32
Таблица 7
SWOT-анализ деятельности мини-пекарни «Изюминка»
Содержание SWOT-
анализа
Описание
Сильные стороны
На рынке более 8 лет
Постоянный спрос на изготавливаемую продукцию
Качество выпускаемой продукции
Большой ассортимент продукции
Наличие постоянных клиентов
Постоянно действующий персонал
Есть возможность расширения производства и
увеличения ассортимента продукции
Слабые стороны
Высокие цены на некоторые виды изготавливаемой
продукции
Изменения политики поставщиков
Возможности во
внешней среде
Увеличение покупательского спроса на продукцию
Увеличение числа рекламных акций, мероприятий и
пр.
Уход с рынка конкурентов (одного или нескольких)
Угрозы внешней
среды
Усиление конкуренции с появлением новых
конкурентов
Появление дешевых товаров-заменителей
Изменение курса рубля
Увеличение цен на используемое в производстве
сырье и материалы
Маркетинговой деятельностью на мини-пекарне «Изюминка»
занимается заместитель по коммерческой деятельностисовместно с
бухгалтером предприятия, образуя так называемую секцию маркетинга,
основными задачами которой являются:
- разработка стратегии маркетинга (краткосрочной, среднесрочной,
долгосрочной);
- исследование структуры и динамики потребительского спроса на
изготавливаемую мини-пекарней продукцию;
33
- исследование потребительских свойств изготавливаемой продукции;
- ориентация производства на выполнение требований потребителей к
изготавливаемой продукции;
- выявление факторов, влияющих на состояние рынка и объем продаж;
- сбор, систематизация и анализ информации о потенциальных рынках
сбыта;
- разработка стратегии рекламы и плана проведения рекламной
кампании;
- организация рекламы при помощи СМИ;
- обеспечение наружной рекламы;
- организация участия предприятия в выставках, промо-мероприятиях,
фестивалях и пр.;
- разработка предложений по формированию фирменного стиля
предприятия.
Проведя анализ деятельности мини-пекарни «Изюминка» можно сделать
следующие выводы:
- предприятие является прибыльным, за последние два года наблюдается
увеличение прибыли от реализации продукции и уровня рентабельности более
чем в 2 раза;
- ассортимент выпускаемой продукции достаточно разнообразен и
может удовлетворить потребности широкого круга потребителей (по
возрастному критерию и вкусовым предпочтениям);
- производимая продукция отличается высоким качеством и
соответствует ГОСТу;
- на мини-пекарне налажена организационная структура и каждое из
подразделений четко выполняет свои обязанности, за счет чего на мини-
пекарне осуществляется бесперебойное производство.
Мини-пекарня «Изюминка» заняла лидирующее место в своем сегменте
рынка, пекарен с аналогичным ассортиментом продукции и таким
разнообразием видов пирогов на данный момент в г. Оренбурге нет.
34
Глава 3. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА БАЗЕ
МИНИ-ПЕКАРНИ
3.1 Ассортимент и технология производства выпускаемой
продукции
В данном бизнес-плане описывается производственная деятельность
мини-пекарни «Изюминка». Мини-пекарня «Изюминка» зарегистрирована как
ИП, в качестве системы налогообложения выбран ЕНВД.
Виды деятельности:
- основной: 10.71 – производство хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
- дополнительный: 47.24 –торговля розничная хлебом и
хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в
специализированных магазинах
На начальном этапе работы мини-пекарни «Изюминка» планируется
выпуск следующих видов продукции (таблица 8):
Таблица 8
Ассортимент продукции мини-пекарни «Изюминка»
Наименование
Вес изделия, кг
Суточный объем, шт
Хлеб формовой
0,5
150
Батон нарезной
0,3
180
Рогалики
0,3
100
Пироги с начинкой
0,2
1 200
Объем производства составит 400 кг в смену (т.е. 8 часов). Основное
производство будет осуществляться в ночную смену, затем, чтобы утром
начинать отгрузку и доставку готовой продукции. Мини-пекарня будет
работать без выходных дней с 9.00 до 21.00.
Для реализации выпускаемой продукции в магазины, на все ее виды
будет получена декларация соответствия, которая указывает на то, что
продукция изготовлена по всем нормам и правилам и не содержит ГМО и др.
