32
увеличению прибыли (в основном за счет повышения средней цены единицы
услуг на 22,04%).
2. Снижение штата сотрудников, вызванное текучестью, при
одновременном увеличении среднегодовой зарплаты 1-го работника.
3. Поддержание постоянного высокого уровня рентабельности деятельности
предприятия.
Таким образом, предприятие по итогам отчетного года имеет хорошие
финансовые показатели, что свидетельствует о его устойчивом финансовом
состоянии, которое определяется способностью предприятия успешно
функционировать и развиваться, сохранять равновесие своих активов и пассивов
в изменяющейся внутренней и внешней среде, постоянно поддерживать свою
платежеспособность и инвестиционную привлекательность.
Для повышения эффективности расчетов в ООО «Семь хлебов»
используется кассовая система R-keeper. R-Keeper – это современная
полнофункциональная компьютерная система для организации
высокотехнологичного кассового обслуживания, разработанная для
предприятий сферы услуг, в том числе для предприятий общественного питания.
Руководит ООО «Семь хлебов» директор, который отвечает за
эффективную организацию работы и эффективное взаимодействие всех
подразделений ресторана.
Среди ключевых фигур заведения: директор, шеф-повар, главный
бухгалтер, метрдотель.
Кухня предприятия – национальная, европейская и русская. ООО «Семь
хлебов» предлагает большой выбор блюд, в том числе на компанию, которые
отличаются оригинальными рецептурами и подачей. В меню широко
представлены холодные закуски, десерты, первые и вторые блюда, гарниры и
напитки.
На рисунке 4 представлена организационная структура ООО «Семь
хлебов».
33
Директор ООО «Семь хлебов» занимается организацией работы,
организуя эффективное взаимодействие между всеми подразделениями.
Директор отвечает за выполнением плановых заданий предприятием.
Шеф-повар руководит кухней, организуя процесс приготовления пищи,
осуществляя контроль за технологией приготовления и качеством
приготовленной пищи.
Рисунок 4 - Организационная структура ООО «Семь хлебов»
Организационная структура ООО «Семь хлебов» является линейно-
функциональной, она может быть признана эффективной, потому что не имеет
лишних звеньев и соответствует выполняемым функциям.
Администратор отвечает за весь процесс обслуживания гостей, созданию
для гостей условий отдыха. Он выполняет обязанности по консультированию
посетителей по наличию и возможности получения каких-либо услуг.
Администратором принимаются меры по предотвращению и ликвидации между
гостями и персоналом конфликтных ситуаций. Администратор разбирается с
претензиями, связанными с неудовлетворительным обслуживанием гостей, и
проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Директор ООО «Семь хлебов»
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Администратор
Бухгалтерия
Кухня
официанты
Менеджер по закупкам
бармены
Менеджер по работе с
персоналом и
документацией
уборщики
охранники
34
Обеспечивает организацию работы по поддержанию чистоты и порядка в
зале заведения.
Бармены обслуживают гостей у барной стойки. Официанты обслуживают
гостей в зале.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- проведение праздничных программ в дни праздников: Новый год,
Рождество, 23 февраля, 8 марта.
Прочие услуги включают:
- вызов такси по требованию потребителей;
- парковку личных автомобилей гостей предприятия.
Наполняемость зала «Семь хлебов» меняется в зависимости от времени
дня и сезона. В год «Семь хлебов» обслуживание около 23 тыс. человек. Загрузка
предприятия по месяцам и времени суток в 2018 году приведена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Анализ загрузки ООО «Семь хлебов» по месяцам и
часам суток в 2018 году
Загрузка мест предприятия в утренние часы обеспечивается
предоставлением 20% скидки. Из анализа заполняемости зала ООО «Семь
хлебов» видно, что в вечерние часы предприятие имеет также хорошую
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
110%
янв фев март апр май июн июл авг сен окт ноя дек
дневные
утренние
вечерние
35
заполняемость гостями. Заполнение зала днем составляет от 60 до 70%, что
объясняется предложением посетителям бизнес - ланчей, которые реализуются
предприятием по льготной цене, положительным фактором является также
удобное местонахождением ООО «Семь хлебов».
На заполняемость мест предприятия гостями большое влияние
оказывается организация сервисного обслуживания, чем она лучше, тем выше
сервис и привлекательность предприятия среди гостей.
2.2 Место ООО «Семь хлебов» на рынке и оценка его
конкурентоспособности
Предприятие общественного питания «Семь хлебов» работает на
конкурентном рынке г.Москвы.
Стабильно высокий спрос связан и с высокой покупательской
способностью горожан, а также с формированием среднего класса потребителей,
с демократизацией и развитием сегмента недорогого быстрого питания.
По сегментам рынка общественного питания, наибольшей популярностью
среди населения обладает сегмент быстрого питания или фаст- фуд. На его долю
приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего
конкурента – сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%.
