24
-
25
5.
Рисунок 5. Ассортимент блюд в процентном соотношении.
3
20
2
10
5
1
1
2
1
5
10
28
2
6
3
1
предложение от шеф-
повара
гриль-меню
соусы
гарниры
закуски
тапасы
26
.
.
;
27
28
-
1.
Таблица 1
Показатели финансово-экономической деятельности ресторана
«Wood & Fire» в 2016-2018 гг., тыс. руб.
Наименование показателя
2016 г.
2017 г.
2018г.
2018 г. к
2016 г., %
Выручка от реализации
продукции, работ, услуг, тыс. руб.
6632
7410
8152
176,0
Налоги и сборы, уплачиваемые из
выручки, тыс. руб.
1190
1206
1630
169,0
в % к объему выручки
17,9
16,27
20
х
Выручка от реализации (за
минусом налогов и сборов,
уплачиваемых из нее), тыс. руб.
5670
6204
6520
178,0
Себестоимость реализованной
продукции, работ, услуг, тыс.
руб.
4428
5606
6196
181,0
в % к объему выручки, %
66,7
75
95
х
Расходы на реализацию, тыс. руб.
286
422
546
293,0
в % к объему выручки
4,3
7
8,3
х
Прибыль от реализации
продукции, работ, услуг, тыс. руб.
314
496
620
197,0
в % к объему выручки
8,5
8
9,5
110,9
Рентабельность реализованной
продукции, работ, услуг,%
5,5
6,1
6,2
х
Прибыль за отчетный период, тыс.
руб.
412
598
624
200
Налог на прибыль и другие
платежи из прибыли, тыс. руб.
110
142
112
х
Чистая прибыль, тыс. руб.
370
454
510
199,0
Среднесписочная численность
работников, чел
61
62
63
103,2
Среднемесячная заработная
плата, тыс. руб.
0,698
0,700
0,779
111,6
Фонд заработной платы, тыс. руб.
569,6
579,3
589,2
118,6
в % к объему выручки
9,3
12,8
13,8
х
Чистая прибыль на одного
работника, тыс. руб.
6,0
7,3
8,1
100
1520 23 %.
29
38 %.
2.2. Анализ численности, структуры и состава персонала
.
Рисунок 4. Организационная структура управления в
ресторане «Wood & Fire».
- -
,
-
.
2.
30
Таблица 2
Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей
№
Позиция
Должностные обязанности
1
Генеральный
директор
Оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания;
обеспечивает предоставление клиентам необходимой и
достоверной информации об оказываемых услугах,
обеспечивающей возможность их правильного выбора;
осуществляет организацию, планирование и координацию
деятельности ресторана; осуществляет контроль за
рациональным использованием материальных, финансовых
и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной
деятельности и качества обслуживания клиентов;
устанавливает служебные обязанности для подчиненных
ему работников и принимает меры по обеспечению их
исполнения; принимает решения о назначении,
перемещении и освобождении от занимаемых должностей
работников ресторана; применяет меры поощрения
отличившихся работников, налагает взыскания на
нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
руководит работниками ресторана.
2
Главный
бухгалтер
Организует работу по постановке и ведению бухгалтерского
учета ресторана; формирует в соответствии с
законодательством о бухгалтерском учете учетную
политику; обеспечивает: своевременное перечисление
налогов.
3
Бухгалтер
Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета
имущества; осуществляет прием и контроль первичной
документации по соответствующим участкам бухгалтерского
учета и подготавливает их к счетной обработке.
4
Старший
менеджер
Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане;
отслеживает соотношение прибыли и убытков; управляет
персоналом.
5
Помощник
(ассистент)
старшего
менеджера
Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во
время отсутствия старшего менеджера; помогает при
выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и
оборудования; занимается управлением баром
6
Шеф-повар
Координирует работу кухни; разрабатывает рецепты;
создает и дополняет меню; мониторит и контролирует
расходы на продукты и инвентарь;отвечает за ежедневные
кухонные операции, процессы; распределяет и управляет
линейными поварами;
7
Су-шеф
Управляет кухней; проводит инструктаж и обучение для
поваров и прочего персонала на кухне; вместе с главным
шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда;
помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем.
