15
и к вопросам групповой динамики, формирования команд, бизнес сегодня
практически отвергает психологию в ее наиболее «зарезервированных»
областях, что связано с отбором и оценкой персонала [13, с. 121].
Испробовав на практике возможности различных методов тестирования,
от тестов «карандашом и бумагой» до полиграфа, детектора лжи, по большому
счету, бизнес отдал предпочтение интуиции и практическому опыту
руководителя, как более экономичному и в целом не менее надежному
инструменту.
Для лучшего понимания особенностей предпринимательской
деятельности необходимо определить основные функции, цели и задачи
предпринимателя в ведении и развитии бизнеса.
1.2 Цели, функции и задачи предпринимателя по ведению бизнеса
Предприниматель – это лицо, которое осуществляет непосредственную
предпринимательскую деятельность.
Под предпринимательской деятельностью понимается деятельность,
которая осуществляется самостоятельно физическим или юридическим лицом на
свой страх и риск, она направлена на систематическое получение прибыли и
соответствующим образом оформлена законодательно [13, с. 102].
Для любой деятельности важно четкое понимание целей и задач.
Предпринимательская деятельность не является исключением. В данном случае
большое значение имеют именно цели предпринимателя, которые играют
решающую роль в любой деятельности.
Предпринимателю присуще иметь множество целей, к достижению которых
должна вести его деятельность. Это проявляется, прежде всего, в
альтернативном процессе целеполагания, когда выбирается одна из многих
целей, наиболее согласующаяся с принципами эффективности.
16
Множественность целей может проявляться в ее многокомпонентном составе.
Известно, что предпринимательская деятельность включает в себя
производственную, коммерческую и финансовую деятельность. У каждого из
них свои цели, иногда взаимоисключающие (например, в стремлении увеличить
прибыль и минимизировать затраты). В то же время задача состоит в том,
чтобы найти односторонние цели, по крайней мере, разумный компромисс,
который не всегда возможен [14, c. 203].
В «Теории экономического развития» австрийский экономист-теоретик
Й. Шумпетер обращает внимание на то, что предприниматель-это бизнесмен,
который делает не то, что делают другие, и не как это делают другие. Это
определение имеет основополагающее значение. Дело в том, что в полной мере
неопределенность и соответственно риск не возникает, когда предприниматель
действует в соответствии с установленным и утвержденным правилам и нормам,
в полном соответствии с утверждениями закона и учебника, а когда он поступает
вопреки традициям, вопреки нормам и правилам, когда бизнесмен решает
выбрать новое поле деятельности или новое, неизведанное другими направление,
как, например, в свое время, сделал Б. Гейтс, который стал заниматься
разработкой и производством программного обеспечения для персональных
компьютеров и ставший одним из самых богатых людей в США
[15, с.154].
Первая, самая низкая ступень в иерархии предпринимателей занимают те
бизнесмены, которые во многих случаях строят свою деятельность на базе
тривиальных решений и тривиальных способов их решения. И только в
«новаторских» аспектах своей деятельности он найдет принципиально
нетривиальные решения и будет реализовывать их иначе, чем другие
бизнесмены. Мотивацией их деятельности явно является максимизация
прибыли. Получение прибыли для них выступает средством улучшения условий
жизни, прежде материальных условий.
17
На следующем этапе есть люди очень инициативные. Однако минусом
является то, что из-за традиционного мышления и страха, они не могут сделать
выводы о предыдущих опытах предпринимательства. Такие люди постоянно
проявляют активность и инициативу, однако делают это с большой
осторожностью. Большое значение на данном этапе имеет то, что люди имеют
несколько другую мотивацию своей деятельности. Главным для них является
удовлетворение своих потребностей в самовыражении и уверенности в себе.
На следующем этапе в иерархии находятся предприниматели, для
которых существуют нетрадиционные методы решения задачи, они полагаются
не только на уже существующие и работающие методы, а придумывают свои
способы решения проблем и ведения деятельности. Они смотрят на мир
подругому, нежели обычные люди. Для них важно быть удовлетворенными
своей жизнью и работой, их цель - вести честную конкурентную борьбу, мечтают
обладать властью и т.д.
И, наконец, высшая группа предпринимателей, которая является
суперэлитой. Обеспечение максимизации прибыли, что для обычных
предпринимателей является важнейшей целью их деятельности, в данном случае
не играет большой роли. Это люди, которые благодаря своему
профессионализму могут достигнуть максимизации прибыли в кратчайшие
сроки.
Для таких людей важно быть значимыми в конкретном виде бизнеса и
занимать решающие позиции. Самоутверждение в данном случае находится на
первом плане [16, c. 87].
Многие считают, что быть предпринимателем крайне легко, и что
основной задачей предпринимателя является получение прибыли. Однако это не
так. Существует множество задач, которые стоят перед предпринимателем.
