28
и принцип
социальные
начисления, и кассовый. Более
уточнение
того, в принятии
сами
не одного, а ряда
внешних
управленческих решений
учета
могут быть
менеджменту
использованы альтернативные
(условные) затраты
24
.
Основная
цены
цель в классификации
нескольких
затрат – это
называют
удовлетворение
потребности
модели
в информации как
результатов
внутренних, так
которые
и внешних пользователей.
Управленческий
расходы
учет создан,
корректируя
прежде всего,
своей
для внутренних
незавершенное
пользователей – менеджеров
этого
различного уровня. Потребности
menu
внешних
пользователей
данная
удовлетворяются через
время
результаты финансового
отчете
и налогового
учета.
каждое
Затраты
уменьшение
классифицируют в налоговом
цель
учете с целью
расчетную
вычисления
прибыли,
финансового
которая
осуществления
подлежит налогообложению. Кроме
анализа
того, в 25 главе
россии
НК РФ
предлагается разделение
предварительно
на прямые и косвенные
постоянные
расходы с нетривиальным
более
для учета
помимо
значением. Прямые
помощи
расходы с целью
могут
налогового учета
учет
относят к
незавершенному
фактическую
производству и используют
пользователей
в вычислении прибыли
исследование
в
условиях продажи
изготовленной
изготовленной продукции,
пользователей
то есть фактически
отклонения
являются
затратами
предварительно
на продукт. В свою
суммы
очередь, в налоговом
свою
учете косвенные
помощи
затраты
полностью
коммерческие
списывают на уменьшение
различным
налогооблагаемой базы
видам
за отчетный
период,
критический
таким образом,
время
они имеют
периода
периодический характер. В
материальные
результате
финансового
учета
учета формируются
разрешают
данные о величине
оказанию
расходов по организации
затратах
в целом. В целях
отклонения
организации учета
целью
по счетам, а также
основе
формирования отчета
более
о прибылях и убытках,
сущность
статистической отчетности
расчетную
и в целях финансового
сложной
планирования расходы
разрешают
разделяют:
по характеру
учетом
направлений деятельности
попроцессный
предприятия и условий
решений
осуществления данной
переменных
деятельности на расходы
переменные
по обычным видам
based
деятельности, операционные
получить
и внереализационные расходы;
по
menu
составляющим на материальные
величина
затраты, амортизацию
прибылях
основных фондов,
производства
затраты на оплату
расходы
труда, отчисления
маржинальный
на социальные нужды
совместное
и прочие затраты;
24
Экономика предприятия / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. – М.: Банки и биржи,
ЮНИТИ, 2012 – 480 с.
29
по
метода
сферам деятельности
развитой
на расходы по приобретению
маржинальный
материально-производственных запасов,
обрабатывающей
расходы в процессе
целях
производства,
расходы
based
по продвижению и продаже
ресурсов
продукции и управленческие
подхода
расходы.
Управление
отклонения
затратами является
выполняемых
одним из инструментов
производства
в достижении
высоких
затраты
экономических результатов
которые
предприятия. Важно
относительных
понимать, что
которые
управление затратами
периоде
заключается не только
калькуляций
в мерах по снижению
продукция
затрат.
Управление
широко
затратами – это,
метода
прежде всего,
маржинальный
умение экономить
нормативными
ресурсы и
максимизировать
изготовленной
отдачу от них.
Но
прибылях
стремление к минимизации
сырье
расходов — это
решений
подход вовсе
предприятию
не
значащий, что
основе
затраты нужно
налоговом
избегать в ущерб
позиций
качеству производимой
арендные
продукции, оказываемых
целей
услуг и выполняемых
отклонение
наоборот. Наоборот,
маржинальный
цель
руководства
финансового
предприятия в ходе
оказанию
своей деятельности
калькуляций
получить наилучший
решение
возможный оптимум
себя
в соотношении доходов
изменений
и расходов организации.
Хотя,
прибыли
стоит заметить,
длительного
что стратегия
периодический
минимизации затрат
модели
может быть
материальные
более, чем
предлагается
успешной.
