35
Генеральный директор организует работу и эффективное
взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их
деятельность на повышение эффективности работы предприятия, рост
объемов оказываемых услуг и увеличение прибыли.
Управляющий рестораном ООО «Зодиак» контролирует работу
персонала ресторана, контролирует качество обслуживания, качество
закупаемых продуктов и технологию приготовления блюд, техническое
состояние всего оборудования, соблюдение техники безопасности и
санитарных норм на производстве.
Управляющий также участвует в формировании ценовой политики
заведения, проведении различных рекламных акций, взаимодействует с
поставщиками и контролирующими органами.
Бухгалтер ООО «Зодиак» обеспечивает своевременное и точное
отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций,
движения активов, формирования доходов и расходов, выполнения
обязательств. Обеспечивает контроль за соблюдением порядка оформления
первичных учетных документов.
Также в обязанности бухгалтера входит своевременное перечисление
налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты,
страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды,
платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных
вложений, погашение задолженностей по ссудам; контроль за расходованием
фонда оплаты труда.
Юрисконсульт ООО «Зодиак» выполняет работу по соблюдению
законности в деятельности ресторана и защиту его правовых интересов.
Представляет интересы организации в суде, арбитражном суде, в
государственных и общественных организациях при рассмотрении правовых
вопросов, осуществляет ведение судебных и арбитражных дел.
Отдел кадров. Основными задачами отдела кадров в ООО «Зодиак»
являются [20]:
36
- организация отбора, набора и найма персонала, необходимой
квалификации и в требуемом объеме;
- создание эффективной системы штатных сотрудников;
- разработка карьерных планов сотрудников;
- организация проведения аттестации работников предприятия, ее
методическое информационное обеспечение;
- проведение систематического анализа кадровой работы на
предприятии, разработка предложений по ее улучшению;
- организация табельного учета, составление и выполнение графиков
отпусков, контроль за состоянием трудовой дисциплины на предприятии.
Маркетолог ООО «Зодиак» - стратег, он изучает, исследует и делает
анализ рынка, выделяет сегменты целевой аудитории. В должностные
обязанности маркетолога ООО «Зодиак» входит:
- введение инстаграмма ресторана;
- Email-рассылка;
- SMS-рассылка;
- разработка рекламных мероприятий с четким отслеживанием отдачи
и вовлеченности аудитории;
- внесение предложений по улучшению работы ресторана;
- проводить анализ конкурентов ресторанного рынка.
Секретариат занимается вопросами документационного и
информационного обеспечения деятельности ресторана.
Группа «Сервис» состоит из официантов ресторана, барменов,
гардеробщицы.
Группа «Кухня» состоит из главного шеф - повара, поваров и
кондитера. Именно главный шеф-повар отвечает за работу кухни,
составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов.
Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения.
37
На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд.
На рабочем месте каждого повара имеются технологические карточки с
содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд.
На кухне ресторана соблюдаются все меры предосторожности:
постоянная дезинфекция и замер температуры у сотрудников.
Группа «Склад» состоит из специалиста по закупкам, и подсобные
рабочие. Специалист по закупкам ООО «Зодиак» ответственен за поиск
поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-
поваром и управляющим.
Техническая группа состоит из уборщиков, мойщиц посуды и техника -
завхоз.
Таким образом, на предприятии ООО «Зодиак» применяется линейно -
функциональная организационная структура.
Линейно-функциональная структура управления представляет собой
наиболее распространенный вид функциональной организационной
структуры, относящийся к механистической (бюрократической) организации
управления [27, с. 489].
Основные преимущества линейно-функциональной структуры
управления в ООО «Зодиак»:
- четкое разделение обязанностей при управлении звеньями структуры;
- широкие возможности привлечения экспертов и консультантов;
- линейно-функциональный принцип управления гарантирует
стабильность предприятия или проекта в долгосрочной перспективе.
Основные недостатки:
- нет тесного взаимодействия между структурными подразделениями
на горизонтальном уровне;
- чрезмерно развита управленческая вертикаль (выраженная тенденция
к чрезмерной централизации);
- недостаточно четкая ответственность подразделений.
38
Таким образом, ресторан «Зодиак» один из немногих ресторанов
Москвы, предлагающий высокую паназиатскую кухню по приемлемым
ценам.
Ресторан «Зодиак» - это проект группы компаний White Rabbit Family,
рестораны которой отмечены престижными российскими и международными
рейтингами.
Главная цель ресторана «Зодиак» заключается в том, чтобы гости
всегда оставались довольны, а ресторан находился в прибыли.
На сегодняшний день особое внимание на предприятии ООО «Зодиак»
уделяется эффективности системы управления предприятием, которая во
многом определяется рациональностью действующей организационной
структуры управления.
Общее руководством рестораном осуществляет генеральный директор.
Он руководит рестораном в соответствии с действующим законодательством,
неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений,
сохранность и эффективное использование имущества ресторана, а также
финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
В результате проведенного SWOT-анализа ресторана ООО «Зодиак»
нами были выявлены сильные стороны и возможности, при учете и
ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию
конкурентные преимущества.
