34
чистящие средства;
- ООО «Солтес» - поставщики кофе и чая;
- частные лица: мясные и рыбные продукты.
Главным достоинством ресторана «Теремок» является то, что
руководство тщательно подбирают поставщиков и внимательно следят за
качеством предлагаемых продуктов питания. Все привезённые продукты от
частных лиц имеют сертификаты качества (приложения 9, 10, 11).
По данным 2014 года численность персонала ресторана «Теремок»
составила 8 человек, в 2015 году - 15 человек, в 2016 году – 18 человек и на
01.01.2017 численность персонала составляет 21 человек (таблица 2). В
коллективе 70% женщин и 30% мужчин. Средний возраст сотрудника в
ресторане «Теремок» составляет 23 года.
Таблица 2.
Количественный состав рабочих ресторана «Теремок» на
01.01.17. (по материалам компании)
Должность
Количество работников
Директор
1
Администратор
1
Коммерческий директор
1
Бухгалтер
1
Повар
5
Бармен
1
Официант
2
Посудомойка
1
Уборщица
1
Завхоз
1
Сторож
1
Всего
21
Организационная структура ресторана «Теремок» является
функциональной и представляет собой трехуровневую систему (рисунок 2).
Такая структура управления представляет собой схему подчинения
нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих
отдельные вопросы управления [17, с.227].
35
Рисунок 2 - Организационная структура ресторана «Теремок»
на 01.01.17 (по материалам компании)
Директор ресторана «Теремок» занимается общим руководством
организации, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-
хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, оформляет необходимые
документы, заключает различного рода договоры, представляет интересы
ресторана на конкурсах и различных мероприятиях.
Администратор ресторана «Теремок»:
- организует эффективную работу ресторана;
- руководит персоналом (составление графиков работы, обучение, контроль
Бухгалтер
Администратор
Шеф-повар
Бармен
Официанты
Посудомойка
Завхоз
Коммерческий
директор
Директор
Повара холодного цеха
Повара горячего цеха
Уборщица
36
рабочих процессов и соблюдения стандартов заведения);
- контролирует сроки реализации готовой продукции;
- организует банкеты;
- общается с посетителями;
- помогает официантам;
- оформляет необходимые документы и др.
Коммерческий директор ресторана «Теремок» контролирует выполнение
плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности
ресторана, оформляет необходимые документы, заключает различного рода
договоры, представляет интересы ресторана на конкурсах и различных
мероприятиях.
Бухгалтер ресторана «Теремок» ведет учет финансово-хозяйственной
деятельности, выполняет организацию бухгалтерского учета, оформляет
трудовые договора, ведет цикл расчетных операций по определению стоимости
изготавливаемой продукции. В его основные обязанности входит:
- выполнение работы по ведению бухгалтерского учета имущества,
обязательств и хозяйственных операций;
- участие в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на
соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов;
- осуществление приема и контроля первичной документации по
соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготовка их к счетной
обработке;
- выполнение работ по формированию, ведению и хранению базы данных
бухгалтерской информации, внесение изменений в справочную и нормативную
информацию, используемую при обработке данных;
- составление различного рода договоров и др.
Повар ресторана «Теремок»:
- обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливает основную продукцию, входящую в меню;
- планирует меню;
37
- производит приготовление блюд;
- проводит работы по украшению блюд;
- поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте
- изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и
обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит
предложения по совершенствованию работы и др.
Бармен ресторана «Теремок» выполняет следующие основные
обязанности:
- осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к
работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение
чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований
пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности);
- обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков;
- обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами
обслуживания (подача спиртных напитков, прохладительных напитков,
приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и
кондитерских изделий);
- поддерживает положительный имидж бара;
- осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного
оборудования и др.
Официант ресторана «Теремок» обслуживает посетителей, что
заключается в следующем:
- знакомство посетителей ресторана с меню;
- принятие заказа с оказанием консультации посетителям в случае
необходимости;
- подача заказанных блюд на стол;
- красивая сервировка стола;
- произведение расчета с посетителями;
- уборка посуды со стола;
- предварительная сервировка стола к приходу нового клиента и др.
38
Мойщица посуды ресторана «Теремок»:
- осуществляет мойку столовой и кухонной посуды с применением моющих
средств в течение всего рабочего дня;
- очищает столовые и кухонные приборы от пищевых отходов, осуществляет их
мойку;
- осуществляет приготовление дезинфицирующих растворов согласно
санитарным нормам;
- осуществляет доставку чистой посуды на раздаточные столы;
- содержит в чистоте помещения моечной и др.
Уборщица ресторана «Теремок» выполняет следующие основные
обязанности:
- получает моющие средства, инвентарь и обтирочный материал.
- осуществляет приготовление моющих и дезинфицирующих растворов;
- соблюдает правила санитарии и гигиены в убираемых местах;
- обеспечивает надлежащее санитарное состояние рабочего места;
- в течение дня по необходимости выполняет поручения администратора:
например, вымыть пол в зале, убрать мусор и т.д.