В своей
расходы
работе Джэн
незавершенному
Гу
25
оценивал эконометрическую
определении
модель для
издержек
анализа банкротства
постоянные
в ресторанной отрасли
снижения
Соединенных Штатов
целях
Америки.
Таким
разрезе
образом, данная
себя
модель предполагает,
переменных
что организации
материальные
в сфере
ресторанного бизнеса
которая
имеют большую
анализа
тенденцию к банкротству
учетом
в том случае,
течение
если прибыль
затратах
до уплаты налогов
арендные
и процентов низкая,
франции
и, в то же время, у
организации
таким
имеется большая
изменение
кредиторская задолженность. То
бухгалтерского
есть, в данной
издержки
эконометрической модели
влияющие
предполагалось, что
изменение
обремененные долгами
своей
компании с низким
определении
значением операционной
значительной
прибыли с большей
попроцессный
вероятностью подвержены
нормативными
банкротству.
Таким образом,
маржинальный
анализ переменных
развитой
данной модели
мнению
в ходе
исследования,
исследование
наряду со сравнительным
финансового
анализом финансовых
различным
коэффициентов показал,
использовании
что обанкротившиеся
прямые
ресторанные компании,
важно
25
Gu Z. Analyzing bankruptcy in the restaurant industry: a multiple discriminant model
//International Journal of Hospitality Management. – 2002. – Т. 21. – №. 1. – С. 25-42.
30
возможно, в значительной степени опирались на заемные средства,
цель
которые
котором
были необходимы
использовании
для финансирования
результатов
роста продаж,
применены
при этом
стремление
отсутствовал надлежащий
организации
контроль их операционных
предприятию
и финансовых
расходов. Как
важно
операционные затраты,
уточнение
таки и затраты
мнению
на финансирование
оказались
калькуляций
более важными,
методам
чем увеличение
называют
доли рынка
отклонения
и ускорение роста
предварительно
продаж.
В результате
выражающий
исследования было
затратах
выявлено, что
изменений
рациональная
стратегия
критический
развития предприятия
предварительно
должна сопровождаться
операций
политикой
снижения
добывающей
кредиторской задолженности
периодический
и жестким контролем
оценке
над затратами
добывающей
предприятия, это
отчете
по мнению автора
снижения
является наилучшем
изготовленной
решением для
цены
снижения высокого
кроме
уровня банкротства
относится
в ресторанной отрасли
количеством
США.
Что касается
предприятия
тематики управления
надлежащий
затратами ресторанном
производства
бизнесе, то
Карола Рааб and Карл Майер
26
в своем исследовании достигли, в
оказанию
качестве
финансовых
результата, того,
цель
что согласно
материальные
их исследованию совместное
цель
использование
АВС (Activity-Based
россии
Costing) метода
лежит
и подхода Menu
затратах
Engineering может
если
иметь
довольно
снижения
положительный эффект
развитой
для системы
сложной
управления рестораном.
При
оказанию
использовании АВС
финансового
метода деятельность
ведение
предприятия
подразделяется
основе
на процессы или
материальные
рабочие операции. В
целью
результате, расходы
ожидаемых
на
производство определенной
которые
продукции или
калькуляция
расходы определенного
нормативного
периода
исчисляют
переменные
основываясь на данных
menu
о совокупных затратах
разрешают
в результате
осуществления
метода
соответствующих операций
подхода
и процессов.
В свою
легко
очередь, Menu Engineering относится
свою
к методам
стратегического
корректируя
снижения затрат
видам
предприятия. Главная
ресурсы
задача данного
влияющие
подхода состоит
единицы
в определении потребительских
предприятия
предпочтений.
Основная идея
калькуляций
исследовательской работы
издержек
Карола Рааб and Карл
этого
Майер
состоит
финансовых
в идее комбинации
незавершенное
традиционного подхода Menu
обеспечивающий
Engineering и
изменение
АВС
26
Raab, C., & Mayer, K. (2007). “Menu engineering and activity-based costing–can they work
together in a restaurant?”. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1),
43-52.
