24
эффективность деятельности предприятия, не исключает влияния
инфляционных факторов, и поэтому отдельные показатели прибыли не всегда
сопоставимы в динамике. Данные недостатки могут быть преодолены при
расчете на основе абсолютных показателей прибыли относительных
показателей рентабельности.
Рентабельность – это важнейший обобщающий показатель
экономической эффективности деятельности организации, характеризующий
уровень ее доходности (прибыльности) за определенный период.
Рентабельность полнее чем любой другой показатель, отражает конечные
результаты деятельности и поэтому используется в качестве основного
критерия определения целесообразности затрат, рациональности организации
производства, эффективности использования трудовых и материальных
ресурсов, скорости оборота средств, эффективности заемной политики.
Рентабельность как показатель эффективности определяется отношением
между полученными экономическими и финансовыми выгодами (эффектом) с
одной стороны, и усилиями организации в связи с их получением, с другой
стороны. Общая формула расчета показателя рентабельности имеет вид
19
:
100*
усилие
эффект
остьрентабельн
(1)
В качестве показателя экономического эффекта при расчете показателей
рентабельности используются различные показатели прибыли: прибыль от
продаж, прибыль до налогообложения, чистая прибыль. В связи с этим
сущность рентабельности можно охарактеризовать с помощью следующего
определения: «Рентабельность – это показатель, представляющий собой
отношение прибыли к сумме затрат на производство, денежным вложениям в
организацию коммерческих операций или сумме имущества фирмы,
используемого для организации своей деятельности»
20
19
Ромашкова О.Н., Фролов П.А. Технология расчета показателей прибыли и рентабельности в коммерческой
организации // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 4-1. — с. 103
20
Авдеенко И.А., Каёв Ю.А., Косенко Т.Г. Факторы повышения прибыли и рентабельности // Новая наука: От
идеи к результату. - 2016. - № 5-1 (84). — с. 112
25
В практике экономического анализа наиболее часто применяют три
группы показателей рентабельности:
1) рентабельность продукции (продаж);
2) рентабельность предприятия;
3) рентабельность инвестиций (капитала)
Рентабельность продукции может быть рассчитана как для всей
реализованной (произведенной) продукции, так и для отдельных ее видов.
Уровень рентабельности может быть определен как отношение прибыли от
продаж продукции к выручке от продаж или к себестоимости этой продукции
(в последнем случае получаемый показатель иногда называют рентабельностью
производства)
21
:
100*
В
П
Р
п
пр
(2)
100*
С
П
Р
п
пр
(3)
Где П
п
– прибыль от продаж;
В – выручка;
С – себестоимость продаж.
Из представленных выше формул видно, что рентабельность продаж
характеризует способность организации получить прибыль в результате
продажи продукции (товаров) или от оказания услуг, т.е. показывает, сколько
прибыли приходится на 1 рубль продаж. Положительно можно оценить рост в
динамике рентабельности продаж, который указывает на рост возможностей
максимизации прибыли организации.
Важное значение для оценки эффективности использования всех
вложенных в бизнес средств имеет анализ рентабельности предприятия. А
наиболее общем виде рентабельность предприятия может быть рассчитана как
отношение прибыли до налогообложения (чистой прибыли) к средней
21
Ромашкова О.Н., Фролов П.А. Технология расчета показателей прибыли и рентабельности в коммерческой
организации // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 4-1. — с. 104
26
стоимости всех активов предприятия. В формализованном виде показатель
рентабельности предприятия может быть представлен следующим образом
22
:
100*
А
П
Р
а
(4)
Где Р
а
– рентабельность предприятия (рентабельность активов)
П – прибыль до налогообложения (чистая прибыль);
А – среднегодовая стоимость активов
Показатель рентабельности предприятия является обобщающей
характеристикой доходности и может рассматриваться в качестве
рентабельности всего капитала организации. На практике для оценки
рентабельности капитала чаще применяют более конкретизированные
показатели, основными из которых являются показатели собственного,
перманентного и заемного капитала. В формализованном виде методику
расчета данных показателей можно представить следующим образом
23
:
1. Рентабельность собственного капитала:
100*
СК
П
Р
ск
(5)
2. Рентабельность перманентного капитала
100*
ПК
П
Р
пк
(6)
3. Рентабельность заемного капитала
100*
ЗК
П
Р
зк
(7)
Где П – прибыль до налогообложения (чистая прибыль)
СК – среднегодовая стоимость собственного капитала;
ПК – среднегодовая стоимость перманентного капитала,
представляющего собой сумму собственных средств и долгосрочных
обязательств предприятия;
22
Ромашкова О.Н., Фролов П.А. Технология расчета показателей прибыли и рентабельности в коммерческой
организации // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 4-1. — с. 104
23
Ромашкова О.Н., Фролов П.А. Технология расчета показателей прибыли и рентабельности в коммерческой
организации // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 4-1. — с. 104
27
ЗК – среднегодовая стоимость заемного капитала, представляющего
собой сумму долгосрочных и краткосрочных обязательств предприятия.
