35
сырья (кофе, тесто) чтобы в кофейне продукция была на самом высоком уровне;
увеличение роста посетителей за счет дополнительной
рекламы и специальных предложений;
установить ценовой баланс, при котором кофейня будет
получать наибольший доход.
Стратегическая цель:
формирование или укрепление рыночных позиций;
создание конкурентоспособной продукции;
повышение профессионализма организации;
рост удовлетворенности пользователей;
повышение качества;
предложение новых продуктов и услуг.
Организационная структура кофейни представлена на рисунке 1:
Рисунок 1 - Организационная структура кофейни
(по материалам организации)
Кофейня «Mr. Berliner» имeет линейную систему управлeния, для которой
характeрно созданиe подраздeлений или отдeлов на всeх уровнях управлeния.
36
Принятие решений или возникающих производствeнных и управленческих задач
осуществляется линейными руководителями в рамках их компетeнции, таким
образом, происходит снятиe большeй части нагрузки с высшeго уровня
управлeния [28, c. 83].
Рассмотрим основные обязанности персонала кофейни.
Директор – осуществляет непосредственную руководящую деятельность,
направленную на улучшение качества обслуживания и предоставляемых товаров
и услуг, следит за своевременной поставкой продуктов и их качеством,
правильно заполняет документацию, координирует рабочий персонал.
Администратор - организовывает работу торгового зала, контроль
обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала,
своевременной доставкой блюд. Вместе с шеф-поваром он организует банкеты и
крупные мероприятия. Он нанимает и обучает официантов и баристов.
Шеф-повар готовит меню, обучает подчиненный ему персонал и следит за
бесперебойной работой кухни, также контролирует приготовление и
своевременную доставку всех блюд клиенту.
Повар - основной обязанностью является готовка блюд, содержать все
рабочие поверхности в чистоте, выполнять вспомогательные работы по
подготовке необходимых продуктов к готовке.
Главный бухгалтер - контролирует организацию бухгалтерского учета в
организации, а также рационального использования всех видов ресурсов,
контроль сохранности имущества и оказывает активное воздействие на
повышение эффективности хозяйственной деятельности кофейни. Ведет
документооборот, сдает отчетность в контролирующие органы, удаляет остатки
денежных средств, выдает зарплату и т. д.
Бармен-кассир - готовит все виды напитков: кофе, чай, коктейли. Хорошо
разбирается в сортах кофе, знает много способов приготовления. Обладает
37
приятной внешностью, дружелюбен, общителен. Находится в прямом
подчинении у администратора. К тому же в его обязанности входит принимать
заказы от клиентов и консультировать насчет напитков и производить расчет.
Официант - в обязанности официанта входит сервировка стола,
обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать о каждом блюде из
меню: ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты
кофейни должны быть привлекательны внешне, обладают хорошей памятью и
вежливо обслуживают каждого клиента.
Уборщица – основная обязанность поддерживать зал в чистоте, также
следить за чистотой окон и кухни.
Финансовое положение организации играет важную роль в определении
эффективности ее деятельности и показывает, что и как можно изменить [32].
Финансовое состояние кофейни «Mr. Berliner» отражено в таблице 3, более
подробная характеристика (см. приложение 1). Все данные в таблице приведены
в тыс. руб.
Таблица 3
Финансовое состояние кофейни «Mr. Berliner»
(по материалам организации)
Актив
2016
2017
2018
Пассив
2016
2017
2018
Наиболее ликвидные
активы (А1)
3681
4568
5352
Наиболее срочные
обязательства (П1)
10124
9526
4363
Быстрореализуемые
активы (А2)
0
0
0
Краткосрочные
пассивы (П2)
0
0
0
Медленно
реализуемые активы
(АЗ)
110
122
57
Долгосрочные пассивы
(ПЗ)
0
0
0
Труднореализуемые
активы (А4)
9580
9100
7550
Постоянные пассивы
(П4)
3247
4264
8596
Баланс
13371
13790
12959
Баланс
13371
13790
12959
38
По результатам расчетов можно сделать вывод о том, что актив и пассив
баланса совпадает.