Все обязанности и полномочия в ресторане «Теремок» четко
распределены и поэтому создаются условия для оперативного процесса
принятия решений и для поддержания необходимой дисциплины в коллективе.
2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Теремок»
Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается
движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается
самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с
другими юридическими лицами. Основа для принятия управленческих решений
- глубокий финансовый анализ и оценка качества фактического финансового
состояния предприятия.
Рассмотрим показатели финансово-хозяйственной деятельности
39
ресторана «Теремок» за 2014-2016 года, отраженные в бухгалтерском балансе
предприятия за анализируемый период и сведем основные показатели в
таблицу 3.
Таблица 3.
Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана
«Теремок» за 2014-2016 гг. (по материалам компании)
№
Наименование
2014 год
2015 год
2016 год
Абс.
отклон.,
руб. ПМР
Темп
роста
%
руб. ПМР
руб. ПМР
руб. ПМР
1.
Выручка от
реализации
продукции,
в т.ч.
14 949 811
14 783800
14 838 873
-110 938
99,3
продукция
собственного
производства
14 518 562
14 300 459
14 422 205
-96 357
99,3
товаров
424 772
418 565
411 556
-13 216
96,9
работ и услуг
6 477
5 000
5 112
-1 365
78,9
2.
Себестоимость
продукции,
в т.ч.
11 632 981
7 213 645
9 963 948
-1669033
85,7
продукция
собственного
производства
11 223 016
11 000 056
9 581 570
-1641446
85,4
товаров
406 286
392 025
380 071
-26 215
93,5
работ и услуг
3 679
1 557
2 307
-1 372
62,7
коммерческие
расходы
0
0
204 059
204 059
0
операционные
доходы/
расходы
21 454
25 466
-226 318
-247772
-11,54
общие и
административ-
ные расходы
0,00
0,00
2 133 451
2 133 45
0,00
3.
Результат от
обычных видов
деятельности
3 338 284
1 456 986
2 311 097
-1027187
69,2
4.
Результат от
инвестиционной
деятельности
-8 372
0
-427
7 945
5,1
5.
Результат
финансовой
деятельности
7 972
6 986
9 150
1 178
114,8
6.
Прибыль до
налогообложе-
ния
3 337 884
3 000 454
2 319 820
-1018064
69,5
40
Таблица 3 (окончание)
7.
Налоги,
источником
которых
является
прибыль
1325434
985 256
1 284 204
-41 230
96,9
8.
Прочий
совокупный
доход
0,00
0,00
1 977 438
1977 438
0
9.
Итого
совокупный
доход
2 012 450
2 156 980
3 013 054
1000604
149,7
Анализируя представленные в таблице 3 показатели, отметим, что
предприятие получает выручку по следующим видам деятельности: от
продукции собственного производства, от реализации товаров и от реализации
работ и услуг.
В 2014 году общая выручка составила 14949811 руб. ПМР, в составе
которой выручка от продукции собственного производства составляет 97,12%
или 14518562 руб. ПМР, на выручку от реализации товаров приходится 2,84%
или 424772 руб. ПМР, наименьший удельный вес - 0,04% занимает выручка от
реализации работ и услуг или 6477 руб. ПМР.
В структуре себестоимости, общая сумма которой за 2014 составила
11632981 руб. ПМР, 96,47% или 11223016 руб. ПМР приходится на продукцию
собственного производства, на себестоимость товаров приходится 3,49% или
406286 руб. ПМР, наименьший удельный вес - 0,03% или 3679 руб. ПМР
приходится на себестоимость работ и услуг. Превышение уровня выручки над
уровнем себестоимости, а также с учетом операционных доходов,
предприятием получен результат от обычных видов деятельности в сумме
3338284 руб. ПМР. Отрицательный результат от инвестиционной деятельности
в размере 8372 руб. ПМР и положительный результат от финансовой
деятельности в сумме 7972 руб. ПМР привели показатель прибыли до
налогообложения к размеру 3337884 руб. ПМР. С учетом налогообложения
совокупный доход по предприятию в 2014 году составил 2012450 руб. ПМР.
41
В 2016 году выручка предприятия составила 14838873 руб. ПМР, что на
110938 руб. ПМР меньше чем в 2014 году.
В структуре выручки основной удельный вес приходится на выручку от
реализации продукции собственного производства - 97,19%. Выручка от
реализации товаров составляет 2,17% или 11556 руб. ПМР, наименьший
удельный вес приходится на выручку от реализации работ и услуг - 0,03%.
С учетом отрицательного влияния операционных и коммерческих
расходов результат от обычных видов деятельности составил 2311097 руб.
ПМР, что на 1027187 руб. ПМР меньше, чем в 2014 году. С учетом результата
от инвестиционной деятельности, а также положительного результата от
финансовой деятельности прибыль до налогообложения в 2016 году составила
2319820 руб. ПМР, что на 1018064 руб. ПМР меньше 2014 года.
