7
Содержание
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 8
Глава 1. Теоретические вопросы управления затратами предприятий
общественного питания ........................................................................................ 11
1.1.Понятие, состав и классификация затрат ..................................................... 11
1.2.Методы и инструменты управления затратами ........................................... 18
1.3.Факторы, влияющие на величину затрат и способы их оптимизации ...... 26
Глава 2. Оценка эффективности управления затратами ресторана ................. 33
2.1. Организационно – экономическая характеристика ресторана ................. 33
2.2. Анализ эффективности системы управления затратами ресторана ........ 49
2.3. Анализ затрат по статьям калькуляции и экономическим элементам .... 56
Глава 3. Направления повышения эффективности управления затратами
ресторана ................................................................................................................ 62
3.1. Предложения по повышению эффективности управления затратами .... 62
3.2. Расчёт эффективности управленческих решений, направленных на
повышение эффективности управления затратами ........................................... 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 77
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .................................................. 82
ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 86
8
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования.
На сегодняшний день предприятия Российской Федерации
существуют в условиях предкризисной ситуации: давление со стороны
иностранных предприятий и государств, плавающий курс валют – оказывают
влияние на все сферы производства и торговли в РФ. Между тем, весомая
нагрузка ложиться на предприятия ресторанного и гостиничного комплекса.
Увеличиваются затраты предприятий на приобретение расходных материалов,
формирование материальных запасов, покупку полуфабрикатов и
оборудования. Все это в конечном счете влияет на себестоимость услуг и
готового продукта, оказывая влияние на конкурентоспособность предприятий
ресторанно-гостиничной сферы. Так как основным направлением
деятельности коммерческих организаций является извлечение из
своей деятельности максимальной прибыли, то сложившаяся ситуация
приводит к снижению эффективности деятельности предприятий и
недополучения прибыли. Планомерное и рациональное управление
затратами предприятия, а кроме того, и оптимизация затрат повышают
шансы предприятия на успешные итоги своей деятельности. Позволяют
сформировать запас прочности на случай резких скачков курса валют и других
воздействий извне. Кроме того, исследование эффективного управления
затратами на предприятии ресторанно-гостиничной сферы в особенности
важно в современных условиях, так как данные о текущих расходах
постоянно необходимо сопоставлять с данными о расходах в будущем.
Уровень затрат является как ключевым показателем оценки
деятельности каждого отдельно взятого ресторанного или гостиничного
предприятия, так и состояния экономики страны в целом. Именно по этой
причине, в ситуации, когда экономическая ситуация в России находится в
весьма неблагоприятном для себя состоянии, актуальность исследований
9
аспектов управления затратами и их оптимизации на предприятии
ресторанно-гостиничной сферы очевидна.
Целью исследования является проведение анализа и финансовой
устойчивости ООО «АндроНика-2014» и разработка направлений по ее
повышению.
Осуществление поставленной цели потребовало решения следующих
основных задач:
- рассмотреть теоретические аспекты анализа платежеспособности и
финансовой устойчивости предприятия;
- провести анализ финансовой устойчивости предприятия на примере
ООО «АндроНика-2014»;
- предложить практические рекомендации по повышению
платежеспособности и финансовой устойчивости ООО «АндроНика-2014».
Объектом исследования дипломного проекта является ООО
«АндроНика-2014», зарегистрированное в "Хинкальной на Пресне".
Предметом исследования дипломного проекта является финансовая
устойчивость данного предприятия.
При написании дипломной работы использовались данные
статистической и бухгалтерской отчетности предприятия за 2013-2015 годы;
был использован широкий круг учебной литературы по таким дисциплинам,
как экономический анализ, финансовый менеджмент, анализ хозяйственной
деятельности, экономика предприятий и др.
Основные методологические аспекты изложены следующими авторами:
Вахрина П.И., Николаев М.А., Киселева Н.В., Крылов Э.И., Савицкая Г.В.,
Абалкина Л.,Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Кучер
Л.С. Шкуратова Л.М., Смагин И.Н. Герчиковой И., Кабакова В., Коршунова
Н., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В.,
Усова В., Бок Зи Коу, Боумена К., Броймера Р., Кирана У., Котлера Ф.,
Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов.
Данные источники содержат множество аналитических исследований, в
данном случае целесообразно их применение. Однако необходимо отметить,
что вопросам совершенствования системы управления затрат в условиях
10
кризиса уделяется недостаточно внимания, чем обусловлена научная новизна
работы, заключающаяся в аккумулировании информации посвященной
вопросам организации и совершенствования системы управления затратами
предприятий ресторанно-гостиничной сферы в современных условиях.
Теоретической основой написания работы являлись законодательные
и нормативные акты, учебники, учебные пособия, статьи теоретиков
ресторанного бизнеса, а также интервью и работы современных успешных
рестораторов России.
