25
Ресторан «Дайкири» - это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного
приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-
водочные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией
отдыха посетителей.
Организационная структура ООО «Дайкири» построена по линейно -
функциональному принципу и отражена на рис. 1.
Рисунок 1. Организационная структура ООО «Дайкири»
Как видно из рис. 1, руководство рестораном осуществляет
управляющий, в линейном подчинении к нему относятся шеф-повар, менеджер
зала, главный бухгалтер, инспектор по кадрам которые контролируют
нижеприведенные функциональные блоки, относящиеся к их компетенции.
Директор предприятия применяет демократический «участвующий»
стиль. В этом стиле руководитель и подчиненные участвуют в процессе
принятия решений через двустороннюю коммуникацию и оказание помощи
(поддержка, поощрение). Подчиненные, с точки зрения руководства, обладают
достаточными способностями и знаниями для выполнения поставленных задач.
Основными источниками информации для анализа экономических
Управляющий
Шеф-повар
Менеджер
зала
Главный
бухгалтер
Повара
Кухонные
работник
и
Официанты
Бармены
Уборщицы
Бухгалтер-
калькулятор
Водитель-
экспедитор
Заместитель
директора
Гардеробщицы
Кладовщик
Администраторы
Инспектор
по кадрам
26
показателей деятельности ООО «Дайкири» служат следующие документы:
- бухгалтерский баланс за 2017г. (приложение 2).
- отчет о финансовых результатах за 2016г., 2017г. (приложение 3, 4).
Основные экономические показатели ресторана «Дайкири»
представлены в таблице 7.
Таблица 7
Анализ основных экономических показателей деятельности
«Дайкири» за 2015г.-2017г.
Показатель
Значение
показателя
Изменения
(+,-)
Темп роста,
%
2015
2016
2017
2016/
2015
2017/
2016
2016/
2015
2017/
2016
Выручка, тыс. руб.
17795
18357
19241
562
884
103,2
104,8
Себестоимость, тыс.
руб.
9 771
10073
10389
302
316
103,1
103,1
Коммерческие
расходы, тыс. руб.
7 294
7 346
7 787
52
441
100,7
106,0
Полная себестоимость,
тыс. руб.
17065
17419
18176
354
757
102,1
104,3
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
730
938
1 065
208
127
128,5
113,5
Чистая прибыль, тыс.
руб.
502
646
738
143
93
128,5
114,4
Среднесписочная
численность
работников, чел.
28
29
31
1
2
103,6
106,9
Среднегодовая
стоимость основных
средств, тыс. руб.
508
598
722
91
124
117,8
120,7
Затраты на 1 руб.
реализованной
продукции, тыс. руб.
0,96
0,95
0,94
-0,01
0,00
98,9
99,6
Фондоотдача на 1 руб.
основных фондов, тыс.
руб.
35,06
30,70
26,67
-4,37
-4,03
87,5
86,9
Производительность
труда, тыс. руб.
635,5
633,0
620,7
-2,5
-12,3
99,6
98,1
Рентабельность
продаж, %
4,1
5,1
5,5
1,0
0,4
Х
Х
В результате анализа экономической деятельности предприятия
установлено, что значения всех экономических показателей увеличились в
2017г. по сравнению с 2016г. Немного возросли показатели выручки, прибыли
от продаж, чистой прибыли. При этом, затраты на 1 руб. реализованной
продукции за 2017г. уменьшились на 0,4% и составили 0,94 руб. В 2017 году
27
производительность труда составила 620,7 тыс. руб., которая уменьшилась на
1,9%. Рентабельность продаж за 2017г. показывает, что 5,5% прибыли
предприятие получает с каждого рубля выручки.
В таблице 8 отражены потребительские предпочтения клиентов ресторана
по видам услуг.
Таблица 8
Потребительские предпочтения клиентов ресторана «Дайкири»
по видам услуг
Показатель
Выручка, тыс. руб.