Среди других тенденций на рынке можно также выделить рост
популярности сегментов быстрого питания и street-food.
По-прежнему наблюдается развитие современных форм обслуживания, во
вновь открывающихся крупных торговых центрах и отелях, где широко
используются современные формы и методы обслуживания: «фри-фло»,
шведский стол известных сетевых компаний: «Пышка», «ДзеДо», «КFС», ООО
«ГлобалФуд Уфа», «Елки-палки», «Сабвэй», «Планета суши», «Макдоналдс» и
другие.
По данным Департамента торговли и услуг города Москвы, на 20 февраля
2018 года в Москве насчитывается 12648 предприятий общественного питания.
36
Обеспеченность жителей предприятиями питания общедоступной сети в Москве
составляет 72 посадочных места на 1000 жителей при градостроительной норме
60
34
.
Гармоничное развитие рынка обусловлено достаточно высокой
рентабельностью и постоянным увеличением доли рынка небольших частных
предприятий.
По данным Департамента торговли и услуг города Москвы, средний чек в
предприятиях общественного питания эконом класса (в том числе предприятия
быстрого питания) составляет 250-300 рублей, среднего класса - 1500-3000 руб.
и от 3000 руб. и выше - в ресторанах премиум класса.
35
Оборот предприятий общественного питания в Москве за 2017 год оставил
164,6 млрд руб, что больше, чем в предыдущем году на 3,7 млрд. руб., но он не
достиг показателей 2015 года, когда оборот составлял 175,2 млрд. руб.
Общедоступная сеть предприятий общественного питания составила в Москве в
2017 году составила - 74 ед. на 100 000 чел
36
.
Одним из востребованных секторов сферы общественного питания
является кейтеринг, осуществляющий выездные обслуживания, услуги по
доставке обедов и ужинов в офис, на дом, из которых самым крупным и наиболее
развитым является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного
ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным.
Кризис оказывает свое негативное влияние, что в свою очередь отразилось
на изменении уровня жизни граждан и снижению темпов роста в индустрии
питания. Так многие предприятия премиум класса, из-за отсутствия
соответствующего сырья, вынуждены были изменить формат своих заведений, и
перейти в средний ценовой сегмент, используя при этом отечественное сырье.
34
Опубликовано на инвестиционном портале г.Москвы https://investmoscow.ru/investment/economic-
indicators/investment-in-moscow-is-convenient
35
Там же
36
Нурова А.Р. Анализ рынка общественного питания г.Москвы // «Экономика и социум» № 6 (25 ) 2018.
с.58
37
Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который
продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.
По прогнозам экспертов, при благоприятных обстоятельствах можно
ожидать, что в течение следующих 3 лет объем рынка увеличится практически в
1,5 раза.
Таким образом, рынок общественного питания г.Москвы конкурентный и
конкуренция будет нарастать. Поэтому каждому предприятию питания для
успешной работы необходимо знать свое место на рынке и сделать все
возможное для укрепления своей конкурентоспособности.
Для оценки деятельности «Семь хлебов» на рынке, проведен опрос
посетителей, в котором добровольно приняли участие 78 гостей предприятия.
Результаты в виде усредненных оценок приведены на рис. 5.
Рисунок 5 - Оценка гостями услуг питания, предоставляемых
в «Семь хлебов», балл
Полученные результаты свидетельствуют о достаточно эффективной
работе ООО «Семь хлебов». Самый малый балл – «3» гости поставили позициям
«взаимопониманию с персоналом», «4» балла гости поставили позиция
5
5
3
4
4
5
4
4
4
0 1 2 3 4 5 6
приветствие
качество продукции
взаимопонимание с персоналом
качество обслуживания
быстрота обслуживания
отсутствие проблем при расчете
интерьер
чистота в зале
опрятность персонала
38
«быстрота обслуживания», «качество обслуживания», на «3» оценили
взаимопонимание с персоналом.
Опрос показал, что у большинства посетителей «Семь хлебов»» сложилось
положительное впечатление о заведении.
У ООО «Семь хлебов» имеются многочисленные конкуренты, но
основными среди них «Семь хлебов» считает те заведения, которые находятся в
непосредственной близости и расположены в районе ст. м. Октябрьское поле -
кафе «Пироги Штолле», кафе «Березовая роща», ресторан «Тамада», кафе
«Мелочи жизни», ресторан «Сестры».
Для того, чтобы оценить предприятия - конкуренты по факторам
конкурентоспособности, проведена экспертная оценка, в качестве экспертов
были выбраны сотрудники предприятия ООО «Семь хлебов», которые посещали
конкурентные предприятия.
Всего в качестве экспертов выступили 6 ключевых специалистов ООО
«Семь хлебов». В таблице 4 приведена сравнительная характеристика
конкурентов по факторам конкурентоспособности. Каждый фактор в таблице
получает оценку в баллах от 0 (наиболее слабые позиции) до 5 (доминирующие
позиции).