Запасы кофейни в течение трех лет росли. В 2017 по сравнению с 2016
годом они выросли на 887 тыс. руб. или 24,1%, в 2018 по сравнению с 2017 - на
784 тыс. руб. или 17,2%.
Дебиторская задолженность в течение 3-х лет равна нулю, благоприятно
влияет на деятельность организации и означает, что покупатели продукции
ничего не должны кофейне.
В целом оборотные активы в 2017 году по сравнению с 2016 годом
увеличились на 449 тыс. руб. или 3,1%, а в 2018 году по сравнению с
2017уменьшились на 831 тыс. руб. или 6,0%.
Нераспределенная прибыль в течение 3-х лет уменьшалась и в 2017 году
по сравнению с 2016 она уменьшилась на 598 тыс. руб. или 5,9%. Значительное
уменьшение было замечено в 2018 году по сравнению с 2017 и составило 5163
тыс. руб. или 54,3%. Это свидетельствует о том, что у предприятия отсутствует
финансовая устойчивость, изучая конкретный показатель.
Кредиторская задолженность росла в течение 3-х лет и в 2017 году по
сравнению с 2016 выросла на 1007 тыс. руб. или 31,0%, а в 2018 году по
сравнению с 2017 на 4342 тыс. руб. или 102,1%. Это свидетельствует об
ухудшении финансового состояния организации.
Еще один документ, который важен для любого стейк-холдера – это отчет
о прибылях и убытках (cм. приложение 2). Расчеты также приведены в тыс. руб.
[32].
Можно сделать вывод о том, что выручка кофейни «Mr. Berliner» в
течение 3-х лет уменьшалась. В 2017 году по сравнению с 2016 годом она
уменьшилась на 4146 тыс. руб. или 13,6%, а в 2018 по сравнению с 2017 годом
на 6117 тыс. руб. или 23,1%.
39
Себестоимость продаж кофейни была в течение трех лет меньше выручки
и в 2017 году уменьшилась по сравнению с 2016 на 3597 тыс. руб. или
17,8%, а в 2018 году по сравнению с 2017 годом выросла на 1641 тыс. руб. или
9,9%.
Валовая прибыль и прибыль от продаж в течение трех лет значительно
уменьшились. В 2016 году уменьшились на 549 тыс. руб. или 5,3%, а вот
значительные изменения произошли в 2017 году и составили 7758 тыс. руб. или
79%.
Прочие расходы кофейни «Mr. Berliner» превышают прочие доходы по
всем 3-м годам.
В результате чистая прибыль также имела тенденцию уменьшаться в
течение трех лет и в 2017 году по сравнению с 2016 уменьшилась на 598 тыс. руб.
или 5,9%, а вот в 2018 году чистая прибыль сильно уменьшилась по сравнению с
2017 годом на 7800 тыс. руб. или 81,9%. Все это свидетельствует об уменьшении
эффективности деятельности кофейни и ухудшении финансового состояния и
устойчивости организации.
Хорошая кофейня располагает богатым выбором кофейных напитков, а
также наличием нескольких сортов кофе. Ассортимент заведения включает кофе
в зернах итальянского, немецкого и испанского производства.
В этой кофейне с большим выбором кофе есть полностью оборудованная
кухня с холодной, горячей и кондитерской. Меню регулярно пополняется
сезонными предложениями. Отдельного кондитерского цеха в кофейне нет,
однако стол для работы с кондитерскими изделиями оборудован таким образом,
чтобы повару было удобно работать.
Для раскатки теста используют столы со шкафчиками для инструментов
и выдвижными сундуками, тестомесильную машину, холодильник (где масло и
тесто охлаждают при изготовлении слоеного теста). Рабочее место для
40
формования изделий оборудовано столами (с выдвижными стойлами для муки,
ящиками для инструментов), настенными стеллажами.
