45
финансированию, наличию единой концепции развития, маркетинговой и
рекламной поддержке и т.д.
4. Величина входных и выходных барьеров – средние входные и
выходные барьеры, в последнее время отмечено усиление контроля со
стороны законодательства.
5. Направление и темпы технологических изменений и продуктовых
инноваций.
Инновационные и технические изменения в отрасли связаны с
внедрением автоматизации на предприятиях, которая заключается в
техническом и технологическом совершенствовании сбыта продукции
(приложения, интернет, способ подачи основного продукта, концепция
заведения).
Общая характеристика ресторанного бизнеса в Москве выглядит так:
проведенный опрос показал, что максимальное количество
визитов в бары происходит в Москве и Санкт-Петербурге. Половина
респондентов в этих городах посещает бары;
число заведений увеличилось на 24% за последние 6 лет;
растущим сегментом общепита становятся фреш-бары;
средний чек большинства ресторанов составляет 1000 – 1500
руб.;
бары, которые транслируют спортивные матчи, чаще всего
являются заведениями сетевого формата;
экономическая ситуация в стране с вынужденной экономией
населения на услугах питейных заведений привела к обострению
конкуренции на рынке предприятий общественного питания;
доля франчайзинговых проектов в общем числе сетевых
заведений увеличилось на 4,2% за прошедший год. Этому предшествовал
значительный спад в течение трех предыдущих лет;
46
изменения в законодательстве и развитие сферы предприятий
общественного питания вносят свои коррективы в требования к сотрудникам
— для работы необходимо профильное образование;
анализ рынка за последние два года показал увеличение
количества баров по России;
активно развиваются пивоварни, которые производят крафтовое
пиво и продвигают его в бары;
по некоторым оценкам 3 из 4 ресторанов-баров разоряются в
первый же год.
Предприятие планирует использовать стратегию дифференциации на
узкоспециализированном рынке, поскольку рынок заполнен аналогичной
продукцией, но в данном случае предполагается использовать инновацию с
возможностью получения заказа через сайт.
Целевой аудиторией ресторана будут: семейные пары с детьми - 55%,
предприниматели малого и среднего бизнеса - 20%, молодые люди возрастом
от 16 до 25 лет - 15%, пожилые пары - 10%.
Среднее число посетителей в день планируется 70 человек. Количество
посадочных мест в ресторане: 80.
Критерии успеха нашего проекта:
- определены сроки реализации проекта;
- определена стоимость реализации проекта;
- определены требования к проекту.
Главным заинтересованным лицом проекта ресторана будет
генеральный директор. Для контроля за ходом деятельности работы будет
назначен менеджер проекта.
В обязанности менеджера проекта будет входить
2
:
- осуществление оперативного управления рестораном;
- поиск персонала;
- ведение документации.
2
Составлено автором
47
Следовательно, все управляющие функции, такие как: наем и
увольнение персонала, поиск и заключение договоров с поставщиками,
договор аренды, контроль за ремонтом, утверждение меню будет
осуществлять менеджер проекта.
В таблице 2.2.1 представим матрицу ответственности по планируемому
проекту.
Таблица 2.2.1
Матрица ответственности по планируемому проекту
3
Показатель
Генеральный
директор
Менеджер
проекта
Руководитель
отдела кадров
Начальник
хозяйственной
части
Составление бизнес-плана
У
И
Заключение договора
аренды и ремонт здания
У
С
И
Создание интернет-сайта с
размещением информации
У
С
Покупка и установка
оборудования
У
С
Подбор и найм персонала
У
С
И
Проведение маркетинговой
кампании
У
И
У- утверждает
С- согласовывает
И- исполняет
Для более структурированного, детального определения содержания
проекта необходимо выполнить структурную декомпозицию работ проекта.
С помощью иерархической структуры работ детализируется и определяется
все содержание проекта. Каждый следующий уровень иерархии отражает
более детальное определение элементов проекта.
Существует несколько популярных способов декомпозиции [10, с.
408]:
- по фазам жизненного цикла;
- по организационной структуре проекта;
- по источникам финансирования;
- по подпроектам.
3
Составлено автором
48
Выбираем принцип декомпозиции по фазам жизненного цикла , так как
у руководителя и специалистов проекта нет разногласий в понимании фаз
проекта.
Иерархическая структура работ по проекту представлена в таблице
2.2.2.
Таблица 2.2.2
Иерархическая структура работ проекта
4
Открытие нового ресторана
Прединвестиционная фаза
Инвестиционная фаза
Эксплуатационная фаза
-разработка идеи;
-анализ микросреды;
-выявление факторов
микросреды;
-анализ макросреды;
-выявление факторов
макросреды;
-коррекция и утверждение
концепции;
-разработка бизнес-плана;
-корректировка и
утверждение бизнес-плана.
