42
Все стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий на мини-пекарне должны соответствовать санитарным правилам и
нормам и должны контролироваться персоналом и непосредственно
директором предприятия.
3.2 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
В целом главных конкурентов мини-пекарни можно разделить на две
группы [35]:
- крупные хлебозаводы, изготавливающие хлебобулочные изделия в
промышленных масштабах. Их главное преимущество – массовость, основная
доля рынка принадлежит именно им, но при этом далеко не вся продукция
подобных заводов имеет высокое качество;
- пекарни в супермаркетах. Сегодня всё больше крупных сетевых
магазинов оборудуют собственную пекарню. У пекарен данного типа есть
минус – невозможность обеспечить большой объем производства.
Преимущество данных видов конкурентов в том, что они быстро
реагируют на любые изменения, происходящие на рынке, а хлебозаводы также
имеют возможность в любой момент разнообразить ассортимент и увеличить
объёмы производства.
Но у конкурентов есть и недостаток: и хлебозаводы, и пекарни в
супермаркетах используют при производстве хлебобулочных изделий
различные добавки. Добавки делают внешний вид изделий более
привлекательным, но из-за них растут затраты, а значит и цена итоговой
продукции.
Местоположение для мини-пекарни «Изюминка» выбрано в 20-м
микрорайоне г. Оренбурга, по адресу: ул. Есимова, д.7. Данный микрорайон
является одним из наиболее молодых и развивающихся районов города.
Основную часть населения 20-го микрорайона составляют люди возрастной
категории 25-35 лет.
43
Помещение для мини-пекарни находится в спальной части микрорайона,
имеется удобная парковка и возможен подъезд со стороны центральной улицы
(ул. Салмышская).
Близлежащие пекарни находятся на расстояние около 500 м. от
выбранного помещения (рисунок 4).
Рисунок 4 – Местоположение помещения для мини-пекарни
«Изюминка»
Таким образом, в непосредственной близости от выбранного
местоположения для мини-пекарни нет аналогичных пекарен и киосков с
хлебобулочными и кондитерскими изделиями.
В близлежащих сетевых магазинах сети «Пятерочка» представлена
хлебобулочная продукция Оренбургского хлебокомбината, который является
монополистом данной отрасли производства. Собственных пекарен в магазинах
сети «Пятерочка» нет.
Следовательно, конкурирующей для мини-пекарни «Изюминка» будет
продукция Оренбургского хлебокомбината, но стоит отметить, что данная
продукция представлена небольшим ассортиментом и качество продукции не
всегда способно удовлетворить запросы покупателей.
44
Таким образом, мини-пекарня «Изюминка» сможет обслуживать
следующую целевую аудиторию:
- жителей близлежащих домов, которым удобно покупать свежую и
вкусную выпечку непосредственной близости от дома;
- покупатели близлежащих продуктовых магазинов (с которыми можно
заключить договор на поставку продукции мини-пекарни «Изюминка»).
3.3 План маркетинга
Для того чтобы привлечь потенциальных клиентов необходимо
определить, что отличает продукцию мини-пекарни «Изюминка» от
аналогичной продукции.
Так как предлагаемая мини-пекарней продукция предназначена для
широкого круга лиц, то определяющими качествами продукции выступят [20]:
- полезные ингредиенты;
- превосходное качество;
- уникальный вкус.
Начать рекламную компанию можно с приглашения в социальных сетях
потенциальных потребителей на бесплатную дегустацию продукции мини-
пекарни в день открытия. Для этого также можно использовать расклейку
листовок на доступных информационных стендах вблизи месторасположения
мини-пекарни.
Также большую роль в первый день открытия для привлечения первых
клиентов играет визуальный эффект наружной рекламы. Для этого помимо
основной вывески с названием мини-пекарни будет использоваться вывеска
«Мы открылись» и праздничное оформление фасада.
Для дополнительной рекламы будут использоваться следующие каналы
[40]:
- брошюры и листовки (для того, чтобы дать обществу обзор бизнеса);
- визитные карточки (маленькие и портативные);
45
- онлайн-маркетинг. Поможет охватить более широкую аудиторию за
более короткое время и это бюджетный вариант без печати.
Обязательным пунктом является создание страниц социальных сетей,
которые дают клиентам возможность установить связь с пекарней. В соцсетях
клиенты могут обратить внимание на фото аппетитной и визуально красивой
выпечки.