Крема для десертов готовятся не в отдельном помещении, а там же, где
находится стол для раскатки теста.
Эта кофейня славится вкусным кофе среди посетителей, поэтому
персонал старается не нарушать технологию варки кофе и делает все по
правилам.
Ассортимент кофе представлен следующим образом:
эспрессо;
латте;
капучино;
латтемакиато;
кофе по-венски;
аффогато;
фраппе;
мокко.
Далее представлены технологии приготовления этих напитков.
Эспрессо. Для приготовления кофе эспрессо нужны лишь свежемолотые
зерна и вода. Предполагается использование зерен темной или крепкой обжарки.
На минимальную порцию напитка в 35-40 мл берут 1 ч. л. кофе. Это верный
способ взбодриться за один глоток. Подают напиток со стаканом воды. Вариаций
эспрессо тоже много. Это двойной и тройной эспрессо, лунго и американо.
Самый слабый из них – американо, когда поверх классического эспрессо
добавляется еще 150 мл горячей воды.
Латте. Подается в больших стаканах по 400-450 мл с соломкой. Сначала
варят стандартную порцию в 40 мл эспрессо. Затем берут 80 мл молока,
прогревают до 50-60 градусов, делят пополам. Одну часть добавляют в эспрессо,
41
другую взбивают с помощью венчика, френч-пресса или капучинатора до легкой
молочной пены, и тоже выливают в чашку. Для разнообразия вкусов в рецепты
иногда включают шоколадные, ореховые, сливочные сиропы и выполняют
оригинальные рисунки по молочной пене.
Капучино. Готовится по аналогии с латте, но в нем меньше молока, но
больше хорошо взбитой густой молочной пены, поэтому напиток получается
таким нежным с красивой шапкой. Капучино декорируют тертым шоколадом,
корицей. [2]
Латтемакиато. Его еще называют перевернутым латте. Ингредиенты
идентичны классическому латте, но вариант их соединения разный. В макиато
сначала выливается молоко со взбитой пеной, а поверх них тонкой струйкой
добавляется эспрессо. При таком соединении ингредиенты расслаиваются на
молоко, кофе и пену. Получается полосатый кофе. Его подают тоже в высоких
стаканах с соломкой.
Кофе по-венски. Один из самых популярных кофе со сливками.
Сочетающий в себе напиток и десерт. Для его приготовления необходима
двойная порция эспрессо и 50 мл взбитых в шапку сливок. Десерт выкладывается
поверх кофе и декорируется шоколадом.
Аффогато. Это освежающий и тонизирующий летний десерт со сливочным
мороженым. Несколько шариков мороженого просто заливают порцией
эспрессо. Для декора можно использовать цедру апельсина, шоколад.
Фраппе. Напиток, популярный в жару. Это холодный кофе, ингредиенты
для которого одновременно взбиваются в блендере до пены. На 1 порцию
необходимо взять 50 мл охлажденного двойного эспрессо, 3-4 кубика льда и 100
мл холодного молока. Еще одним вариантом холодного кофе является глясе. Это
две порции приготовленного заранее и охлажденного эспрессо с шариком
42
мороженого в 50 грамм, которое кладется в чашку с кофе и декорируется
посыпкой.
Мокко. Шоколадный кофе-десерт. Готовится на базе крепкого молотого
кофе эспрессо с добавлением молока, шоколада и взбитых сливок. Иногда состав
дополняет сладкий сахарный сироп. Рецепт приготовления следующий:
• налить в кастрюлю 100 мл молока, положить хорошую щепотку
ванилина, прогреть, не доводя до кипения;
• поломать 1 ст. л. шоколада, положить в молоко и прогревать до
полного растворения, перемешать;
• сварить двойную порцию эспрессо;
• взбить 50 мл сливок;
• в высокий стакан вылить шоколадное молоко, эспрессо, сверху
выложить сливки, декорировать шоколадом.