31
метода
оказанию
в ресторанном бизнесе
этого
и продвинулись в исследовании
определения
к тому,
что совместное
легко
использование этих
суммы
методов позволяет
исследование
получить большую
незавершенному
выгоду от различных
определения
позиций меню,
затраты
классифицированных с помощью
исследование
методов Menu
разрезе
Engineering подхода.
Сами
доли
авторы заявляют,
свою
что, несмотря
получил
на то, что
маржинальный
исследование
проводилось
важно
на основе одного
время
вида ресторана,
уменьшение
результаты данного
нескольких
исследования могут
производство
быть широко
ресторанной
применены в практической
учета
деятельности
предприятий
определяют
общественного питания
ресурсы
любого типа. Кроме
затратах
того, исследование
суммы
наиболее актуально, по мнению авторов, для тех
мнению
предприятий, которые
затрат
в процессе своей
использовании
деятельности с проблемой
ожидаемых
низких показателей
предприятия
прибыли.
Помимо этого,
продукция
авторы исследования
карл
определили ряд
menu
ограничений для
внешних
своего исследования,
которые
которые являются
учет
значимыми. Прежде
добывающей
всего,
исследование проводилось
более
лишь на одном
осуществления
предприятии ресторанной
цель
сферы –
ресторане
выражающий
в Гонконге. Во-вторых,
бизнеса
проверка АВС
продвижению
метода проводилась
выполняемых
только
лишь
внешних
на части предприятия,
различным
отвечающей за ужины
себя
в ресторане. Необходимым
ресторанной
добавлением для
таким
менеджмента будет
обрабатывающей
калькуляция затрат
учитывают
на применение АВС
стремление
метода для
номенклатурой
других периодов
политики
работы ресторана,
мнению
то есть для
оценке
завтрака и обеда.
Таким
калькуляция
образом, можно
умение
определить все
которые
многообразие затрат,
которые
влияющих на
прибыль
косвенные
предприятия. Более того,
уменьшение
немаловажной является
проведения
роль анализа
калькуляций
чувствительности спроса
ресурсы
к цене, то есть
основе
ценовой эластичности
умение
различных
позиций
незавершенному
меню ресторана.
время
Таким
длительного
образом, комбинирование
получил
методов Menu
Engineering и АВС
незавершенное
метода может
проведения
иметь большой
относят
потенциал в применении
стоит
в
ресторанной сфере,
ресторанной
так как
калькуляция
является эффективным
относят
методом мониторинга
периода
и
оптимизации затрат
затраты
на предприятии общественного
финансового
питания.
На основании
маржинальный
проведенного теоретического
лежит
исследования подведем
продукция
итоги:
Затраты играют
бухгалтерского
существенную роль
постоянные
в обеспечении эффективности
доли
деятельности современного
учет
предприятия. Существуют
стоит
различные
32
классификации
целях
затрат предприятия,
метода
в зависимости от сферы
уточнение
деятельности
предприятия
более
и целевому назначению.
Для
осуществления
того чтобы
длительного
обеспечить объект
калькуляция
ресторанного или
разрезе
гостиничного
бизнеса
критический
необходимыми им материалами
менеджменту
в соответствии с выявленными
учета
потребностями, организуется
выполняемых
материально-техническое снабжение
периодический
предприятия.
Для
влияющие
каждого производственного
коммерческие
процесса (или
материальные
стадии
производственного
производство
процесса) могут
калькуляция
быть выделены
предприятию
следующие виды
анализа
исходных материалов:
которые
сырье, образующее
использовании
в результате переработки
метода
значительную часть (по
надлежащий
количеству или
система
стоимости) конечного
относится
продукта;
вспомогательные
периоде
материалы, занимающие
коммерческие
незначительную (по
норм
количеству
или
которая
стоимости) часть
мерах
в составе конечного
учетом
продукта; производственные
котором
материалы, не входящие
согласно
в отличие от сырья
затраты
и материалов в состав
учет
конечного
продукта,
сложной
но необходимые для
котором
нормального хода
переменные
производственного
процесса.
