44
2. Микс-кафе «Бамбук», которое пользуется популярностью у жите-
лей района. В меню кафе представлены блюда японской, европейской и рус-
ской кухонь. Зал кафе рассчитан на одновременное обслуживание до 80 чело-
век. Данное заведения ориентировано на организацию отдыха своих посетите-
лей в вечернее время (время работы с 12.00 до 24.00), однако предоставляет
скидка на обед в размере 20% с 12.00 до 16.00 (бизнес-ланч). Целевой
аудиторией кафе являются посетители с уровнем дохода средний выше
среднего: средний чек в кафе составляет 600 руб. Для привлечения посетителей
и повышения качества обслуживания в кафе представлен широкий спектр до-
полнительных услуг:
- наличный и безналичный расчет,
- бесплатный Wi-Fi,
- бесплатная доставка по району в течение 15 минут,
- скидка в день рождения – 20%,
- дисконтная карта (10%).
3. Блинная «Кулина», позиционируемая как ресторан быстрого пита-
ния в ценовом сегменте ниже среднего (средний чек – до 300 руб.).
Ассортимент продукции данного кафе представлен блюдами русской домашней
кухни, в широком ассортименте представлена блинная продукция. Кафе рабо-
тает в 10.00 до 20.00, в обеденное время стоимость бизнес-ланча составляет 50-
150 руб. Данное кафе для привлечения покупателей и повышения качества об-
служивания оказывает ряд дополнительных услуг: доставка еды, детская ком-
ната, парковка, еда на вынос, меню на английском языке.
4. Детское кафе «Голдэн Бэйби» – популярное место для отдыха с
детьми. Работает кафе ежедневно с 10.00 до 22.00, в меню представлена евро-
пейская кухня и фаст-фуд, торты и десерты. В кафе организованы две зоны: для
детей 2-8 лет и для родителей.
В приложении 2 представлена краткая сравнительная характеристика
конкурентов открываемого кафе, на основании которой можно сделать вывод,
что прямым конкурентом будущего кафе является блинная «Кулина», которая
45
организована по типу кафе быстрого обслуживания. При этом можно выделить
следующие конкурентные преимущества открываемого кафе:
1. График работы с 09.00 до 22.00 – это на два часа больше, чем у
прямого конкурента. При этом начало работы с 09 часов (в отличие от других
конкурентов, которые начинают работать с 12.00), позволит привлечь дополни-
тельное число посетителей в утренние часы.
2. Уровень цен в кафе «Смайл» будет ниже, чем у конкурентов, о чем
свидетельствует величина среднего чека (200 руб. против 300 руб. у прямого
конкурента).
3. Более широкий по сравнению с основным конкурентом ассорти-
мент продукции (европейская и русская кухня).
Для информирования потребителей и стимулирования спроса планиру-
ется провести мероприятие по открытию нового кафе с раздачей призов, подар-
ков, дисконтных карт, сделать красочную вывеску на фасаде кафе, которая
будет видна издалека.
46
Глава 3. Технико-экономическое обоснование открытия кафе
быстрого обслуживания «Смайл»
3.1 Организационно-производственный план открытия нового кафе
быстрого обслуживания «Смайл»
При организации предприятия общественного питания помимо вопро-
сов, связанных с оборудованием кафе, наймом персонала и привлечением кли-
ентов необходимо учесть санитарно-гигиенические правила и нормативы, а
также собрать весь перечень необходимой документации, наличие которой поз-
волит организовать бизнес на законном основании.
Все правила, которые касаются санитарных норм для заведений
общественного питания прописаны в нормах СанПин 2.3.6.1079-01 [4]. Поэтому
при планировании и организации данного бизнеса необходимо соблюдать эти
правила.
Для организации и открытия кафе необходимо собрать и оформить ряд
бумаг, основной перечень которых включает:
разрешение на размещение предприятия (в данном случае кафе) в
определенном помещении;
договор аренды;
результаты прохождения медосмотра всем персоналом;
документ о полном соответствии помещения необходимым сани-
тарным нормам (выдается на основании предыдущих трех документов);
разрешение, выданное органами пожарной безопасности;
лицензии на торговую деятельность на определенной территории и,
если требуется, на продажу алкогольной и табачной продукции.