Структура, %
2015г
2016г
2017г
2015г
2016г
2017г
Встречи с друзьями -
Отдых
7 848
7 380
7 716
44,1
40,2
40,1
Банкетное
обслуживание
4 538
5 158
5 311
25,5
28,1
27,6
Корпоративные
мероприятия
3 701
3 873
4 156
20,8
21,1
21,6
Бизнес-ланч и
деловые встречи
1 708
1 946
2 059
9,6
10,6
10,7
Итого
17 795
18 357
19 241
100
100
100
По данным таблицы 8 видно, что 40,1% посетителей выбирают ресторан
для встречи с друзьями, проведения отдыха. Для банкетного обслуживания
ресторан выбирают 27,6% посетителей (второе место). Для проведения
корпоративных мероприятий ресторан выбирают 21,6% посетителей (третье
место). На бизнес-ланч и проведение деловых встреч приходится порядка 11%
посетителей.
Группы потребителей по социально-экономическому признаку
представлены в таблице 9.
Таблица 9
Группы потребителей по социально-экономическому признаку
ресторана «Дайкири»
Показатель
Выручка, тыс. руб.
Структура, %
2015г
2016г
2017г
2015г
2016г
2017г
Состоятельные -
Высший класс
11 265
11 698
12 221
63,3
63,7
63,5
Средний класс
6 179
6 273
6 574
34,7
34,2
34,2
Малообеспеченные
351
386
446
2,0
2,1
2,3
Итого
17 795
18 357
19 241
100
100
100
Приведенные выше данные показывают, что целевая аудитория ресторана
28
- в основном представители высшего класса, которые главным фактором
выбора ресторана называют удобное для себя расположение, рекомендации уже
побывавших в ресторане гостей, хороший ассортимент и качество
обслуживания.
Группы потребителей по возрасту представлены в таблице 10.
Таблица 10
Группы потребителей по возрасту ресторана «Дайкири»
Показатель
Выручка, тыс. руб.
Структура, %
2015г
2016г
2017г
2015г
2016г
2017г
16 - 25 лет
2 078
2 145
2 348
11,7
11,7
12,2
25 - 40 лет
8 902
9 078
9 446
50,0
49,5
49,1
40 - 50 лет
4 672
4 726
4 867
26,3
25,7
25,3
старше 50 лет
2 143
2 408
2 580
12,0
13,1
13,4
Итого
17 795
18 357
19 241
100
100
100
Посетителей ресторана можно разделить на следующие возрастные
группы:
- 16-25 лет - большая часть этой группы обучается в средних и высших
учебных заведениях, имеют определённые доходы; остальная часть уже
работает и соответственно более обеспечена. Эта группа наиболее подвержена
рекламе и любит быстро и сытно поесть.
- 25-40 лет - представители этой группы работают, состоят в браке,
имеют детей. Эта группа является основным покупателем данного сегмента.
Представители этой группы составляют основу посетителей бизнес - ланча.
- 40 - 50 лет - основная часть этой группы трудоустроена, имеет доход
выше среднего и выше, состоит в браке.
- старше 50 лет - в группу в основном входят посетители, коллективно
отмечающие юбилеи в своем кругу и вместе с детьми и родственниками - и
семейные праздники.
Успех коммерческой деятельности на ресторанном рынке определяется
в первую очередь привлекательным ресторанным продуктом. Началом любой
ресторанной концепции является меню - это не просто перечень предлагаемых
гостю блюд и напитков, это визитная карточка ресторана, ежедневный бизнес-
план, мощный рекламный носитель.
29
ООО «Дайкири» предлагает меню, в котором указываются порционные
блюда с индивидуальной ценой и количеством грамм на каждое блюдо.
Основное меню ресторана «Дайкири» представлено следующими
разделами:
1) Холодные закуски;
2) Горячие закуски;
3) Салаты;
4) Супы;
5) Горячие блюда из мяса и рыбы;
6) Морепродукты;
7) Десерты.
В дополнение к основному меню предлагается меню напитков:
8) Алкогольные напитки;
9) Безалкогольные напитки.
Количество наименований представлено в таблице 11.