Данные показатели позволяют оценить эффективность использования
инвестированных средств, полученных из различных источников
финансирования. В ходе анализа полезно сопоставить рентабельность
собственного и заемного капитала, оценить влияние изменения рентабельности
собственного и заемного капитала на рентабельность всего капитала
организации, сравнить полученные показатели с темпами инфляции,
действующими ставками процента по депозитным вкладам в банках, со
ставками процента за банковский кредит.
Таким образом, показатели рентабельности характеризуют
относительную доходность деятельности предприятия, а их анализ позволяет
определить, сколько прибыли получает предприятие на один рубль продаж, от
использования активов производственного назначения, от инвестирования в
собственный капитал, насколько эффективно оно использует долгосрочные
привлеченные средства. Изучение этих аспектов позволяет собственникам и
инвесторам предприятия получить необходимую информацию как для оценки
эффективности различных сторон деятельности предприятия, так и при
принятии управленческих решений о целесообразности привлечения заемных
средств, об установлении цены на продукцию предприятия. В связи с этим
анализ рентабельности играет такую же важную роль при оценке
эффективности деятельности предприятия, как и анализ прибыли.
Выводы по 1 главе:
1. Финансовый результат представляет собой системное понятие
отражающее совместный результат от производственной и коммерческой
деятельности предприятия, формирующийся в результате превышения доходов
организации над ее расходами. Конечным финансовым результатом
деятельности предприятия является прибыль, которая рассматривается с одной
стороны как прирост собственного капитала, а с другой стороны как
превышение валовых доходов над общей суммой валовых расходов.
28
2. Финансовые результаты деятельности предприятия могут быть
представлены различными их видами. Основными критериями классификации
финансовых результатов являются источники формирования и основные
направления использования прибыли, характер ее использования и
налогообложения и т.д. Ведущая роль в системе управления финансовыми
результатами принадлежит процессам формирования и распределения
прибыли. Управление данными процессами обеспечивает не только достижение
основной цели деятельности предприятия в условиях рыночной экономики,
которая состоит в максимизации прибыли, но и рациональное использование
прибыли как важнейшего источника финансирования деятельности
предприятия.
3. Рентабельность представляет собой показатель экономической
эффективности деятельности организации, который определяется отношением
между полученными экономическими и финансовыми выгодами с одной
стороны и усилиями организации, связанными с их получением, с другой
стороны. Для оценки эффективности деятельности организации выполняется
расчет трех групп показателей рентабельности: рентабельность продукции,
рентабельность предприятия (активов), рентабельность активов (капитала).
29
Глава 2. Анализ финансовых результатов ООО «Ресторан
Москва»
2.1. Краткая организационно – экономическая характеристика
предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «Ресторан Москва» создано
в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и
Федеральным законом от 08.02.1998 г. N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной
ответственностью" (далее - Федеральный закон) на основании решения о его
создании. Место нахождения общества: г Санкт-Петербург, Центральный р-н,
пл Александра Невского, д 2. Основным видом деятельности организации
являются услуги общественного питания.
В настоящее время ООО «Ресторан «Москва» входит в состав
ресторанного холдинга «Ginza Project», который объединяет более 80
ресторанов в городах Санкт – Петербург, Москва, Нью-Йорк, Лондон. Ресторан
«Москва» занимает последний этаж комплекса «Стокманн Невский центр».
Интерьер выполнен в «домашнем» стиле, с низкими диванами, стеллажами,
дополненными соответствующими предметами интерьера. По периметру
расположились несколько открытых кухонь, для каждой кулинарной традиции
– своя. Рестораном «Москва» клиентам предлагаются блюда европейской
кухни, а именно холодные и горячие закуски, первые и вторые горячие блюда,
салаты, десерты, безалкогольные а алкогольные напитки.
Организационная структура ООО «Ресторан Москва» показана на
рисунке 3. Деятельность ресторана организована и осуществляется в
организационно – правовой форме общества с ограниченное ответственностью,
что определяет особенности организации управления. Общее руководство
деятельностью ресторана осуществляет генеральный директор. Он несет
полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности
ресторана, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности
и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в
сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться
30
всеми материально-денежными средствами в пределах действующего
законодательства, заключать хозяйственные договоры.
Рисунок 3. Организационная структура ООО «Ресторан Москва»
Непосредственное руководство процессом обслуживания посетителей
осуществляет заведующий производством. Он решает текущие вопросы,
связанные с организацией работы ресторана, отвечает за снабжение ресторана,
организацию работы работников кухни и работников зала. Также заведующий
производством решает вопросы подбора персонала. Кандидаты на должность
проходят собеседование с заведующим производством, после чего,
заполняются анкеты и заключают контракт.
