32
и знакомым. А хуже всего, что в нашем городе нет ни одного заведения, кроме
Макдональдса, в котором можно утром позавтракать. Почти все заведения
общественного питания открываются не раньше 10 утра.
Ещё одним из толчков для открытия своего ресторана, стало то, что в
2015 году я родила сына. Мы уже давно перешли на общий стол. И иногда
хочется куда-нибудь сходить всей семьёй. В детских меню ресторанов и кафе
в основном блюда, приготовленные во фритюре, или выбор блюд настолько
мал, что и сходить получается не куда.
Это всё и стало «толчком» для идеи создания такого места, в котором
можно утром позавтракать по невысокой цене, можно в том числе и попросту
зайти пред работой и взять готовый полезный завтрак с собой. Днём это место
должно подойти для важных деловитых встреч, для домашнего обеда. В
вечернее время под приятную музыку можно расслабиться с любимым
человеком, с друзьями, или родными. А в предвкушении ночи можно было б
не искать место в городе, где можно продлить вечер, а остаться в данном
ресторане и «оттянуться» на танцполе до утра.
Сама бизнес идея создания ресторана в стиле русской кухни считается
очень привлекательной. Люди, в наше время, привыкли к фаст фуду,
мексиканским острым блюдам, японской кухне, грузинской, узбекской.
Осмысливая идею создания ресторана, я размышляла о том, как
отдыхают, что предпочитают люди, проживающие в подмосковных
Люберцах. Какой размер среднего чека может быть, какие традиции и
ценности присущи Люберчанам, что же поменялось в сознании людей или как
они теперь смотрят на то исконное, что было у каждого, что могло бы дать
уюта и согреть любого гостя в большом городе.
Современный взгляд на русскую кухню и современный интерьер,
красивая современная подача блюд, отличный сервис, удобные часы работы,
географическая близость относительно центра города, отказ от глубокого
погружения в русскую тематику, удобное расположение - позволит привлечь
широкую аудиторию потребителей ресторанного рынка города Люберцы.
33
ООО «ВИНЕГРЕТ КАФЕ» будет заниматься реализацией покупных
товаров и продукцией собственного приготовления. В ассортимент будут
входить первые блюда, горячие блюда, холодные и горячие закуски, напитки
алкогольные и безалкогольные, мучные и кондитерские изделия.
Планируется предоставление услуги «товары на вынос». Кроме
продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует
покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белое,
красное, розовое, игристое), и крепким алкоголем (водка, ром, джин, коньяк,
виски, текила). Прохладительные напитки: соки, минеральными водами. Пиво
представлено в ассортименте. Так же барная карта будет включать в себя
уникальные спиртные коктейли. Зал ресторана будет оформлен в русском
стиле с применением лёгких взаимозаменяемых элементов, соответствующих
строительным особенностям интерьера и типу предприятия. Так же ресторан
планируется оборудовать VIP комнатой для проведения торжеств и
мероприятий.
Демократичная ценовая политика позволит ввести в целевую аудиторию
данного ресторана людей бизнеса, учащуюся молодежь, влюбленных пар,
мамочек с детьми. Так же ресторан идеально подходит для отдыха целой
семьей.
В настоящее время на рынке услуг имеется масса кафе и ресторанов,
предоставляющих подобные услуги, тем не менее, главным минусом
подобных кафе у конкурентов являются высокие цены и низкое качество
продукции. Следовательно, преимущество предлагаемого ассортимента
состоит в высококачественном сырье, без полуфабрикатов, готовой продукции
и приемлемых ценах.
Но как же определиться со статусом кафе или ресторана?
Если взглянуть в толковые словари, то в словаре Ожегова, к примеру, кафе -
это французское слово трактуется как «небольшой ресторан». В иных
источниках существует приписка «в котором можно перекусить». То есть кафе
не рассчитано на долгое пребывание, скорее это место, где можно быстро
34
умерить голод, либо выпить чашку чая или кофе. В кафе предлагают гостям
незамысловатые закуски, либо блюда из полуфабрикатов.
