59
организация труда и степень механизации (недостатки в
организации труда, в том числе и управленческого, низкая степень
механизации являются причиной роста трудозатрат, высокой текучести
кадров, невозможности внедрения прогрессивных методов производства
продукции ресторана и, как следствие, снижения производительности труда);
укомплектованность штата (улучшение условий труда и быта,
повышение содержательности работы, укрепление трудовой дисциплины,
четкое распределение обязанностей между работниками, повышение
стимулирующих функций оплаты труда и т.п. способствуют закреплению
кадров);
профессиональный уровень работников, чем выше квалификация,
тем, как правило, выше производительность труда, больше (при прочих
равных условиях) отдача работника).
ООО "АндроНика-2014" рекомендуется пересмотреть штат
работников, сократить число вспомогательных сотрудников (кассиров и
официантов). Рекомендуется принять в штат дополнительного бухгалтера Это
позволит сократить расходы на бухгалтерское обслуживание на 66 000 в год и
увеличить производительность труда.
Сокращение издержек обращения достигается путем соблюдения
режима экономии. Такими направлениями режима экономии затрат в ООО "
АндроНика-2014" являются:
сокращение расходов на перевозку грузов путем рационального
использования транспортных средств;
недопущение сверхнормативных расходов товарных запасов.
ООО " АндроНика-2014" предлагается осуществлять завоз товаров,
согласно заключенных договоров с поставщиками товаров, при этом долю
доставки товаров транспортом поставщика планируется довести до 75 %, что
значительно сократит транспортные расходы. При заказе поставщику товара
на сумму от 100 тыс. руб., доставка осуществляется бесплатно. ООО "
60
АндроНика-2014" рекомендуется использовать и планировать более
рациональные схемы доставки товаров и полуфабрикатов. Это позволить
сократить издержки обращения по транспортным расходам до 75%.
В 2015 г. транспортные расходы составили 317 719 руб. * 75% = 238
289 руб.
В 2016 г.340 220 руб. * 75% = 255 165 руб.
Таким образом, экономия составит в 2015 г.238 289 руб., в 2016 г. на
255 165 руб.
Еще одним резервом снижения расходов организации является
пересмотрение договора аренды. По договору аренды ООО " АндроНика-
2014" арендует 50 кв. м. торгового зала и 50 кв. м. производственных и
складских и прочих помещений.
Стоимость 1 кв. м. зала составляет 500 руб., складских и прочих
помещений - 300 руб.
50 * 500 + 50 * 300 = 40 000 тыс. руб.
Таким образом, стоимость аренды в месяц составляет 40 000 руб. плюс
коммунальные расходы.
После изучения влияния факторов на издержки обращения произведем
обобщение результатов проведенного факторного анализа и определим их
реальную экономию или перерасход (таблица 11).
Таблица 11
Обобщение данных анализа влияния факторов на издержки
обращения ООО "АндроНика-2014".
Показатель
2015 г.
2016 г.
Влияние на издержки обращения факторов:
а) сокращение расходов на бухгалтерское
обслуживание
66 000
93 000
б) сокращение транспортных расходов
238 289
255 165
в) рациональное использование арендуемых
помещений
48 000
48 000
Итого
419 789
403 665
61
Изменение условий завоза товаров, развитие централизованной
доставки, переквалификации сотрудников, рациональное использование
арендуемых площадей позволит сократить расходы ООО "АндроНика-2014"
Таким образом, в большей степени предприятие само может
контролировать основные факторы, оказывающие наиболее значительное
влияние на объем издержек обращения.
62
Глава 3. Направления повышения эффективности управления
затратами ресторана.
3.1. Предложения по повышению эффективности управления
затратами.
С целью совершенствования деятельности ресторана в сфере
управления затратами предлагается реализовать комплекс мероприятий,
состоящий из следующих направления: совершенствование учета и
сокращение управленческих расходов посредством внедрения 1С: Ресторан;
увеличить загрузку персонала и оборудования посредством рекламы
ресторана на купонных сайтах; снижение себестоимости за счет смены
поставщика.
Наглядно данная система мероприятий представлена на рисунке 4.
Рисунок 4. Комплекс мероприятий по управлению затратами
ресторана.
Рассмотрим каждое из мероприятий в отдельности и более подробно.
Снижение управленческих расходов за счет внедрения 1С: ресторана основано
на автоматизации управленческих процессов на предприятии. Слабым звеном
на предприятии является оперативный учет заказов начальниками смен. Они
повышение эффективности
управления затратами
внедрение 1С: ресторан
снижение
управленческих расходов
реклама на купонных
сайтах
повышение загрузки
персонала и зала (рост
выручки)
смена поставщика Снижение себестоимости
63
собирают данные по заказам от официантов и менеджеров зала в
течение всего рабочего дня и затем должны сформировать окончательный
список всех заказов с учетом их особенностей. В настоящее время, несмотря
на то, что рабочее место начальников смен оборудовано компьютерной
техникой, отчет за смену выполняется, как правило, в рукописном виде или,
некоторыми начальниками смен, в форматах Word или Excel. Понятно, что
затраты живого труда на формирование таких отчетов довольно велики. Кроме
того, при поступлении отчетов в бумажном или печатном виде, сотрудники
отдела планирования должны впоследствии переводить их в электронный вид,
внося данные в базу данных системы «Галактика» для последующей
аналитической обработки. Так что фактически одну и ту же работу приходится
выполнять дважды.