Предприниматель достигает прибыли в бизнесе через коммерческий
расчет. Он называется коммерческим, так как этот метод ведения хозяйства
18
основан на торговой выручке от продажи товаров, которые должны покрывать
все расходы и приносить доход. Это позволяет реализовать все основные
принципы коммерческого расчета. Все предприниматели также стремятся
получить прибыль. В противном случае это не имеет экономического смысла, и
компания потерпит неудачу. Следует выделить 10 основных задач, которые стоят
перед каждым предпринимателем, которые являются составляющими функций
предпринимателя [17, с. 332]:
планирование - данном случае речь идет не просто о составлении
бизнес-плана, а о планировании всей деятельности, учитывая факторы внешней
среды;
организация - предприниматель должен организовать свою
деятельность таким образом, чтобы бизнес рос и развивался. А в дальнейшем
организация предпринимателя должна быть направлена на персонал и развитие
бизнеса, учитывая современные технологии и потребности клиентов;
делегирование - данная задача является частью предыдущей задачи.
Правильное и четкое делегирование обязанностей и задач предпринимателем
позволяет организовать деятельность компании наилучшим образом. Успешное
делегирование позволяет облегчить работу предпринимателя и привести фирму
к положительному финансовому результату;
мотивация - данная задача является главной в работе с персоналом.
Предпринимателю необходимо определить методы мотивации, которые бы
стимулировали бы персонал к наилучшей работе;
контроль - все в бизнесе должно
контролироваться предпринимателем. Даже малейшие задачи должны
быть под контролем и анализироваться предпринимателем. Это
необходимо для дальнейших
управленческих действий [18, с.154];
19
создание команды - важно не только мотивировать персонал, но и
объединять их для создания одной команды. Создание команды необходимо для
более четкого и единого понимания целей организации. Каждый
предприниматель выбирает свои способы объединения персонала. Это могут
быть тренинги по тимбилдингу, игры, совместные задания;
обучение - в данном случае важно понимать, что персонал не хватает
только мотивировать. Важно постоянное обучение всех сотрудников для
развития всей фирмы. Это могут быть курсы, тренинги, необходимые в работе,
однако обучение может быть направлено на развитие сотрудника как личности.
К тому же к обучению также относится четкое толкование персоналу
корпоративных целей компании, правилам поведения и т.д.
предвидение (прогнозирование) - на основе всех полученных
результатов деятельности каждый предприниматель должен проанализировать
всю деятельность и прогнозировать изменения в будущем;
изменения - человечество находится в динамике и постоянно
изменяется. Это касается не только людей, но и бизнеса. Именно поэтому
предприниматель должен активно изменять свой бизнес, менять цели, задачи и
«правила игры». Это может быть связано с изменением политической ситуации
в государстве, моды или устареванием производства;
переговоры - каждый предприниматель должен не только уметь
грамотно вести переговоры с инвесторами, поставщиками или клиентами. Сюда
относится и умение общаться с персоналом, коллегами.
Следует должное внимание уделить не только задачам и целям
предпринимателя, но и функциям предпринимателя [19, с. 478]. К основным
функциям предпринимателя можно отнести следующие:
инновационная. Фундаментальной функцией предпринимателя Й.
Шумпетер считал предрасположенность к инновациям, т. е. создание новой
20
комбинации факторов производства или социальных факторов с целью
получения реальной экономической выгоды, в том числе и в виде увеличения
прибыли общества и ускорения развития экономики в целом.
Новатор - это человек, который открыл новацию или который вводит
новые идеи в какую-либо область.
Инновация - это результат успешно коммерциализованного новшества
(инновации). Инновации должны быть новыми для удовлетворения рыночного
спроса, приносить прибыль инноваторам. Коммерциализация инноваций - это
процесс вывода инноваций на рынок с целью получения прибыли.
ресурсная. Любая экономическая деятельность имеет объективные
(средства производства) и личные (работники с достаточными знаниями и
навыками) факторы. Также требуется экономия денежных средств. Данная
функция заключается в том, что предприниматель, который эффективно будет
использовать все имеющиеся ресурсы, будет вести положительную
деятельность организации;
организационная. Обеспечивают положение, при котором факторы
производства наилучшим образом способствуют достижению поставленной
цели. Функция основана на том, что организаторские способности
предпринимателя и эффективно организованное производство товаров (услуг)
является ключевым аспектом положительной деятельности предприятия [20, c.
94];
творческая. Она связана с организационно-экономическими
инновациями. Важность этой функции для бизнеса резко возросла в условиях
современного научно-технического прогресса и развития неценовой
конкуренции. Все творческие способности предпринимателя могут найти свое
отражение в работе организации в нужные моменты. И для того, чтобы
предприятие всегда было конкурентоспособным, необходимо придумывать
21
чтото новое, совершенствовать старое. Создание успешного бизнеса, особенно
инновационного, требует исключительных организационных навыков в
сочетании со способностью идти на риск и брать на себя ответственность.
