55
Сравнительная оценка конкурентных преимуществ «Mr. Berliner» и
конкурентов, основанная на методологии CFU (ключевые факторы успеха).
Основными конкурентами «Мr. Berliner» являются: ООО «Карамель», кофейня
«COFEEHOUSE», суши-бар «Японский дворик». Характеристика конкурентов
представлена в таблице 8.
Таблица 8
Характеристика основных конкурентов «Mr. Berliner»
(авторская разработка)
Организация
Основные характеристики
ООО «Карамель»
Расположено по адресу Карла Маркса, 153. Это
уютный уголок на окраине г. Тольятти. Здесь
большой выбор кофейных напитков и десертов,
приготовленных по настоящим изысканным
рецептам, оригинальный тематический интерьер,
внимательный и радушный персонал. Средний
счет 500-1000 рублей.
Кофейня «COFFEE HOUSE»
Расположена ТРК «Космос». Это крупнейшая сеть
кофеен в России и Украине. «COFFEE HOUSE»
всегда рядом и оно идеально для встреч и
общения, работы и отдыха. Средний счет 400700
рублей.
Суши-бар «Японский дворик»
«Японский дворик» находится по адресу Карла
Маркса,153. «Японский дворик»
специализируется на японской кухне: роллы,
ассорти, напитки. Средний счет 500 рублей.
В результате анализа характеристики основных конкурентов кофейни
«Mr. Berliner» видно, что такие критерии как удачное местоположение, широкий
ассортимент и в среднем чеки у всех конкурентов одинаковые. Следовательно,
руководству «Mr. Berliner» следует проводить мероприятия по усилению
конкурентоспособности кафе.
Для выявления сильных и слабых сторон предприятия, а так же
обозначения возможностей и потенциальных угроз можно провести SWOT
анализ предприятия, который представлен в приложении 4.
56
В результате SWOT анализа кофейни «Mr. Berliner» получилось выявить
сильные стороны данного предприятия: раздельные помещения для курящих и
некурящих, широкий ассортимент меню, современное оборудование кухни,
отличная организация торжеств и банкетов. К тому же по результатам
SWOTанализа можно определить области деятельности предпринимателя,
которые нуждаются в улучшении, поскольку являются слабыми местами:
капитализация и ресурсная база, маркетинговый инструментарий в текущей
работе, системы кондиционирования воздуха, системы вентиляции, культура
общения персонала с посетителями, уровень цен по отношению к конкурентам и
звукоизоляция.
Целевая аудитория кофейни «Mr. Berliner»: в целом, это люди от 20 до
45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более
узкую сегментацию потребителей:
студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной
категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия
бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00
до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие
обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией,
чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость
возрастает с 11.00 до 15.00.
В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеуказанных
категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день
начинается позже или кто работает в свободном графике.
57
В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их
привлекает широкий выбор десертов.
А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или
взять с собой, может заглянуть в любой момент.
Для того чтобы охватить максимальное количество
сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а
также регулярно вводить специальные предложения.
Кофейня находится вблизи офисов, торговых центров. Также рядом
расположен парк. Большая проходимость обеспечивает зрительное внимание
клиентов.
Для кофейни важнейшую роль играет качество, поэтому кофейные зерна
Einshtein доставляют прямо из Берлина.
Мнение посетителей играет большую роль в деятельности кофейни,
поэтому постоянно проводятся социологические опросы, направленные на
выявление негативных и положительных сторон деятельности кофейни.
Негативные моменты исключаются, а положительные подчеркиваются и
развиваются. В будущем руководство кофейни планирует организацию и своего
личного живого уголка, где гости с радостью смогут насладиться общением с
обитающими там животными. Что касается уже имеющихся в заведении
аквариумов с рыбками – они никого не оставляют равнодушными. Посетители
то и дело пишут восторженные комментарии о пребывании в этой кофейни,
благодаря тому, что им доставляет огромное удовольствие комфортная и теплая
обстановка.
Маркетинг кофейни включает в себя всевозможные стратегии и идеи
раскрутки заведения, направленные на притягивание клиентов. Это и создание
концепции кофейни, и проработка интерьерных решений, и планирование
рекламной деятельности.
58
Маркетинг:
производство и продажа кофейных напитков по традиционным
рецептам, а также по специальным, характерным для данного заведения
технологиям;
продажа готовых кондитерских изделий, а также комплексных
обедов;
предоставить посетителям возможность бесплатного доступа в
Интернет по беспроводной технологии Wi-Fi [35].
Ценообразование:
Согласно существующей ценовой стратегии, цены устанавливаются в
следующих категориях:
кофе и кофейные напитки - от 90 до 400 рублей;
молочные коктейли - от 120 до 250 рублей; угощения и десерты -
от 150 до 500 рублей; комплексное меню - от 230 рублей.