Связана указанная сложность прежде всего с тем, что начальники смен
не умеют пользоваться программным комплексом «Галактика» ввиду его
высокой сложности для обычного пользователя.
Далее, используемое на предприятии программное обеспечение не
позволяет эффективно работать с технологическими картами ресторана.
Система 1:С изначально не предназначена для хранения и эффективной
работы с массивами информации, имеющими древовидную структуру
произвольной длины. Правда, возможна разработка дополнительных
программных модулей для 1:С, решающих указанную проблему, но
практическая работа с ними оказывается уже более сложной.
Автоматизировать в рамках программного комплекса 1:С Предприятие все
аспекты технологических процессов в ресторане не представляется
возможным. Вот и оказывается, что формирование заказа на поставку
продуктов на основании плана-меню специалисты отдела снабжения должны
проводить «вручную», опираясь в основном на калькулятор и ручку. Кроме
того, что при этом наблюдаются малопроизводительные траты рабочего
времени, по мере увеличения объемов обслуживания клиентов всё чаще стали
64
наблюдаться фактические ошибки в расчетах, приводящие зачастую к срыву
выполнения дневной производственной программы ресторана и ведущие к
вынужденным дополнительным расходам.
Наконец, одна из приоритетных задач, которые сейчас ставят
рестораторы, в частности, руководство ООО «АндроНика-2014 » - добиться
того, чтобы система не только помогала обслуживать гостей, но и
предусматривала возможности для развития заведения: возможность делать
различные дисконтные программы, программы лояльности, обслуживание
постоянных клиентов. Понятно, что любой ресторатор хочет видеть в своем
заведении постоянных клиентов (именно они дают 80% оборота). К таким
посетителям нужно подходить индивидуально, предоставлять скидки, особое
обслуживание и т. д. Изменились условия рынка, конкуренция растет, и
необходимо прилагать больше усилий на привлечение гостей в свое заведение.
Популярны акции по привлечению в ресторан и рестораны определенной
категории посетителей: предположим, в ресторане объявляются скидки на
конкретные позиции блюд в конкретные часы один день в неделю. Поскольку
это не банальная процентная скидка, а дисконт, привязанный ко времени и
дню недели, реализовать его можно не во всех системах. А когда система
автоматизации не предусматривает такую функцию, предоставление скидки
гостям отдается на откуп персоналу, а значит, разница в цене благополучно
оседает в карманах официантов. Программа по привлечению клиентов
выливается в дополнительные непредвиденные расходы.
Поэтому в настоящий момент ресторану необходима эффективная и
достаточно простая информационная система, позволяющая решать
следующие задачи:
- хранение технологических карт ресторана в удобном для обработки
виде и в формате, позволяющем осуществлять доступ к информации с
использованием уже работающих на предприятии программных комплексов –
1:С
65
- обеспечивать удобный ввод данных по заказам за смену начальниками
смен
- обеспечивать на основании предоставляемых отделом планирования
данных (плана-меню) автоматическое формирование заказа на поставку
продуктов в цеха
- обеспечивать контроль выполнения дневного задания
производственными цехами ресторана
- обеспечивать контроль выполнения дневного задания по
обслуживанию клиентов в соответствии со сформированным плановым
заданием
- обеспечивать текущий анализ выполнения производственных
программ с детализацией по цехам, сменам, сотрудникам и в разрезе типов и
наименований блюд.
При этом используемый программный комплекс должен быть
достаточно простым в эксплуатации для того, чтобы пользоваться им могли и
неподготовленные сотрудники, имеющие лишь основные навыки работы с
вычислительной техникой.
Проводить ценовую политику следует таким образом, чтобы цена на
продукцию не превысила уровень цен, аналогичной продукции у конкурентов.
Принятие решений в области ценообразования имеет важное значение для
маркетинговой стратегии фирмы.
В то же время правильное установление цены на реализуемую
продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности
предприятия. Цена оказывает прямое влияние на величину объема продаж,
поскольку более высокая цена может привести к падению спроса, и наоборот,
более низкая цена, соответственно, может привести к увеличению объема
продаж.
При ценообразовании на продукцию ресторана учитывались:
– себестоимость услуг,
66
– цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители.
Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте
и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники
каналов сбыта. Из всех возможных методов ценообразования установление
цены в ресторане осуществлялось на основе ощущаемой ценности товара, т.е.