Таблица 11
Количество наименований по каждой товарной группе
Товарные группы
Ко-во
наименований
Доля,
%
Доля, нарастаю
щим итогом, %
Алкогольные напитки
21
20,0
20,0
Горячие блюда из мяса и рыбы
17
16,2
36,2
Холодные блюда
16
15,2
51,4
Салаты
10
9,5
61,0
Морепродукты
8
7,6
68,6
Горячие закуски
7
6,7
75,2
Супы
7
6,7
81,9
Безалкогольные напитки
5
4,8
86,7
Десерты
14
13,3
100
Итого
105
100
Меню ресторана «Дайкири» насыщено разнообразными алкогольными
напитками, которые составляют 21 наименования, не считаю подвидов каждой
алкогольной продукции. Безалкогольные напитки – это газированная вода,
соки, чай, кофе. Структура меню ресторана состоит из горячих блюд из мяса и
рыбы – 17 наименований, холодных блюд – 16 наименований, горячих закусок
– 7 наименований, салатов – 10 наименований, супов – 7 наименований,
30
морепродуктов – 8 наименований, десертов – 14 наименований.
В таблице 12 представлены данные товарообороту каждой товарной
категории за 2015г.-2017г.
Таблица 12
Динамика ассортимента ресторана «Дайкири» за 2015г.-2017г.
Товарные
группы
Выручка, тыс. руб.
Изменение
(+,-)
Темп роста,
%
2015г
2016г
2017г
2016/
2015
2017 /
2016
2016/
2015
2017 /
2016
Алкогольные
напитки
4 004
4 240
4 522
237
281
105,9
106,6
Горячие блюда
из мяса и рыбы
3 256
3 433
3 675
176
242
105,4
107,1
Холодные
блюда
2 420
2 386
2 521
-34
134
98,6
105,6
Салаты
2 207
2 111
2 270
-96
159
95,7
107,5
Морепродукты
2 011
2 038
1 949
27
-89
101,3
95,6
Горячие
закуски
1 352
1 413
1 443
61
30
104,5
102,1
Супы
1 335
1 377
1 360
42
-16
103,2
98,8
Безалкогольные
напитки
694
808
827
114
20
116,4
102,4
Десерты
516
551
674
35
123
106,8
122,3
Итого
17 795
18 357
19 241
562
884
103,2
104,8
Из таблицы 9 товарооборота категорий блюд ООО «Дайкири», можно
наглядно увидеть какие категории блюд увеличиваются либо снижаются в
объеме продаж, и в какие кварталы. Расчеты данной таблицы показывают, что
товарооборот в 2017г. увеличился с 18 357 тыс. руб. до 19 241 тыс. руб. на 884
тыс. руб. или на 4,8% по сравнению с 2016г., при этом товарооборот в 2016г.
увеличился с 17 795 тыс. руб. до 18 357 тыс. руб. на 562 тыс. руб. или на 3,2%
по сравнению с 2015г.
Розничный товарооборот за 2017г. увеличился практически по всем
товарным группам, за исключением супов и морепродуктов. Особенно
увеличение произошло по товарным группам: алкогольные напитки и горячие
блюда.
Обобщая весь анализ стратегии развития ресторана, можно сказать, что
ресторан «Дайкири» достаточно успешно функционирует на рынке, но, в тоже
время, как и на любом другом предприятии есть определенные проблемы.
31
2.2. Диагностика финансового состояния организации
Для получения более объективной оценки бухгалтерского баланса
проведем вертикальный и горизонтальный анализ бухгалтерского баланса ООО
«Дайкири».
Горизонтальный анализ заключается в сравнении каждой балансовой
статьи с предыдущим периодом в относительном и абсолютном виде с тем,
чтобы сделать лаконичные выводы. В рамках временного анализа баланса
сравниваются значения как абсолютных показателей в денежном выражении,
так и относительных показателях в процентах. Горизонтальный анализ
бухгалтерского баланса ООО «Дайкири» приведен в таблице 13.
Таблица 13
Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса
ООО «Дайкири» за 2015г.-2017г.
