45
было закуплено оборудование. Прочие расходы возросли на 149 тыс. руб. или
на 4%.
Таблица 4
Динамика затрат ресторана «Paradise» по экономическим
элементам, тыс. руб.
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс.
руб.
%
Материальные расходы
14049
19040
4991
135,5
Расходы на оплату труда
11062
13055
1993
118,0
Амортизация основных средств
194
402
208
207,2
Прочие расходы
3717
3866
149
104,0
Итого по элементам затрат
29022
36363
7341
125,3
Проанализируем структуру затрат ресторана «Paradise» по
экономическим элементам (рисунок 8).
Рисунок 8. Структура затрат ресторана «Paradise» по
экономическим элементам, %
46
Большую долю затрат ресторана «Paradise» в 2018 году составляют
материальные затраты – 52,4%. Их доля в структуре затрат за рассматриваемый
период возросла на 4%. Так же большую долю затрат занимают затраты на
оплату труда. Их доля в 2018 году составила 35,9%. Расходы на амортизацию
основных средств увеличились на 0,4%, их доля в 2018 году составила 1,1%.
Прочие расходы сократились на 2,2%, их доля в 2018 году составила 10,6%.
Динамика состава постоянных и переменных затрат ресторана «Paradise»
за 2017 – 2018 гг. представлен в таблице 5.
Таблица 5
Динамика состава постоянных и переменных затрат ресторана
«Paradise», тыс. руб.
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс. руб.
%
Постоянные затраты:
11647
12039
392
103,4
Расходы на содержание и
аренду зданий, помещений,
инвентаря
3000
3000
-
100,0
Расходы на рекламу
500
494
-6
98,8
Расходы на оплату труда
административно-
управленческого персонала
4236
4277
41
101,0
Амортизация основных
средств
194
402
208
207,2
Прочие расходы
3717
3866
149
104,0
Переменные затраты:
17375
24324
6949
140,0
Расходы на сырье
7049
12000
4951
170,2
Расходы на топливо
1236
1280
44
103,6
Расходы на электроэнергию
2264
2266
2
100,1
Расходы на заработную плату
производственного
персонала
6826
8778
1952
128,6
Итого затрат
29022
36363
7341
125,3
Рост затрат ресторана «Paradise» произошел в основном за счет роста
переменных затрат на 6949 тыс. руб. или на 40%, а постоянные затраты
47
увеличились 392 тыс. руб. или на 3,4%. Больше всего возросли расходы на
сырье 4951 тыс. руб. или на 70,2%, а так же на заработную плату
производственного персонала 1952 тыс. руб. или 28,6%. Расходы на заработную
плату административно-управленческого персонала увеличились на 41 тыс.
руб. или на 1%. Прочие расходы увеличились на 149 тыс. руб. или на 4%.
Расходы на топливо увеличились на 44 тыс. руб. или на 3,6%. Расходы на
рекламу снизились на 1,2%.
Более наглядно структура постоянных и переменных затраты ресторана
«Paradise» за 2017 – 2018 гг. представлены на рисунке 9.
Рисунок 9. Структура постоянных и переменных затраты ресторана
«Paradise», %
Переменные затраты в структуре затрат ресторана традиционно занимают
наибольший удельный вес, в 2018 году данный показатель составляет 66,9%.
Соответственно, постоянные затраты ресторана по итогам 2018 года
составляют 33,1%.
Далее проведем анализ динамики и структуры затрат ресторана
«Paradise» по статьям калькуляции за 2017 – 2018 гг. (таблица 6).
Наибольший удельный вес в структуре затрат ресторана занимает статья
«сырье и материалы», что соответствует виду деятельности исследуемой
48
организации. Расходы на сырье в 2018 году составляют 33%. Расходы на
заработную плату производственного и административно-управленческого
персонала за 2018 год составили 24,1% и 11,8% соответственно.
Таблица 6
Динамика и структура затрат ресторана «Paradise» по статьям
калькуляции, тыс. руб.
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс.
руб.
к итогу,
%
тыс.
руб.
к итогу,
%
тыс.
руб.
