5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ....................................................................................................................... 6
Глава 1 Теоретические основы управления затратами на предприятии ............... 9
1.1. Сущность и структура затрат .......................................................................... 9
1.2. Методы управления затратами ..................................................................... 22
1.3. Особенности информационного обеспечения для цели управления
затратами на предприятии .................................................................................... 27
Глава 2. Анализ и оценка эффективности управления затратами ресторана
«Paradise» ................................................................................................................... 31
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана ..................... 31
2.2 Анализ эффективности системы управления затратами ресторана .......... 35
2.3 Анализ затрат ресторана по статьям калькуляции и экономическим
элементам ............................................................................................................... 44
Глава 3. Определение направлений повышения эффективности управления
затратами в ресторане «Paradise» ............................................................................ 54
3.1. Разработка мероприятий по повышению эффективности управления
затратами в ресторане ........................................................................................... 54
3.2. Экономическое обоснование предложенных мероприятий ...................... 60
Заключение ................................................................................................................ 64
Список использованных источников ...................................................................... 68
Приложения ............................................................................................................... 74
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы заключается в том, что в условиях рыночной
системы затраты на производство являются одним из основных качественных
показателей деятельности хозяйствующих субъектов и их структурных
подразделений. От уровня затрат зависят финансовые результаты (прибыль или
убыток), темпы расширения производства, финансовое состояние
хозяйствующих субъектов.
Уровень затрат является как ключевым показателем оценки деятельности
каждого отдельно взятого ресторанного или гостиничного предприятия, так и
состояния экономики страны в целом. Именно по этой причине, в ситуации,
когда экономическая ситуация в России находится в весьма неблагоприятном
для себя состоянии, актуальность исследований аспектов управления затратами
и их оптимизации на предприятии ресторанно-гостиничной сферы очевидна.
В первую очередь, анализ затрат – это инструмент для принятия решений,
как стратегических, так и тактических. Это один из результативных методов
для оперативного и стратегического планирования и управления
эффективностью деятельности предприятия, в основе которого лежат линейные
зависимости между величиной выпуска товаров, выручкой от реализации и
затратами предприятия.
В условиях постоянного увеличения числа предприятий в нашей стране и
за рубежом, роста издержек производства анализ затрат становится одним из
основных средств, позволяющих устоять предприятиям в конкурентной борьбе.
Анализ затрат предприятий был и остается предметом специальных
исследований. По этой теме было написано много трудов российских и
зарубежных ученых и теоретическую основу данной работы составили научные
исследования таких авторов, как Александрова С.И., Белый В.М., Герасимова
Л.Н., Горфинкель В.Я., Жулькова Ю.Н., Зубарев К.Ю., Козаченко А.В.,
Коломеец Е.А., Маркарьян Э.А., Низовкина Н.Г., Пястолов С.М., Свидло А.И.,
7
Черепухина С.В. и других, а также ресурсы из специализированных
экономических журналов и интернет источников.
Однако не все предприятия могут в полной мере использовать
преимущества анализа затрат, что делает необходимым дальнейшее изучение
данной темы.
Объектом исследования является ресторан «Paradise» Московская
область, г. Мытищи.
Предмет исследования – процесс управления затратами в ресторане
«Paradise».
Цель исследования – анализ затрат на производство продукции в
ресторане «Paradise» и определение путей их оптимизации.
Исходя из цели исследования, поставлены следующие задачи:
определить сущность и структуру затрат;
рассмотреть методы управления затратами;
охарактеризовать особенности информационного обеспечения с
целью управления затратами на предприятии;
дать организационно-экономическую характеристику ресторана
провести анализ эффективности системы управления затратами в
ресторане;
провести анализ затрат ресторана по статьям калькуляции и
экономическим элементам;
разработать мероприятия по повышению эффективности
управления затратами а ресторане;
дать экономическое обоснование предложенным мероприятиям.
При написании выпускной квалификационной работы использовались
данные статистической и бухгалтерской отчетности предприятия за 2017 – 2018
гг.; был использован широкий круг учебной литературы по таким дисциплинам,
как экономический анализ, финансовый менеджмент, анализ хозяйственной
деятельности, экономика предприятий и др.