Для открытия нового кафе быстрого обслуживания необходимо:
1. Сделать перепланировку и ремонт в имеющемся помещении.
2. Закупить оборудование, необходимое для обустройства зала,
производственных, складских и подсобных помещений.
3. Нанять персонал.
47
На сегодняшний день руководством компании «Смайл» приобретено в
собственность помещение, расположенное на первом этаже жилого здания об-
щей площадью 196 кв. м. Планировка помещения не подходит для организации
кафе: пять помещений площадью 73 кв. м., 42 кв. м., 38 кв. м., 25 кв. м. и 17 кв.
м. Планируется оборудовать один зал для обслуживания посетителей площа-
дью 100 кв. м. в среднем на 100 посадочных мест, два помещения для
приготовления пищи площадью 32 кв. м. и 25 кв. м. На оставшейся площади
будут оборудованы складские и подсобные помещения.
Для проведения ремонтных работ необходимо будет приобрести все
стройматериалы и нанять бригаду рабочих. По подсчетам строительной
организации ремонт и перепланировка помещения обойдется компании в 3,6
млн. рублей. В данную сумму также входят затраты на дизайн помещения.
В смету расходов на перепланировку и ремонт помещения не включены
расходы на установку пожарной сигнализации – 35 тыс. руб., установку охран-
ной сигнализации – 36 тыс. руб. и установку системы вентиляции помещения –
502 тыс. руб., что необходимо сделать в соответствии с требованиями к органи-
зации данного вида бизнеса.
С учетом этого, суммарные затраты на подготовку и оформления
помещения составят: 3 600 + 36 + 35 + 502 = 4 173 тыс. руб.
Для оборудования производственных цехов планируется приобрести все
необходимое оборудование. В приложении 3 представлен перечень необходи-
мого оборудования, его технические характеристики и среднерыночные цены.
Таким образом, для приобретения оборудования для производственных
цехов компании необходимо 1 420,55 тыс. руб. С учетом затрат на приобрете-
ние посуды и инструментов для кухни в размере 300 тыс. руб. суммарные за-
траты на оборудование производственных цехов кафе составят 1 720,55 тыс.
руб.
Для организации пространства в зале по обслуживанию клиентов
планируется приобрести линию раздачи (так как предполагается оборудовать
кафе быстрого обслуживания), столы, стулья, вешалки из расчета 100 посадоч-
48
ных мест. Общая сумма затрат на мебель для кафе составит 940 тыс. руб.
(табл. 4).
Таблица 4
Плановая потребность в мебели для кафе на 100 посадочных мест
Наименование
Количество
единиц
Средняя цена,
тыс. руб.
Сумма, тыс. руб.
Линия раздачи
1
270 000
270 000
Стол на 4 персоны
20
12 000
240 000
Стол на 2 персоны
10
10 000
100 000
Стул
100
3 000
300 000
Вешалка для одежды
15
2 000
30 000
Итого
940 000
Сумма расходов на мебель зависит в большей степени от дизайна
помещения и производителя (мебель российских производителей дешевле, но
ее качество уступает импортным производителям).
Для начала работы кафе необходимо приобрести товары для реализации
посетителям (чай, кофе, соки и т.д.). А также необходимое сырье для производ-
ства готовой продукции. Общая сумма составит – 250 тыс. руб.
Таким образом, сумма единовременных затрат на перепланировку, ре-
монт и оснащение помещения, приобретения всего необходимого оборудования
и мебели составит 7 083,55 тыс. руб. (4 173 + 1 720,55 + 940 + 250).
Открытие кафе планируется осуществить с привлечением собственных
средств, а также за счет кредита в банке. На сегодняшний день компания
«Смайл» за счет средств чистой прибыли имеет возможность окупить только
часть необходимых для организации кафе затрат. Большую часть средств –
3 000 тыс. руб. – планируется получить с помощью банковского кредита.
С учетом существующих сегодня на рынке предложений по кредитова-
нию юридических лиц нами был предложен вариант кредитования по про-
грамме «Бизнес доверие» в «Сбербанке». Выбор банка обусловлен тем, что
компания «Смайл» осуществляет расчетно-кассовое обслуживание через дан-
ный банк, имеет в нем расчетный счет и является участником зарплатной
49
программы. Это позволило получить льготы по выбранной программе кредито-
вания в виде сниженной процентной ставки.