Заведующий производством является материально-ответственным лицом.
Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных
ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной
ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска
продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и
технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками,
проведение инструктажи и другое.
Непосредственно заведующему производства подчинен шеф – повар,
который осуществляет разработку рецептур блюд, разрабатывает технические
генеральный
директор
заведующий
производством
шеф - повар
повара
работники
кухни
кондитер
администатор
зала
официанты
бармен
уборщик зала
главный
бухгалтер
водитель -
экспедитор
31
карты новых блюд, осуществляет общее руководство работой поваров и
обслуживающего персонала кухни в течение смены.
Работой официантов и бармена руководит администратор зала. Его
обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания
потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок
получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки,
обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала
составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.
К категории управляющего персонала ресторана «Белгород» также
относится бухгалтер, в обязанности которого входит ведение синтетического и
аналитического учета, а также составление отчетности. Бухгалтер находится в
непосредственном подчинении генерального директора. Также генеральному
директору подчинен водитель – экспедитор, обязанности которого включена
доставка продуктов от поставщиков, которыми данные услуги не
предоставляются.
В ресторане предусмотрено четкое разделение помещений: торговые
(гардероб для посетителей, зал); производственные (цех доработки
полуфабрикатов, кондитерский, холодный, горячий цех, моечная кухонной
посуды, моечная соловой посуды, сервизная); складские помещения
(помещение для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера);
административно-бытовые (помещение заведующей ресторана служебные
помещения персонала).
В среднем за один день в зале ресторана обслуживается 838 человек и
реализуется в среднем 1896 порций блюд. График загруженности зала
ресторана «Москва» показан в Приложении 4. С учетом производственной
программы определяется численность персонала организации. Штатное
расписание ресторана «Москва» показано в таблице 2, из которой видно, что
общая численность персонала ресторана составляет 36 человек.
32
Таблица 2
Штатное расписание ООО «Ресторан Москва»
Должность
Кол-во
чел.
Оклад, руб.
Генеральный директор
1
65000
Заведующий производством
1
60000
Шеф - повар
1
50000
Главный бухгалтер
1
45000
Бухгалтер
1
35000
Администратор зала
1
35000
Водитель - экспедитор
1
30000
Повар
8
30000
Кондитер
1
30000
Бармен
3
30000
Сомелье
1
35000
Мойщица посуды
3
25000
Официант
12
25000
Уборщица помещений
2
15000
Итого
36
Структура персонала ресторана по категориям работников представлена
на рисунке 4.
Рисунок 4. Структура персонала ООО «Ресторан Москва» по
категориям работников
Согласно данным рисунка, в организации можно выделить две
преобладающих категории работников – работники кухни (34%) и работники
зала (47%).
Динамика годового оборота ООО «Ресторан Москва» за 2015 – 2017 гг.
показана на рисунке 5.
4, 11%
12, 34%
17, 47%
3, 8%
управляющий персонал работники кухни
работники зала обслуживающий персонал
33
Рисунок 5. Динамика объема оказанных услуг ООО «Ресторан
Москва» в 2015 – 2017 гг.
Из рисунка видно, что в 2017 г. объем оказанных услуг рестораном
существенно сократился. В сравнении с 2016 г. снижение составило 27047 тыс.
руб. или 13,5%.
Динамика выручки определяет уровень деловой активности организации,
для оценки которого необходимо рассчитать показатели оборачиваемости
активов. Значения данных показателей представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели оборачиваемости активов ООО «Ресторан Москва»
Показатель
2015 г.
2016 г.
2017 г.
отклонение
2016/
2015
2017/
2016
Выручка, тыс. руб.
177082
199732
172685
22650
-27047
Среднегодовая
стоимость активов,
тыс. руб.
44119,5
49761
54011
5641,5
4250
Среднегодовая
стоимость основных
средств, тыс. руб.
3218,5
3145,5
5106
-73
1960,5
Среднегодовая
стоимость оборотных
активов, тыс. руб.
28149
14719,5
23115
-13429,5
8395,5
Коэффициент
оборачиваемости
активов
4,01
4,01
3,20
0
-0,81
Коэффициент
фондоотдачи
55,02
63,50
33,82
8,48
-29,68
Коэффициент
оборачиваемости
оборотных активов
6,29
13,57
7,47
7,28
-6,1
Продолжительность
одного оборота
89,78
89,78
112,5
0
22,72
150000
160000
170000
180000
190000
200000
2015 г. 2016 г. 2017 г.
177082
199732
172685
объем оказанных услуг, тыс. руб.