8
В ходе проведения исследования применялись такие методы и приемы,
как: монографический, графический, сравнения, элиминирования, индексный,
абсолютных, относительных и средних величин и др.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в
разработке предложений по управлению затратами, которые могут быть
использованы на практике.
Структура работы включает введение, три главы, заключение,
использованных источников и приложения.
Во введении определены: актуальность темы; цель и задачи
исследования; предмет и объект исследования; информационная база
исследования; методы исследования и др.
В главе 1 «Теоретические основы управления затратами на предприятии»
рассмотрены: сущность и структура затрат, методы управления затратами, а
также особенности информационного обеспечения для цели управления
затратами на предприятии.
Во главе 2 «Анализ и оценка эффективности управления затратами
ресторана «Paradise» рассмотрены: Организационно-экономическая
характеристика ресторана, проведен анализ эффективности системы
управления затратами ресторана, и анализ затрат ресторана по статьям
калькуляции и экономическим элементам.
В главе 3 «Определение направлений повышения эффективности
управления затратами в ресторане «Paradise» сформулированы и обоснованы
авторские предложения по повышению эффективности управления затратами в
ресторане, а также дано экономическое обоснование предложенным
мероприятиям.
В заключении отражены основные выводы и заключения, сделанные
автором по результатам проведенного исследования.
9
Глава 1 Теоретические основы управления затратами на
предприятии
1.1. Сущность и структура затрат
Затраты – широко используемое в экономической сфере понятие
(термин), не имеющее, к сожалению, общепринятого определения. В самой
обычной форме – это расходы предприятий, а также предпринимателей,
частных лиц на производство, обращение, сбыт изготовляемой продукции. Или
простым языком: затраты – это денежная оценка ресурсов.
Затраты на прямую определяют величину издержек в организации, те же,
формируют себестоимость, которая является самым важным показателем,
характеризующим эффективность производства. В связи с тем, что
управленческие решения зачастую обращены в будущее, и при четкой
организации управленческого учета менеджерам предприятий следует знать и
использовать основные классификации затрат.
1
Для разработки политики управления организацией с целью снижения
издержек и увеличения прибыльности, руководителю организации и его
подразделений, а также его участникам в первую очередь нужна информация о
затратах производства.
2
Информация о затратах на производство может быть использована в
следующих направлениях представленных на рисунке 1.
Умелое управление затратами на основе качественной обработки этой
информации способствует росту эффективности деятельности отдельных
хозяйствующих субъектов и повышению конкурентоспособности российской
экономики в целом. Выражение «себестоимость продукции» означает сумму, в
которую организации обошлась продукция, сколько эта продукция стоила
1
Пястолов С.М. Экономический анализ деятельности предприятия: учеб.пособие для экон. вузов. - 4-е
изд. / С.М. Пястолов. - М.: Академический Проект, 2016. - С.127
2
Глухова И.М. Этапы управления затратами на предприятии / И.М. Глухова, О.Н. Кушнерова // Ученые
заметки Тихоокеанского государственного университета. - 2015. - Т. 6, № 2. – 10 с.
10
организации, сколько расходов понесла организация для того, чтобы получить
эту продукцию.
3
Рисунок 1. Способы обработки информации
Процесс производства подразумевает собой совокупность хозяйственных
операций, которые связаны с созданием готовой продукции (выполнением
работ, оказанием услуг). В процессе создания продукции, выполнения работ,
оказания услуг определяется фактическая производственная себестоимость
продукции, работ, услуг, включающая сумму затрат на изготовление продукции
(выполнение работ, оказание услуг).
4
Затраты – это стоимостное выражение материальных, трудовых,
финансовых и иных ресурсов, которые используются в хозяйственной
деятельности организации за отчетный период.
3
Асаул А.Н., Дроздова И.Н., Квициния Н.Г., Петров А.А. Управление затратами и контроллинг.
