции постоянным
клиентам через отправку сообщений о новинках, акциях и скидках в
ресторане на мобильный телефон.
Для продвижения услуг ресторан «Хорошее место» использует
официальный сайт, размещенный в сети Интернет, что позволяет
удовлетворить потребности клиентов за счет сокращения времени на
информирование о конкурентных преимуществах ресторана и тем самым
повысить покупательский спрос, а также не допускать потери информации о
существующих возможностях ресторана.
Общий вид сайта ресторана «Хорошее место» в сети Интернет
приведен на рис.11.
35
Рис.11. Общий вид сайта ресторана «Хорошее место» в сети Интернет
Как видно из рис. 11 на официальном сайте приводятся следующие
виды информации:
- главные новости ресторана, отражающие мероприятия и текущие
акции и скидки;
- меню ресторана, отражающее завтраки, обеды, закуски, салаты, супы,
горячие блюда, пиццу, десерты и детские блюда;
- информацию о детском меню;
- контактную информацию.
Ресторана «Хорошее место» проводит интенсивную рекламную
компанию в сети Интернет как во время сезонных продаж (летний и зимний
периоды), так и до наступления сезона.
До наступления сезона рекламная компания носит информационный
характер, отражая информацию о существующих акциях и скидках для
посетителей, а во время сезонных продаж – рекламная компания направлена
на стимулирование сбыта.
Маркетинговые коммуникации в сети Интернет организованы в виде
акций и скидок для привлечения клиентов.
36
Ресторан «Хорошее место» разработал большое количество
презентаций, фотовыставок, раскрывающих конкурентные преимущества
ресторана.
Рекламные ролики размещены в сети Интернет и имеют
продолжительность от 10-15 секунд, что позволяют за данное время
привлечь внимание потенциальных покупателей и отразить преимущества
посещения.
Особенно актуальным является использование рекламных роликов для
стимулирования сезонных продаж.
Для того чтобы напоминать о себе и не терять посетителей, а также для
информирования клиентов о новых видах рекламной продукции, имея базу
мобильных телефонов клиентов ресторан «Хорошее место» выполняет SMS-
рассылки на их мобильные телефоны, оповещая о новых видах товаров.
2.2. Оценка текущего состояния развития предприятия
Для оценки текущего состояния развития предприятия был изучен
спрос на ресторанные услуги ресторана «Хорошее место» и его ближайших
конкурентов.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах,
неравных по объему и количеству игроков, - fastfood, рестораны среднего
ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует
«Макдоналдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский
рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс»
обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы
развития кадров внутри компании. Ближайшими конкурентами ресторана
«Хорошее место» выступают рестораны Дача, Graf-in, Богема, Бергамот,
Барон Мюнхгаузен, Вертолет, Сундук, Дубровский, Караульный домик.
37
С целью изучения спроса на ресторанные услуги среди ближайших
конкурентов ресторана «Хорошее место» был проведен опрос. Образец
анкеты приведен в приложении 1.
Результаты анализа возрастных категорий приведены на рис.12.
Рис. 12. Анализ возрастных категорий посетителей ресторанов
Как видно из рис.12, основными посетителями ресторанов в городе
Санкт-Петербург являются посетители в возрасте от 25-35 лет, поэтому в
деятельности ресторанов необходимо предусматривать услуги и меню,
учитывающие приоритет и вкусовые качества именно этой категории
посетителей.
В основном посетители ресторанов - это семейные пары, поэтому для
увеличения спроса, в дополнительных услугах ресторана необходимо
предусмотреть детские зоны, чтобы семья посетившая ресторан, получала не
только качественное обслуживание, но и комфорт от посещения ресторана.
Результаты анализ потребителей также показывают, что 85%
посетителей составляют служащие, цель которых в основном это
корпоративные вечера, празднование торжеств, поэтому ресторанам города
необходимо планировать программы проведения корпоративных вечеров
таким образом, чтобы спрос на услуги был постоянным.
до 25 лет; 9%
25-35 лет; 48%
35-45 лет; 23%
45-55 лет; 17%
больше 55 лет;
3%
38
Результаты анализа дохода посетителей ресторанов приведено на рис.
13.
Рис. 13. Результаты анализа дохода посетителей ресторанов
Как видно из рис.13 посетителями ресторанов города являются в
основном посетители со средним уровнем дохода 25000-40000 руб.
