45
4,1
7,5
99,9
65,4
4,3
49,7
5,1
9,3
104,6
69,0
5,4
53,1
5,5
10,3
103,4
66,9
5,9
51,4
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
2015г. 2016г. 2017г.
Рентабельность продаж, %
Рентабельность продукции, %
Рентабельность оборотного капитала,
%
Рентабельность собственного
капитала, %
Рентабельность основной
деятельности, %
Рентабельность предприятия, %
Рисунок 4. Динамика показателей рентабельности
ООО «Дайкири» за 2015г.-2017г.
В целом можно сделать вывод, что показатели рентабельности
увеличились и находятся в пределах допустимых значений для данной отрасли.
Оценка и анализ результативности финансово-хозяйственной
деятельности производится на основании оценки деловой активности
организации. От деловой активности организации во многом зависят
эффективность использования финансовых ресурсов и стабильность ее
финансового состояния.
Деловая активность – это реальное проявление действий,
заключающихся в мобильности, предприимчивости, инициативе. Анализ
деловой активности позволяет выявить, насколько эффективно организация
использует свои средства. К показателям, характеризующим деловую
активность, относятся коэффициенты оборачиваемости и рентабельности.
Для того, чтобы рассчитать показатели деловой активности, приведем
сначала аналитические данные из форм бухгалтерской отчетности ООО
«Дайкири». Аналитические данные приведены в таблице 21.
46
Таблица 21
Аналитические данные для расчета показателей деловой
активности ООО «Дайкири» за 2015г.-2017г.
Показатель
Значение показателя,
тыс. руб.
2015г.
2016г.
2017г.
Выручка
17 795
18 357
19 241
Среднегодовая сумма всех активов (валюта баланса)
1 011
1 215
1 436
Среднегодовые остатки оборотных активов
503
617
714
Среднегодовые остатки запасов
342
399
462
Среднегодовая величина денежных средств
133
180
206
Среднегодовая величина дебиторской задолженности
29
38
47
Среднегодовая величина кредиторской задолженности
79
91
101
Среднегодовые остатки собственного капитала
769
936
1 103
Используя данные таблицы 21, рассчитаем показатели деловой
активности ООО «Дайкири» в таблице 22.
Таблица 22
Показатели деловой активности ООО «Дайкири»
Показатель
Значение показателя
Изменение
(+,-)
2015г.
2016г.
2017г.
2016/
2015
2017/
2016
Коэффициент оборачиваемости
всего капитала, обор
17,61
15,11
13,40
-2,50
-1,70
Срок оборачиваемости всего
капитала, дни
20
24
27
3
3
Коэффициент оборачиваемости
оборотных активов, обор
35,38
29,75
26,95
-5,63
-2,80
Срок оборачиваемости оборотных
активов, дни
10
12
13
2
1
Коэффициент оборачиваемости
запасов, обор
52,11
46,01
41,69
-6,10
-4,32
Срок оборачиваемости запасов, дни
7
8
9
1
1
Коэффициент оборачиваемости
денежных средств, обор
133,80
101,98
93,40
-31,81
-8,58
Срок оборачиваемости денежных
средств, дни
3
3
4
1
1
Коэффициент оборачиваемости
дебиторской задолженности, обор
624,39
483,08
413,78
-141,31
-69,29
Срок оборачиваемости дебиторской
задолженности, дни
1
1
1
0
0
Коэффициент оборачиваемости
кредиторской задолженности, обор
225,25
202,84
191,45
-22,41
-11,39
Срок оборачиваемости
кредиторской задолженности, дни
2
2
2
0
0
Коэффициент оборачиваемости
собственного капитала, обор
23,16
19,61
17,44
-3,54
-2,17
Срок оборачиваемости
собственного капитала, дни
16
18
21
3
2
47
По данным таблицы 22 можно сделать выводы:
- коэффициент оборачиваемости всех активов равный 13,4 показывает,
что активы в среднем оборачиваются за 27 дней (т.е. за этот период поступает
выручка, равная стоимости имеющихся у организации активов). Срок
оборачиваемости всех активов за 2017г. увеличился со 24 дней до 27 дней на 3
дня. Чем выше значение этого коэффициента, тем быстрее оборачивается
капитал, и тем больше прибыли приносит каждая единица (каждый рубль)
актива организации.