-расчет потребности в
инвестициях;
- подготовка
документов для
получения инвестиций.
-поиск помещения через агента;
-покупка отделочных
материалов;
-поиск ремонтной бригады;
-обсуждение плана ремонтных
работ;
-проведение ремонтных работ;
-заказ оборудования и мебели
;-доставка оборудования;
-установка оборудования;
-поиск рекламного агентства;
-заказ рекламы
;-поиск и найм персонала;
-покупка первичной партии
сырья;
-подготовка ресторана к
открытию.
Итак, бизнес-план нового ресторана должен начинаться с
формирования календарного планирования. Необходимо составить
поэтапное описание каждого шага с указанием сроков и задач, которые
решаются последовательно. Такой подход позволит нам учесть все детали в
процессе реализации проекта [7, с. 33].
Полный календарный план инвестиционного проекта представлен в
таблице 2.2.3.
Таблица 2.2.3
Календарный план проекта
5
4
Составлено автором
5
Составлено автором
49
Код работы
Название работы
Длительность
Старт
Старт
01.01.2021
1
A – Проведение маркетингового исследования
12
2
B – составление бизнес-плана
10
3
C – подбор команды проекта
9
4
D – утверждение и формирование команды проекта
10
5
E – поиск и утверждение источников финансирования
11
6
F – поиск помещения для аренды ресторана
14
7
G – регистрация нового юридического лица в госорганах
8
8
H – заключение договора аренды
8
9
I – ремонт помещения
15
10
J – приобретение оборудования для ресторана
10
11
K – поиск компании для разработки сайта
13
12
L – утверждение руководителем концепции сайта
6
13
M – заказ на разработку элементов дизайна помещения
11
14
N – установка приобретенного оборудования
11
15
O – заключение с компанией договор на разработку
сайта и интернет-ресторана
7
16
P – дизайнерское оформление ресторана
10
17
Q – подбор и отбор персонала в ресторан
16
18
R – разработка концепции рекламной кампании
11
19
S – формирование и утверждение меню
8
20
T – стажировка персонала
11
21
U – проведение PR-кампании
6
На основании данных, представленных в таблице 2.2.3 представим
диаграмму Ганта на рисунке 2.2.1.
50
Рис. 2.2.1. Диаграмма Ганта
Несмотря на то, что маркетинговая кампания планируется именно
перед открытием ресторана, предполагается, что в течение всего
последующего года также будет осуществляться маркетинговая программа.
Построим сетевой график проекта (рис. 2.2.2). Критический путь
составляет 62 дня.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Старт
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
Окончание
Рабочие дни:
Диаграмма Ганта (длительность работ в рабочих днях)
Крит.путь
Не на крит.пути
51
Рис. 2.2.2 Сетевой график проекта
Рассмотрим производственный план.
Помещение под ресторан будет площадью 120 квадратных метров
включает зону кухни (30 кв. м), зал для посетителей (70 кв. м), складское
помещение (20 кв. м). В помещении будет наличие вентиляции, запасных
выходов, электроснабжения, водоснабжения, канализации, системы
кондиционирования.
Оборудование. Грамотно подобрать технологическое оборудование для
ресторанов не так уж просто. Нам необходимо заранее знать, блюда какой
именно кухни будут подаваться в ресторане, на сколько посадочных мест
рассчитано помещение.
Поскольку мы создаем новый ресторан идентичный
функционирующему ресторану ООО «Зодиак», поэтому мы располагаем
данной информацией.
Затраты на оборудование нового ресторана отображены в таблице
2.2.4.
Таблица 2.2.4
27 10 37 37 11 48
9 10 19 19 8 27 27 0 37 37 0 48 48 11 59
0 9 9 9 0 19 19 0 27 27 13 40 40 7 47 48 0 59
0 0 9 9 10 19 19 8 27 28 1 41 41 1 48
10 1 20 20 1 28 27 6 33 33 10 43 59 6 65
30 3 36 36 3 46 59 0 65
Окончание
0 12 12 12 14 26 26 15 41 43 8 51 51 11 62 65
Старт
0 5 5 17 17 5 31 31 5 46 46 3 54 54 3 65
0 11 11 11 11 22 22 16 38
8 8 19 19 8 30 30 8 46
C
A
E
D
B
F
M
G
H
I
Q
J
K
L
U
T
S
N
R
O
P
52
Затраты на оборудование
6
Наименование
Ориентировочные цены в рублях
Барная стойка
70 000
Музыкальное оборудование
30 000
Плита индукционная
20 000
Рисоварка
2 000
Соковыжималка
10 000
Печь
10 000
Кипятильник заливного типа
8 000
Миксер барный
15 000
Овощерезка
15 000
Пароконвектомат
30 000
Шкаф холодильный барный
25 000
Льдодробитель
2 000
Столы и стеллажи
50 000
Барный инвентарь
1 000
Мебель
60 000
Посуда и столовые приборы
80 000
Итого
428 000
Как видно из таблицы 2.2.4, затраты на оборудование для нового
ресторана «Зодиак» составят 428 000 р.