С учетом выбранной программы, а также вида деятельности, срока рабо-
ты компании на рынке, среднемесячных показателей по выручке и прибыли
предприятия, а также стоимость активов, используемых в бизнесе, ставка по
кредиту составит 18,44% годовых, сумма кредита – 3 000 руб., срок кредита – 3
года. Ежемесячный платеж по кредиту будет составлять 109 120,51 руб. Общая
сумма процентов по кредиту составит 928 338,42 руб.
Погашение кредита будет проходить аннуитентными платежами. В от-
личие от дифференцированных платежей, когда основной долг возвращается
равными частями, а проценты начисляются на остаток долга, при аннуитетных
платежах заемщик каждый месяц платит одну и ту же сумму, которая включает
в себя начисленный процент и сумму основного долга. Аннуитентные платежи
менее выгодны для заемщика, чем дифференцированные, так как при погаше-
нии кредита равными платежами в первые месяцы выплата процентов может
превышать сумму погашенного основного долга. В основном такая ситуация
складывается при осуществлении заимствования на длительный срок (5 и более
лет). Именно поэтому большинство банковских учреждений сегодня предлага-
ют своим клиентам кредиты с аннуитентным графиком погашения .
В приложении 4 представлен расчет графика платежей по кредиту с
учетом выбранной программы и условий кредитования.
Для нормального функционирования кафе быстрого обслуживания
необходимо нанять работников на следующие должности:
1. Администратор (1 ед.), который будет выполнять функции,
связанные с оперативным управлением кафе и контролем организацией работы
персонала – заработная плата 30 000 руб.
2. Шеф-повар (1 ед.), который будет руководить производственным
процессом и также выполнять функции технолога – 35 000 руб.
3. Повар (4 ед.) – 20 000 руб.
4. Кондитер (2 ед.) – 18 000 руб.
50
5. Пекарь (2 ед.) – 18 000 руб.
6. Бармен (2 ед.) – 16 000 руб.
7. Мойщик (2 ед.) – 11 000 руб.
8. Уборщик (2 ед.) – 11 000 руб.
9. Охранник – (3 ед.) – 10 000 руб.
В таблице 5 представлен расчет фонда оплаты труда работников с
учетом установленной заработной платы, количества штатных единиц по каж-
дой должности и величины страховых взносов.
Таблица 5
Расчет фонда оплаты труда работников кафе
В тысячах рублей
Должность
Количе-
ство
единиц
Заработная
плата
в месяц
Фонд
заработ-
ной платы
Страхо-
вые
взносы
(30%)
Фонд
оплаты
труда в
месяц
Директор
1
30
30
9
39
Шеф-
повар
1
35
35
10,5
45,5
Повар
4
20
80
24
104
Кондитер
2
18
36
10,8
46,8
Пекарь
2
18
36
10,8
46,8
Бармен
2
16
32
9,6
41,6
Мойщик
2
11
22
6,6
28,6
Уборщик
2
11
22
6,6
28,6
Охранник
3
10
30
9
39
Итого
323
96,9
419,9
Еще одним организационным вопросом, который необходимо решить на
стадии организации бизнеса или его расширения является выбор системы
налогообложения.
На сегодняшний день компания «Смайл» использует специальный ре-
жим налогообложения ЕНВД, применение которого для предприятия,
работающего в сфере общественного питания, до настоящего времени не могло
быть добровольным. Спецификой данного налога до настоящего времени была
51
его безусловная обязательность для плательщика, который осуществляет вид
деятельности, подпадающий под параметры применения ЕНВД.
25 июня 2012 года был принят федеральный закон № 94-ФЗ «О внесении
изменений в части первую и вторую Налогового кодекса Российской
Федерации и отдельные законодательные акты Российской Федерации», кото-
рый впервые с введения ЕНВД на федеральном уровне принципиально изменил
правила и условия применения данного налогового режима. В соответствии с
новой редакцией пункта 1 статьи 346.28 Налогового кодекса организации и ин-
дивидуальные предприниматели выбирают или переходят на уплату единого
налога добровольно [40].