- коэффициент оборачиваемости оборотных активов характеризует
количество оборотов в год, совершенных каждым рублем, вложенным в
оборотный капитал. Коэффициент оборачиваемости оборотных активов
уменьшился с 29,75 до 26,95 оборотов на 2,80 оборотов. Снижение
оборачиваемости оборотных активов характеризуется отрицательной
тенденцией, свидетельствующая о неэффективности использования оборотного
капитала в анализируемой организации. Срок оборота оборотных активов
увеличился на 1 день (с 12 дней до 13 дней).
- коэффициент оборачиваемости запасов характеризует скорость
потребления или реализации запасов. В 2017г. оборачиваемость запасов
уменьшилась с 46,01 оборотов до 41,69 оборота на 4,32, при этом срок оборота
запасов увеличился с 8 дней до 9 дня на 1 день, что является отрицательной
тенденцией.
- коэффициент оборачиваемости денежных средств характеризует
скорость обращения денежных средств, затраченных на приобретение
дополнительных активов. Оборачиваемость денежных средств за 2017г.
уменьшилась с 101,98 оборота до 93,40 оборота на 8,58 оборота, что привело к
росту срока оборачиваемости с 3 дней до 4 дней. Увеличение значения этого
показателя в 2017г. является положительной тенденцией, свидетельствующая о
снижении оборачиваемости денежных средств.
- коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности за 2017г.
уменьшился с 483,08 оборота до 413,78 оборотов. Чем больше период
48
оборачиваемости дебиторской задолженности, тем выше риск её непогашения.
В данном случае срок оборота составляет 1 день, соответственно риск ее
непогашения маленький.
- коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности связывает
сумму денег, которую организация должна вернуть кредиторам (в основном
поставщикам) к определенному сроку, и текущую величину закупок или
приобретенных у кредиторов товаров/услуг. Оборачиваемость кредиторской
задолженности за 2017г. уменьшилась с 202,84 оборота до 191,45 оборотов.
Срок оборачиваемости за 2017г. составил 1 день, что характеризует высокий
срок оплаты за товары, приобретенные в кредит.
- коэффициент оборачиваемости собственного капитала отражает
активность использования денежных средств. Увеличение оборачиваемости
говорите том, что собственные средства организации вводятся в оборот. В
данном случае данный показатель снизился. Оборачиваемость собственного
капитала за 2017г. уменьшилась с 19,61 до 17,44 на 2,17, что привело к
увеличению срока оборачиваемости на 2 дня. Оборачиваемость собственного
капитала за 2017г. составила 21 день.
Динамика показателей деловой активности ООО «Дайкири»
представлена на рис. 5.
17,61
35,38
52,11
23,16
15,11
29,75
46,01
19,61
13,40
26,95
41,69
17,44
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
2014г. 2015г. 2016г.
Коэффициент оборачиваемости
всего капитала, обор.
Коэффициент оборачиваемости
оборотных активов, обор.
Коэффициент оборачиваемости
материальных запасов, обор.
Коэффициент оборачиваемости
собственного капитала, обор.
Рисунок 5. Динамика показателей деловой активности
ООО «Дайкири» за 2015г.-2017г.
53
ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ФИНАНСОВОГО
СОСТОЯНИЯ ООО «ДАЙКИРИ»
3.1. Мероприятия, направленные на улучшение финансового состояния
организации
Для улучшения финансового состояния ООО «Дайкири» предложены
следующие мероприятия:
- мероприятие по совершенствованию ассортиментной политики
ресторана (разработать и ввести в меню горячие блюда из курицы);
- мероприятие по внедрению системы скидок.