Большое преимущество здесь – это возможность визуализировать
бизнес, и с помощью грамотно сделанных фото и написанных постов создать
необходимый для продвижения образ мини-пекарни.
Социальные сети также позволяют потенциальным клиентам
участвовать в повседневной деятельности пекарни. Клиенты хотят видеть, как
происходит технологический процесс, как выпекаются хлеб и хлебобулочные
изделия. Это напоминает концепцию открытой кухни. В социальных сетях есть
возможность продемонстрировать целевой аудитории производственный
процесс, что вызовет доверие.
Так как район, в котором будет находиться мини-пекарня «молодой», и
основная часть населения являются продвинутыми пользователями сети
Интернет, то можно использовать поисковую оптимизацию[42].
Поисковая оптимизация (SEO) – это использование стратегий,
применяемых для того, чтобы веб-сайты были видны выше в результатах
обычной поисковой системы. Например, если кто-то ищет «пекарни с пирогами
в (вашем городе)», необходимо, чтобы мини-пекарня «Изюминка» первой
появлялась на странице. Реализация основных стратегий SEO может оказать
большое влияние на трафик сайта или страниц в социальных сетях, что может
привести к увеличению трафика потенциальных клиентов.
Оптимизация сайта или страниц в социальных сетях с использованием
основных методов SEO также поможет отображаться информации о мини-
пекарне на важных страницах, таких как Google Maps, когда клиенты ищут
выпечку в заданномрайоне города.
46
Поскольку привлекать новых клиентов дороже, чем поддерживать связь
с постоянными, важно, чтобы клиенты были довольны. Для этого можно
реализовать программу лояльности, чтобы выразить благодарность постоянным
клиентам.
Можно предложить карту лояльности или внедрить систему, которая
использует номер телефона клиента, чтобы отслеживать его посещения.
Предоставляя клиентам бесплатный товар или скидку после определенного
числа посещений, мы побуждаем посетителей возвращаться снова и снова.
Также можно попросить клиентов заполнить онлайн-опрос после
посещения пекарни и обязательно предложить за это небольшое
вознаграждение. Это дает клиентам возможность высказать свое мнение
анонимно, что может помочь пекарне получить критическую оценку и
устранить недостатки, если таковые будут указываться.
Для дополнительной рекламы мини-пекарни можно продавать
продукцию на фермерском рынке, который находится на ул. Салмышская 51 и
проходимость которого достаточна высока.
Рисунок 5 – Фермерский рынок «Фермер Базар»
47
3.4 План производства
1. Помещение и оборудование
Так как в мини-пекарне «Изюминка» планируется производство
хлебобулочных изделий, совмещенное с точкой продаж (т.е. осуществление
торговли на вынос), площадь помещения мини-пекарни должна составлять 50-
70
.
Местоположение помещения, предназначенного для мини-пекарни,
было описано в пункте 3.2. его площадь составляет 54
, оно находится на
первом этаже 12-тиэтажного жилого дома, в нем подведена горячая и холодная
вода, есть склад для сырья и туалет.
Само производство хлебобулочных изделий будет располагаться на
площади 17,4
. Производственный цех должен быть оснащен оборудованием,
предназначенным для выпечки пшеничного хлеба, и хлебобулочных изделий
из дрожжевого теста, то есть необходима такая комплектация оборудования,
которая позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья,
непосредственной выпечки и хранению готовой продукции. План помещения
мини-пекарни представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 – План помещения мини-пекарни «Изюминка»
48
Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий в мини-пекарне
«Изюминка» бизнес-планом предусмотрено приобретение комплекта
оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. Торговый
зал, складское помещение, раздевалка и санузел также должны быть оснащены
необходимый оборудованием и мебелью.
Состав торгового и производственного оборудования и вся необходимая
для работы мебель представлены в таблице 9.
Таблица 9
Комплектация мини-пекарни «Изюминка»
Цифровое
обозначение
Наименование
Количество, шт.
