66
Продолжение таблицы 14
№
Показатели
Шкала,%
Кухня,
%
Зал,
%
Бух-
я,
%
Орг,
%
2.
Для организации
максимальное значение
имеют внешние связи и
отношения: взаимодействие
с внешней средой, связи с
общественностью, с
правительством,
инвесторами и акционерами,
имидж, репутация и т.п.
50-100
100
100
100
100
3.
ИТОГО
∑
100
100
100
100
4.
Среднее арифметическое
оценок
Z
100
100
100
100
Значение
oн
среднего
oн
арифметического
oн
оценок
oн
наносится
oн
на
oн
ось
oн
OZ
oн
матрицы
oн
оценок.
Результаты,
oн
а
oн
именно
oн
численные
oн
значения
oн
оценки
oн
наносим
oн
на
oн
график,
oн
который
oн
покажет
oн
особенности
oн
культуры.
Первым
oн
сделаем
oн
график
oн
типа
oн
культуры
oн
для
oн
структурного
oн
подразделения
oн
«кухня».
Рисунок 5. Тип культуры структурного подразделения ООО
«Суфра» «кухня»
Как
oн
нам
oн
показывает
oн
график
oн
культура
oн
в
oн
подразделении
oн
«кухня»
oн
является
oн
экстравертной
oн
с
oн
чертами
oн
коллективизма
oн
в
oн
управлении
oн
и
oн
бюрократическим
oн
уклоном.
oн
Данные
oн
характеристики
oн
говорят
oн
о
oн
том,
oн
что
oн
сотрудники
oн
данного
oн
0
20
40
60
80
100
Z
YX
кухня
67
подразделения,
oн
имея
oн
свои
oн
цели,
oн
желания,
oн
религиозные
oн
взгляды
oн
ставят
oн
во
oн
главу
oн
все
oн
же
oн
интересы
oн
ресторана,
oн
при
oн
этом
oн
работая
oн
в
oн
команде,
oн
соблюдая
oн
все
oн
гласные
oн
и
oн
негласные
oн
нормы,
oн
правила
oн
и
oн
законы.
oн
Данный
oн
тип
oн
культуры
oн
приемлем
oн
для
oн
данного
oн
подразделения,
oн
так
oн
как
oн
данный
oн
вид
oн
деятельности,
oн
который
oн
персонал
oн
осуществляет
oн
на
oн
кухне
oн
подразумевает
oн
неукоснительное
oн
соблюдение
oн
всех
oн
норм
oн
и
oн
правил
oн
касающихся
oн
производственно-технического
oн
процесса,
oн
при
oн
этом
oн
необходимо
oн
уметь
oн
работать
oн
четко
oн
и
oн
слаженно
oн
в
oн
команде,
oн
чтобы
oн
не
oн
нарушался
oн
ритм
oн
и
oн
динамика
oн
работы.
Вторым
oн
построим
oн
график
oн
для
oн
подразделения
oн
«зал».
Рисунок 6. Тип культуры структурного подразделения ООО
«Суфра» «зал»
По
oн
данным
oн
графика
oн
видно,
oн
что
oн
в
oн
подразделении
oн
«зал»
oн
присутствует
oн
экстравертная
oн
культура
oн
с
oн
характерными
oн
чертами
oн
коллективизма
oн
и
oн
незначительными
oн
показателями
oн
бюрократии.
oн
Данный
oн
вид
oн
культуры
oн
в
oн
подразделении
oн
«зал»
oн
характеризуется
oн
командной
oн
работой
oн
персонала
oн
для
oн
достижения
oн
цели
oн
компании
oн
по
oн
определенным
oн
нормам
oн
и
oн
правилам.
oн
Данный
oн
вид
oн
культуры
oн
может
oн
быть
oн
уместным,
oн
но
oн
при
oн
небольшой
oн
коррекции
oн
векторов
oн
коллективизма
oн
и
oн
бюрократизма.