Рассмотрим рекомендацию по расширению ассортимента меню за счет
внедрения горячих блюд из курицы.
Перед тем как разработать технологические карты по новым блюдам
был проведен опрос посетителей с целью узнать, хотели бы они расширить
ассортимент блюд.
Для проведения опроса посетителей ресторана была составлена анкета,
которая представлена в приложении 5. Анкета – это собирание сведений путем
получения ответов на вопросы, составленные по известной форме или
программе.
Ответы посетителей ресторана по предложенной анкете были такими:
1) Нужно ли расширить ассортимент блюд – 68% опрошенных ответили,
что «Да, нужно расширить ассортимент блюд»;
2) Нужно ли внедрить в меню блюда из курицы – 73% опрошенных
ответили, что «Да, нужно расширить внедрить блюда из курицы».
На основании проведенного опроса посетителей ресторана «Дайкири»
было предложено ввести в меню 5 горячих блюд из курицы:
1) Куриное филе «Мадагаскар»;
2) Куриное филе по-сельски;
3) Филе цыпленка в нежных сливках;
4) Куриный рулетик в беконе;
54
5) Нагетсы куриные.
По предлагаемым блюдам составлены технологические карты и
рассчитана себестоимость и торговая наценка на каждое блюдо.
Рекомендуемые блюда, представлены в таблице 24.
Таблица 24
Рекомендуемое меню из курицы
Предлагаемое блюдо
Выход,
грамм
Цена,
руб.
Куриное филе «Мадагаскар»
(Нежное куриное филе запеченное с яблоком и ананасами
под сыром. Подается со свежими овощами (помидоры,
огурчики, болгарский перец)
260
450
Куриное филе по-сельски
(Куриное филе запеченное с грибами и сыром. Подается с
луком и помидорами)
280
620
Филе цыпленка в нежных сливках
(Нежное филе цыпленка томленное в сливках с брокколи,
болгарским перцем и дольками свежего помидора)
300
650
Куриный рулетик в беконе
(Куриная грудка запеченная с сыром и грудинкой в/к)
400
600
Нагетсы куриные
200
340
Предлагается 5 горячих блюд из курицы по ценам соответствующим
ресторану. При установлении цен на товар ресторан всегда планирует свой
стратегический подход к ценообразованию, опираясь на то, какой этап
жизненного цикла проходит товар, да и сам ресторан в целом. Когда в
ресторане «Дайкири» появляется новое блюдо, то здесь используется
маркетинговая ценовая стратегия «ценового прорыва» основывающаяся на
субъективной оценке покупателями экономической ценности товара. Здесь
ресторан использует цены на уровне более низком, чем по мнению
большинства покупателей, заслуживает товар с данной экономической
ценностью. Со временем, когда волна сбыта начнет расти, ресторан использует
стратегию скользящей цены, т.е. постепенно повышает цену, которая будет
«скользить» по кривой спроса.
Далее рассчитаем себестоимость каждого предлагаемого блюда для
ресторана «Дайкири». В таблице 25 представлен расчет калькуляции блюда
«Куриное филе «Мадагаскар»».
55
Таблица 25
Калькуляция предлагаемого блюда «Куриное филе «Мадагаскар»
№
п/п
Наименование продукта
Вес брутто
(в гр.)
Цена
за 1 кг.
Себестоимость
блюда, руб.
1
Филе куриное
130
228,00
29,64
2
Яблоко
50
75,00
3,75
3
Сыр российский
30
310,00
9,30
4
Ананасы консирвированные
50
117,64
5,88
5
Помидоры свежие
30
195,00
5,85
6
Огурецы свежие
20
145,49
2,91
7
Перец болгарский
20
164,00
3,28
8
Лист салата
20
36,09
0,72
9
Зелень
15
400,00
6,00
10
Масло подсолнечное
30
58,00
1,74
11
Соль
0,001
10,00
0,00
12
Перец черный
0,001
10,00
0,00
Итого себестоимость, руб.