Учебное пособие для вузов. - М.: Издательство Юрайт, 2018. – С.65.
4
Любушин Н.П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб, пособие для
студентов вузов. / Н.П. Любушин. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2016. – С.133.
11
Текущие затраты организации на производство и сбыт продуктов труда,
выраженные в денежной форме, образуют себестоимость продукции, работ,
услуг.
В зависимости от сферы деятельности организации затраты на
выполненные работы и оказанные услуги могут выражаться в форме издержек
производства и издержек обращения
5
.
Понятие «затраты» относится к финансовой сфере, планированию и
оценке эффективности деятельности организации, то есть применяется в
управленческом учете, понятие «расходы» чаще применяется в бухгалтерском
и налоговом учете.
6
Фактическая себестоимость продукции – это совокупность всех затрат
организации, связанных с производством и продажей продукции (работ,
услуг).
7
Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), не
одинаковы по своему составу, целевому назначению, времени и месту
осуществления и связаны:
с изготовлением, выпуском и реализацией продукции (затраты
сырья, материалов, оплата труда рабочих);
с управлением и обслуживанием производства (расходы на
содержание аппарата управления, снабжение производственного процесса
необходимыми ресурсами, поддержание основных средств в рабочем
состоянии);
с расходами на воспроизводство производственной, минерально-
сырьевой базы, на социально-культурные нужды персонала.
8
5
Грузинов В.П. Экономика предприятия (предпринимательская): Учебник для вузов. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - М.: ЮНИТИДАНА, 2017. – С.159.
6
Коломеец Е.А. Оценка эффективности системы управления затратами / Е.А. Коломеец // Наука и
производство Урала. - 2015. - № 11. – 51 с.
7
Классификация затрат. [Электронный ресурс] - URL: https://studopedia.ru/4_4498_klassifikatsiya-
zatrat.html (дата обращения 19.06.2019).
8
Коломеец Е.А. Оценка эффективности системы управления затратами / Е.А. Коломеец // Наука и
производство Урала. - 2015. - № 11. - С. 169. – 62 с.
12
Если рассматривать понятийный аппарат, то современные экономисты
по-разному трактуют понятие издержек обращения.
Категория «издержки обращения» рассматривается экономистами в
движении. Экономистами используется несколько подходов к трактовке
издержек и их анализу. Длительное время основополагающей теорией издержек
являлась марксистская, рассматривающая издержки с позиций трудовой теории
стоимости. Всю совокупность издержек обращения по экономической природе
М.С. Кузьмина подразделяла на чистые и дополнительные.
9
Часть, которая непосредственно связана с куплей-продажей товаров,
относится к чистым издержкам обращения, а именно, – это расходы
используемые на содержание торговых агентов, затраты на рекламу, на
контроль и учет процесса обращения, потери и др. Чистые издержки обращения
возмещаются после продажи товаров из прибыли, не увеличивая стоимость
товаров. Дополнительные (гетерогенные) издержки обращения – это затраты,
которые связанны с продолжением процесса производства в сфере обращения.
К дополнительным издержкам обращения относятся затраты на упаковку,
фасовку, сортировку, транспортировку товаров, а также на преобразование
производственного ассортимента в потребительский. Этот вид издержек близок
к издержкам производства и, входя в стоимость товаров, увеличивает
последнюю. После продажи товаров из полученной суммы выручки
возмещаются дополнительные издержки обращения
10
.
В значительной части работ рассматривается экономическая категория
«издержки производства», однако ее следует понимать в широком смысле, в
связи с тем идет о затратах, которые используются для производственной и
реализационной деятельности. Э.А. Маркарьян объясняя сущность издержек
производства, иллюстрирует теорию вопроса примерами из деятельности
производственных и торговых организаций. Многие экономисты отказались от
9
Кузьмина М.С. Управление затратами предприятия (организаций): учебное пособие / М.С. Кузьмина,
Б.Ж. Акимова - М.: КНОРУС, 2016. – С.74.
