64
установить камеры, а по монитору на столике за его действиями будут наблю-
дать те посетители, кому это интересно и они ж смогут тут же отправить сооб-
щение в «инстограмм» или в другу сеть об этом событии, это привлечёт друзей
клиента, конечно, если кулинарное шоу будет интересным.
Кроме того, рекомендуется внедрять различные акции и специальные
предложения:
предложение блюд этнической кухни (неделя старинных рецептов рус-
ской кухни);
предложение для компаний в 6, 10, 15 человек;
предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и
по бокалу вина);
предложение для именинников;
предложение в рамках промоакций: «Неделя здорового и легкого пита-
ния».
Еще одно направление, которое предлагается развивать в ресторане «Ста-
рый Город» - это проведение бранчей.
В Европе есть давняя традиция, соблюдаемая большинством, – это обе-
дать в ресторане по воскресеньям. В российских предприятиях общественного
питания эта услуга появилась совсем недавно. Во многом бранч напоминает
шведский стол – это фиксированная оплата и большой ассортимент блюд. Од-
нако он имеет следующие отличия – это большое разнообразие предлагаемых
блюд и наличие на столе, безалкогольных напитков в неограниченном количе-
стве.
Как правило, бранч в основном проводят в ресторанах в выходные дни.
Временной отрезок проведения бранча с 11–00 до 15–00. Бранч может быть ис-
пользован как одна из форм обслуживания туристов.
В выходные дни люди часто встают позже обычного, когда завтракать
вроде как поздно, а обедать еще рано. Так появился бранч – поздний завтрак,
плавно перетекающий в обед. Бранч – это также возможность показать уровень
ресторана и увеличить доходы предприятия. Если в воскресенье ресторан про-
65
стаивает, то его хозяин может потерять до 1/7 (приблизительно 14%) прибыли.
Хотя на практике, если воскресным днем зал удается заполнить с помощью
бранчей, то выручка вырастет где-то на 10%; все равно это ощутимо.
Отличие бранча от традиционного завтрака состоит в том, что по времени
он плавно переходит в обед. Это наиболее простой и быстрый способ накор-
мить большое количество людей за короткий период времени.
Также его выгода заключается в том, что для обслуживания нужно мини-
мальное количество сотрудников, так как гости берут на себя часть обязанно-
стей по обслуживанию. Бранч предполагает широкий ассортимент блюд, кото-
рого гость не увидит даже в меню «Alacarte». Как правило, помимо тех блюд,
которые традиционно подаются на завтрак, здесь предлагается мясо или рыба,
салаты, блюда из свежего картофеля, а на десерт – фруктовый пудинг. Напитки,
характерные для бранча это свежевыжатые натуральные соки, коктейли, ир-
ландский кофе.
В традиционной форме бранчи проводятся для организации семейного
отдыха. Поэтому организация бранча в пиццерии «Старый Город» может вклю-
чать и развлекательную программу, как для взрослых, так и для детей. Также
для детей накрывается отдельный шведский стол.
Организацию детской анимации целесообразно возложить на аниматоров.
Они могут проводить познавательные игры, демонстрацию различных фольк-
лорных сценок, фотосессию с героями из мультфильмов, танцевальные шоу,
караоке и многое другое.
В среднем стоимость бранча составляет от 800-2 000 руб.
Для самых маленьких посетителей целесообразно предусмотреть скидоч-
ную систему: дети до 6 лет обслуживаются бесплатно, а детям с 6–12 лет вклю-
чительно, предоставляется 50% скидка.
Отметим, что в России бранч появился совсем недавно и тот факт, что в
ресторанах других стран меню такого формата приёма пищи давно утверждено,
то у нас определённого набора не существует. Что является большим минусом,
так как каждый ресторан трактует бранч на свой лад. Посетителям могут подать
66
кашу и омлет, учитывая то что, это поздний завтрак, а в другом месте – первое
и сытные мясные блюда, так как это обед.
