69
По условиям сотрудничества заказ продуктов питания производится за
6 дней до поставки. Оплата поставки производится по факту принятия
продуктов безналичным расчётом. Качество продуктов на месте проверяет
старший на смене повар/бармен.
Для предоставления услуг в виде продаваемых блюд, ресторану как и
любому предприятию необходимо сырьё – продукты питания. Продукты
питания будут приобретаться у зарекомендовавших себя временем, надёжных
поставщиков, так же немаловажную роль играет близость фирм-
дистрибьютеров, так как это сказывается на стоимости товаров. Итак,
поставщиком овощей-фруктов была выбрана овощная база ЗАО
«ГрандСервис»; алкогольные и безалкогольные напитки будут поставляться
ОАО «Промышленная группа «Алкостар» и ЗОА «НИРО ЛТД»;
мясопродукты будет поставлять ООО Торговый дом «Северо-Запад»; важную
роль для ресторана играет такое сырье, как рыба, поэтому необходимо
сотрудничать с несколькими поставщиками мяса и полуфабрикатов, а также
рыбы. Ими будут являться: ООО "NORDIC SEAFOOD", ООО «Моква-Биф»,
ООО «MeatCom»; все оставшиеся необходимые продукты от хлебобулочных
изделий до мороженного будут поставляться фирмой ООО «Опт-продукт». Со
всеми перечисленными фирмами будет заключён договор на поставку
продукции на год вперёд, особенностью данных контрактов является
неизменность цен в течение всего года. Данная форма соглашений
обеспечивает стабильность поставок, защита от форс-мажорных
обстоятельств (таких как резкий рост цен), простоту расчёта затрат на сырьё в
течение всего года и некоторую выгоду в денежном эквиваленте по истечении
срока контрактов. Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет
пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно.
Именно поэтому овощи и скоропортящиеся продукты закупаются два раза в
неделю, для остальных продуктов запасы пополняются по мере
необходимости, в среднем 2 раз в месяц.
70
Таким образом, планируется ввод нового вида скидок в виде купонов с
сайтов, который позволит конкурировать с ресторанами среднего класса и
удержать, а также привлечь посетителей, не заинтересованных в получении
скидки за счёт сохранения марки ресторана высокого уровня. Помимо этого
предлагается вывод из меню блюд с себестоимостью более 40% от продажной
цены. Это обезопасит ресторан от непокрытых издержек. В замен им шеф
ресторана разрабатывает новые блюда или же производится замена
ингредиентов на более дешёвые. В данном случае есть возможность снизить
себестоимость блюд за счёт заключения более выгодных договоров на
поставку продукции с выявленными надёжными поставщиками.
Оптимизация управленческого учета также позволит сократить
затраты ресторана.
3.2. Расчёт эффективности управленческих решений, направленных на
повышение эффективности управления затратами.
Рассчитаем финансовые результаты после внедрения предложенных
мероприятий и экономический эффект от предложенных мероприятий.
Рассчитаем на сколько сократятся расходы по торговой деятельности
после внедрения предложений представленных в параграфе 3.1 и 2.3.
Таблица 12
Экономия издержек обращения по торговой деятельности.
Статьи затрат
2016 г.
После
внедрения
предложений
Изменение
(+, - )
Темп
снижения,
%
амортизация основных
средств
12847
12847
-
100,00
аренда помещения
502466
454466
-48000
90,45
бухгалтерское обслуживание
93000
0
-93000
0,00
обслуживание и содержание
эл. сетей
60760
60760
-
100,00
транспортные расходы
340220
85055
-255165
25,00
прочие затраты
34476
34476
-
100,00
71
ИТОГО коммерческие
расходы
1043770
647605
-396165
62,04
После внедрения предложенных мероприятий в ООО "АндроНика-
2014" коммерческие расходы сократятся на 37,96% или на 396 165 руб. За счет
сокращения арендных платежей на 9,55% или на 48 000 руб., за счет
повышения квалификации оператора на бухгалтера, сократятся расходы по
бухгалтерскому обслуживанию на 100% или на 93 000 руб., за счет
рационального планирования доставки товаров сократятся расходы по
транспортным расходам на 75% или на 255 165 руб.
Рассчитаем экономический эффект при внедрении предложенных
мероприятий в ООО "АндроНика-2014" по управленческой деятельности.
Таблица13
Экономический эффект при внедрении предложенных
мероприятий по управленческой деятельности ООО "АндроНика-
2014"
Показатели
2016 г.