10
Низовкина Н.Г. Управление затратами предприятия (организации) 2-е издание., испр. и доп. Учебное
пособие для академического бакалавриата. - М.: Издательство Юрайт, 2018. – С.42.
13
использования терминов «издержки обращения» и «издержки производства»,
заменив их терминами «затраты фирмы», «издержки фирмы» или более
короткими – «затраты», «издержки».
11
По мнению Л.М. Ковалева затраты организации – издержки, которые
несет организация в процессе изготовления продукции, начиная с затрат,
включаемых в себестоимость продукции, до коммерческих расходов. В
условиях рыночной экономики такой термин как себестоимость продукции
является важнейшим показателем производственно-хозяйственной
деятельности организации. Исчисление данного показателя необходимо для:
оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики;
определения рентабельности производства и отдельных видов
продукции;
осуществления внутрипроизводственного хозрасчета;
выявления резервов снижения себестоимости продукции;
определения цен на продукцию; исчисления национального дохода
в масштабах страны;
расчета экономической эффективности внедрения новой техники,
технологии, организационно-технических мероприятий;
обоснования решения о производстве новых видов продукции и
снятия с производства устаревших.
12
А.И. Бланк считает, что коммерческая деятельность организации в
первую очередь связана с разнообразными затратами таких ресурсов, как:
трудовые, материальные и финансовые ресурсы. Бланк классифицирует
затраты торговой организации по двум основным видам: текущие и
единовременные. Текущие затраты непосредственно связаны с закупкой
товаров, их транспортировкой, хранением и реализацией, обслуживанием
11
Маркарьян Э.А. Финансовый анализ: учебное пособие / Э.А. Маркарьян, Г.П. Герасименко, С.Э.
Маркарьян. - 9-е изд., перераб. - М. : КНОРУС, 2017. – С.71.
12
Ковалев А.С. Непроизводственные затраты: теоретический аспект / А.С. Ковалев // Управленческий
учет. - 2015. - № 6. – 2 с.
14
материально-технической базы, содержанием персонала. Единовременные
затраты или инвестиции, связаны со строительством, реконструкцией или
приобретением объектов, машин, механизмов и оборудования, различных
нематериальных активов и так далее.
Текущие затраты по коммерческой деятельности А.И. Бланк называет
издержками обращения. Они представлены везде, где осуществляется
коммерческая деятельность, то есть в промышленности, когда речь идет о
затратах по снабжению и сбыту, в оптовой и розничной торговле и так далее.
13
Н.Н. Крейнина считает, что издержки обращения – это выраженные в
стоимостной форме затраты живого и овеществленного труда, обеспечивающие
обращение товаров. Иначе говоря, это затраты материальных, денежных и
трудовых ресурсов промышленных организаций или организаций торговли при
доведении товаров от производителя до потребителя.
14
Существует два подхода к оценке издержек: бухгалтерский и
экономический. Бухгалтерскими называют издержки, учитывающие
фактические денежные затраты производственных факторов, включаемые в
отчеты организаций. Иными словами, бухгалтерские издержки включают
только явные затраты, которые представлены в виде платежей за
приобретаемые ресурсы (трудовые, сырье, топливо, транспортные услуги,
энергия и другие) поставщикам, не принадлежащим к числу владельцев данной
организации. Бухгалтерские издержки для руководителей хозяйствующих
субъектов являются ценной информацией, однако большая часть принимаемых
решений основывается на экономических издержках
15
.
Суть экономического подхода выражается концепцией «издержек
альтернативных возможностей», отправная точка которой состоит в
предположении:
13
Материалы сайта: http://delonovosti.ru/ Информационно-аналитическое агентство «Деловые новости».
14
Жулькова Ю.Н. Управленческий учет затрат как механизм реализации стратегии предприятия / Ю.Н.
Жулькова, Д.А. Куделина // Приволжский научный журнал. - 2015. - № 1 (33). – 160 с.
15
Низовкина Н.Г. Управление затратами предприятия (организации) 2-е издание., испр. и доп. Учебное
пособие для академического бакалавриата. - М.: Издательство Юрайт, 2018. – С.49.