Таблица 20
Анализ бранчей в российских ресторанах
Название
ресторана
Время
бранча
Стоимость
Описание
1
2
3
4
Балчуг
Гриль
12.30-16.30
4 900 руб. на
человека с
алкоголем,
3 900 руб. –
только безал-
когольные
напитки,
1 950 руб. -
для детей с
6 до 12 лет,
дети до 6 лет
бесплатно
Высокую кухню предлагает Балчуг Гриль
по воскресеньям - знаменательны эти
бранчи не только меню. «Размер имеет
значение» - заявляют организаторы и
предзагают в качестве эксклюзивной ал-
когольной составляющей шампанское NV
Louis Roederer в бутылках «Магнум» (1,5
л). «Балчуг» не побоялся остаться без
гостей, предпочитающих суши и оливье
на одном столе. Ресторан предлагает не
самое обширное, но весьма оригинальное
меню, которое способно удовлетворить и
голод, и серьезные гастрономические
запросы. Устрицы с приправами, мидии
мариньер, камчатский краб, ассорти из
байкальской копченой рыбы, вяленая
оленина и бастурма в меню закусок. Го-
рячие блюда: мясо лося с соусом «Стро-
ганов», рыба-черт с мидиями карри и ра-
гу из сельдерея, жареный поросенок с
картофелем-шато и соусом, кислая капу-
ста с укропом и колбаской чоризо, гуляш
из оленины, немецкие клецки «шпэцле».
Еще одна немаловажная опция - горячие
десерты: ассорти из штруделей и египет-
ский десерт «умали».
Ресторан
Парк
12.30-16.30
3 900 руб.,
для детей от
6 до 12 лет –
1 000 руб.,
младше 6 лет
- бесплатно.
Каждую неделю меню бранчей в Парке
меняется, поэтому предугадать, чем
именно на этот раз порадует повар, мож-
но лишь уточнив детали по телефону. Не
лимитированное количество еды вполне
позволят провести за столом не один
час, плавно переходя от нескольких ви-
дов копченого мяса из Италии, Франции
и Испании со свежим бородинским хле-
бом и груши в вине к суши, устрицам,
охлажденным креветкам и, скажем, гра-
тену из морепродуктов. Бранч в Парке -
по также возможность попробовать све-
жего белого морского окуня или говяжью
вырезку на гриле. Десерты здесь доволь-
но стандартные: несколько видов тортов,
тирамису, шоколадный фонтан со свежи-
ми фруктами и блины.
67
Продолжение таблицы 20
1
2
3
4
Ресторан
Аврора
12.30-
17.00, с
октября по
май
3 900 руб. с
итальянскими
винами и
просеко,
3 500 руб. с
чилийскими
винами и
«Абрау-
Дюрсо», дети
до 16 лет -
1 900 руб., до
12 лет –
1 000 руб.,
младше 6 лет
бесплатно.
Рядом с ассортиментом двух, а то и трех
приличных итальянских тратторий не са-
мого последнего уровня они совершенно
меркнут. В Авроре упор делается не на
деликатесы, а на облагороженную, почти
домашнюю итальянскую кухню, что не
удивительно, учитывая список предлага-
емых вин. Салат с поджаренным козьим
сыром, утка и апельсиново-луковый мар-
мелад, новозеландские мидии, несколько
видов лазаньи, картофельного гарнира и
пасты. Десерты - домашние пироги и мо-
роженое, ягодное рагу, штрудели и слад-
кие соусы, и непременный сюрприз от
шефа. На время проведения бранча ани-
маторы в специальной комнате развле-
кают детей.
Ресторан
White&Red
13.00-18.00
2 100 руб.,
для детей от
6 до 12 лет –
1 050 руб.,
младше 6 лет
- бесплатно.
Здесь воскресные посиделки превраща-
ются в полноценную гастрономическую
вечеринку: к традиционному меню при-
бавляются блюда согласно заданной те-
ме. Неизменно присутствуют холодные
закуски (копченый лосось, рулетики с
пармской ветчиной, буженина, миланское
салями, колбаски чоризо, копченая ути-
ная грудка, жареная говяжья вырезка).
Дальнейшее разнообразие – по календа-
рю.
Ресторан
Ваниль
суббота и
воскресе-
нье с 10.00
до 16.00
выбор блюд
по специаль-
ному меню -
от 150 до
2 100 руб.