Ресторанами принято именовать предприятия общественного питания, в
которых клиенту предполагается обширный перечень блюд и напитков, из
числа которых экзотические блюда, либо блюда сложные в приготовлении.
Именно поэтому изготовление блюд в ресторане занимает длительное время.
Согласно масштабам, рестораны, как правило, довольно крупные заведения,
обладающие несколькими залами, к примеру, банкетным либо VIP-залом,
танцевальной площадкой.
Затем необходимо сориентироваться с классом ресторана. Учреждение,
которое рассчитано на гостей с низким уровнем заработка (то есть, и цены в
этом ресторане станут низкими, и качество сервиса и блюд скажем так, не на
самом высоком уровне) вряд ли оправдает все наши ожидания по поводу его
прибыльности. Уцелеть в ресторанном бизнесе такому заведению трудно, а
для того чтобы извлекать хотя бы более-менее приличный доход, необходимо
приложить просто мировые усилия.
Та же обстановка и с ресторанами престижного класса. Для того чтобы
открыть дорогой ресторан, посетителями которого станут исключительно
люди высочайшего достатка, необходимо внести значительные вложения.
Завоевание хорошей репутации – тоже процедура длительная,
затруднительная и дорогая, а гости престижных ресторанов, как правило,
люди капризные, и угодить им достаточно непросто.
Поэтому безупречный формат открытия ресторана, который больше
всего подойдет новичку бизнесмену – это ресторан среднего класса, что-то
среднее среди двух альтернатив, описанных выше.
Наценка на ресторанные блюда устанавливается от 200% до 600%.
Фирменные эксклюзивные блюда не поддаются общим правилам
ценообразования. Поэтому, лучше всего совместить «приятное» с полезным.
Открытие многофункционального ресторана с названием «Винегрет кафе»
поможет решить проблему с низким качеством и высокими ценами.
35
Организация работы будет проходить как в ресторане, интерьер и сервировка
на столах будет как в обычном кафе. Это будет сделано для того, что бы разные
слои населения чувствовали себя, комфортно находясь в ресторане, при этом
получая максимум сервиса, и качественные блюда и напитки.
36
2.2Анализ рынка сбыта и конкурентов.
Рынок сбыта продукции – это часть рынка, в пределах которой,
осуществляется сбыт (оптовая реализация и розничная продажа) продуктов и
услуг, изготавливаемых данным предприятием. Рынок сбыта нашего продукта
можно условно распределить в несколько элементов:
потребители, которые не знают о ресторане (спящий сегмент);
знают о ресторане, но не ходят в него;
ходят к конкурентам;
те, кто ходят в наш ресторан.
Анализ и оценка будущего рынка является одним из наиболее значимых
шагов подготовки бизнес-плана, который должен уделять больше всего
внимания, поскольку опыт многочисленных открытий ресторанов показывает,
что же большая часть неудачных провалов это коммерческие проекты,
связанные с плохим изучением рынка и переоценкой его перспектив.
И так, в городе Люберцы восемнадцать поставщиков продуктов
питания. Рассмотрим основные типы сырья, необходимого для ресторана,
которые можно приобрести в городе:
Торговая компания «АММА Групп» - специализируется на слиянии
оптовой, дистрибьюторской и логистической компаний. Ассортимент и
поставка предлагаемых товаров: яиц, овощей, фруктов, круп, приправ,
молочную и консервированную продукцию, макаронные изделия,
напитки.
ООО «КАСВИК» - плодоовощная и овощная консервация от
производителя. Импортёр маслин, оливок, масла и широкого ряда
овощной консервации.
Государственное предприятие «Люберецкий хлебокомбинат».
ОАО «Люберецкий Молочный Завод»
ООО «Компания Злата-продукт» -оптовые продажи сливочного масла.
37
Исходя из этих данных, можно сказать, что в городе очень мало
поставщиков. Для обеспечения работы ресторана, необходимо большое
количество разных типов сырья. А это означает, что для того что бы
функционировал наш ресторан, придётся заключать договора с поставщиками
из города Москвы и Московской области.