Для более детального анализа деятельности кофейни, а также для
рассмотрения основных функций директора исследуемой организации
необходимо провести оценку его функций и проанализировать эффективность
его деятельности.
2.3 Оценка функций директора по руководству кофейни «Mr.
Berliner»
Директор кофейни, являясь владельцем организации, выступает и в роли
предпринимателя. Для оценки основных функций директора кофейни «Mr.
Berliner» использовался метод наблюдения.
Наблюдения проводились в течение месяца, в период с февраля по март
2019 года. В предлагаемом листе наблюдения проведен анализ функций
59
директора кофейни, результаты которого отражены в таблице 9. Оценка
проводилась по десятибалльной шкале.
Таблица 9
Контрольный лист наблюдения за деятельностью директора
кофейни «Mr. Berliner» (авторская разработка)
Кофейня
№
п/п
Стандарт ведения смены
Оценка, баллы
Возможная
Фактическая
1
Своевременно проводит подготовку к брифингу.
5
1
2
Готовит информацию для передачи на брифинге
(почта, тетрадь передачи информации, др).
5
3
3
Координирует поиск решения возникших
проблем.
10
4
4
Проводит брифинг смены (согласно стандарту),
приоритет – зал. Озвучивает показатели работы
кофейни, нацеливает сотрудников на
командную работу, обсуждение акций в
ресторане, постановку целей на смену.
Брифинг проводится своевременно (согласно
стандартному времени для брифинга).
5
2
Таблица 9 (окончание)
5
Контролирует выход сотрудников на смену
(за 15 мин. до начала смены). В случае
отсутствия сотрудника правильно
действует: организовывает процессы в
ресторане с учетом отсутствия одного
человека или оперативно находит замену.
Допускает сотрудников на смену в
соответствии с инструкциями (контроль
внешнего вида, состояния и др.).
10
7
60
6
Каждые 15 минут проводит обход кофейни
Проводит обход всех зон ресторана (зал,
входная зона, гостевые туалеты, барная
стойка, касса, кухня, хозчасть,
раздевалка). Проводит контроль чистоты
помещений, наличия сотрудников на
рабочих местах, их загрузки, качества
работы, наличия ресурсов. Оценивает
процессы, при необходимости
перераспределяет сотрудников между
процессами. С большей частотой
контролирует «проблемные процессы».
Ставит корректирующие задачи
сотрудникам, контролирует выполнение
этих задач.
10
6
7
Обеспечивает достаточное количество
ресурсов для работы (продукты, посуда,
средства уборки).
5
4
8
Обеспечивает выдачу (поиск) необходимых
товарно-материальных ценностей со
склада.
5
4
9
Проводит мотивационные акции для
сотрудников.
10
5
10
Проводит тщательное исследование
компаний на рынке общественного питания
для выявления недостатков работы
кофейни.
5
3
11
Ведет активную PR деятельность в
кофейне.
10
5
12
Предлагает идеи для дальнейшего
развития и процветания кофейни.
5
3
В результате анализа деятельности директора можно прийти к выводу о
том, что фактические оценки деятельности ниже возможных. Таким образом, из
данных таблицы 9 было выявлено то, что ресурсная функция выполняется на
80 %, функция контроля – на 65 %, мотивационная функция – на 55 %,
инновационная – на 60 %, маркетинговая – на 50 %, а организационная
функция выполняется всего на 40 %. Критично отличаются показатели,
связанные с организационной функцией, а так же с маркетинговой
61
деятельностью. Поэтому предпринимателю стоит обратить внимание на
усовершенствование своих функций в целом, а в особенности организации
рабочего процесса и продвижение рекламы. Наглядно различие фактических и
возможных оценок деятельности директора можно увидеть на рисунке 8.
Рисунок 8 – Фактические и возможные оценки деятельности
директора кофейни «Mr. Berliner»
(авторская разработка)
Для того, чтобы бизнес успешно развивался, директору «Mr. Berliner»
стоит учитывать следующие способы совершенствования его деятельности:
следить за тенденциями, которые могут повлечь за собой повышение
эффективности материально-технической базы;
реализовывать концепцию оценки потребностей развития отрасли,
потенциала роста и совершенствования аналитической и плановой работы на
предприятиях общественного питания;
проводить маркетинговые исследования и на их
основе
вырабатывать управленческие решения;
0
2
4
6
8
10
12
Возможная оценка
Фактическая оценка
62
использовать методологию планирования и оценки предприятий
общественного питания, опираясь на статистические показатели.