Меню кухни разработано шеф-поваром. Предпочтительно представить
европейскую кухню, которая включает в себя широкое десертное меню. Как
правило, в кофейне предпочитают заказывать легкие закуски и десерты, поэтому
основная часть меню должна состоять из закусок, салатов и сладких шедевров.
Всегда должна быть альтернатива. В случае того, если закончится тот или иной
десерт, персонал должен грамотно предложить гостю не менее приятное
решение. Так было принято решение о расширении десертного меню кофейни,
которое включает не только торты и мороженое, но и пончики, блинчики с
различными начинками и фаршированные фрукты [30].
Услуги кофейни предоставляются в двух направлениях:
обслуживание внутри заведения - основная услуга;
предоставление напитков и некоторых позиций из меню
«на вынос» — дополнительная услуга.
Отличительный момент кофейни - наличие мобильного приложения, с
помощью которого клиент может забронировать столик, забронировать столик и
43
оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой персонал работает в этот
день. Таким образом, и официанты, и повара имеют возможность развивать
собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, влияет на возможность
получить хорошую награду в виде чаевых.
Мобильное приложение позволяет расплачиваться QR-кодом, что упрощает
систему оплаты гостей. Еще имеются комплексные обеды, которые состоят из
нескольких блюд, и салаты, закуски. В дальнейшем планируется расширить
ассортимент предоставляемых услуг.
Кофейня «Мr. Berliner» также уникальна благодаря интерьеру. Основной
идеей впечатления о кофейне является организация уютного пространства для
отдыха. Оставив всю суету, клиент получает возможность насладиться
ароматным напитком и авторской кухней в хорошей компании. Именно этому
способствует уникальный интерьер заведения. При выборе мебели учитывалось
удобство кресел, высота столов, размеры диванов, качество материала. Эти
мелочи на самом деле играют большую роль для посетителей, поэтому в
вопросах мебели директор обращался за консультацией к профессиональному
дизайнеру.
Подбор персонала осуществляется на основе определенных принципов и
методов. Для каждой должности решающим фактором является квалификация и
опыт [29, c.60].
Штат сотрудников кофейни «Mr. Berliner» составляет 19 человек и
представлен следующими должностями (табл. 4)
Таблица 4
Штат сотрудников кофейни «Mr.Berliner» (
по материалам организации)
№
Наименование должности
Численность
Административно-управленческий персонал
9
1
Директор ресторана
1
2
Администратор зала
1
3
Главный Бухгалтер
1
44
4
Шеф-повар
2
5
Повар
4
Работники зала
10
6
Бармен-кассир
2
7
Официант
4
8
Мойщица
2
9
Уборщица
2
Всего
19
Директором кофейни приветствуется наличие у кандидатов на вакантные
должности рекомендаций с прошлого места работы, либо личного дела, либо
портфолио. Обычно такое требование касается администратора, повара и
бармена. Опыт работы и хорошая рекомендация является решающим фактором
в выборе того или иного кандидата. Однако следует отметить, что администратор
и директор приветствует людей, не имеющих опыт работы, но стремящихся
учиться и трудиться.
Предварительное собеседование (интервью) проводится для того, чтобы
появилась возможность познакомиться с кандидатом, уточнить интересующие
моменты, которые не указаны в документах личного дела, составить прогноз
возможного использования работника на тех или иных должностях, отразить
отдельные аспекты предстоящей работы. Данное собеседование чаще всего
проводит управляющий кофейней лично с кандидатом. Если директор
отсутствует, то проведение собеседования берет на себя администратор.
Тестирование как метод оценки кандидата на должность является одним
из самых эффективных. Оно позволяет быстро собрать необходимую
информацию о кандидате, обеспечивает высокую анонимность и объективность
[1, с.203]. Тестирование равноправно ставит всех абитуриентов в одинаковые
условия. Все тесты делятся на четыре группы: тесты интеллектуальных
способностей; тесты умений и способностей; профессиональные тесты; тесты