Формирование штата. Правильно подобранный штат нового ресторана
- один из факторов успеха проекта. На первых порах достаточно нанять таких
сотрудников, как:
официанты;
управляющий;
шеф-повар;
помощники шеф-повара;
разнорабочие на кухне;
бармены.
Все сотрудники ресторана будут проходить медицинский осмотр
каждый месяц, и иметь санитарную книжку.
Фонд оплаты труда новых сотрудников отражен в таблице 2.2.5.
Таблица 2.2.5
6
Составлено автором
53
Фонд оплаты труда
7
Наименование
должности
Оплата
в
месяц
Количество
работников
Количество
месяцев
Итого ФОТ до
налогообложения
Отчисления
в
социальные
фонды
Всего
расходов на
оплату
персонала с
социальными
взносами
Директор
35000
1
12
420000
126840
546840
Бухгалтер по
совместительству
12000
1
12
144000
43488
187488
Администратор
24000
2
12
576000
173952
749952
Водитель
12000
1
12
144000
43488
187488
Официанты
24000
6
12
1728000
521856
2249856
Бармены
15000
2
12
360000
108720
468720
Повар (80-100
руб./час)
12000
2
12
288000
86976
374976
Охранник
15000
4
12
720000
217440
937440
Уборщик
помещения
12000
2
12
288000
86976
374976
Итого ФОТ
21
4668000
1409736
6077736
Рекламная кампания. Инвестиции в рекламу будут осуществляться на
постоянной основе [28, с. 504]. Затраты на рекламу нового ресторана отражен
в таблице 2.2.6.
Таблица 2.2.6
Затраты на рекламу
8
Статья расходов
Количество
Стоимость в рублях
Разработка дизайна и изготовление
баннера
1
7 000
Разработка дизайна и распечатка меню
400
16 000
Размещение объявления на радио
1
11 800
Изготовление вывески с названием
1
14 864
Распространение листовок, флаеров
700
6 000
Итого:
55 664
Согласно таблицы 2.2.6, Затраты на рекламу нового ресторана составят
55664 руб.
Инвестиционный план
Правильно рассчитать сумму инвестиций при открытии ресторана -
ключевая задача. Инвестиции представлены в таблице 2.2.7, они не
включают в себя текущие затраты направленные на деятельность ресторана.
7
Составлено автором
8
Составлено автором
54
Таблица 2.2.7
Первоначальные инвестиции в ресторан
9
Инвестиции в проект
Сумма, рублей
Юридические процедуры (регистрация, печать, документы
в СЭС)
35000
Расходы на создание сайта компании в форме интернет-
магазина
34000
Расходы на маркетинговую программу (рекламную
кампанию по запуску продукта), в том числе
55664
Приобретение оборудования
428000
Ремонт помещения
500000
Итого:
1052664
Годовое планирование доходов и расходов.
Для того чтобы проследить движение денежных средств в рамках
проекта, составим годовой план расходов и доходов. Он должен обновляться
каждый месяц и фиксировать понижение или повышение требуемых
вложений и дохода.
Средний чек покупки составит 1200 рублей на продукты питания и 530
рублей на сопутствующие товары.
Таблица 2.2.8
Производственный план на 2021 г.
10
Месяц
апрель
май
июнь
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь
декабрь
ИТОГО
Услуги питания
864000
864000
727200
734472
741817
824158
908073
917153
926325
7502822
Клиентов в
месяц
720
720
727
734
742
749
757
764
772
6686
Средний чек
1200
1200
1000
1000
1000
1100
1200
1200
1200
1122
Приобретение
сопутствующих
продуктов
(коктейли,
вино)
388800
388800
392688
396615
400581
404587
408633
412719
416846
3610269
Клиентов в
месяц
720
720
727
734
742
749
757
764
772
6686
Средний чек
540
540
540
540
540
540
540
540
540
540
Покупка
сопутствующих
услуг
105000
426250
420000
448000
453750
450000
530000
583000
718750
983695
Клиентов в
месяц
300
303
306
309
312
315
318
322
325
2811
Средний чек
350
350
350
350
350
350
350
350
350
350
Итого, в мес.
1357800
1679050
1539888
1579087
1596148
1678745
1846705
1912872
2061921
12096786
9
Составлено автором
10
Составлено автором