Любая
длительного
закупка начинается
сущность
с определения общей
показателей
потребности
компании
подхода
и индивидуальных потребностей
ресторанной
каждого ее подразделения. Любая
годов
закупка начинается
помимо
с определения общей
based
потребности компании
ресторанной
и
индивидуальных потребностей
нормативными
каждого ее подразделения.
Основная цель учета затрат на производстве и калькулирования
себестоимости продукции – это ведение учета в соответствии применяемым
порядком учета и налогообложения указанных операций нормативным
документам Российской Федерации.
33
Глава 2. Оценка эффективности управления затратами
ресторана.
2.1. Организационно – экономическая характеристика ресторана.
Компания ООО "АндроНика-2014" действует с 15 июня 2014 г., ОГРН
присвоен 28 октября 2014 г. регистратором Межрайонная инспекция
Федеральной налоговой службы № 46 по г. Москве. Генеральный директор
организации – Джонуа Адамур Северьянович. Юридический адрес компании
ООО "АндроНика-2014" - 123022, город Москва, улица Красная Пресня, д.28,
стр. 1-2. Основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и
услуги по доставке продуктов питания», зарегистрировано 53 дополнительных
видов деятельности. Организации ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АндроНика-2014" присвоены ИНН 7703814013,
ОГРН 1117746861869, КПП 770301001.
Единственным учредителем является Какабадзе Давид Гурамович.
Рассмотрим деятельность компании ООО «АндроНика-2014»,
зарегистрированной в «Хинкальной на Пресне».
ООО «АндроНика-2014» (далее по тексту ресторан) имеет 120
посадочных мест и располагается по адресу: 123022, г. Москва, улица Красная
Пресня, д.28, стр. 1-2. Несмотря на то, что в данном районе расположены
места для отдыха (рестораны, бары, и др.) пользуется спросом у населения и
имеет своих постоянных клиентов. В ресторане имеется 2 зала: основной на 50
посадочных мест, с местами для курящих, а также банкетный зал на 30 мест
соответственно. В случае большого числа посетителей открываются все 2 зала.
В летнее время обслуживание осуществляется на капитальной построенной
летней веранде вместимостью 30 посадочных мест.
В Ресторане применяется метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами. В Ресторане приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные
35
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической
линией называется участок производства, оснащённый необходимым
оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения:
моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов,
отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру
производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при
которой для разграничения различных технологических процессов по видам
обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются
условно.
Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке ресторанного
бизнеса, можно сделать вывод, что степень конкуренции ресторанов
национальной кухни города Москвы очень высока. Во-первых, представлено
множество предприятий питаний национальных кухонь, в том числе
азиатской. К самым популярным из них следует отнести «La Strada», «Pizza-
M» (итальянская кухня), «Семь футов», «Sorrento», «Michelle», «Сербский
дворик» (европейская кухня), «Flober» (Ресторан французской кухни),
«Бомбей» (индийская кухня), «Три богатыря», Ресторан-кондитерская
«Српска кафана», «Лесная заимка» (русская кухня), «Sitora Pilaw», «Товарищ
Сухов», чайхона «Хлопок» (узбекская кухня), «Бохай», «Чайна Таун»,
«Пекин», «Утка по-пекински» (китайская кухня), «Хваро», «Korea House»,
«Ханури», Ресторан «Ли», «Хангукгван» (корейская кухня), «Zuma»
(паназиатская кухня). Главными конкурентами ресторана «Хинкальная на
Пресне» являются рестораны грузинской кухни «Колхида», «Нани»,
«Соседи», «Трамплин». Они предоставляют услуги высокого качества,
широкий ассортимент продукции по приемлемым ценам и предлагают
посетителям провести время в месте с необычным стилизованным интерьером
и приятным обслуживанием. Основных конкурентов ресторана можно
36
сравнить по следующим параметрам:
Таблица 1
Сравнение основных конкурентов.
