45
индивидуальности. Естественно, что разные тесты предназначены для разных
должностей.
Один из видов тестов является измерение способности выполнения задач,
связанных с предполагаемой работой. В качестве примера, повару предлагается
показать свои знания работы с оборудованием кухни, для бармена – работа с
кофе-машиной и т.д.
Конечное собеседование проводится на заключительном этапе экзамена,
после которого подводят итоги. Наиболее эффективным является
структурированное интервью со стандартизированными записанными
вопросами и ответами в виде формы, содержащей ключ к интерпретации ответов
и поведения кандидатов во время собеседования. Собеседование проводится в
индивидуальной форме и проводится для того, чтобы выявить положительные и
негативные стороны характера кандидата, а так же уровень желания работать
именно в конкретном месте.
После прохождения всех этапов отбора наиболее подходящий кандидат
зачисляется на работу. Проходит стажировку и по ее завершению приступает к
полноправным должностным обязанностям.
Наиболее приемлемой формой для рыночных условий является форма
найма работника на основе договора, т. е. срочного трудового договора,
заключенного в письменной форме.
В договоре должны быть указаны следующие условия:
1) место, вид и срок деятельности;
2) режим работы и отдыха;
3) техническая безопасность труда;
4) обязанности администрации по вознаграждению;
5) предоставление социальных пособий;
6) возможности профессионального развития;
46
7) ответственности за неисполнение обязательств по договору;
8) основания для расторжения договора;
9) порядок рассмотрения трудовых споров.
В контракте могут быть прописаны дополнительные условия
(испытательный срок, соблюдение коммерческой тайны, предоставление
жилплощади и др.) и дополнительные льготы (возмещение транспортных
расходов, предоставление служебного автомобиля, погашение банковского
кредита и др.).
Проанализируем качественный состав персонала на 1 января 2019 года.
Анализ образовательного уровня персонала кофейни «Mr. Berliner» (рис. 2).
Высшее образование
Неоконченное высшее
образование
Среднее образование
Рисунок 2 - Характеристика кадрового состава кофейни «Mr.
Berliner» по уровню образования, в % (авторская разработка)
На рисунке видно, что 5 человек (22,7%), занятых в производстве услуг,
имеют высшее образование, это в основном административно-управляющий
персонал. Что весьма закономерно, т.к. уровень выполняемой работы
предъявляет свои требования к качеству образования сотрудников. Работа
управляющего персонала отличается, главным образом, по сложности, по
47
наличию ответственности в принятии решений, по масштабам, и по многим
другим характеристикам.
36,4% имеют неоконченное высшее образование, это, в основном,
официанты и бармены, это объясняется тем, что на такие должности как в
основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо
закончившие ВУЗ. Повара, младший персонал (помощник повара, уборщицы,
мойщицы.) имеют среднее образование (специальное либо общее).
Таким образом, 40,9% составляют кадры, имеющие среднее неполное
среднее и специальное образование. Рассмотрим структуру персонала ресторана
по возрасту (рис. 3). Анализ предоставленных данных по персоналу кофейни
«Mr. Berliner», показал, что 5 человек (22,7%) находятся в возрастной категории
от 18 до 20 лет. В возрастной категории 21-30 лет - 11 человек (50%); 31-40 лет -
4 (18%); 41-50 лет - 2 человека (9,3%).
Рисунок 3 - Характеристика персонала по возрасту, в %
(авторская разработка)
В целом, можно сделать выводы о том, что наибольший процент
работников находится в возрастном промежутке от 21 до 30 лет, что говорит о
молодом коллективе, работающем в кафе.
0
10
20
30
40
50
60
18-20
21-30
31-40
41-50
Ряд1
48
В кофейне «Mr. Berliner» 68% работников - люди в возрасте от 21 до 40
лет (наиболее продуктивный и трудоспособный период жизни человека).
Анализ персонала кофейни по стажу лет (рис. 4) показал, что большую
долю работающих 63,5 % составляют люди, проработавшие в кафе больше 3 лет,
что является весьма положительным фактором.