запрещенных добавок.
35
Рассмотрим основные технологические стадии производства
хлебобулочных изделий на мини-пекарне «Изюминка», а именно:
- просеивание и разрыхление муки;
- замес теста;
- разделка и формовка тестовых заготовок;
- окончательная расстойка заготовок в расстойном шкафу;
- выпечка хлеба и булочных изделий в печи;
- определение готовности хлебобулочных изделий;
- хранение и транспортировка готовой продукции.
Изучим каждую из стадий подробнее.
1. Просеивание и разрыхление муки
Применяемая в производстве мука должна быть без посторонних
запахов, а ее влажность должна соответствовать стандарту (14,5%). Мука
влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро
портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Содержание
клейковины в муке должно быть не менее 40%.
На первом этапе производства муку просеивают, удаляют из нее
комочки и посторонние примеси, если таковые имеются. В результате чего
мука обогащается воздухом, что облегчает процесс замешивания теста и
способствует лучшему его подъёму.
2. Замес теста
Процесс приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная
стадия в производстве хлебобулочных изделий, которая занимает около 70%
времени производственного цикла.
Именно от того как прошел процесс замеса теста зависит дальнейший
ход технологического процесса и качество полученной на выходе продукции.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных
частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
36
На мини-пекарне «Изюминка» замес теста будет осуществляться
безопарным способом. Это однофазный способ, состоящий в том, что тесто
замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по
рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары,
закваски).
Для данного способа приготовления теста характерен большой расход
(1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем,
что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре
(густая среда, присутствие соли и др.).
Также увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за
сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Поэтому для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых
свойств готовой продукции на мини-пекарне будет проводиться активация
дрожжей. Суть активации заключается в следующем. Дрожжи разводят в
жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды и сахара и оставляют
на 30-90 минут. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния
анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на
анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к.
в питательной среде находится мальтоза.
В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что
позволяет снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить
длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей.
Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба,
повышает его пористость.
Начальная температура теста 29-31 °С, длительность брожения 2,5-3 ч.
Через 50-60 мин после замеса тесто подвергается обминке. Обминка при
приготовлении теста безопарным способом имеет большее технологическое
значение, чем для теста, приготовленного на опаре, так как в нем содержится
меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ.
3. Разделка и формовка тестовых заготовок
37
Данная стадия включает в себя следующие операции:
- деление теста на куски;
- округление;
- предварительная расстойка;
- формование.
Деление теста на куски производится вручную. Масса куска теста
устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного
изделия с учетом потерь в массе при выпечке (упек), остывании и хранении
(усушка).
Предварительная расстойка тестовых заготовок производится перед
процессом их формования и занимает от 2 до 20 минут. В процессе расстойки
улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, на
поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Тестовые заготовки,
прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают
окончательную форму. Для предварительной расстойки тестовых заготовок
используются расстойные шкафы.
Далее в процессе формования тесту придается круглая форма. После
этого заготовка в течение 3-8 минут отлеживается для восстановления
клейковинного каркаса, после чего ей придается определенная форма (хлеб,
батон) и при необходимости добавляется начинка (рогалики, пироги).
4. Окончательная расстойка заготовок в расстойном шкафу
Окончательная расстойка представляет собой период интенсивного
брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. Осуществляется
с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается
органолептически (т.е. с помощью органов чувств) на основание изменения
объема, формы и реологических свойств теста.
5. Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.
Выпечка – это заключительная стадия приготовления хлебобулочных
изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают
38
одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные
процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовое
хлебобулочное изделие, происходят в результате прогревания тестовой
заготовки.
Хлебобулочные изделия выпекаются в пекарной камере хлебопекарных
печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Тестовые заготовки
прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы,
характерные для выпечки хлебобулочных изделий, происходят не
одновременно во всей массе изделия, а послойно, сначала в наружных, а потом
во внутренних слоях.
Образование твердой корки изделия происходит в результате
обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки, вследствие чего
прекращается прирост объема теста и хлебобулочного изделия, поэтому корка
должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала процесса
выпечки, когда максимальный объем заготовки будет достигнут.