После
внедрения
предложений
Изменение
(+, - )
Темп
снижения,
%
Выручка от
реализ. и услуг
5415,34
5415,34
0,00
100
Себестоимость
продаж
3385,49
3385,49
0,00
100
Валовая прибыль
2029,85
2029,85
0,00
100
Коммерческие
расходы
1043,77
647,61
-396,17
62,045
Управленческие
расходы
1288,08
1288,08
0,00
100
Прибыль
(убыток) от
продаж
-302,00
94,17
396,17
-31,18
Рентабельность
продаж, %
-5,58
1,74
7,32
-31,18
Как мы видим в ООО "АндроНика-2014" торговая деятельность была
убыточной, после внедрения предложенных мероприятий, предприятие
получит прибыль 94,17 тыс. руб., рентабельность продаж составит 1,74%.
72
Рассмотрим сколько дополнительно ООО "АндроНика-2014" может
получить прибыли по производственной деятельности при рациональном
использовании имеющихся ресурсов, обеспечивающей максимум прибыли и
минимум материально-денежных затрат.
Таблица 14
Расчет экономического эффекта от внедрения купонных скидок.
Показатель
2016 г.
После внедрения
предложений
Полуфабрикаты «Хинкали»
Салаты и закуски
Горячие блюда
Итого
Полуфабрикаты «Хинкали»
Салаты и закуски
Горячие блюда
Итого
Объем
реализации,
шт.
5
2
1
8
3
0
Себестоимо
сть 1
изделия,
руб.
304,85
188,8
4
546,21
-
304,85
188,8
4
546,2
1
-
Затраты на
производств
о
1524,2
5
377,6
9
546,21
244
8,15
2438,8
0
566,5
3
0,00
3005,3
3
Цена 1
изделия,
руб.
359,00
224,0
0
633,00
-
359,00
224,0
0
633,0
0
-
Выручка от
реализации
изделий
1795,0
0
448,0
0
633,00
287
6,00
2872,0
0
672,0
0
0,00
3544,0
0
Прибыль,
руб.
270,75
70,31
86,79
427,
85
433,
20
105,4
7
0,00
538,67
Расчеты показали при имеющихся ресурсах для ООО "АндроНика-
2014" и рациональном распределении объемов производства, за счет
73
купонных скидок, предприятие может дополнительно получить 110,81
тыс. руб. (538,67 - 427,85) прибыли.
Рассчитаем экономический эффект при внедрении предложенных
мероприятий в ООО "АндроНика-2014" по производственной деятельности.
Таблица 15
Экономический эффект при внедрении предложенных
мероприятий по смене поставщиков ООО "АндроНика-2014".
Показатели
2016 г.
После
внедрения
предложений
Изменени
е (+, - )
Темп
снижения
, %
Выручка от
реализации
услуг
2876
3544,00
668,00
123,23
Себестоимость
продаж
2448,15
3005,33
557,18
122,76
Прибыль
(убыток) от
продаж
427,85
538,67
110,82
125,9
Рентабельност
ь продаж, %
14,88
15, 20
0,32
102,17
Как мы видим в ООО "АндроНика-2014" производственная
деятельность является рентабельной, рентабельность продаж в 2016 г.
составила 14,88%, после внедрения предложенных мероприятий
рентабельность продаж повысится до 15, 20%.
Таблица 16
Экономический эффект при внедрении предложенных
мероприятий по всей деятельности ООО "АндроНика-2014".
Показатели
2016 г.
После внедрения
предложений
Изменение (+,
-
)
Темп роста,
снижения, %
торговля
производс
тво
итого
торговля
производс
тво
итого
74
Выручка от
реализаци
и услуг
5415
2876
8290
5415
3544
8959
668
108
Себестоимо
сть продаж
5717
2448
8165
5321
3005
8327
161
102
Прибыль
(убыток) от
продаж
-302
428
125
94
539
633
507
503
Рентабельн
ость
продаж, %
-
5,58
14,88
1,52
1,74
15, 20
7,06
5,55
465
По таблице видно рентабельность по всей деятельности в ООО
"АндроНика-2014" в 2016 г. составляла 1,52%, после внедрения
предложенных мероприятий рентабельность повыситься на 5,55% и составит
7,06%.
Проведем анализ соотношения "затраты - объем - прибыль" после
внедрения предложенных мероприятий.
Таблица 17
Расчет анализа соотношения "затраты - объем - прибыль" после
внедрения предложенных мероприятий.
Показатели
2016 г.
После
внедрения
предложений
Отклонение,
тыс. руб.
1. Выручка от реализации тыс.
руб.
8290
8959
669
2. Прибыль организации, тыс.
руб.
125
633
508
3. Полная себестоимость, тыс.
руб.
8165
8326
161
4. Сумма переменных затрат,
тыс. руб.
5998
6301
303
5. Сумма постоянных затрат,
тыс. руб.
2167
2025
-142
6. Сумма маржинального
дохода, тыс. руб. (1-4)
2292
2658
366
7. Доля маржинального
дохода в выручке, % (6/1)
0,28
0,3
0
75
8. Порог рентабельности, тыс.