Поскольку движение кадров и так достаточно активное, а количество
увольнений оставляет желать лучшего.
10л. 15л.
Ряд1
Рисунок 4 - Характеристика персонала по стажу работы, в %
(авторская разработка)
Изучив данные состава работников по категориям (рис. 5), можно сделать
следующие выводы, что на предприятии большее количество человек занимают
обслуживающий персонал - 10 человек, доля которого составляет 52.6%.
25
30
35
40
45
50
0
5
10
15
20
- 1г.
0
1
г. - 5л.
5
л. -
10
л. –
л.-20л.
15
20
л.-30л.
49
Рисунок 5 - Качественный состав работников по категориям, %
(авторская разработка)
Управленческий персонал кафе, в состав которого входят директор,
управляющий рестораном, администратор зала составляет – 3 человека, что есть
15,8 % от общей доли персонала в организации.
Что касается специалистов, это, прежде всего, работники кухни
шефповара, повара то их всего 6 человек, доля которых составляет 31,6%. В
среднем на одного «управленца» приходится около 4-5 «управляемых». В теории
управления разработана норма управляемости для индивидуального и
мелкосерийного производства, которая колеблется от 3 до 5, таким образом
можно сделать вывод, что нормы управляемости в кофейне «Mr. Berliner»
соблюдены.
Структура персонала кофейни «Mr. Berliner» по половому признаку (рис.
6), в целом стандартна по данным статистики высший уровень управления
представлен мужчиной, среднее звено управления характеризуется паритетным
соотношение мужчин и женщин, или преобладают женщины, низшее звено - в
зависимости от специфики деятельности организации.
Управленческий персонал.
Работники производства
обслуживающий персонал
50
Рисунок 6 - Характеристика персонала по гендерному
признаку, в %(авторская разработка)
Кадры предприятия не являются постоянной величиной: одни работники
увольняются, другие принимаются на работу. Движение
кадров в кофейне Mr. Berliner рассмотрим в таблице 5.
Таблица 5
Движение кадров в кофейне «Mr.Berliner» за 3 года
(по материалам организации)
2016 г.,
чел.
2017 г.,
чел.
2018 г.,
чел.
Оборот
движения
кадров 2017 г. к
2016 г., %
Оборот
движения
кадров 2018 г.
к 2017 г., %
Количество
принятых на
работу
4
4
2
100
50
Количество
уволенных
4
2
3
50
25
Состояние кадров в кофейне «Mr. Berliner» определяется с помощью
коэффициента общего оборота:
Коб = (Кпп + Куп) / Ссчп *100, (1)
Мужчины
Женщины
51
где: Коб - коэффициент общего оборота; Кпп
– количество принятого персонала;
Куп – количество уволенного персонала;
Ссчп – среднесписочная численность персонала.
Среднесписочная численность персонала кофейни «Mr. Berliner» за 3 года
= (количество за 2016 год + количество за 2017 год + количество за 2018 год) /3:
Коб.2016=(4+4)/20*100%=40
Коб.2017=(4+2)/20*100%=30
Коб.2018=(2+3)/20*100%=25
За исследуемый период увольнения наблюдались среди обслуживающего
персонала, а именно среди официантов. По нормам коэффициента текучести
кадров значения Коб. Среди данного вида персонала не должна превышать 20%.
Найденные коэффициенты отклонены от нормы, поэтому
предпринимателю в незамедлительном порядке стоит предпринять меры по
снижению текучести кадров.
Заработная плата работников в виде оклада можно увидеть в таблице 6.
Дополнительной мотивацией в работе персонала является получение чаевых,
которые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.
Таблица 6
Заработная плата работников кофейни «Mr. Berliner»
(по материалам организации)
52
Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что заработная
плата работников кофейни «Mr. Berliner» не является высокой, что выступает
одной из основных причин ухода сотрудников. Так же увольнения по
собственному желанию связаны с системами штрафов, с конфликтами с
руководством, отсутствием перспектив роста. Поэтому предпринимателю стоит
обратить внимание на систему методов стимулирования своих работников [4, c
53]. Далее рассмотрим анализ конкурентной среды исследуемой компании для
того, чтобы увидеть какие факторы необходимо учитывать в работе.