2.2. Бизнес - план проекта
Поскольку ресторан ООО «Зодиак» пользуется большим спросом у
клиентов заведения, нами был придуман бизнес - план проекта нового
ресторана с тем же названием, который будет находится на северо- западе
Москвы. Отличием второго ресторана от первого будет в том, что новый
ресторан будет рассчитан на меньшее количество посадочных мест, и его
можно будет посетить с детьми.
39
Цель проекта: Главной целью ресторана является извлечение
коммерческой выгоды посредством удовлетворения потребности населения в
нестандартной кухне, качественном обслуживании, продажи алкогольных
напитков, оказании сопутствующих услуг.
Основная услуга ресторана— реализация блюд, изготовление и
реализация коктейлей и напитков, а также создание условий для их
потребления у барной стойки или в зале. Преимуществами является
использование инновационных технологий (сайт, интерактивная барная
стойка), собственный фирменный стиль, удобное расположение.
Организационно-правовой формой хозяйствующего субъекта будет
выступать общество с ограниченной ответственностью.
Краткое описание проекта: Предпринимательство в сфере
общественного питания считается привлекательным вложением для любого
инвестора. При сравнительно небольших затратах на создание производства
с нуля рентабельность дела может доходить до 30%.
Срок реализации проекта составляет: 3 года.
Стоимость проекта. Общая стоимость инвестиционных затрат
составляет 1052664 рублей и включает в себя разработку бизнес-плана,
ремонт помещения под ресторан, приобретение и наладка оборудования для
работы, формирование запасов оборотного капитала.
Источники финансирования. Финансирование проекта
предполагается за счет собственных средств инициатора проекта.
Рынок сбыта – г. Москва. Потребителем услуг будут являться
любители посещения точек общественного питания, которые любят
проводить время в компании и при этом участвовать в тематических вечерах.
С целью анализа внешней среды предприятия проведем PEST-анализ
внешнего окружения.
Анализ будет проведен по следующим факторам:
- анализ политической обстановки (Р);
- анализ экономики (Е);
40
- анализ социальной сферы (S);
- анализ новых технологических решений (Т).
1. Анализ политических факторов.
Основным политическим фактором, который оказывает влияние на
деятельность ресторана-бара является законодательство в области продажи
алкогольных напитков. В настоящее время основное влияние на отрасль
реализации алкогольных напитков оказывает государство. В пункте 13
Постановления Пленума ВАС РФ от 11.07.2014 № 47 сказано, что положения
Закона № 171-ФЗ устанавливают особые требования в сфере розничной
продажи алкогольной продукции.
31 марта 2017 года вступила в силу новая редакция ст. 16 Закона №
171-ФЗ. В соответствии с последним абзацем п. 10 этой статьи с указанной
даты розничная продажа алкогольной продукции и розничная продажа
алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания должны
осуществляться с применением ККТ.
Это приведет к тому, что затраты на осуществление деятельности
увеличатся за счет приобретения ККТ, подключения к провайдеру,
ежемесячное обслуживание.
Нормы закона запрещают продавать алкоголь в зданиях, если там
выполняется:
образовательная работа (д/с и школы муниципальные и частные,
профлицеи и др.);
медицинская работа;
культурные или спортивные мероприятия;
на территориях, примыкающих к перечисленным строениям.
Границы прилегающей зоны размечаются на месте органами региональной
власти.
Помимо этого, регулируется ввоз товаров из-за рубежа, основное
положение относительно ввоза алкоголя в Россию было принято ещё в 2005
году, в 2019 году к нему были сделаны поправки.
41
2. Анализ экономики (Е).
Анализ экономической среды позволяет отметить следующие
тенденции и сделать выводы:
снижаются денежные доходы населения, что связано прежде
всего с пандемией;
значительное увеличение инфляции;
глубокая девальвация национальной валюты приводит к росту
затрат на приобретении винной продукции за рубежом;
увеличение безработицы.
Создается впечатление, что на текущий момент рынок общественного
питания в России перенасыщен. Но опубликованные российскими и
зарубежными компаниями аналитические отчеты свидетельствуют об
обратном. На данный момент ниша не заполнена и демонстрирует заметный
ежегодный рост, который проявляется и в натуральных, и в стоимостных
показателях.
Факторы, влияющие на данный рынок, демонстрируют определенную
противоречивость. Индустрия, связанная с продуктами и общественным
питанием, всегда будет иметь большое количество потребителей. Однако она
весьма чувствительна к неблагоприятным факторам, таким как кризис,
падение доходов населения и растущая стоимость продуктов, обусловленная
продуктовым эмбарго.
Поскольку предприятия общественного питания не могут себе
позволить быстро повышать цены, сейчас они не имеют возможности
закладывать дополнительные средства в повышение качества обслуживания.
Анализ ресторанного рынка отчетливо демонстрирует, что потребительский
спрос сместился к бюджетному уровню.