Таблица 4
Анализ конкурентоспособности ООО «Семь хлебов»(в баллах)
Факторы
конкурентоспособн
ости
Оценка факторов конкурентоспособности
Семь
хлебов
Пироги
Штол-
ле
Берез
овая
роща
Тамада
Мелочи
жизни
Сестры
Имидж
3
3
4
4
3
4
Интерьер
4
4
3
4
3
4
Чистота зала
4
3
4
5
4
5
Ассортимент меню
5
3
4
5
4
5
Факторы обслуживания
(быстрота реагирования
на просьбы, время
выполнение заказа и
т.п.)
3
4
4
5
3
4
Качество продукции
5
4
4
5
3
5
Рекламная активность
3
3
3
3
5
3
Постоянные клиенты
3
3
3
4
2
4
39
Продолжение таблицы 4
Квалификация
персонала
4
4
3
4
4
3
Итого:
34
31
32
38
31
37
Доля на рынке, %
16,8
15,3
15,8
18,8
15,3
18,3
По данным таблицы 4 видно, что ООО «Семь хлебов» занимает третье место
в оценке факторов конкурентоспособности.
Конкурентоспособность обеспечивается в основном за счет наличия
хорошего ассортимента и качества продукции.
Используя данные таблицы 4 построим многоугольник
конкурентоспособности компании (рисунок 6).
Рисунок 6 – Многоугольник конкурентоспособности ООО «Семь
хлебов» по отношению к основному конкуренту – ресторану
«Тамада»
На построенном многоугольнике хорошо видно, что основному
конкуренту предприятия проигрывает по таким позициям, как количество
постоянных клиентов, рекламное продвижение и по усилиям, направленным на
формирование имиджа, качеству обслуживания.
На рисунке 7 изображена доля каждого предприятия на рынке
общественного питания.
0
1
2
3
4
5
Имидж
Интерьер
Чистота зала
Ассортимент
Факторы обслуживанияКачество продукции
Рекламная активность
Постоянные клиенты
Квалификация персонала
Семь
хлебов
Тамада
40
ООО «Семь хлебов» в целом не уступает своим основным конкурентам.
Но есть много позиций, по которым конкурирующие предприятия занимают
равное положение или превосходят «Семь хлебов». А это значит, что
предприятию необходимо поработать над еще большим укреплением своих
позиций на рынке и уделить пристальное внимание тем позициям, которые
получили низкую оценку.
Рисунок 7 – Доля ООО «Семь хлебов» на рынке общественного
питания
Делая вывод о конкурентоспособности ООО «Семь хлебов» можно
отметить, что интенсивность конкурентов довольно значительна. Однако рынок
сбыта может быть увеличен для «Семь хлебов», так как возможности
предприятия это позволяют.
По результатам анализа мы определяем сильные и слабые стороны
компании относительно конкурентов. Сильные стороны – те характеристики,
которые лучше, чем у конкурентов. Слабые стороны – те характеристики,
которые ниже, чем у конкурентов
Схожие критерии в расчет не берутся.
Семь хлебов;
17.7
Пироги Штолле;
15,3
Березовая роща;
15,8
Тамада; 18,8
Мелочи жизни;
15,3
Сестры; 18,3
41
Таблица 5
SWOT - анализ
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Минимальное количество
руководителей в системе управления
2. Качественное исполнение
3. Клиентоориентированность
4. Высокое качество продукции
1. Отсутствие рекламного продвижения
2. Невысокое качество обслуживания
3. Мало постоянных клиентов
Внешние возможности
Внешние угрозы
1. Возможности развития через
расширение видов услуг
2. Возможности привлечения
большего количества клиентов за
счет активной рекламы
3. Увеличение числа постоянных
клиентов за счет программ
лояльности
1. Конкуренция со стороны более
сильных предприятий.
2. Сокращение доходов, что приведет к
сокращению платежеспособного спроса
со стороны потребителей до таких
объемов, которые будут невыгодны
предприятию с точки зрения издержек.
Анализ показал, что слабыми сторонами деятельности ООО «Семь хлебов»
являются:
Отсутствие активного рекламного продвижения.
Не высокое качество обслуживания.
Не достаточное количество постоянных потребителей.
Возможности для развития предприятия: расширение рынка сбыта услуг
общественного питания за счет привлечения новых клиентов и удержания уже
имеющихся через использование программ лояльности.
2.3 Проблемы конкурентоспособности ООО «Семь хлебов
Как показал анализ, эксперты одним из не эффективных факторов работы
ООО «Семь хлебов», считают не эффективную рекламу.
Рассмотрим, насколько эффективны применяемые «Семь хлебов»
рекламные средства. Несмотря на проведение рекламных мероприятий,
деятельность предприятия по продвижению услуг нельзя назвать эффективной.