Практическая значимость дипломной работы заключается в
разработке конкретных направлений по укреплению финансовой
устойчивости предприятия на примере изучаемого предприятия .
Тема дипломной работы определила следующую структуру
исследования, которая состоит из введения, основной части, состоящей из 3
глав, заключения, списка литературы и приложения. В первой главе
рассматриваются особенности управления затратами на предпрятиях
общественного питания и гостиничного сервиса. Вторая глава посвящена
анализу деятельности компании ООО «АндроНика-2014». В третьей главе
рассматриваются разработанные мероприятии по совершенствованию
деятельности компании «АндроНика-2014».
11
Глава 1. Теоретические вопросы управления затратами
предприятий общественного питания.
1.1.Понятие, состав и классификация затрат.
Себестоимость реализованной продукции является одним из основных
факторов формирования прибыли предприятия. Анализ себестоимости
продукции, работ и услуг имеет важное значение, поскольку позволяет
выяснить тенденции изменения данного показателя, выполнение плана по его
уровню, определить влияние факторов на его прирост, установить резервы и
дать оценку работы предприятия по использованию возможностей снижения
себестоимости продукции
1
.
Себестоимость продукции, работ, услуг представляет собой
стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции
(работ, услуг), природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии,
основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её
производство и реализацию.
В себестоимость производства и реализации продукции включаются
расходы, связанные
2
:
с непосредственным производством продукции, обусловленные
технологией и организацией производства;
использованием природного сырья;
подготовкой и освоением производства;
совершенствованием технологии и организации производства, а
также улучшением качества продукции, повышением её надежности,
долговечности и других эксплуатационных свойств (затраты некапитального
характера);
1
Экономика и управление на предприятии: Учебник для бакалавров / А. П. Агарков, Р. С. Голов, В. Ю.
Теплышев и др.; под ред. д.э.н., проф. А. П. Агаркова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К°», 2013.— с.157
2
Бухгалтерский учет : краткий курс лекций / В. А. Ерофеева, О. В. Тимофеева, Ж . Д. Бадмаева. - 6-е изд.,
испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт ; ИД Юрайт, 2014. – с.71
12
изобретательством и рационализацией, проведением опытно-
экспериментальных работ, изготовлением и испытанием моделей и образцов,
выплатой авторских вознаграждений и т.п.;
обслуживанием производственного процесса - обеспечением
производства сырьем, материалами, топливом, энергией, инструментом и
другими средствами, и предметами труда, поддержанием основных
производственных фондов в рабочем состоянии, выполнением санитарно-
гигиенических требований;
обеспечением нормальных условий труда и техники безопасности;
управлением производством - содержанием работников аппарата
управления предприятия, фирмы и их структурных подразделений,
командировками, содержанием и обслуживанием технических средств
управления, оплатой консультационных, информационных и аудиторских
услуг, представительскими расходами в связи с коммерческой деятельностью
предприятий, фирм и т.п.;
подготовкой и переподготовкой кадров;
отчислением на социальные нужды и др.
В отечественной практике управления затратами для целей
планирования, учета и калькулирования применяется следующая
классификация
3
:
по виду производства - затраты основные и вспомогательные;
по виду продукции - затраты на отдельное изделие, группу
однородных изделий, заказ, передел, работа, услуги;
по виду расходов - статьи калькуляции (для калькулирования
себестоимости продукции и организации аналитического учета) и элементы
затрат (для составления проектной сметы затрат и отчета по затратам на
производство);
3
Экономика организации: учебник и практикум для СПО / М. С. Мокий, О. В. Азоева, В. С. Ивановский; под
ред. М. С. Мокия. - 2-е изд., перераб. и доп . - М.: Издательство Юрайт. 2015. – с.204
14
Затраты различны по составу и структуре в зависимости от отраслевой
принадлежности предприятий. Также они классифицируются по способу
отнесения на себестоимость, связи с объемом производства, степени
однородности и по экономическому содержанию.
В зависимости от способа отнесения на себестоимость продукции они
делятся:
на прямые — связанные с производством отдельных видов
продукции, которые могут быть прямо и непосредственно включены в
себестоимость (сырье, основные материалы, заработная плата
производственных рабочих и др.);
косвенные — связанные с производством разнообразных изделий,
которые нельзя отнести на себестоимость определенного вида продукции
(расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, ремонт зданий,
заработную плату инженерно-технических работников и др.)
6
.
В зависимости от связи затрат с объемом производства выделяют:
условно-постоянные расходы — это расходы величина которых
существенно не меняется при увеличении или уменьшении объема выпуска
продукции, в результате чего изменяется их относительная величина на
единицу продукции (затраты на отопление, освещение, заработную плату
управленческого персонала, амортизационные отчисления, расходы на
административно-хозяйственные нужды и др.);
условно-переменные расходы, величина которых зависит от
объема производства, они растут или уменьшаются в соответствии с
изменением объема выпуска продукции (затраты на сырье, основные
материалы, топливо, основную заработную плату производственному
персоналу и др.)