Помимо этого, падение реального уровня доходов населения явно
сказывается на покрытии предложений общественного питания. Итогом в
данном случае является снижение качества готовой продукции, поскольку
предприятия вынуждены экономить на материально-техническом
42
обеспечении и качестве продукции. В итоге наблюдается замкнутый круг –
население начинает приобретать более дешевые блюда, предприятие
начинает экономить на продуктах, посетителям не нравится сервис и блюда,
и выручка снижается.
Если сравнивать динамику 2018 и 2019 года, можно отметить, что
общие обороты в сфере общепита снизились на 5,5%. До этого 6 лет подряд
отрасль демонстрировала только положительную динамику роста.
Исследователи считают, что одной из основных причин падения показателей
стало увеличение кредитной нагрузки на соответствующие предприятия.
Хуже всего обстоят дела у заведений, работающих в среднем ценовом
сегменте. Исследования, проведенные РБК, показали, данный ценовой
сегмент «просел» на 12,4%. А опросы показали, что у самих потребителей
заметно поменялись предпочтения. 56% опрошенных признались, что
предпочтут провести свободное время дома, а не в кафе.
3. Социальные факторы.
Основным социальным фактором является желание людей изучать и
приобщаться к культуре других стран. Предлагаемая рестораном «Зодиак»
кухня сохранила свою самобытность и уникальные черты, несмотря на
влияние многих кулинарных традиций других стран (особенно Англии и
Франции). Характерные особенности кухни: неординарные сочетания
продуктов, зачастую выращивающихся прямо на территории государства, и
четкое следование рецепту приготовления. Наиболее знаменитыми
гастрономическими изысками являются:
хаггис. Бараний желудок, фаршированный рубленными
сердцами, легкими и печенью с добавлением соли и приправ;
луковый суп с черносливом и мясом курицы;
чечевичная, перловая, овсяная каши.
Традиционными напитками кухни считаются виски, ликеры, созданные
на его основе, горячий чай, подающийся с большим количеством десертов.
43
Помимо этого, в настоящее время меняются базовые ценности
населения, многие группы пропагандируют здоровый образ жизни,
соответственно, снижается потребление крепких спиртных напитков, что
может способствовать росту употребления слабоалкогольной продукции.
К социально-культурному фактору можно отнести:
культуру потребления продукции кухни других культур;
отношение клиентов к сфере услуг;
требования к качеству предоставляемых услуг.
4. Технико-технологические факторы.
Для того, чтобы стать более конкурентоспособной, организация,
предоставляющая услуги общественного питания, должна отличаться
непрерывностью процесса торговли, ритмичным сбытом товаров
собственного изготовления и сторонней продукции потребителям, так, чтобы
предлагаемая продукция отвечала ассортиментным, количественным и
качественным запросам потребителей, это свидетельствует о необходимости
внедрения новых технологий в процесс хранения, приготовления блюд,
обслуживания клиентов.
В настоящее время наблюдается активное развитие реализации товаров
и услуг через интернет, помимо этого, вносятся изменения в каналы
коммуникации производителей и потребителей.
Для того, чтобы деятельность ресторана была успешной, необходимо
создать сайт, приложение для смартфонов, в котором потребитель сможет
ознакомиться с продукцией бара и заказать столик онлайн.
Таким образом, наибольшее влияние на деятельность компании
оказывает социальные и экономические факторы. Экономические факторы
оказывают общее влияние на отрасль, при нестабильной ситуации в стране
наблюдается общее снижение покупательской способности населения,
возможно изменение в законодательстве, что может как положительно
повлиять на деятельность предприятия, так и отрицательно.
44
При снижении доходов населения и росте безработицы может
наблюдаться снижение востребованности услуг бара, поскольку данные
мероприятия не входят в товары первой необходимости, соответственно,
социальные факторы оказывают немалое влияние на предприятие.
Технологические факторы способствуют снижению себестоимости
реализуемой продукции за счет автоматизации и снижению затрат на
персонал, также развитие интернета и прочих каналов связи может привести
к появлению новых каналов коммуникаций с потенциальными клиентами.
Дадим характеристику ресторанного рынка Москвы:
1. Размер и темпы роста рынка. На российском рынке общественного
питания в последние годы сложилась неоднозначная ситуация без
выраженного тренда вследствие нестабильности основных показателей
рынка.
Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и
прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве
сосредоточена 1/8 рынка общепита России.
2. Стадия жизненного цикла – зрелый рынок, для него характерны
следующие факторы:
доминирующий фактор – дифференциация предоставляемых
услуг;
основные факторы – пик продаж/снижение; производственные
мощности в отрасли увеличиваются, а предложение начинает превышать
уровень спроса;
конкуренты – число конкурентов велико;
условия – борьба за удержание позиций на рынке.
3. Степень дифференциации услуг – Продукция, представленная на
рынке, является высоко дифференцированной, поскольку в настоящее время
на рынке представлено большое предложение услуг общественного питания,
различного ценового диапазона. Подобные нашему предприятия часто
развиваются по франшизе. Это связано с более простым доступом к