Командная
oн
работа
oн
очень
oн
важна
oн
в
oн
сфере
oн
общепита,
oн
но
oн
не
oн
следует
oн
забывать,
oн
что
oн
каждый
oн
человек
oн
индивидуален,
oн
каждый
oн
из
oн
сотрудников
oн
обладает
oн
теми
oн
или
oн
иными
oн
качествами,
oн
которые
oн
свойственны
oн
именно
oн
ему
oн
и
oн
очень
oн
важно
oн
сохранить
oн
«свое
oн
лицо»,
oн
так
oн
как
oн
может
oн
статься,
oн
что
oн
именно
oн
эти
oн
индивидуальные
oн
черты
oн
и
oн
0
20
40
60
80
100
Z
YX
зал
68
качества
oн
способствуют
oн
в
oн
высоком
oн
уровне
oн
сервиса.
oн
Т.е.
oн
необходимо
oн
корректировать
oн
работу
oн
команды,
oн
чтобы
oн
личности
oн
формировали
oн
команду,
oн
а
oн
не
oн
команда
oн
формировала
oн
личность.
oн
В
oн
зале
oн
во
oн
время
oн
работы
oн
ресторана
oн
случаются
oн
различные
oн
ситуации,
oн
поэтому
oн
необходимо
oн
чтобы
oн
сотрудник
oн
умел
oн
и
oн
мог
oн
принять
oн
решение,
oн
которое
oн
пойдет
oн
в
oн
противовес
oн
принятым
oн
нормам
oн
и
oн
правилам,
oн
но
oн
спасет
oн
ситуацию
oн
и
oн
разрешит
oн
ее
oн
положительный
oн
исход.
oн
Следующим,
oн
третьим
oн
по
oн
очереди
oн
строим
oн
график
oн
для
oн
структурного
oн
подразделения
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
«бухгалтерия».
Рисунок 7. Тип культуры структурного подразделения ООО
«Суфра» «бухгалтерия»
Как
oн
нам
oн
показывает
oн
график
oн
культура
oн
в
oн
подразделении
oн
«кухня»
oн
является
oн
экстравертной
oн
с
oн
чертами
oн
коллективизма
oн
в
oн
управлении
oн
и
oн
бюрократическим
oн
уклоном.
oн
Т.е.
oн
данное
oн
подразделение
oн
работает
oн
сплоченно
oн
в
oн
интересах
oн
организации
oн
четко
oн
соблюдая
oн
нормы
oн
и
oн
правила.
oн
Для
oн
данной
oн
специфики
oн
деятельности
oн
культура
oн
вполне
oн
уместна,
oн
т.к.
oн
бухгалтерский
oн
учет
oн
требует
oн
неукоснительного
oн
соблюдения
oн
всей
oн
нормативно
oн
–
oн
правовых
oн
аспектов,
oн
соблюдение
oн
правил
oн
заполнения
oн
в
oн
срок
oн
всех
oн
форм
oн
отчетности
oн
и
oн
т.д.
oн
Последним
oн
покажем
oн
график
oн
культуры
oн
организации
oн
в
oн
целом
oн
на
oн
фоне
oн
графиков
oн
культур
oн
всех
oн
подразделений.
0
20
40
60
80
100
Z
YX
бухгалтерия
69
Рисунок 8. Типы культур всех подразделений в отдельности и ООО
«Суфра» в целом.
Таким
oн
образом,
oн
видно,
oн
что
oн
график
oн
культуры
oн
организации
oн
в
oн
целом
oн
совпадают,
oн
что
oн
говорит
oн
о
oн
том,
oн
что
oн
типы
oн
культур
oн
в
oн
подразделениях
oн
соответствуют
oн
одной
oн
общей
oн
культуре
oн
организации.
oн
Организация
oн
в
oн
целом
oн
работает
oн
как
oн
команда
oн
на
oн
реализацию
oн
общей
oн
цели,
oн
в
oн
соответствии
oн
со
oн
своими
oн
должностными
oн
обязанностями,
oн
нормами
oн
и
oн
правилами,
oн
фокусируя
oн
свое
oн
внимание
oн
на
oн
внешней
oн
среде,
oн
в
oн
нашем
oн
случае
oн
на
oн
репутацию
oн
«Суфра»
oн
через
oн
предоставления
oн
высокого
oн
уровня
oн
сервиса
oн
и
oн
качества
oн
блюд.
oн
Все
oн
же
oн
организация,
oн
при
oн
условии,
oн
что
oн
все
oн
подразделения
oн
работают
oн
на
oн
благо
oн
компании
oн
с
oн
заботой
oн
о
oн
клиентах,
oн
должна
oн
сфокусировать
oн
свое
oн
внимание
oн
на
oн
заботе
oн
о
oн
персонале.
oн
Т.е.
oн
показатель
oн
вектора
oн
Z
oн
необходимо
oн
снизить.
oн
Вторым
oн
этапом
oн
проведем
oн
оценку
oн
уровня
oн
функционального
oн
построения
oн
культуры
oн
организации.