Вверхнем слое заготовок и в корке происходят следующие
биохимические процессы:
- клейстеризация и декстринизация (термическая деструкция) крахмала;
- денатурация белков (разрушение их структуры);
- образование ароматических и темноокрашенных веществ;
- удаление влаги.
В результате конденсации пара в самом начале выпечки, крахмал на
поверхности заготовки клейстеризуется и частично переходит в растворимый
крахмал и декстрины, которые заполняют поры на поверхности заготовки,
сглаживают мелкие неровности и после обезвоживания придают корке блеск и
глянец.
Денатурация белков на поверхности изделия происходит при
температуре 70-90°С и способствует образованию плотной неэластичной корки.
39
Окрашивание корки выпекаемого изделия в светло-коричневый или
коричневый цвет объясняется следующими процессами:
- карамелизацией сахаров теста (образуются продукты коричневого
цвета – карамель);
- реакцией между аминокислотами и сахарами(накапливаются
ароматические и темноокрашенные вещества – меланоидины).
Также цвет корки готового изделия зависит от содержания сахара и
аминокислот в тесте, от продолжительности времени выпечки и от
температуры в печи.
Для получения оптимальной окраски корки готового изделия в тесте (к
моменту выпечки) содержится не менее 2-3% сахара к массе муки. Альдегиды
из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. При
соблюдении технологии выпечки корка готового изделия получается гладкой,
блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.
В процессе выпечки внутри тестовой заготовки подавляется бродильная
микрофлора и изменяется активность ферментов. Жизнедеятельность
дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий в заготовке изменяется по
мере ее прогревания в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании заготовки примерно до 35°С
ускоряют процесс своего брожения и газообразования до максимума. Примерно
до 40°С жизнедеятельность дрожжей еще очень интенсивна. При прогревании
заготовки выше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко
снижается. При температуре прогрева около 50°С дрожжи отмирают.
Влажность мякиша горячего изделия повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за
недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается
только при нагревании центрального слоя заготовки до температуры 96-98°С.
Объем выпеченного изделия в среднем на 10-30% больше объема
тестовой заготовки перед ее выпечкой в печи. Увеличение объема происходит
главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного
40
спиртового брожения и перехода спирта в парообразное состояние при
температуре 79°С, а также вследствие теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке.
6. Определение готовности хлебобулочных изделий;
Правильное определение готовности хлеба и хлебобулочных изделий в
процессе выпечки имеет большое значение.
От этого зависят такие качества готовых изделий, как:
- толщина и окраска корки;
- физические свойства мякиша: эластичность, сухость на ощупь.
Объективным показателем готовности хлеба и хлебобулочных изделий
является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97°С.
На производстве готовность изделий определяется органолептически по
следующим признакам:
- цвет корки готового изделия (светло-коричневая);
- состояние мякиша (сухой и эластичный). Для определения состояния
мякиша, горячий хлеб разламывают и слегка налавливают пальцами на мякиш в
центральной части;
- температура в центре мякиша (в момент выхода изделия из печи).
7. Хранение и транспортировка готовой продукции
Помещение, используемое в мини-пекарне «Изюминка» для хранения
готовой продукции должно быть изолированным, сухим, чистым, побеленным
или окрашенным, с хорошей системой вентиляции и освещения. В помещении
не должно быть плесени и должна поддерживаться равномерная температура,
не ниже 6°С.
Хлебохранилище должно быть оборудовано передвижными этажерками
и стационарными полками-стеллажами. Хранение других продуктов, сырья и
пр., особенно обладающих резким запахом, не допускается.Горячий хлеб и
хлебобулочные изделия необходимо укладывать в один ряд на боковую или
нижнюю корку на полки. Остывшие хлебные изделия при хранении и
41
транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные
булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.
Хлебобулочные изделия можно перевозить всеми видами специально
оборудованного транспорта, имеющего прочный кузов, разделенный на секции
с полками или с угольниками для установок лотков. При транспортировании
готовой хлебобулочной продукции необходимо принимать все меры для ее
защиты от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с
«Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и
ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Каждая партия транспортируемых хлебобулочных изделий должна быть
снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.Лица, перевозящие хлеб,
должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой
должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров,
обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.
Весь процесс производства можно представить в виде схемы (рисунок 3)
Рисунок 3 – Технологические стадии производства