Директору кофейни «Mr. Berliner» необходимо уделить внимание, в
первую очередь, самоорганизации. Ведь от уровня организованности
руководителя зависит слаженность работы всего коллектива, а так же
деятельность организации в целом. Немаловажное значение имеет и то,
насколько доступно руководитель доносит до сотрудников цель, к которой
нужно стремиться, чтобы добиться положительных результатов своей
деятельности.
Так же директору организации необходимо предпринимать действия,
направленные на увеличение спроса у потребителей на услуги кафе, на
продукцию, а также увеличение доверия среди населения.
Среди таких мероприятий можно выделить проведение активной
PRдеятельности с привлечением специалистов в данной области. Консультация
со специалистом поможет выявить основные проблемы в конкретной
деятельности кафе и возможные пути решения проблемы.
Рекламную деятельность организации директор не может ставить на
последнее место. Поэтому важно сформулировать мероприятия по проведению
рекламной кампании, что поспособствует привлечению клиентов.
Выводы по второй главе.
Кофейня «Mr. Berliner» находится в России, г. Тольятти, по улице Карла
Маркса 57,445011 в ТЦ «Космос». Входит в состав ООО «Какао», владельцем
является Мясищев Кирилл Сергеевич. В результате анализа бухгалтерского
баланса и отчета о прибылях и убытках данной организации, мы видим, что
валовая прибыль и прибыль от продаж в течение трех лет значительно
уменьшились. Так же, прочие расходы превышают прочие доходы по всем 3-м
годам. В результате чистая прибыль также имела тенденцию уменьшаться в
течение трех лет.
63
Проведя конкурентный анализ кофейни «Mr. Berliner» выявили, что у
кофейни имеется 3 основных конкурента: ООО «Карамель», кофейня
«COFEEHOUSE», суши-бар «Японский дворик», которые имеют более
устойчивые конкурентные преимущества на рынке. В результате SWOT -
анализа кофейни «Mr. Berliner» получилось выявить сильные стороны данного
предприятия: раздельные помещения для курящих и некурящих, широкий
ассортимент меню, современное оборудование кухни, отличная организация
торжеств и банкетов. Однако, чтобы организация была и в дальнейшем
конкурентоспособной, директору необходимо так развивать бизнес и строить
стратегические видение организации, чтобы это позволяло выстоять кофейне в
конкурентной борьбе.
Оценка эффективности предпринимательской деятельности директора
кофейни «Mr. Berliner» показала, что он старается держать все бизнеспроцессы
под контролем. Однако ряд функций, таких как организационная и
маркетинговая, требует доработки, поскольку организационная функция
выполняется на 40 %, а маркетинговая – на 50 %. Поэтому директору кофейни
стоит обратить особое внимание на совершенствование своих организаторских
способностей и развитие маркетинговой функции.
Деятельности предпринимателя кофейни «Mr. Berliner» не является
недостаточно эффективной, поскольку в ходе наблюдения его работы были
выявлены следующие недостатки: недостаточное использование в работе
предпринимателя программного обеспечения, неумение предпринимателя
грамотно планировать распорядок дел на день, недостаточная осведомленность
о тонкостях ведения предпринимательской деятельности, недостаточно развитая
маркетинговая деятельность.
Таким образом, директору стоит акцентировать свое внимание на
самоорганизации, а так же провести мероприятия, которые повлияют на
64
увеличение спроса у клиентов на услуги кафе, а также увеличение доверия среди
населения. Поэтому необходимо предложить и внедрить проект по
совершенствованию эффективности функций предпринимателя, который будет
рассмотрен в следующей главе.
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ФУНКЦИЙ СОВРЕМЕННОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ ПО
ВЕДЕНИЮ БИЗНЕСА
3.1 Мероприятия по совершенствованию функций директора кофейни
«Mr. Berliner» для развития бизнеса
Во второй главе выпускной квалификационной работы выявлена
проблема неэффективной организационной и маркетинговой функции
директора, которая влияет на результаты работы в целом. Можно сгруппировать
выявленные недостатки в таблице 10.
Таблица 10
Влияние выявленных недостатков организационной деятельности
предпринимателя ресторанного бизнеса (авторская разработка)
Выявленные недостатки
Влияние на работу
предприятия
Влияние на
экономические
показатели предприятия
Недостаточное
использование в работе
предпринимателя
программного обеспечения
(например, Outlook)
Замедляет работу с
документооборотом,
электронной почтой,
рассылкой и т.д.
Не достижение плановых
показателей прибыли
Неумение предпринимателя
грамотно планировать
распорядок дел на день
Тормозит и
дезориентирует работу в
сего предприятия
Не достижение плановых
показателей по
производительности труда
Недостаточная
осведомленность о
тонкостях ведения
предпринимательской
деятельности
Может привести
предприятия в состояние
кризиса и банкротства
Возможна потеря
конкурентоспособной
позиции на рынке