1
Водонагреватель накопительный на 100 л
(резервный)
1
2
Вешалка для верхней одежды
1
3
Шкаф для одежды металлический 2-х
секционный
2
4
Холодильник двухкамерный
1
5
Ванна моечная односекционная( )
1
6
Стол производственный нерж. с бортом
( )
3
7
Плита двухконфорная «ЭПК-27Н» с
подставкой ( )
1
8
Печь ярусная «ЭШ-3К» ( )
1
9
Шкаф расстойный «ШРТ-4ЭШ»( )
1
10
Вытяжной зонт ЗВН-03 ( )
1
11
Весы настольные «CAS» SW-5
1
12
Полка навесная
1
13
Тестомес МТМ-110 с дежой ( )
1
14
Дежа на 110 л
1
15
Тележка СТШ 16 уровней
2
16
Стеллаж хлебный
4
17
Прилавок демонстрационный
2
18
Прилавок рабочий
2
49
Продолжение таблицы 9
Цифровое
обозначение
Наименование
Количество,
шт.
19
Электрообогреватель
7
20
Место под настил для муки
21
Канальный вентилятор
4
22
Весы напольные «CAS» DB-150H
1
23
Мукопросеиватель «Каскад»
1
24
Вытяжной зонт ( )
1
25
Тепловая завеса
1
26
Раковина со смесителем и зеркалом
1
27
Унитаз с бачком
1
28
Система приточной вентиляции
1
29
Огнетушитель
Пожарный извещатель
2
6
30
Рольставни на окна
4
31
Лист для выпечки «Unox»
32
32
Набор хлебных форм
2. Сырье и материалы
Для производства хлебобулочных изделий на мини-пекарне применяется
основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар,
масло, яйца и др.).
Основное сырье:
- мука пшеничная;
- вода питьевая. Количество воды зависит от водопоглотительной
способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды требуется
50-70% от веса муки;
- дрожжи;
- соль. Добавляется в количестве 1-2% от веса муки. Помимо придания
вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.
Вспомогательное сырье:
- сахар. Повышает пищевую ценность хлеба;
50
- жир, маргарин. Применяются животные жиры, маргарин и
растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в
которых выпекают хлеб;
- яйца, меланж и яичный порошок. Используются при выработке
сдобных хлебобулочных изделий;
- молоко;
- начинки и добавки: сгущенка, джем, изюм и т.д.
Количество необходимого на месяц сырья и его поставщики указаны в
таблице 10.
Таблица 10
Сырье, используемое для производства
Наименование
Поставщик
Потребность
в месяц
Мука высший сорт
ООО «БЭНО»
Оренбургский район,
с. Нежинка, ул. Солнечная, 17/2
2 т
Дрожжи пресованные
(упаковка 1 кг, срок
реализации 18 дней)
ООО ТК «Суоми»
г. Оренбург, ул. Терешковой, 152
100 кг
Сахар (мешок 50 кг)
ООО ТК «Суоми»
г. Оренбург, ул. Терешковой, 152
3 мешка
Соль 1 кг
«Оренсоль»
г. Оренбург, ул. Орлова, 28
85 упаковок
Вода
«Урал-Аква»
г. Оренбург, ул. Донгузская, 58
1 500 л
Яйца
«Гайфа»
г. Оренбург, ул. Тамарова, 3/1
400 шт.
Жир, маргарин
«Молочный особый»
ООО ТК «Суоми»
г. Оренбург, ул. Терешковой, 152
55 кг.
Все сырье, необходимое для производства хлеба и хлебобулочных
изделий на мини-пекарне планируется закупать у местных производителей.
Транспортировка сырья осуществляется фирмами-поставщиками, по
согласованной цене.
51
Возможна корректировка количества потребляемого в месяц сырья,
после запуска работы мини-пекарни.
Количество закупок в месяц для каждого вида используемого сырья
представлено в таблице 11.
Таблица 11
Количество закупок (в месяц) используемого на
производстве сырья
Наименование
Количество закупок в месяц
Мука высший сорт
1
Дрожжи пресованные
(упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)
2
Сахар (мешок 50 кг)
1
Соль 1 кг
1
Вода
через каждые три дня
Яйца
каждую неделю
Жир, маргарин «Молочный особый»
2
3.5 Финансовый план
Рассмотрим основные статьи расходов, необходимыхдля запуска работы
мини-пекарни «Изюминка».
1. Затраты на помещение
Затраты на помещение включают в себя арендную плату за первый
месяц работы (таблица 12). Оплата коммунальных платежей будет
производиться со второго месяца работы мини-пекарни (по счетчикам).
Таблица 12
Статьи расходов на помещение мини-пекарни
Наименование
Сумма, руб.
Арендная плата
25 000
Итого:
25 000
2. Оборудование
Затраты на оборудование включают в себя стоимость всего торгового и
производственного оборудования (таблица 13).