Показатель
Значение
показателя
Изменения
(+,-)
Темп роста,
%
2015
2016
2017
2016/
2015
2017/
2016
2016/
2015
2017/
2016
Актив
Внеоборотные активы:
542
654
789
112
135
120,7
120,6
- Основные средства
542
654
789
112
135
120,7
120,6
Оборотные активы:
576
658
770
82
112
114,2
117,0
- Запасы
378
420
503
42
83
111,1
119,8
- Дебиторская
задолженность
34
42
51
8
9
123,5
121,4
- Денежные средства
164
196
216
32
20
119,5
110,2
Итого активов
1 118
1 312
1 559
194
247
117,4
118,8
Пассив
Капитал и резервы:
858
1 014
1 192
156
178
118,2
117,6
- Уставный капитал
10
10
10
0
0
100
100
- Нераспределенная
прибыль
848
1 004
1 182
156
178
118,4
117,7
Обязательства:
260
298
367
38
69
114,6
123,2
- Краткосрочные
обязательства:
260
298
367
38
69
114,6
123,2
- Заемные средства
174
203
261
29
58
116,7
128,6
- Кредиторская
задолженность
86
95
106
9
11
110,5
111,6
Итого пассивов
1 118
1 312
1 559
194
247
117,4
118,8
По данным таблицы 13 видно, что имущество ООО «Дайкири» за 2017г.
увеличилось в абсолютном выражении на 247 тыс. руб. или на 18,8%, в том
числе за счет увеличения оборотных активов на 112 тыс. руб. или на 17%.
32
Внеоборотные активы в 2017г. увеличились на 135 тыс. руб. или на 20,6% за
счет увеличения основных средств на 135тыс. руб.
В общем объеме активов наибольшую долю составляют оборотные
активы. Положительной оценки заслуживает увеличение оборотных активов на
112 тыс. руб. или на 17%. Запасы на 31.12.2017г. увеличились на 42 тыс. руб.
или на 19,8% и составили 503 тыс. руб. Дебиторская задолженность на
31.12.2017г. увеличилась на 9 тыс. руб., которая составила 51 тыс. руб.
Денежные средства организации увеличились на 20 тыс. руб., при этом на
31.12.2017г. составили 216 тыс. руб.
В общем объеме пассива преобладает собственный капитал. Это
является положительной тенденцией с точки зрения финансовой устойчивости.
Уставный капитал не изменился и составил 10 тыс. руб. Нераспределенная
прибыль на 31.12.2017г. увеличилась на 178 тыс. руб. и составляла 1182 тыс.
руб. Рост нераспределенной прибыли свидетельствует о рациональном
расходовании и управлении коммерческими, управленческими расходами,
разумным формированием себестоимостью товаров, что позволило
организации получить прибыль в отчетном году.
Долгосрочные обязательства в организации отсутствуют.
Краткосрочные обязательства на 31.12.2017г. увеличились на 69 тыс. руб. и
составили 367 тыс. руб. Краткосрочные обязательства включают кредиторскую
задолженность, которая увеличилась на 11,6% и на 31.12.2017г. составила 106
тыс. руб., и заемные средства, которые увеличились на 28,6% и на 31.12.2017г.
составили 261 тыс. руб.
Важное значение для оценки финансового состояния имеет
вертикальный (структурный) анализ актива и пассива баланса, при котором
приоритетное внимание уделяется изучению относительных показателей. Цель
данного анализа состоит в определении удельного веса отдельных статей в
итоге баланса и оценке его колебаний. Вертикальный анализ бухгалтерского
баланса ООО «Дайкири» приведен в таблице 14.
33
Таблица 14
Вертикальный анализ бухгалтерского баланса
ООО «Дайкири» за 2015г.-2017г.
Показатель
Значение, тыс. руб.