Чуть ли не единственный независимый от
отеля ресторан, предлагающий меню вы-
ходного дня. Здесь полностью реализует-
ся концепция завтрака-обеда в одном
флаконе: в меню есть и овсяная каша, и
стейки. Условно все блюда можно разде-
лить на две части - утренние и дневные.
Тем, кто встает пораньше, можно начать
день с сырников, творожка, яичницы с
кровяной колбасой, копченого лосося
и яйца пашот со шпинатом, овсяной каши
со свежим яблоком или грушей или блин-
чиков (с грибами и сметаной, с ветчиной
и сыром, с творогом и вишней, с кремом
Патисьер и даже с белужьей икрой).
Для изрядно проголодавшихся - стейк на
гриле, маринованный в соусе барбекю, с
жареным яйцом, бифбургер с картофелем
фри и майонезом, парпаделле со свежи-
ми грибами и помидорами. Десертов как
таковых нет: традиционные тортики и
пироги туг замещают смузи, фруктовые
салаты и коктейли из мороженого и сор-
бетов.
68
В итоге можно сделать вывод, что бранч стал обязательной программой
большинства уважающих себя ресторанов.
При составлении ассортимента блюд для бранча в ресторане «Старый Го-
род» необходимо учитывать принципы рационального питания, спрос посети-
телей, а также сезон года. Это позволит каждому посетителю составить свой
рацион с учетом индивидуальных особенностей.
Предлагаемые виды бранчей в ресторане «Старый Город» представлены в
таблице 21.
Таблица 21
Предлагаемые виды бранча в ресторане»Старый Город»
Название
Описание
Стоимость, руб.
Условия
Бранч
Гости могут выбрать из каждого раз-
дела «Салаты», «Закуски», «Супы»,
«Горячие блюда», «Гарниры»,
«Десерты».
1 000
Взрослый
бранч
Гости могут выбрать каждого разде-
ла «Салаты», «Закуски», «Супы»,
«Горячие блюда», «Гарниры», «Де-
серты», «Безалкогольные напитки».
1 300
Детский
бранч
При заказе только детского бранча
(без взрослого), стоимость 500-00
руб. Гость может заказать по одной
позиции из каждого раздела Детско-
го меню
Бесплатно при за-
казе взрослого
бранча (на 1
взрослый бранч - 1
бесплатный дет-
ский бранч)
Детский
бранч
для детей
до 12
лет
Нами предложено несколько вариантов меню «бранча» в ресторане
«Patio»: «бранч», взрослый «бранч», детский «бранч». Стоимость «бранча» от
1 000 до 1 300 руб., детский «бранч» – 500 руб.
Рекомендуемые правила проведения бранча в ресторане «Старый Город»:
1. Период действия: суббота, воскресенье 11:00-15:00.
2. Участники: все гости, пришедшие в период действия бранча.
3. Стоимость фиксирована, различается по видам бранча.
4. Стол сервируется только для гостей, сделавших заказ. При этом прибо-
ры подаются по мере подачи заказанных блюд (с салатом – приборы для салата,
с супом – ложка).
5. Скидки на бранч-меню не действуют.
69
6. Предложение «на вынос» по бранч-меню действует только по блюдам.
7. Дети без сопровождения взрослых не обслуживаются.
8. Администрация вправе изменять правила бранча.
Каждый воскресный бранч должен быть по-своему уникален. Например,
он может стать для всех гостей увлекательным гастрономическим путешестви-
ем в русскую деревню. Живая национальная музыка, которая при этом испол-
няется в ресторане, добавляет особый колорит и создает приятную расслабля-
ющую атмосферу.
Если бранч устраивается в связи с каким-либо праздником, то гости име-
ют возможность познакомиться с традициями его проведения. Родители могут
немного отдохнуть от детей – при желании их обслужат отдельно, да и к тому
же присмотрят за ними.
Таблица 22
Примерное меню бранча для ресторана «Старый Город»
Название
Вес
Цена
1
2
3
Холодные закуски
Овощная нарезка
500 гр.
250 р.
Сырное ассорти
150/100/50 гр.
450 р.
Ассорти из солений
300 гр.
250 р.