руб. (5/7) %
7838
6824
-1 014
9. Запас финансовой
устойчивости (Т критическое):
0
тыс. руб. (1-8)
452
2135
1 683
в % (1-8) /1
5,45
23,83
18
Расчет анализа соотношения "затраты - объем - прибыль" после
внедрения предложенных мероприятий показал, в ООО "АндроНика-2014"
сократятся постоянные затраты на 142 тыс. руб. (аренда + бухгалтерское
обслуживание). Рациональное использование ресурсов увеличит прибыль на
508 тыс. руб. с 125 тыс. руб. до 633 тыс. руб. Порог рентабельности сократится
с 7838 тыс. руб. до 6824 тыс. руб., а запас финансовой прочности возрастет с
452 тыс. руб. до 2 135 тыс. руб. Более наглядно график безубыточности после
внедрения предложенных мероприятий изобразим на рисунке 5.
Рисунок 5
График условий достижения безубыточности после внедрения
предложенных мероприятий.
По графику видно зона убытков сократилась, а зона финансовой
прочности возросла с 5,45 % до 23,83%. Теперь, с сокращением постоянных
76
затрат сумма выручки, необходимая для того покрытия всех
постоянных расходов снизилась с 7838 тыс. руб. до 6824 тыс. руб. Таким
образом, если предприятие ООО "АндроНика-2014" внедрит мероприятия,
предложенные в данной дипломной работе, то эффективность его финансово-
экономической деятельности повысится.
Результаты проведенного финансово-экономического анализа и
предложенных мероприятий доведены до сведения руководства ООО
"АндроНика-2014" и оно намерено предложенные выводы использовать в
дальнейшей работе.
77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе было проведено
исследование, связанное с управлением затратами и оптимизацией затрат на
предприятии относящемся к бизнесу в ресторанной сфере.
Ресторан относится к предприятиям общественного питания высшей
категории и располагает баром. Помещения красиво оформлены, выдержаны
в кавказском стиле, соответствующем названию ресторана.
Так как в рамках проекта было исследование ресторана с грузинской и
итальянской кухней ООО "АндроНика-2014", поэтому среди множества
субъектов рынка общественного питания были выделены те, которые
предлагают в своем меню блюда национальной кухни и, таким образом, были
проанализированы основные конкуренты ресторана.
Маркетинговое исследования рынка общественного питания в
сегменте «национальная кухня», которое показало, что данный сегмент
достаточно насыщен, однако вход другим фирмам открыт. Конкуренция на
рынке достаточно сильная.
Анализ основных технико-экономических показателей работы
ресторана за 2014-2016 гг. показал, что предприятие имеет достаточную
прибыль, рентабельность продаж – на уровне 26-27%.
На основании данных SWOT – анализа, был сделан вывод, что
основными проблемами ресторана являются: наличие сильной конкуренции в
области общественного питания (ресторанов); относительно высокие цены на
блюда; кризис экономики.
Ресторану следует разработать рекламную компанию с целью
эффективной конкурентной борьбы, а также проанализировать качество
обслуживания, найти пути усовершенствования.
При анализе системы обслуживания клиентов в ресторане были
получены следующие результаты:
Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в
78
торговом зале ресторана.
В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины,
а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион
питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан
организовывает дегустации блюд грузинской и итальянской кухни.
В результате проведенного анализа финансовой отчетности можно
сделать следующие выводы по предприятию ООО "АндроНика-2014" о
финансовых результатах.
Оценка структуры активов и пассивов ООО "АндроНика-2014"
показала, что валюта баланса на 31.12.2016 г. увеличилась на 2 605 тыс. руб.
или на 63,39%. За счет уменьшения объема внеоборотных активов - на 66 тыс.
руб. и увеличения оборотных средств - на 2671 тыс. руб. Прирост оборотных
активов в анализируемом году был связан в первую очередь с увеличением
запасов (на 1279 тыс. руб.), дебиторской задолженности (на 1059 тыс. руб.) и
денежных средств (на 233 тыс. руб.).
Анализ пассивной части баланса ООО " АндроНика-2014" показал, что
дополнительный приток средств в отчетный период в сумме 2 605 тыс. руб.
был связан с ростом собственного капитала на 843 тыс. руб. и обязательств на
1 761 тыс. руб. Иными словами, увеличение объема финансирования
деятельности предприятия на 15,43% обеспечено собственным капиталом и
84,56% - долгосрочными и краткосрочными заемными средствами.
Проведенный анализ финансового состояния ООО "АндроНика-2014"
показал у предприятия неустойчивую финансовую ситуацию.
При общем анализе ликвидности баланса по абсолютным показателям
выявлено увеличение кредиторской задолженности, свидетельствующее об
ухудшении платежеспособности предприятия. Необходимо отметить
снижение выручки и увеличение доли себестоимости в ее составе.