Структура, %
2015
2016
2017
2015
2016
2017
Актив
Внеоборотные активы:
542
654
789
48,5
49,8
50,6
- Основные средства
542
654
789
48,5
49,8
50,6
Оборотные активы:
576
658
770
51,5
50,2
49,4
- Запасы
378
420
503
33,8
32,0
32,3
- Дебиторская
задолженность
34
42
51
3,0
3,2
3,3
- Денежные средства
164
196
216
14,7
14,9
13,9
Итого активов
1 118
1 312
1 559
100
100
100
Пассив
Капитал и резервы:
858
1 014
1 192
76,7
77,3
76,5
- Уставный капитал
10
10
10
0,9
0,8
0,6
- Нераспределенная
прибыль
848
1 004
1 182
75,8
76,5
75,8
Обязательства:
260
298
367
23,3
22,7
23,5
- Краткосрочные
обязательства:
260
298
367
23,3
22,7
23,5
- Заемные средства
174
203
261
15,6
15,5
16,7
- Кредиторская
задолженность
86
95
106
7,7
7,2
6,8
Итого пассивов
1 118
1 312
1 559
100
100
100
Исследуя структуру актива баланса, можно сделать вывод, что в активе
основную часть составляют оборотные активы. Оборотные активы
уменьшились с 50,2% до 49,4% на 0,8%. В структуре оборотных активов
наибольшую долю занимают запасы, которые на 31.12.2017г. составляют
32,3%, увеличились на 0,3%. Дебиторская задолженность на 31.12.2017г. имеет
удельный вес 3,3%, которая увеличилась на 0,1%. Денежные средства на
31.12.2017г. составляют 13,9%, которые уменьшились на 1%.
Исследуя структуру пассива баланса, можно сделать вывод, что в
пассиве основную часть составляют собственный капитал, который на
31.12.2016г. составил 77,3%, а на 31.12.2017г. составил 76,5%, наблюдается
уменьшение на 0,8%. Наблюдается снижение нераспределенной прибыли на
0,7%, которая на 31.12.2016г. составила 76,5%, на 31.12.2017г. составила 75,8%.
Уставный капитал на 31.12.2017г. структуре уменьшился на 0,2%.
Краткосрочные обязательства на 31.12.2017г. составили 23,5%, при этом займы
34
увеличились на 1,2% и составили на 31.12.2017г. – 16,7%, а кредиторская
задолженность уменьшилась на 0,4% и составила на 31.12.2017г. – 6,8%.
По результатам анализа можно выделить следующее:
- горизонтальный анализ баланса показал, что основные изменения
происходили с оборотными активами, собственным капиталом, кредиторской
задолженностью, которые и приводили к изменению валюты баланса;
- вертикальный же анализ показал, что наибольший удельный вес в
валюте баланса в течение двух лет в пассиве приходился на собственный
капитал, а в активе на запасы.
- валюта баланса, так же как и основные статьи баланса, на 31.12.2017г.
увеличилась на 18,8%, что свидетельствует о росте деловой активности
предприятия.
Для определения ликвидности баланса ООО «Дайкири» следует
сгруппировать активы по степени ликвидности и пассивы по срочности
погашения обязательств (таблица 15).
Таблица 15
Группировка активов по степени ликвидности и пассивов по
срочности погашения обязательств ООО «Дайкири»
Вид актива / пассива
Значение, тыс. руб.
2015г.
2016г.
2017г.
Актив
Денежные средства
164
196
216
Итого по группе 1 – Наиболее ликвидные активы
164
196
216
Дебиторская задолженность
34
42
51
Итого по группе 2 – Быстро реализуемые активы
34
42
51
Запасы
378
420
503
Итого по группе 3 – Медленно реализуемые активы
378
420
503
Внеоборотные активы
542
654
789
Итого по группе 4 - Трудно реализуемые активы
542
654
789
Всего
1 118
1 312
1 559
Пассив
Кредиторская задолженность
86
95
106
Итого по группе 1 – Наиболее срочные обязательства
86
95
106
Краткосрочные кредиты банков
174
203
261
Итого по группе 2 – Краткосрочные обязательства
174
203
261
Итого по группе 3 – Долгосрочные обязательства
0
0
0
Собственный капитал
858
1 014
1 192
Итого по группе 4 – Постоянные пассивы
858
1 014
1 192
Всего
1 118
1 312
1 559