7
.
6
Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности : учебник / коллектив авторов. - М.:
КНОРУС, 2012. – с.182
7
Планирование на предприятии: краткий курс лекций / Г. А. Маховикова, Е. Л. Кантор, И. И. Дрогомирецкий.
- М.: Издательство Юрайт, 2015. – с.69
15
По степени однородности затраты подразделяются:
на элементарные;
комплексные
8
.
Элементарные расходы имеют единое экономическое содержание
независимо от их назначения. Цель группировки по элементам — выявить
затраты на производство продукции по их видам (материальные затраты,
амортизационные отчисления и т.д.). Соотношение между отдельными
элементами затрат представляет собой структуру затрат на производство
продукции.
Комплексные затраты включают несколько элементов, а
следовательно, разнородны по составу. Объединяются они по определенному
экономическому назначению. Такими затратами являются общезаводские
расходы, потери от брака, расходы по содержанию и эксплуатации
оборудования и др.
Классификация производственных затрат способствует выявлению
объективно существующих групп затрат, процессов формирования издержек
и взаимоотношений между их отдельными частями. Сложность структуры и
многообразие процессов формирования затрат обусловливает разделение их
но ряду признаков. В зависимости от целей и методических подходов
различают несколько классификаций затрат (Приложение 1).
По экономическому содержанию выделяют следующие затраты:
материальные затраты;
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизацию;
и прочие затраты.
9
8
Бухгалтерский финансовый учет: учебник и практикум для академического бакалавриата / А. С. Алисенов.
- М.: Издательство Юрайт, 2014. – с.367
9
Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. – М.: Инфра-М, 2012. – с.359
16
Перечень статей калькуляции, их состав и методы распределения по
видам продукции, работ, услуг определяются отраслевыми методическими
рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования
себестоимости продукции (работ, услуг) с учетом характера и структуры
производства
В отличие от статей калькуляции, группировка которых носит
рекомендательный характер, затраты, образующие себестоимость продукции
(работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим
содержанием по следующим общепринятым элементам:
материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных
отходов);
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизация основных фондов;
прочие затраты
10
.
Материальные затраты - отражается стоимость приобретаемых со
стороны для производства продукции сырья и материалов, комплектующих
изделий и полуфабрикатов, топлива и энергии всех видов, расходуемых как на
технологические цели, так и на обслуживание производства (отопление
зданий, транспортные работы и т.п.). Из затрат на материальные ресурсы
исключается стоимость возвратных отходов, под которыми понимаются
остатки сырья, материалов, теплоносителей, образовавшиеся в процессе
производства продукции, утратившие полностью или частично
потребительские качества исходного продукта и в силу этого используемые с
повышенными затратами или вовсе не используемые по прямому назначению.
10
Ерохина Ольга Сергеевна, Федорович Татьяна Владимировна Обоснование метода учета затрат на
производство и калькулирования себестоимости продукции в системе управления затратами // Проблемы
учета и финансов. 2012. №2 (6). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-metoda-ucheta-zatrat-na-
proizvodstvo-i-kalkulirovaniya-sebestoimosti-produktsii-v-sisteme-upravleniya-zatratami (дата обращения:
26.09.2016).
17
В состав затрат на оплату труда входят расходы на оплату труда
основного производственного персонала предприятия (фирмы), включая
премии рабочим и служащим за производственные результаты,
стимулирующие и компенсирующие выплаты, а также затраты на оплату
труда не состоящих в штате предприятия (фирмы) работников, занятых в
основной деятельности.
В отчислениях на социальные нужды отражаются обязательные
отчисления на социальное и медицинское страхование, пенсионное
обеспечение.
В состав амортизации основных фондов входит сумма
амортизационных отчислений на полное восстановление основных
производственных фондов, исчисленная исходя из их балансовой стоимости и
установленных норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части.
Все другие затраты, не вошедшие в перечисленные элементы затрат,
группируются в элементе «прочие затраты» - это налоги, сборы, отчисления в
специальные фонды, платежи по кредитам в пределах установленных ставок,
затраты на командировки, оплату услуг связи и др.
Группировка затрат по статьям калькуляции отражает место
возникновения этих затрат и применяется для планирования, учета и
калькулирования затрат на производство и реализацию единицы продукции,
всей товарной продукции. Она содержит во многих случаях комплексные
статьи затрат.
Группировка издержек по элементам затрат включает экономические
элементы, израсходованные независимо от места их возникновения. Как
правило, это прямые затраты. В условиях рыночной экономики
классификация затрат в российском хозяйстве будет упрощаться и
приближаться к зарубежной практике.
Таким образом, затраты играют существенную роль в обеспечении
эффективности деятельности современного предприятия. Существуют