69,07
Торговая наценка, %
651,48
Цена блюда, руб.
450,00
По данным таблицы 25 можно сделать вывод, что себестоимость блюда
«Куриное филе «Мадагаскар» составляет 69,07 руб., продажная стоимость
блюда в меню установлена в размере 450 руб.
В таблице 26 представлена расчет калькуляции блюда «Куриное филе
по-сельски».
Таблица 26
Калькуляция предлагаемого блюда «Куриное филе по-сельски»
№
п/п
Наименование продукта
Вес брутто
(в гр.)
Цена
за 1 кг.
Себестоимость
блюда, руб.
1
Филе курицы (грудка)
250
228,00
57,00
2
Грибы консервированные
40
80,00
3,20
3
Лук репчатый
11
50,00
0,55
4
Помидоры свежие
41
195,00
8,00
5
Майонез
40
100,00
4,00
6
Сыр
30
310,00
9,30
7
Зелень
15
400,00
6,00
8
Масло подсолнечное
50
58,00
2,90
9
Паприка
0,001
10,00
0,00
10
Соль
0,001
10,00
0,00
11
Перец черный
0,001
10,00
0,00
Итого себестоимость, руб.
90,95
Торговая наценка, %
681,73
Цена блюда, руб.
620
По данным таблицы 26 можно сделать вывод, что себестоимость блюда
«Куриное филе по-сельски» составляет 90,95 руб., продажная стоимость блюда
56
в меню установлена в размере 620 руб.
В таблице 27 представлен расчет калькуляции блюда «Филе цыпленка в
сливках».
Таблица 27
Калькуляция предлагаемого блюда «Филе цыпленка в сливках»
№
п/п
Наименование продукта
Вес брутто
(в гр.)
Цена
за 1 кг.
Себестоимость
блюда, руб.
1
Филе куриное
200
228,00
45,60
2
брокколи
60
150,00
9,00
3
Сливки питьевые
50
50,00
2,50
4
Перец болгарский
30
164,00
4,92
5
Помидоры
30
195,00
5,85
6
Зелень
20
400,00
8,00
7
Масло подсолнечное
50
58,00
2,90
8
Соль
0,001
10,00
0,00
9
Перец черный
0,001
10,00
0,00
Итого себестоимость, руб.
78,77
Торговая наценка, %
825,19
Цена блюда, руб.
650,00
По данным таблицы 27 можно сделать вывод, что себестоимость блюда
«Филе цыпленка в сливках» составляет 78,77 руб., продажная стоимость блюда
в меню установлена в размере 650 руб.
В таблице 28 представлен расчет калькуляции блюда «Нагетсы
куриные».
Таблица 28
Калькуляция предлагаемого блюда «Нагетсы куриные»
№
п/п
Наименование продукта
Вес брутто
(в гр.)
Цена
за 1 кг.
Себестоимость
блюда, руб.
1
Филе грудки
160
228,00
36,48
2
Яйцо
20
38,25
0,77
3
Мука
10
45,00
0,45
4
Сухарь панировочный
40
30,00
1,20
5
Лист салата
10
36,09
0,36
6
Чеснок
3
210,00
0,63
7
Кунжут
5
60,00
0,30
8
Масло подсолнечное
30
58,00
1,74
9
Соль
0,001
10,00
0,00
10
Перец
0,001
10,00
0,00
Итого себестоимость, руб.
41,93
Торговая наценка, %
810,95
Цена блюда, руб.
340
По данным таблицы 28 можно сделать вывод, что себестоимость блюда
57
«Нагетсы куриные» составляет 41,93 руб., продажная стоимость блюда в меню
установлена в размере 340 руб.