В связи с новыми поправками к Налоговому кодексу и введением доб-
ровольности при выборе любого режима налогообложения, одним из
существенных моментов планирования бизнеса является оценка возможностей,
достоинств и недостатков в применении различных систем налогообложения, а
также расчет примерных выгод и потерь при применении различных налоговых
режимов. Соответствующие расчеты и обоснование выбора того или иного ре-
жима налогообложения будут представлены в следующем параграфе
выпускной квалификационной работы после расчета всех затрат и планируе-
мых доходов предприятия.
3.2 Экономическое обоснование плана открытия кафе «Смайл»
Основной задачей экономического обоснования реализуемости плана
является определение потребности в финансовых средствах текущего и долго-
срочного характера, что позволяет обосновать реальность поставленных задач,
выявить возможность предприятия оплачивать свои внутренние потребности и
рассчитываться по своим обязательствам с внешними агентами. Объектами
планирования в данном случае являются: выручка от реализации продукции;
формирование и использование прибыли, источники покрытия расходов; взаи-
моотношения с бюджетом, банками, страховыми и инвестиционными
компаниями.
52
Рассчитаем возможные доходы открываемого кафе быстрого обслужи-
вания в первый год работы исходя из следующих допущений:
1) кафе планируется открыть в августе 2017 года.
2) С учетом времени работы магазина среднее число покупателей
(посадок) может составить 300-500 в день (данное допущение было принято с
учетом статистики кафе быстрого обслуживания). Достижение данного показа-
теля невозможно с первых дней работы кафе, поэтому в целях планирования
допустим возможность его получения к началу второго квартала
функционирования кафе. Количество посадок в день зависит от времени года
(учитываем туристический сезон и проведение сессий у студентов заочников в
учебных заведениях)
3) Согласно статистике, минимальный размер среднего чека в кафе
быстрого обслуживания составляет 200 руб.
С учетом отмеченных допущений, была составлена таблица 6, в которой
отражены плановые объемы реализации в первый год деятельности кафе.
Таблица 6
Определение плановой выручки по месяцам в первый год функци-
онирования кафе
Месяц
Количество
дней
Количество по-
садок в день
Средний чек,
тыс. руб.
Выручка, тыс
. руб.
сентябрь
30
198
0,2
1 190
октябрь
31
350
0,2
2 170
ноябрь
30
450
0,2
2 700
декабрь
31
400
0,2
2 480
январь
31
350
0,2
2 170
февраль
30
350
0,2
2 100
март
31
300
0,2
1 860
апрель
30
400
0,2
2 400
май
31
350
0,2
2 170
июнь
31
250
0,2
1 550
июль
28
300
0,2
1 680
август
31
350
0,2
2 170
Итого год
24 640
53
В итоге за первый год работы кафе сможет принести доход в размере
24 640 тыс. руб.
Все затраты предприятия складываются из постоянных и переменных
(текущих) расходов каждого месяца, а также из первоначальных единовремен-
ных выплат и налогов.
Первоначальные единовременные затраты по открытию кафе быстрого
обслуживания будут включать:
– проведение ремонтно-отделочных работ помещения – 4 173 тыс. руб.
– закупка оборудования – 1 420,55 тыс. руб.
– приобретение посуды и инвентаря для кухни – 300 тыс. руб.
– покупка мебели – 940 тыс. руб.
– создание товарного запаса – 250 тыс. руб.
– изготовление вывески – 10 тыс. руб.
ИТОГО первоначальные единовременные затраты составят:
7 093,55 тыс. руб.
Условно-постоянные расходы предприятия (в месяц) будут включать:
– оплата электроэнергии – 50 тыс. руб.
– коммунальные платежи – 18 тыс. руб.
– охрана – 3 тыс. руб.
– фонда оплаты труда работников – 419,9 тыс. руб.
– приобретение моющих средств, средств личной гигиены (салфетки,
туалетная бумага) – 10 тыс. руб.
– расходы на рекламу – 5 тыс. руб.
– платежи по кредиту – 109,12 тыс. руб.
ИТОГО текущие затраты в месяц составят 615,02 тыс. руб.
Постатейный расчет расходов предприятия в месяц и за год представлен
в таблице 7.