%
1
2
3
4
5
6
7
Постоянные
затраты:
11647
40,1
12039
33,1
392
103,4
Расходы на
содержание и
аренду зданий,
помещений,
инвентаря
3000
10,3
3000
8,3
0
100,0
Расходы на
рекламу
500
1,7
494
1,4
-6
98,8
Расходы на оплату
труда
административно-
управленческого
персонала
4236
14,6
4277
11,8
41
101,0
Амортизация
основных средств
194
0,7
402
1,1
208
207,2
Прочие расходы
3717
12,8
3866
10,6
149
104,0
Переменные
затраты:
17375
59,9
24324
66,9
6949
140,0
Расходы на сырье
7049
24,3
12000
33,0
4951
170,2
Расходы на
топливо
1236
4,3
1280
3,5
44
103,6
Расходы на
электроэнергию
2264
7,8
2266
6,2
2
100,1
Расходы на
заработную плату
производственного
персонала
6826
23,5
8778
24,1
1952
128,6
Итого затрат
29022
100,0
36363
100,0
7341
125,3
Незначительную долю в структуре затрат организации по итогам 2018
года занимают прочие расходы – 10,6%, расходы на содержание и аренду
зданий, помещений, инвентаря – 8,3%, расходы на электроэнергию и топливо –
49
6,2% и 3,5%. Расходы на рекламу и амортизацию основных средств в структуре
занимают всего – 1,4% и 1,1% соответственно.
Проведем факторный анализ затрат ресторана «Paradise» и определим
влияние изменения структуры затрат по статьям и элементам на изменения
общей суммы затрат (таблица 7).
Для расчетов воспользуемся формулой:
(9)
Таблица 7
Изменение суммы затрат за счет изменения структуры затрат по
статьям и элементам затрат ресторана «Paradise»
Наименование
статей затрат
Темп
прироста, в
%
Доля затрат
в 2017 г.
Расчет
Влияние, в
%
Материальные
расходы
35,5
48,4
48,4/100•35,5
17,2
Затраты на
оплату труда
18,0
38,1
38,1/100•18,0
6,9
Амортизация
основных
средств
107,2
0,7
0,7/100•107,2
0,7
Прочие
расходы
4,0
12,8
12,8/100•4,0
0,5
Итого затрат
-
100,0
100,0
25,3
Совокупное изменение структуры затрат ресторана «Paradise» составляет
25,3%. В большей степени это связано с приростом материальных затрат на
35,5% и расходов на оплату труда 18%. Влияние материальных расходов 17,2%,
а расходов на оплату труда 6,9%. Влияние на изменение структуры затрат
расходов на амортизацию основных средств 0,7%, а прочих расходов 0,5%.
Основной моделью детерминированного факторного анализа затрат
является мультипликативная модель зависимости суммы затрат от объема
товарооборота и уровня затрат:
(10)
50
Затраты производства и обращения представлены в таблице 8.
Абсолютный перерасход издержек по ресторану «Paradise» составил 7341
тыс. руб. Однако товарооборот увеличился на 38,5%, а издержки на 25,3%, что
и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек
составил 8,51 % к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об
эффективности использования затрат.
Таблица 8
Оценка затрат производства и обращения ресторана «Paradise» за
2017 – 2018 гг.
Показатель
Отчетный год
Изменение
2017 г.
2018 г.
тыс. руб.
%
Товарооборот, тыс.
руб.
32557
45097
12540
138,5
Всего затрат, тыс.
руб.
29022
36363
7341
125,3
Уровень издержек, %
89,14
80,63
-8,51
-
Разница между фактической и суммой затрат за 2017 год представляет
собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Сумму
относительной экономии (или перерасхода) рассчитаем по формуле:
(10)
где, Тотч – товарооборот отчетного периода;
РИ – размер изменения (повышения или снижения).
ОЭ(ОП) = 45 097 • (-8,51) / 100 = -3 837,75 тыс. руб.
По ресторану «Paradise» относительная экономия издержек составила
38377 тыс. руб.
Проведем факторный анализ этой модели методом цепных подстановок
(таблица 9).
51
Таблица 9
Факторный анализ затрат ресторана «Paradise» методом цепных
подстановок
Показатель
Формула для
расчета
Расчет
Значение, тыс.
руб.
1
2
3
4
Изменение
товарооборота
Затраты Л т/о =
Узат.2017 •
ТО2018
89,1•45097/100
40199
Изменение
уровня затрат
Затраты Л У зат. =
Узат. 2018 •
ТО2018
80,6•45097/100
36363
Влияние
товарооборота
на изменение
суммы затрат
Л Затрат Л т/о =
Затраты Л т/о -
Затраты 2017
40199 - 29022
11177
Влияние уровня
затрат на
изменение
общей суммы
затрат
Л Затрат Л У зат. =
Затраты Л У зат. -
Затраты Л т/о
36363 - 40199
- 3836
Совокупное
влияние
факторов
Л Затрат = Л
Затрат Л т/о + Л
Затрат У зат.
11177 - 3836
7341
Таким образом, по приведенным данным факторов, влияющих на
изменение суммы затрат от объема товарооборота и уровня затрат, выявлено:
увеличение товарооборота на 12540 тыс. руб. относительно 2017
года повлекло увеличение затрат на 11177 тыс. руб.;
снижение уровня затрат с 89,1% в объеме товарооборота в 2017
году до 80,6% в 2018 году (на 8,5 процентного пункта) повлекло сокращение
затрат на 3836 тыс. руб.