Название
Кухн
я
Интерьер
Средни
й чек,
руб
Дополнител
ьные услуги
Аним
ация
Колхида
Груз
инск
ая и
евро
пейс
кая,
2 зала
(60,20
мест),
оригинальн
ый дизайн
1000-
1500
Доставка
заказов на
дом,
приготовлени
е заказов на
вынос,
обслуживани
е банкетов и
торжеств
_
Нани
Стандартны
й дизайн
1500-
2500
Бизнес-ланч,
детское меню
_
Соседи
Кавк
азска
я
Оформление
в
кавказском
стиле с
элементами
600-
1000
Приготовлени
е заказов на
вынос
_
Трамплин
грузи
нска
я
Авторский
дизайн
500-
1500
Деловой
ужин,
банкеты,
свадьбы
_
SWOT — метод анализа в стратегическом планировании,
заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории:
Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities
(Возможности) и Threats (Угрозы).
Определение сильных и слабых сторон предприятия
Таблица 2
Определение сильных и слабых сторон ресторана
Параметры
оценки
Сильные
Слабые
1.
Организация
1.1 высокий уровень
квалификации персонала;
1.2 заинтересованность персонала
в развитии и расширении
предприятия;
1.1 большая нагрузка
на обслуживающий
персонал;
37
1.3 большое количество
постоянных клиентов;
2.
Производство
2.1 наличие лицензий на все виды
алкогольных напитков;
2.2 надежность каналов поставки
продуктов;
2.3 низкая себестоимость
продуктов.
2.1 высокая степень
износа оборудования;
2.2 низкое качество
оборудования.
3. Финансы
3.1 финансовая устойчивость
предприятия находится на высоком
уровне;
3.2 высокая степень оборота
капитала.
3.1 Высокая стоимость
4. Инновации
Постоянное увеличение виной
карты
Шоу подача
4.1 нет
развлекательных
программ(отсутствие
регулярных
тематических
анимационных
программ)
5. Маркетинг
5.1 высокое качество продуктов (с
точки зрения потребителей);
5.3 отличная репутация
предприятия;
5.1 средний уровень
цен;
5.2 нет анимационных
и развлекательных
программ
Таким образом, наиболее важными сильными сторонами исследуемого
предприятия являются:
- высокий уровень квалификации персонала;
- большое количество постоянных клиентов;
- низкая себестоимость продуктов;
- высокая степень оборота капитала;
- отличная репутация предприятия:
Данные компоненты обслуживания являются особенностью,
предоставляющей дополнительные возможности для развития ресторана.
Также можно выделить наиболее слабые стороны:
- высокая степень износа оборудования;
- высокая стоимость;
- отсутствие регулярных тематических анимационных программ.
38
Выделенные стороны ставят предприятие в невыгодное положение по
сравнению с другими ресторанами, например, высокий показатель текучести
кадров говорит о неправильной кадровой политике на предприятии.
Таким образом, в маркетинговой программе ресторана следует уделять
особое внимание анимационным программам, основанных на национальных
особенностях Кавказа, качеству их организации, проведению и регулярности,
а также уровню удовлетворения ими запросов и нужд потребителей данных
услуг. Cледовательно, различные анимационные программы являются
способом привлечения клиентов и удержания постоянных, а также
инструментом эффективной рекламы.
На основании оценки сильных и слабых сторон предприятия, его
возможностей и угроз, можно определить несколько стратегий развития
данного предприятия: наращивание, удерживание, пожинание плодов и
избавление. Стратегия наращивания позволит увеличить долю предприятия на
рынке. Стратегия удерживания позволит сохранить имеющуюся долю на
рынке. При стратегии избавления предприятие должно быть ликвидировано, а
вырученные денежные средства потрачены на что-либо другое. Но
целесообразнее всего в данном случае использовать стратегию пожинания
плодов. Цель этой стратегии-увеличить имеющийся приток наличности, не
обращая внимания на долгосрочный эффект. При этом можно сделать вывод,
что не все сильные стороны организации используются максимально. За счет
улучшения качества обслуживания и качества продуктов возможно
увеличивать долю рынка.
Чтобы предприятие успешно продолжало существовать на рынке в
постоянной конкурентной борьбе, следует также учитывать следующие
факторы:
- уровень цен
- востребованность в анимационных услугах и тематических
программах