Однако, существенный вес и занимают посетители с высоким уровнем
дохода более 50000 руб., удельный вес которых составляет 30%, что говорит
о необходимости ведения постоянной работы на качеством услуг, создания
высокого обслуживания посетителей, что впоследствии приведет к
увеличению получения прибыли от оказания ресторанных услуг,
эффективность и конкурентоспособность ресторанов на ресторанном рынке
города.
Результаты анализа сферы деятельности посетителей ресторанов
города, приведены на рис.14.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
20000-25000 руб. 25000-40000 руб. более 50000 руб.
27%
43%
30%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
бизнес спорт культура наука и
образование
органы гос.
власти
35%
15% 15%
10%
25%
39
Рис. 14. Анализ сферы деятельности посетителей ресторанов Санкт-
Петербурга
Как видно из рис.14 основными посетителями ресторанов города
выступают бизнес класс (35%), а также органы государственной власти
(25%). Они рассматривают рестораны, как места проведения переговоров,
получения отдыха и комфортной обстановки после рабочего дня, поэтому в
деятельности ресторанов города Санкт-Петербург необходимо учитывать
структуру и стилевые решения для банкетных залов в зависимости от
потребностей посетителей.
Посетителей ресторанов города Санкт-Петербург удовлетворяет
ассортимент меню ресторанов (57%), однако 43% считают, что необходимо
разнообразить меню в соответствии с последними технологиями,
включающими смешивание традиционной кухни с кухнями других стран, что
внесет разнообразие и услуги ресторанов.
Посетители ресторанов довольны качеством обслуживания 65%,
однако 35% считают, что время ожидания предоставления услуги, можно
использовать, например, для проведения фотосессии на основании интерьера
ресторана или определения ребенка в детскую зону.
Результаты анализа частоты посещения ресторанов Санкт-Петербурга,
приведены на рис.15.
5 раз в неделю;
8%
4 разы в
неделю; 16%
3 разы в
неделю; 28%
2 разы в
неделю; 24%
1 раз в неделю;
13%
иногда; 11%
40
Рис.15. Результаты анализа частоты посещения ресторанов Санкт-
Петербурга
Как видно из рис.15 наибольшая частота посещения ресторанов - это 3
раза в неделю (28%), что обусловлено, что основными посетителями
являются служащие со средним и высоким уровнем дохода, которые
организовывают в ресторанах бизнес ланчи, завтраки, дипломатические
приемы.
Удельный вес таких критериев как качество обслуживания,
ассортимент меню, вкусовые качества, интерьер и дизайн зала среди
посетителей ресторанов города распределился почти равномерно, что
свидетельствует про необходимость в постоянной работе над данными
критериями ресторанами города, которые позволят повысить спрос на
оказываемые услуги.
Посещение ресторана 1 раз в неделю (13%) – это проведение
корпоративного праздника или традиционного семейного ужина или
торжества, поэтому ресторанам города для наращивания удельного веста
данной категории, необходимо предусматривать дополнительные услуги
направленные как на обслуживание корпоративных клиентов, так и
семейных пар.
Результаты анализа посещения ресторанов города Санкт-Петербурга,
приведены на рис.16.
Рис.16. Результаты анализа посещения ресторанов Санкт-Петербурга
просто
пообедать;
20%
деловая
встеча; 28%
встреча с
друзьями;
22%
праздник;
30%
41
Как видно из рис.16, в основном рестораны Санкт-Петербурга
посещают для проведения праздников (30%) и проведения деловых встреч
(28%), поэтому ресторанам необходимо предусмотреть дополнительные
услуги, которые позволят посетителям разнообразить проведение праздников
и деловых встреч.
Анализ выбора кухни посетителями ресторанов приведен на рис.17.
Рис.17. Анализ выбора кухни посетителями ресторанов Санкт-
Петербурга
Как видно из рис.17 посетители ресторанов Санкт-Петербурга в
основном предпочитает европейскую кухню (30%), поскольку именно
европейская кухня включает в состав смешивание вкусовых качеств
различных кулинарных шедевров, которые пользуются постоянным спросом
среди посетителей ресторанов.
На втором месте находится русская кухня (22%), что обусловлено
национальными традициями посетителей ресторанов города.
Анализ изменения предпочтений посетителей ресторанов, приведен на
рис.18.
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
европейская кухня
русская кухня
французская
итальянская
азиатская
30%
22%
18%
14%
16%