Таким образом, совокупное влияние всех факторов привело к увеличению
затрат в 2018 году на 7341 тыс. руб. относительно 2017 года:
11177 - 3836 = 7341 тыс. руб.
Изменение товарооборота в большей степени оказывает влияние на
затраты.
Проведем факторный анализ затрат на основе исходных данных,
приведенных в таблице 10.
52
По приведенным данным в таблице 10 проанализируем влияние на
изменение себестоимости:
объема производства продукции;
цен и тарифов по затратам;
структуры и удельных затрат на производство отдельных видов
продукции.
Таблица 10
Исходные данные для факторного анализа затрат ресторана
«Paradise» за 2017 – 2018 гг.
Показатель
2017 г.
2018 г.
Изменение
тыс.
руб.
к
итогу,
%
тыс.
руб.
к итогу,
%
тыс.
руб.
%
1. Затраты на
производство
продукции, в том
числе
29022
100
36363
100
7341
125,2
1.1 Переменные
17375
59,9
24324
66,9
6949
139,9
1.2 Постоянные
11647
40,1
12039
33,1
392
103,3
2. Объем производства
продукции
32557
-
45097
-
12540
138,5
1. Определение общего изменения затрат:
36363 – 29022 = + 7341 тыс. руб.
2. Пересчет затрат предыдущего периода на объем производства
текущего периода:
переменных затрат:
17375 • 1,385 = 24064 тыс. руб.
Переменные затраты изменяются пропорционально изменению объему
производства;
постоянные затраты остаются на уровне 2017 года и составляют
11647 тыс. руб.
Тогда:
24064 + 11647 = 35711 тыс. руб.
53
3. Пересчет затрат на производство продукции текущего периода при
ценах и тарифах предыдущего периода:
29022 / 32557 • 45097 = 40200 тыс. руб.
4. Оценка влияния факторов:
объема производства:
35711 – 29022 = 6689 тыс. руб.
или
24064 – 17365 = 6689 тыс. руб.
цен и тарифов:
36363 – 40200 = - 3837 тыс. руб.;
структуры и удельных затрат на производство отдельных видов
продукции:
40200 – 35711 = 4489 тыс. руб.
Тогда:
6689 – 3837 + 4489 = 7341 тыс. руб.
Таким образом, по приведенным данным факторов, влияющих на
изменение себестоимости, выявлено:
в результате увеличения объема производства на 12540 тыс. руб.,
или на 38,5% затраты возросли на 6689 тыс. руб.;
изменение цен на сырье и материалы и тарифов повлекло снижение
затрат на 3837 тыс. руб.;
в результате изменения структуры и удельных затрат на
производство отдельных видов продукции общие затраты возросли на 4489
тыс. руб.
В результате влияния всех факторов в 2018 году произошло увеличение
затрат на 7341 тыс. руб.
54
Глава 3. Определение направлений повышения эффективности
управления затратами в ресторане «Paradise»
3.1. Разработка мероприятий по повышению эффективности управления
затратами в ресторане
Проведенный анализ затрат ресторана «Paradise» на производство
продукции показал, что данный показатель сократился на 25,3%, а выручка от
продаж готовой продукции за два года возросла на 38,5%. В то же время
расходы на сырье увеличились на 70,2%, что позволяет сделать вывод об
имеющихся резервах сокращения данной статьи затрат. Отметим также, что
рост материальных затрат – это главный негативный фактор снижения
рентабельности производства, в результате его влияния рентабельность
производства ресторана «Paradise» снизилась на 5 процентных пунктов.
Одним из мероприятий способствующих сокращению материальных
затрат является замена поставщика. Структура затрат на сырье ресторана
«Paradise» за 2018 год представлено в приложении 1.
Таким образом, на сырье, используемое для производства пива в
ресторане, приходится более половины всех затрат. В свою очередь, в
структуре затрат для производства пива большая часть расходов приходится на
закупку солода: 23,35%.
В настоящее время ресторан «Paradise» закупает солод ЗАО
«Вороновский завод по производству солода». Анализ показал, что в
Московской области есть организации, поставляющие солод по более низким
ценам. Для того, чтобы выбрать поставщика предлагается использовать метод
критериальной оценки. Критерии оценок представлены в приложении 2.
Альтернативными поставщиками определим: ООО «Индустрия
Пивоварения», ООО «Сопродукт», ООО «Инбев трейд».
Результаты оценки поставщиков представлены в таблице 11.