33
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4.Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния
предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и
пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором
услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими
в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными
нормативно-технологическими документами для предприятий
общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд,
а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,
рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны:
наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов
массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда
в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой
обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении
калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья,
выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и
технологических карт.
34
11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции
складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение
технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд
на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах
технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо,
кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур,
применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер
и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну
порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или
изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается
выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического
процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на
последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их
тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,
коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме,
подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и
хранятся в картотеке заведующего производством.
12. Технико-технологические карты (ТТК) ООО «Респект» разрабатывают
на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые
вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия
ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как:
наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное
название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят
конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право
производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления
блюда, требования к качеству сырья и др.
35
Каждая технико-технологическая карта в ресторане «Респект»
получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный разработчик.
13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным
документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и
кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются
министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой
промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для
общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) ООО «Респект» разрабатываются научно-
исследовательским институтом общественного питания, который является
базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технические условия - это основной регламентирующий документ,
определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях
общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и
полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со
стандартами (техническими условиями). Они являются основными
технологическими документами ресторана «Респект», определяющими:
ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и
нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов;
требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и
транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на
кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой
обработки, на новые процессы.
Ресторан использует метод стимулирование сбыта - использование
разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению
покупки. В ресторане используются следующие средства:
36
гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции,
несоответствующем обслуживании; использование «психологических
цен»;
стимулирование собственного персонала - премии.
Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах
массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не
нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.
Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их
формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню
- залог прибыльности и доходности бизнеса.
Основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню
является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот
самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди
указанных методов наиболее действенным является правильный расчет
налогов.
Финансы и платежеспособность клиента также являются важными
факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается
ресторана - клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди с высоким
уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при
определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на
качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или
концепция ресторана. Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в
ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за
обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в
дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе - все, что вы
будете видеть, - это пустой зал и скучающие официанты. В то же время,
нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер
которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет,
но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для
ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан
37
имеет высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и
блюд, подаваемых в нём соответствует сумме, которую «оставляют»
клиенты.
Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан ввел бонусы
(так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют
скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).
Проанализировав работу ресторана ООО «Респект»мы сделали
следующие наблюдения. За рассматриваемый период было заказано 16 394
блюда. Количество гостей при этом составило 6 562. В среднем каждый гость
заказал 2,5 блюда, что является нормой. Большую часть выручки ресторан
ООО «Респект» зарабатывает в субботу (22%). Также, этот день является
пиковым в разрезе количества чеков и количества гостей (19% и 20%
соответственно).
В то же время можно заметить, что пятница – достаточно
«провальный» день, по сравнению с субботой. При этом в воскресенье
показатели достаточно высоки. Такая посещаемость, скорее всего,
обусловлена тем фактом, что большая и основная часть гостей (в субботу и
воскресенье) приходит не только для того, чтобы посетить ресторан, но и,
что более вероятно, совершить покупки и/или с целью провести время в
различного рода развлекательных заведениях.
Отсюда можно сказать, что после всех этих мероприятий у гостей есть
мотив для посещения заведения с целью поесть и выпить. Также, в выходные
дни, как правило, ресторан посещают семьями (особенно воскресные дни)
или компаниями. Средний чек на гостя в ресторана в апреле 2017 года он
составил 645 рублей, пиковое значение чека приходится на субботу.
Несмотря на сделанный ранее тезис о том, что пятница – «провальный» день
в разрезе выручки, количества гостей, средний чек на гостя выше, чем в
будние дни и даже в воскресенье, где средний чек на гостя низок,
относительно даже вторника и среды.
38
Гости предпочитают заказывать бизнес-ланчи. Это мешает
торговле из основного меню. При этом, в структуре выручки бизнес-
ланчи занимают всего лишь 19%. Соотношение продаж бизнес-ланчей к
торговле «а-ля карт» в обеденное время равно: 444 770 к 363 737, т.е.
продажи бизнес-ланчей на 22% выше продаж «а-ля карт». В данный момент
в ресторане действует четыре предложения бизнес-ланча: за 170, 200, 220 и
270 рублей.
Рассмотрим поток чеков по количеству гостей в обеденное время,
заказывающих «а-ля карт» и отдельно бизнес-ланчи: Количество чеков «а-
ля карт» = 531 штуке, количество чеков бизнес-ланчей = 1 252 штукам,
т.е., примерно, в 2,4 раз больше чеков с бизнес-ланчами. Оборот
составил 363 737 рублей и 594 934 рубля, соответственно.
При этом, количество гостей за тот же период равно 937 гостям и 2
294 гостя Средний чек на гостя, заказавшего бизнес-ланч за
рассматриваемый период составил, примерно, 259 рублей (Оборот делим
на количество гостей). Тогда как средний чек на гостя, заказавшего «а-ля
карт», равен 388 рублям. За оба промежутка времени (с 12 до 14 и с 14 до 16),
на существенно меньшее количество чеков и гостей, заказавших «а-ля карт»,
приходится гораздо более высокий средний чек на гостя и средний чек в
целом.
Суммируя все вышесказанное можно утверждать, что продажи
бизнес-ланчей существенно мешают продажам «а-ля карт». У гостей
есть «потенциал» и возможность заказывать «а-ля карт». В первую очередь
стоит сократить количество предложений по бизнес-ланчам. Следует
оставить 2-3 наиболее популярных сочетания для японской и европейской
кухни, без широкой вариативности блюд, т.к. приходится держать больше
заготовок сырья на кухне, которое часто списывается или «сливается» в
конце дня. В период с 12.00 до 14.00 (обеденное время) в ресторан приходит
11% гостей от общего потока за этот период, которые формируют 10%
39
выручки. В оставшееся время до конца ланча (до 16.00) 14% гостей
формируют 14% выручки.