К посещению, а тем более, выбору ресторана общество относятся
всерьез и с глубокой ответственностью. Это полностью объяснимо, так как
термин «ресторан» ассоциируется в нашем сознании, как правило, с чем-то
торжественным, важным. При выборе ресторана гости принимают во
внимание, прежде всего, следующие характеристики: качество и ассортимент
блюд, уровень предоставляемых услуг, обслуживания, расположение
персонала, всеобщую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство
и, безусловно, соотношение места и цены.
Основная продукция нашего ресторана рассчитана на широкие массы
населения, проявляющие интерес к русской кухне и имеющие потребность в
приятном проведении досуга.
Самые первые сведения, которые требуются для анализа рынка, это
определение его типа, стадии развития и территории.
В настоящее время рынок по предоставлению услуг питания в г.
Люберцы довольно насыщен и находится на достаточно высоком уровне. В
городе большое число кафе и ресторанов, баров представленных разными
европейскими и экзотическими кухнями, тем не менее, отсутствуют
предприятия, предлагающие классическую русскую кухню, и это
положительно складывается для нашегопредприятия. На ресторанном рынке
города Люберцы доминирует монополистическая конкурентная борьба, для
которой свойственно относительно большое число изготовителей с
различными ценами и качеством на услуги питания.
Все общественные предприятия питания можно отнести на следующие
группы: фаст фуды; суши бары; кафе; кафе клубы; рестораны; кофейни;
пиццерии; пабы; бары.
38
В городе девяносто предприятий общественного питания.
Подробную сегментацию общественных предприятий в г. Люберцы
можно увидеть на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 Процентное соотношение предприятий общественного питания в городе
Люберцы
По данной диаграмме, одной из главных тенденций рынка являются
заведения быстрого питания. Они пользуются популярностью более чем у
половины жителей из-за доступности и быстрого обслуживания. Это
обусловлено тем, что доходы населения жителей Подмосковья, ниже доходов
населения Столицы на 30%. Сектор фаст фуда показывает высокую динамику
развития. За минувшие года количество учреждений, работающих в рамках
этого формата, возросло на 20 %
44
.
44. Виноградова М.В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства: Учебное пособие / М.В.
Виноградова. — М.: Дашков и К, 2015 — 280 c.
рестораны ;
11,20%
кафе ; 14,40%
бары ; 8,90%
пабы ; 4,40%
фаст фуд;23,3%
кофейни ; 4,40%
пиццерии ; 14,40%
суши бары ;
16,80%
кафе клубы ;
2,20%
Процентное соотношение предприятий общественного питания г.
Люберцы
39
К предприятиям быстрого питания в г. Люберцы относятся следующие
заведения: McDonald’s (5), KFC (3), BurgerKing (3), Крошка Картошка (4),
Теремок (3), Нью Йорк Пицца (1), Стардогс (1), Бургерклаб (1).
Как правило, фаст фуд отожествляется с американской кухней. Но
сейчас существует современный формат столовой быстрого питания с
традиционной домашней кухней и демократичными ценами.
Предприятия быстрого питания находятся в основном в торговых
центрах на фуд кортах. А соответственно, потребители фаст фуда в основном
посетители этих торговых центров, люди которые хотят быстро и недорого
перекусить.
Суши бары активизировались в городе Люберцы за последние 3 года. На
сегодняшний день таких 15 заведений в городе. Суши бары делятся на 2 типа:
те которые выполняют доставку своей продукции на дом, и те которые
выступают в качестве ресторана Японской кухни. 36,4% суши баров, которые
помимо Японской кухни предлагают своим потребителям еще и самые
популярные блюда Европейской кухни. Сетевые рестораны Японской кухни
составляют 45,5% из всех суши баров. Находятся они в разных микрорайонах
города. Их основными потребителями являются состоятельные люди, жители
ближайших домов, деловые партнёры, и просто любители суши.