В таблице 29 представлен расчет калькуляции блюда «Куриный рулетик
в беконе».
Таблица 29
Калькуляция предлагаемого блюда «Куриный рулетик в беконе»
№
п/п
Наименование продукта
Вес брутто
(в гр.)
Цена
за 1 кг.
Себестоимость
блюда, руб.
1
Филе грудки
135
228,00
30,78
2
Сыр твердый
26
310,00
8,06
3
Грудинка в\к
72
300,00
21,60
4
Соевый соус
10
160,00
1,60
5
Кетчуп
10
150,00
1,50
6
Чеснок
4
210,00
0,84
7
Картофель
261
50,00
13,05
8
Помидоры черри
15
250,00
3,75
9
Лист салата
10
36,09
0,36
10
Гвоздика
1
50,00
0,05
11
Масло подсолнечное
30
58,00
1,74
12
Соль
0,001
10,00
0,00
13
Перец
0,001
10,00
0,00
Итого себестоимость, руб.
83,33
Торговая наценка, %
720,02
Цена блюда, руб.
600
По данным таблицы 29 можно сделать вывод, что себестоимость блюда
«Куриный рулетик в беконе» составляет 83,33 руб., продажная стоимость
блюда в меню установлена в размере 600 руб.
Данные расчеты необходимо для дальнейшего расчета выручки и
прибыли от внедрения новых традиционных русских блюд в ресторан.
Предлагаемое мероприятие позволит совершенствовать ассортиментную
политику ресторана путем расширения предлагаемых блюд. Также следует
учесть, что курица стоит дешевле, чем реализуемые блюда из мяса говядины и
свинины. Рентабельность внедряемых блюд будет выше, так как ресторану
необходимо придерживаться установленной ценовой политики и стратегии
развития ресторана.
Рассчитаем экономическую эффективность от внедрения рекомендации
по расширению ассортимента блюд. Данная рекомендация предполагает
58
осуществление затрат на типографские затраты на печать меню 30 тыс. руб.
Расчет выручки по расширению ассортимента блюд ресторана
представлен в таблице 30.
Таблица 30
Расчет выручки по расширению ассортимента блюд
Название блюда
Цена за ед.,
руб.
Ко-во
проданных
блюд, шт.
Выручка,
руб.
Куриное филе «Мадагаскар»
450
280
126 000
Куриное филе по-сельски
620
300
186 000
Филе цыпленка в сливках
650
350
227 500
Куриный рулетик в беконе
600
450
270 000
Нагетсы куриные
340
500
170 000
Итого
979 500
Выручка от внедрения нового ассортимента горячих блюд из курицы
составит 980 тыс. руб. В ресторане планируется реализовать 280 шт. куриного
филе «Мадагаскар», 300 шт. куриного филе по-сельски, 350 шт. филе цыпленка
в сливках, 450 шт. куриного рулетика в беконе, 500 шт. куриных нагетсов.
Расчет себестоимости новых горячих блюд из курицы представлен в
таблице 31.
Таблица 31
Расчет себестоимости новых блюд
Название блюда
Себестоимость
за ед. руб.
Ко-во
проданных
блюд, шт.
Себестоимость,
руб.
Куриное филе «Мадагаскар»
69,1
280
19 340
Куриное филе по-сельски
91,0
300
27 285
Филе цыпленка в сливках
78,8
350
27 570
Куриный рулетик в беконе
83,3
450
37 499
Нагетсы куриные
41,9
500
20 965
Итого
132 658
Себестоимость горячих блюд из курицы составит 132 658 руб. В
ресторане каждое блюдо приготавливается тогда, когда на данное блюдо
поступает заказ от посетителя, поэтому планируется, что будет изготовлено
столько же блюд, сколько и продано.
В таблице 32 представлены основные финансовые результаты до и после
внедрения мероприятия по расширению ассортимента ресторана.