Рулетки из баклажана
200/20 гр.
250 р.
Мясное ассорти
200/50 гр.
390 р.
Салаты
Салат «Греческий»
300 гр.
250 р.
Салат с баклажанами
250 гр.
200 р.
«Цезарь» с курицей
150/70/30/10 гр.
300 р.
Салат «Деревенский»
250/50 гр.
200 р.
Горячие закуски
Жареный сыр
200/50 гр.
250 р.
Жульен из белых грибов и шампиньо-
нов
200 гр.
220 р.
Баклажан «Пармеджано»
250 гр.
250 р
Супы
Крем-суп из шампиньонов
270 гр.
70 р.
Крем-суп из брокколи
240 гр.
70 р.
Горячие блюда
Свинина по-домашнему
300/10 гр.
300 р.
Жаркое с курицей и грибами
300/10 гр.
300 р.
Пироги
Пирог с мясом
450 гр.
280 р.
Пирог с семгой
550 гр.
370 р.
Пирог с грибами
550 гр.
350 р.
70
Продолжение таблицы 22
1
2
3
Блюда на гриле
Судак на гриле
350 гр.
300 р.
Форель на гриле
300/100/50 гр.
400 р.
Стейк из говядины
600/400 гр.
790 р.
Стейк курицы
600/400 гр.
690 р.
Шашлык из овощей
250 гр.
250 р.
Десерты
Тыквенный пирог
120/50 гр.
200 р.
Вишневый пирог
120/50 гр.
220 р.
Яблочный пирог
120/50 гр.
200 р.
Напитки
Свежевыжатые соки
Морковный фреш
0,25 л.
150 р.
Апельсиновий фреш
0,25 л.
200 р.
Грейпфрутовый фреш
0,25 л.
250 р.
Ананасовый фреш
0,25 л.
350 р.
Кофе
Американо
0,2 л.
100 р.
Эспрессо
0,05 л.
100 р.
Копучино
0,2 л.
150 р.
Латте
0,2 л.
150 р.
Чай
Классический, с чабрецом, имбирем или
мятой
0,2-0,45-0,8 л.
50-150-250 р.
Зеленый с жасмином
0,45-0,8 л.
150-250 р.
Фруктово-ягодный
0,45-0,8 л.
150-250 р.
Мероприятием, которое будет включено в программу бранча, может стать
Мастер класс по приготовлению пирогов.
Следующее направление усиления положительного имиджа предприятия
является продвижение ресторана в социальных сетях.
Согласно данным информационно-аналитического агентства
«РБК.research», 58,1% посетителей ресторанов и кафе перед первым посещеием
каких-либо заведений общественного питания стараются найти интернет-сайт
заведения и подробно ознакомиться с его содержанием. 31,7% клиентов уже
после первого посещения ресторанов и кафе делятся положительными отзыва-
ми о них в социальных медиа, а 19,6% рассказывают о негативном опыте, давая
тем самым другим пользователям социальных сетей, а также службам клиент-
ского сервиса ресторанов и кафе, дополнительную информацию. В таких усло-
виях возрастает значимость социальных медиа как канала продвижения.
71
Ресторан «Старый Город» имеет группы в таких социальных сетях, как
«ВКонтакте» и «Facebook». В большинстве случаев они используются для ин-
формирования потенциальных посетителей о текущих акциях и конкурсах, тем
самым, не используя в полной мере возможности социальных медиа. Информа-
ционное наполнение страницы в социальной сети должно соответствовать двум
целям: представлять интерес для посетителей и отражать концепцию компании.
Результаты совершенствования контента сообществ ресторана «Старый Город»
в социальных сетях представлены в таблице 23.
Таблица 23
Результаты оптимизации контента сообществ ресторана
«Старый Город» в социальных сетях
Посты
Музыка
Изображения
Видео
Информирование о
предстоящих меро-
приятиях
Советы по приго-
товлению блюд
русской
кухни
Советы по приго-
товлению чая
Народная музыка,
классическая му-
зыка
Фото с мероприя-
тий, проводимых в
заведении.
Русские пейзажи
Меню
Юмор
Видео с мероприя-
тий, проводимых в
заведении.