Пиццерий в городе 13, график работы примерно у всех одинаковый - с
10:00 до 22:00 часов, и с 11:00 до 23:00 часов. Ассортимент так же практически
одинаковый, помимо итальянской пиццы, в меню есть горячие закуски,
салаты, десерты. Так же есть пиццерии, которые предлагают своим
потребителям блюда Японской и Европейской кухни. Находятся они в разных
микрорайонах города, у всех предприятий разное время доставки,
соответственно разные цены и качество блюд.
Так же в городе 12 кафе. Больше чем у половины из них есть летняя
веранда. Очень разнообразные меню, отличаются от ресторанов меньшей
площадью помещений, но так же есть кафе с графиком работы до раннего утра.
40
Все расположены в разных частях города. В основном кафе в городе
сконцентрированы на Смешанную и Европейскую кухни.
В городе Люберцы функционируют десять ресторанов. У восьми
ресторанов график работы не позже 01:00 ночи, только 1 ресторан «Дюшес»
работает каждый день до 06:00 утра, он и будет одним из главных наших
конкурентов. У всех ресторанов разное меню. Некоторые рестораны
специализируются на доставке блюд, и проведении банкетов.
В г. Люберцы функционируют восемь баров. В основном они
специализируются на разных направлениях: бильярд, караоке, пивные бары.
Почти все бары в будние дни работают с 11:00 до 00:00 часов, в пятницу и
субботу с 12:00 до 06:00. Из-за этого - весь ажиотаж приходится на эти два
дня.
Пабов в городе 4, время работы которых с 10:00 до 23:00 часов.
Специализируются на разнообразных напитках, в меню преобладает
американская кухня.
Кофейни в городе 4, две из них сетевые – «Кофе Хауз» и
«Шоколадница». График работы с 10:00 до 23:00 часов. Предлагают
разнообразный выбор кофейных напитков и кофе, скидки, акции, купоны.
И в городе всего 2 кафе клуба. Это новый формат заведений, они
работают с 17:00 и до 06:00 часов. Основная характеристика их
многофункциональность - разнообразность меню, кальян, караоке,
тематические вечеринки и стриптиз. На рисунке 2.2 представлены процентные
соотношения типов предприятий общественного питания и их ассортимента
41
выпускаемой продукции.
Рисунок 2.2 Типы предприятий общественного питания в городе Люберцы
Согласно данным диаграммы можно отметить, что в городе доминирует
смешанная кухня, и самая большая доля смешанной кухни это пиццерии и
рестораны. На втором месте идет Американская кухня, наибольшие доли в ней
занимают фаст фуды и пабы. На третьем месте Европейская кухня,
наибольшая часть занимает кафе и пиццерии. На четвертом месте Японская
кухня, к данному разделу относится как суши бары с доставкой на дом, так и
сетевые «рестораны». На пятом месте Авторская кухня, в основном это
смешанная кухня с видоизменёнными блюдами от «Шеф» повара. В
Авторской кухне самую большую часть занимают бары и кафе. На шестом
месте разместилась Русская кухня, в данном секторе это лишь одно кафе и
семь учреждений быстрого питания. На седьмом месте - Восточная кухня, в
данном секторе рынка всего один ресторан и одно кафе. И последнее место
ранга кухонь города захватывает Китайская кухня – в этом секторе всего
единственный ресторан. Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать
заключение о том, что в городе Люберцы, весьма мало ресторанов, а самое
главное отсутствуют рестораны русской кухни, что весьма выгодно, для
нашего ресторана.
1 1 1
2
6
1
1
4
3
4
1
3
4
2
2
13
7
1
2
1
1
3
8
11
4
1
1
Американская
кухня 16,7%
Русская кухня 8,9%
Восточная кухня
2,3%
Китайская кухня
1,2%
Японская кухня
12,2%
Европейская кухня
15,6%
Авторская кухня
11,1%
Смешанная кухня
32%
Процентное соотнощение предприятий общественного питания в г. Люберцы
Кафе клубы
Суши бары
Пиццерии
Кофейни
Фаст Фуд
Пабы
Бары
Кафе
Рестораны