основной фактор ценообразования – не издержки, а покупательское
восприятие. Но, безусловно, необходимо покрытие первоначальных и
текущих затрат. Уровень цен соответствует коридору цен на целевом рынке.
С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены будут изменяться.
По уровню цен ресторан (средний чек 1800 руб.) балансирует между
ценами ресторанов «Хинкальная на Арме» (средний чек 2500 руб.) и «Сады
Семирамиды» (средний чек 1200). Два данных ресторана будут являться
наиболее серьёзными конкурентами, так как позиционируют себя на рынке как
рестораны с аналогичным уровнем сервиса и качеством продукции. Сетевой
ресторан «Хинкальная» в данном случае нацелен не на качество, а на объёмы
реализации. Уровень сервиса здесь значительно ниже, как и уровень цен
(средний чек 600 руб.).
Следует отметить, что ресторан существует на рынке уже более 10 лет и
имеет свою цену бренда. Сложившееся впечатление о ресторане не оправдало
ожидания учредителей. Позиционирование ресторана, как «ресторана-
премиум-класса» достаточно сомнительно. Об этом свидетельствуют
различные фраеры ресторана, раздаваемые на улице.
Бороться в конкуренции с рестораном «Хинкальная на Арме»
достаточно трудно, так как этот ресторан имеет свой крупный сектор
постоянных клиентов, ценящих качество блюд и обслуживания.
Для состоятельных людей ресторан с пестрящими надписями «Скидка
50%», «два по цене одного» такой ресторан будет ассоциироваться с
«забегаловкой». Примером тому может служить ресторан «Сетевой ресторан
«Хинкальная»», который получил немало отрицательных отзывов на
67
различных сайтах. Данная сеть ресторанов, как рестораны среднего класса,
наметила для себя экстенсивный путь развития. На данном этапе количество
точек «Сетевой ресторан «Хинкальная» стремительно растёт».
Ресторану также необходимо придерживаться приемлемых цен, но при
этом скрыть скидку от клиентов, которые готовы оплатить 100%.
Для этого существует отличная возможность, появившаяся
сравнительно недавно. Ресторану рекомендуется заключить договоры с
сайтами скидок, на которых можно купить или получить купон на скиду
бесплатно или за символическую плату. Примерами таких сайтов могут быть:
- Boombate.com
-kuponator.ru
-biglion.ru
-kupikupon.ru
Предполагается делать скидку по таким купонам – 50%. Это позволит
увеличить загрузку персонала и оборудования и увеличит прибыль, но при
этом сохранит видимый достаточно высокий уровень цен для посетителей с
заработком выше среднего, так как они не узнают о скидке, если
целенаправленно не будут искать её на сайтах скидок. Также такой подход
позволит сохранить уровень дохода, получаемый за счёт туристов. Ресторан
находится в центре города, поэтому достаточно большой процент его
посетителей – туристы.
Количество реализуемых на сайтах купонов должно регулироваться
уровнем спроса, который будет меняться (ограниченное количество купонов
на продажу и бесплатное получение в зависимости загруженности).
Предполагается, что в сезоны спада активности посетителей число купонов
можно увеличить. Такими периодами будут являться:
- летние месяцы
- декабрь
- первая половина января (новогодние праздники)
68
Цена в ресторанном бизнесе в первую очередь устанавливается на
основе цен конкурентов, однако себестоимость блюд также играет
немаловажную роль. Блюда представленные в меню имеют разный процент
себестоимости в составе своей цены. А это значит, что их рентабельность
различна. Если увеличение цен может спровоцировать спад активности
посетителей, то снижение себестоимости на это не повлияет, но увеличит
прибыль ресторана. Для снижения себестоимости блюд существует
достаточное количество резервов, начиная уменьшения от количества
персонала в смене, заканчивая уменьшением граммовки ингредиентов в
блюдах, однако, такой подход может отрицательно сказаться на отзывах
посетителей. Именно поэтому в данной работе предлагается провести анализ
поставщиков продуктов питания и выявить наиболее подходящих по
соотношению цена-качество.
Закупка продуктов питания будет производиться у нескольких
поставщиков с целью обезопасить ресторан от недостатка продуктов в случае
несвоевременной поставки. В Москве наиболее надёжными оптовыми
поставщиками продуктов являются следующие компании:
ПАО «ГрандСервис»;
ООО Торговый дом «Северо-Запад»
ООО «Маркетс»
ООО «Опт-продукт»
ООО "NORDIC SEAFOOD" (рыба)
ООО «Москва-Биф» (мясо)
ООО «MeatCom» (мясная продукция и полуфабрикаты)
ПАО «Промышленная группа «Алкостар» (алкоголь)
ЗОА «НИРО ЛТД» (алкогольные и безалкогольные напитки)
ООО компания «Питер» (алкогольные и безалкогольные напитки)