Мастер-классы
Предлагаемые мероприятия позволят привлечь в ресторан «Старый Го-
род» клиентов, улучшить его имидж и увеличить товарооборот.
3.3. Оценка эффективности предложенных мероприятий
Для оценки экономической эффективности разработанных мероприятий,
в первую очередь, оценим затраты на их внедрение.
Затраты на реализацию кобрэндинговой программы представлены в таб-
лице 24.
72
Таблица 24
Затраты на реализацию кобрэндинговой программы
Статья затрат
Цена,
тыс.руб.
Количество,
единиц
Сумма,
тыс.руб.
Внедрение системы персонального учета
баллов
40
4
160,0
Выпуск карт
-
1000
45,5
ИТОГО
-
-
205,5
Как видно из представленных в таблице 24 данных, стоимость одной си-
стемы (с установкой) составляет 40 тыс.руб. Из расчета на 4 системы – 160
тыс.руб. Затраты по выпуску карт – 45,5 тыс.руб. Количество заказа – 1 000 бо-
нусных карт; затраты на заказ – 45,50 тыс.руб.
Всего затраты на реализацию кобрэндинговой программы составляют
205,5 тыс.руб.
Рассчитаем потребности в оборудовании, необходимого для проведения
кулинарного шоу:
1. Экраны (4 шт. стоимость 24 тыс. руб.)
2. Видеокамеры (3 шт. стоимостью 6 тыс. руб.)
3. Курсы обучения повара методам проведения различных кулинарных
шоу стоимость 20 тыс. руб.
Прирост затрат: 4 * 24 + 3 * 6 + 20 = 134 тыс.руб.
По нашим расчетам планируемые мероприятия позволят увеличить това-
рооборот ресторана не менее, чем на 15 %.
Планируемый товарооборот: 148 806 * 115 % = 171 127 тыс.руб., что вы-
ше показателя 2019 г. на 22 321 тыс.руб. (171 127 – 148 806).
В 2019 г. рентабельность продаж составила 20,80 %. Таким образом, пла-
нируемый прирост прибыли от продаж составляет:
22 321 * 20,80 % = 4 643 тыс.руб.
Общие затраты на внедрение мероприятий составляют: 205,5 + 134,0 =
339,50 тыс.руб.
Экономический эффект = 4 643 – 340 = 4 303 тыс.руб.
73
Для оценки социального эффекта внедрения программы мероприятий
проведен опрос клиентов (см. таблицу 25).
По данным таблицы 25 видно, что наличие бонусных, дисконтных про-
грамм для большой части клиентов (65 %) является одним из факторов, влияю-
щих на выбор ресторана. Большая часть опрошенных (70 %) считают разрабо-
танную Программу лояльности достаточно простой; это важно, так как в боль-
шей своей части клиенты не любят тратить много времени на изучение правил
участия в различных программах. 70 % опрошенных считают, что Программа
лояльности является достаточно прозрачной, ее сборы и ставки ясны и позво-
ляют оценить эффективность Программы.
Таблица 25
Оценка социального эффекта от внедрения мероприятий
Вопрос
Ответы, %
Положи-
тельный
Нейтраль-
ный
Отрица-
тельный
Является ли наличие бонусных
программ фактором, влияющим на
выбор ресторана
65,00
15,00
20,00
Приятно ли Вам, когда компания
проявляет к Вам такие знаки вни-
мания, как поздравления с Днем
рождения, с праздниками
55,00
20,00
25,00
Считаете ли Вы, что представлен-
ная Программа лояльности являет-
ся достаточно простой, не пере-
гружает Вас большим объемом ин-
формации
70,00
10,00
20,00
Считаете ли Вы, что представлен-
ная Программа лояльности являет-
ся достаточно прозрачной, ее сбо-
ры и ставки ясны и позволяют
оценить эффективность Програм-
мы лично для Вас?
70,00
10,00
20,00
Доверяете ли Вы представленной
Программе лояльности, считаете
ли Вы, что она не нарушает вашей
конфиденциальности?
65,00
10,00
25,00
Кроме того, более половины опрошенных доверяют представленной Про-
грамме, считая, что она не нарушает их конфиденциальности.