После налогообложения и с учетом прочего совокупного дохода, в
составе которого 1482557 руб. ПМР занимает изменение прироста от
переоценки, общий совокупный доход по предприятию составил 3013054 руб.
ПМР, что на 49,7% или на 1000604 руб. ПМР больше 2014 года.
В целом финансовое состояние ресторана «Теремок» можно оценить как
«удовлетворительное». Это связано с рядом причин: дестабилизация экономики
страны, отсутствие финансовой поддержки государства, повышенная
эмиграция населения, низкий уровень жизни населения и др.
Перечень услуг, предоставляемых на предприятии общественного
питания, определяются в зависимости от типа и уровня обслуживания
потребителей. Основными видами услуг в ресторане являются: организация
процесса создания и потребления продукции общественного питания и
обслуживание различных мероприятий.
В ресторане «Теремок» услуги оказывают в различных залах, каждый из
которых рассчитан на определенное количество человек. Помимо основного
зала рядом с барной стойкой, в заведении есть VIP-залы, банкетный зал, летняя
терраса (приложение 5).
Кабинка - это уютное место для личных разговоров и романтических
42
посиделок. В кабинке расположено большое окно, которое освещает
помещение и большой деревянный стол с мягкими стульями, что располагает
на душевные разговоры [46].
Малый зал – это помещение для организации различных конференций,
маленьких семейных ужинов в кругу близких людей и деловых встреч. Зал
оснащен кондиционером и телевизором с большим экраном, что позволяет
гостям уютно отдыхать в жаркий летний день в сопровождении большой
коллекции музыки [46].
Большой зал позволяет организовать дни рождения вместимостью до 30
человек местом для танцев. Зал декорирован встроенным камином, что
позволяет создавать атмосферу уюта [46].
Основной зал – это место, где каждый человек может посидеть за
чашечкой кофе, пообщаться с барменом и насладиться джазовой музыкой.
Посередине зала находится барная стойка, где расположены элитные напитки,
большое количество бокалов, кофе-машина, атрибуты ресторана. Летняя
терраса - отличный вариант отдыха в жаркий летний день[46].
Помимо процесса обслуживания в ресторане «Теремок» происходит
процесс создания продукта общественного питания, контроль за которым ведет
шеф-повар ресторана. Он организует работу поваров, проводит расчеты
потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных
разработанным планом меню, распределяет сырьё между цехами и составляет
задания в соответствии с планами мероприятий. Умение сделать блюдо
вкусным, эстетичным и запоминающим является главной задачей шеф-повара
ресторана. Тонкие линии, яркие цвета, сочетание овощей, различные специи
помогают добиться впечатляющего эффекта от блюд. Все этапы создания
блюда распределяются по цехам: цех доработки полуфабрикатов, горячий,
холодный.
В цехе доработки полуфабрикатов разделывают привезенные продукты
от частных предприятий, таких как мясо, рыба, тушки кур и цыплят.
Полуфабрикаты разделывают порционно на специально оборудованном столе с
43
разделочной доской, ножами и циферблатными весами. Расфасовывают по
пакетам и распределяются по холодильным камерам. В ресторане имеется
складские помещения с 3 видами морозильных камер: для мясных, рыбных и
овощных продуктов. Контроль над выполнением работы ведется шеф поваром
ресторана.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и
полуфабрикатов, готовят супы, гарниры, вторые блюда, блюда на мангале. Цех
имеет централизованное снабжение горячей и холодной водой. Для
поддержания в цехе необходимой температуры и влажности воздуха
оборудована приточно-вытяжная система вентиляции. В цехе выделены линии:
теплового оборудования (газовая плита, фритюрница, жарочный шкаф) и
немеханического оборудования (производственные столы, холодный шкаф,
стеллажи). На улице установлен мангал, на котором готовятся мясные и
рыбные блюда.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и
закусок, салатов, холодных супов и десертов. Так как в холодном цехе
большинство блюд не подвергаются тепловой обработкой, здесь особенно
необходимо соблюдать определенные санитарные правила при организации
технологического процесса. В холодном цехе используются: машина для
нарезания мясных изделий, оборудования для нарезания овощей и фруктов,
инвентарь, разделочные доски и холодильные камеры. Для контроля над
массой порций используются весы. Все цехи взаимосвязаны и работают в
течение всего процесса сообща. Поэтому блюда подаются гостю в горячем
виде и в кратчайшие сроки.
В каждом заведении есть своя изюминка. В ресторане «Теремок» этой
изюминкой являются фирменные блюда: вкуснейший теплый салат с
фирменным соусом от шеф-повара, огненно-горячее мясное блюдо с эффектной
подачей, рыбное ассорти и нежнейший десерт [46]. Эти блюда гости могут
попробовать только в ресторане «Теремок» (приложение 6).
Важным элементом управления процессами обслуживания гостей