2.2 Анализ конкурентной среды кофейни «Mr. Berliner»
Любой предприниматель, который хочет, чтобы его бизнес работал
длительное время, должен учитывать все факторы, которые оказывают влияние
на деятельность организации, изучать конкурентов и спрос потребителей.
Основную конкуренцию «Mr. Berliner» составляет не менее известная в г.
Тольятти ООО «Карамель», кофейня «COFEEHOUSE», суши-бар «Японский
дворик». За счет того, что данная сеть расположена по всему городу, это
составляет весьма достойную конкуренцию для одного кафе [31].
Также умелую конкурирующую стратегию осуществляет кофейня
Traveler's Coffee, которая располагается в главном торговом центре города, что
заметно увеличивает посещаемость данного кафе.
53
Также следует принять во внимание небольшие рестораны-кафе, такие
как «LeGreen», кафе-бар «Белка» и т.д., которые также содержат в своем меню
кофейные напитки. Для оценки конкурентной кофейни «Mr. Berliner»
используются следующие методы анализа:
STEP-анализ - как метод анализа для факторов
внешней
макросреды «Mr. Berliner»;
взвешенная оценка влияния факторов микросреды на «Mr. Berliner». В
приложении 3 перечислены факторы внешней макросреды «Mr.
Berliner». Это дает возможность выявить ситуацию, в которой функционирует
«Мr. Berliner», определить какие из факторов внешней среды оказывают
наибольшее влияние и на какие стоит обратить более пристальное внимание.
Данный анализ также позволяет выявить, какие возможности
открываются для бизнеса. В данном случае важно учитывать, что факторы
внешней среды изменчивы и данный анализ следует проводить регулярно, для
получения более точной информации.
Для того чтобы оценить, какому фактору следует уделить наибольшее
внимание для повышения конкурентоспособности «Mr. Berliner», нужно
провести детальную оценку, присвоив каждому фактору определенный вес (от 0
до 1), сумма весов равна 1. Результаты расчетов представлены в таблице 7.
Таблица 7
Взвешенная оценка влияния факторов микросреды на примере
«Mr. Berliner» (авторская разработка)
Факторы
микросреды
Вес
Экспертная
оценка
Взвешенная
оценка
Поставщики
0,2
5,0
1,0
Потребители
0,4
5,0
2,0
Конкуренты
0,4
5,0
2,0
СУММА
1
15,0
5,0
Представим результаты таблицы в виде диаграммы (рис. 7).
54
Рисунок 7 – Взвешенная оценка влияния факторов
микросреды (авторская разработка)
На основании результатов анализа, проведенных в таблице 7, влияния
оценки факторов микроокружения на деятельность организации можно сделать
вывод, что кофейне «Мr.Berliner» следует уделять пристальное внимание таким
факторам, как:
«Конкуренты», так как «Mr. Berliner» должен постоянно следить за
конкурентной средой, отслеживать положение конкурентов на рынке. Следует
уделять большое внимание качеству предлагаемых услуг и продуктов питания,
стоимость этих услуг, долю рынка, использование новейших достижений в
области технологий, эффективность рекламы, квалификацию персонала,
сильные стороны при их работе на рынке, инновации в сфере услуг,
продвижение, маркетинг. Необходимо отслеживать данные критерии, чтобы
видеть сильные и слабые стороны конкурентов [34].
«Потребители», так как их покупательная способность и рыночные
предпочтения оказывают непосредственное влияние на организацию
общественного питания. В случае отсутствия спроса на услуги кофейни или
продукцию, которую кофейня производит, кофейню ждут отрицательные
финансовые показатели, следствием чего является кризис и банкротство.
Поставщи
ки
Потребит
ели
Конкурен
ты
0
1
2
3
4
5
Экспертная
оценка
Взвешенная
оценка
5
1
5
2
5
2
Поставщики
Потребители
Конкуренты