Средний чек на гостя в этот период чуть ниже среднего: 394 и 391
рубль, соответственно. При этом в рассматриваемый период с 12 до 16 часов
85% гостей проводят в ресторане не более 1 часа. Объем выручки в
период с 12 до 16 часов составляет 24% (305 939 рублей), а гостей в
это время приходит 25% (780 человек). Оставшуюся большую часть
выручки в 76% формируют вечерние гости. При этом резкий рост среднего
чека не наблюдается, как это обычно бывает в вечернее время. Лишь в одной
точке, в период с 18 до 20 часов, средний чек на гостя выше среднего общего
по группе. Большая часть гостей также не задерживается в ресторане более
одного часа, что также нехарактерно для вечернего времени.
Категория Budget – гости, заказавшие до 2-х блюд, Average – гости,
заказавшие от 3-х до 4-х блюд, Grand – гости, заказавшие более 4-х блюд.
Обычно, к вечеру, наблюдается тенденция к существенному увеличению
гостей рангов Average и Grand. В данном случае мы, наоборот,
наблюдаем снижение, хоть и не столь значительное. В данном случае речь
идет не о фактическом количестве, а о их процентном соотношении.
В обеденное время на первом месте по продажам бара: кофе,
коктейли, пиво разливное, а также чай 500 мл и чай 350 мл. Доля выручки
бара занимает 28,1%. В дневное время, в группе А по количеству нет
ни одной позиции крепкого алкоголя. В вечернее время, в группе А лишь
одна позиция крепкого алкоголя: на 9-ом месте водка «Русский Стандарт» 50
мл за 90 рублей. На 2-ом месте «Козел светлое» 0,5 л, на 10-ом «Grolsch» 0,5
40
2.2 Анализ финансового положения ООО «Респект»
Представленный анализ финансового состояния ООО «Респект»
выполнен за период с 01.01.2013 по 31.12.2017 г. (5 лет). Качественная
оценка финансовых показателей ООО «Респект» выполнена с учетом
принадлежности к отрасли "Деятельность по предоставлению продуктов
питания и напитков" (класс по ОКВЭД – 56).
Структура имущества и источники его формирования Таблица 1
Показат
ель
Значение показателя
Измене
ние за
анализи
руемый
период
в тыс. руб.
в % к валюте
баланса
тыс
.
руб
.
(гр.
7-
гр.2
)
±
%
((г
р.7
-
гр.
2) :
гр.
2)
31.12.
2012
31.12.
2013
31.12.
2014
31.12.
2015
31.12.
2016
31.12.
2017
на
начало
анализи
руемого
период
а
(31.12.
2012)
на конец
анализир
уемого
периода
(31.12.20
17)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Актив
1.
Внеобор
отные
активы
–
1 279
–
–
–
–
–
–
–
–
в том
числе:
основн
ые
средств
а
–
1 279
–
–
–
–
–
–
–
–
нематер
иальны
е
активы
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
2.
Оборотн
ые,
всего
–
11 071
9 191
10 017
30 594
7 252
–
100
+7 252
–
в том
числе:
запасы
–
9 098
8 003
8 475
29 349
2 905
–
40,1
+2 905
–
дебитор
ская
–
1 646
884
1 451
1 176
4 303
–
59,3
+4 303
–
41
задолж
енность
денежн
ые
средств
а и
краткос
рочные
финанс
овые
вложен
ия
–
327
304
91
69
44
–
0,6
+44
–
Пассив
1.
Собстве
нный
капитал
–
5 798
5 813
6 284
5 116
4 732
–
65,3
+4 732
–
2.
Долгоср
очные
обязате
льства,
всего
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
в том
числе:
заемны
е
средств
а
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
3.
Краткос
рочные
обязате
льства*,
всего
–
6 552
3 378
3 733
25 478
2 520
–
34,7
+2 520
–
в том
числе:
заемны
е
средств
а
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Валюта
баланса
–
12 350
9 191
10 017
30 594
7 252
100
100
+7 252
–
* Без доходов будущих периодов, возникших в связи с безвозмездным
получением имущества и государственной помощи, включенных в
собственный капитал.
Активы на 31 декабря 2017 г. характеризуются отсутствием
внеоборотных средств при 100% текущих активов. Структура активов
организации в разрезе основных групп представлена ниже на диаграмме:
Собственный капитал организации на последний день анализируемого
42
периода составил 4 732,0 тыс. руб.; это на 4 732,0 тыс. руб. больше, чем на
31.12.2012.
Рисунок 1
Оценка стоимости чистых активов организации Таблица 2
Показ
атель
Значение показателя
Изменен
ие
в тыс. руб.
в % к валюте
баланса
тыс.
руб.
(гр.
7-
гр.2
)
±
%
((гр
.7-
гр.2
) :
гр.2
)
31.12.
2012
31.12.
2013
31.12.
2014
31.12.
2015
31.12.
2016
31.12.
2017
на
начало
анализир
уемого
периода
(31.12.20
12)
на конец
анализир
уемого
периода
(31.12.20
17)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1. Чис
акт-вы
0
5 798
5 813
6 284
5 116
4 732
–
65,3
+4
732
–
2.
Уставн
ый
капита
л
–
18
18
18
18
18
–
0,2
+18
–
3.
Прев
чист
актив
над
0
5 780
5 795
6 266
5 098
4 714
–
65
+4
714
–