8
Повар
холодных
закусок
(гардманже)
Наблюдает за подготовительными работам на кухне и
отслеживает работу кладовой; направляет и инструктирует
повара-провизора; помогает с приготовлением и
оформлением блюд художественными элементами.
9
Повар –
разделочник
Отвечает за организацию и работу кладовой;
подготавливает продукты на кухне; чистит, нарезает,
складирует и выполняет иные операции по подготовке
31
продуктов для приготовления;
10
Линейный
повар
Готовит пищу на кухне; работает на одной или нескольких
кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение.
11
Повар-
кондитер
Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или
выпечки для десертов.
12
Посудомойщик
Отвечает за использование и содержание посудомоечного
оборудования.
13
Метрдотель
Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным
залом; направляет официантов, разносчиков, наблюдает за
обстановкой в обеденном зале; поддерживает обстановку
элитного обслуживания;
14
Официант
Окружает гостей вниманием и принимает заказы;
предлагает информацию и рекомендации по меню;
подготавливает, проверяет и принимает оплату.
15
Бармен
Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую
от гостей; готовит смешанные напитки, разливает вино или
пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки.
16
Администратор
в зале
Встречает клиентов при входе; провожает и размещает
гостей за столиками; предлагает гостям меню и убирает
после приема заказа; заниматься приемом и планированием
бронирования и предварительных заказов; отвечает на
телефонные звонки.
17
Уборщица
Осуществляет уборку служебных помещений, коридоров,
лестниц, санузлов, прилегающей территории; чистит и
дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-
техническое оборудование; следит за наличием моющих
средств и приспособлений.
18
Гардеробщик
Прием на хранение верхней одежды, головных уборов,
обуви и других личных вещей от работников и посетителей
предприятия (учреждения); выдача посетителю жетона с
указанием номера места хранения вещей; обеспечение
сохранности вещей, сданных на хранение работниками или
посетителями предприятия (учреждения).
19
Охранник
Осуществлять охрану объектов и материальных ценностей;
осуществлять контроль за работой установленных в
организации приборов охранной и охранно-пожарной
сигнализации.
-
32
.
3.
Таблица 3
Штатное расписание ресторана «Wood & Fire»
№
п/п
Наименование
должности
Количество штатных
единиц
Заработная плата,
руб.
Административный персонал
1
Генеральный директор
1
2500
2
Главный бухгалтер
1
1500
Специалисты
3
Бухгалтер
1
1000
4
Старший менеджер
1
1500
5
Помощник (ассистент)
старшего менеджера
2
1000
6
Метрдотель
2
800
7
Администратор в зале
2
800
8
Шеф-повар
1
2200
Основные рабочие
9
Су-шеф
1
1700
10
Повар холодных
закусок
4
800
11
Повар-кондитер
2
900
12
Повар – разделочник
4
800
13
Линейный повар
14
800
14
Официант
15
500
15
Бармен
2
800
16
Посудомойщик
2
500
Вспомогательные рабочие
17
Уборщица
2
400
18
Кухонный работник
2
500
19
Гардеробщик
2
400
20
Охранник
2
700
Итого
63
49100
6.
33
Рисунок 6. Структура и штатная численность персонала
ресторана «Wood & Fire»
4.
Таблица 4
Анализ численности персонала «Wood & Fire»
№
п/п
Категории
персонала
2016 г
2017 г
2018 г
2018/
2016
гг,%
чел
%
чел
%
чел
%
1
Административный
персонал
2
3,3
2
3,3
2
3,2
96,9
2
Специалисты
8
13,1
8
12,9
9
14,2
108
3
Основные рабочие
42
68,8
43
69,3
44
69,8
101
4
Вспомогательные
рабочие
9
14,7
9
14,5
8
12,6
86
5
Итого:
61
100
62
100
63
100
103
7.
8,2
14,2
69,8
12,6
Администрация
Специалисты
Основные рабочие
Вспомогательные
рабочие