Если предприниматель и менеджер выступает в одном лице, то, помимо
выше указанных функций, выполняется деятельность, связанная с
планированием, мотивацией, организацией, контролем трудовой активности
персонала и т.д.
Предприниматель играет важнейшую роль в деятельности любой
организации. Однако в работе рассмотрим подробнее роль предпринимателя в
развитии ресторанного бизнеса и критерии оценки эффективности его
деятельности.
1.3 Роль предпринимателя в развитии ресторанного бизнеса
Все функции, которые были перечислены выше, каждый
предприниматель использует в любом виде бизнеса для нормального его
функционирования.
В ресторанном бизнесе предприниматель выполняет те же самые
функции, что и в любом виде деятельности. Однако, приоритетной функцией в
сфере ресторанного бизнеса для предпринимателя выступает функция
маркетинга, влияющая на развитие организации на рынке общественного
питания [21, c. 199].
Эта функция позволяет избежать таких негативных последствий в
бизнесе, как:
с точки зрения предпринимателя - финансовые потери, связанные с
неудовлетворенностью потребителя расположением предприятия
общественного питания, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых
услуг, негативным отношением к политике кафе;
22
с точки зрения потребителей - невозможность удовлетворить
потребности, связанные с существованием предприятий общественного питания
качество еды по разумной цене для целевой группы, в заведение подходит для
решения задач связи и т. д.
Подходы к изучению спроса на рынке общественного питания
базируются на методологических основах процесса исследования в целом,
поэтому изучение предпочтений и ожиданий потребителей можно проводить в
несколько этапов.
В ходе исследования предприниматель может
составить статистическую базу конкурентов: изучить предприятия
общественного питания, используя ряд методов:
Метод конкурентной разведки является стратегический
ходом предпринимателя - «тайный покупатель» позволит изучить ассортимент
блюд быстрого питания, оценить формат и принципы предоставления кафе
быстрого питания [22, с. 92].
Затем предприниматель переходит к эмпирическим методам получения
информации. Специалист по маркетинговым исследованиям может предложить
различные методы: опрос потенциальных и реальных клиентов, фокус-группа
среди этих потребительских групп, глубинные интервью с некоторыми
потенциальными клиентами.
С помощью таких исследований можно решить следующие проблемы:
выявление наиболее популярных точек быстрого питания, а также
других заведений общественного питания;
определение интенсивности посещения заведений общественного
питания;
определение отношения целевой группы и концепции их работы;
23
определение глубоких потребительских предпочтений в выборе
общепита в целом, таких как расположение организации, удобство парковки для
потребителей, вежливость в общении с потребителем, режим работы;
изучение культуры питания потенциального потребителя;
отслеживание восприятия образа предприятия на конкурентном
фоне в системе координат потребителя;
выявление преимуществ и недостатков различных концепций
предприятий общественного питания;
изучение мотивации потребителей при выборе
различных
концепций заведений (обслуживание официантами или безнапорный);
оценка потребителем соотношения ассортимента
услуг общественного питания и их ценообразования [23, с. 152].
Изучение культуры питания и мотивации выбора предприятий
общественного питания позволяет предпринимателю определить оценочные
критерии, имеющие значение при выборе того или иного предприятия, затем
помогает вести бизнес в таком режиме, который впоследствии приведет к
положительным итогам и будет способствовать развитию данного бизнеса.
Функции предпринимателя, ведущего ресторанный бизнес можно
оценить при помощи ряда критериев, которые составляют оценку деятельности
предпринимателя в целом.
Все критерии оценки руководителей можно разделить на три группы:
1) критерии оценки эффективности деятельности;
2) критерии оценки личностных качеств;
3) критерии оценки профессиональных качеств.
Первая группа критериев - критерии оценки эффективности деятельности.
24
Критерии оценки эффективности деятельности - это показатели,
индикаторы, которые помогают оценить качество работы директора
ресторанного бизнеса, продуктивность и эффективность его работы, соотнести
фактические результаты с плановыми и определить, насколько быстро
организация приближается к своей цели посредством данных трудовых ресурсов
[24, с.18].
Рассмотрим подробнее каждую категорию.
1. Критерии оценки результата работы менеджера:
– уровень дохода/ выручки;
– доля фактического объема дохода (выручки) от планового
объема дохода (выручки);
– валовая прибыль (доход минус расход);
– доля фактической валовой прибыли от плановой валовой
прибыли.
2. Критерии оценки качества работы с клиентами.
Критерии оценки качества работы с клиентами нужны для того, чтобы
определить, насколько качественно директор работает с клиентами, и, если
качество оставляет желать лучшего, выявить ошибки менеджера, определить, на
каких этапах работы возникают основные сложности.
– активная клиентская база;
– количество новых клиентов;
– количество повторных посещений ресторана;
– количество потерянных клиентов;
– число звонков в день;
– количество посещений всех клиентов в день; – средняя сумма
сделки.
3. Критерии оценки качества работы с дебиторской задолженностью.