Оценка
oн
уровня
oн
функционального
oн
построения
oн
культуры
oн
производится
oн
на
oн
основании
oн
сопоставления
oн
тех
oн
функций
oн
задач,
oн
которые
oн
решаются
oн
фактически
oн
в
oн
данной
oн
организации,
oн
и
oн
тех,
oн
эталонных,
oн
которые
oн
должна
oн
решать
oн
культура
oн
фирмы.
oн
Данные
oн
результата
oн
оценки
oн
покажут,
oн
что
oн
повлияло
oн
на
oн
уровень
oн
культур,
oн
0
20
40
60
80
100
Z
YX
кухня
зал
бух
ресторан
70
существующих
oн
в
oн
организации,
oн
и
oн
культуры
oн
ресторана
oн
в
oн
целом,
oн
и
oн
какие
oн
задачи
oн
необходимо
oн
решить
oн
для
oн
коррекции
oн
культуры
oн
организации.
Проведем
oн
оценку
oн
по
oн
показателям,
oн
функциям-задачам.
oн
(Таблица
oн
15)
Таблица 15
Оценка уровня функционального построения культуры
организации
№
Показатель
Y
N
1
Наличие
oн
сформулированных,
oн
документально
oн
зафиксированных
oн
ценностей
+
2
Наличие
oн
этических
oн
кодексов
oн
организации
+
3
Проведение
oн
семинаров,
oн
посвященных
oн
ценностям
oн
организации
+
4
Наличие
oн
работы
oн
с
oн
новыми
oн
сотрудниками,
oн
связанной
oн
с
oн
изучением
oн
и
oн
пониманием
oн
ценностей
oн
организации
+
5
Наличие
oн
возможности
oн
проведения
oн
исследования,
oн
разработок
oн
для
oн
персонала
+
6
Наличие
oн
системы
oн
внесения
oн
и
oн
рассмотрения
oн
рацпредложений
+
7
Наличие
oн
общих
oн
требований
oн
к
oн
уровню
oн
образования,
oн
квалификации,
oн
профессиональному
oн
уровню
oн
подготовки
oн
персонала
+
8
Наличие
oн
системы
oн
поощрения
oн
ротации,
oн
обучения,
oн
повышения
oн
квалификации
oн
работников
+
9
Проведение
oн
семинаров
oн
по
oн
новым
oн
достижениям,
oн
разработкам,
oн
технологиям
oн
в
oн
мире
oн
–
oн
в
oн
сфере
oн
деятельности
oн
организации
+
10
Наличие
oн
политики
oн
организации
oн
в
oн
области
oн
обучения
oн
персонала
+
11
Проведение
oн
мероприятий
oн
по
oн
совместному
oн
принятию
oн
решений,
oн
генерированию
oн
идей,
oн
совместных
oн
разработок
+
12
Проведение
oн
мероприятий
oн
по
oн
генерированию
oн
идей,
oн
по
oн
совместным
oн
разработкам
+
13
Наличие
oн
системы
oн
поощрения
oн
творческой
oн
деятельности
+
14
Наличие
oн
возможности
oн
открытой
oн
связи
oн
с
oн
руководством
+
15
Наличие
oн
кодексов
oн
поведения
oн
персонала
+
16
Проведение
oн
мероприятий
oн
по
oн
обучению
oн
персонала
oн
деловому
oн
и
oн
светскому
oн
этикету
+
17
Наличие
oн
традиций,
oн
обычаев,
oн
ритуалов,
oн
обрядов
+
18
Наличие
oн
памятных
oн
дат,
oн
исторических
oн
лиц-героев
oн
организации
+
19
Наличие
oн
программы
oн
культурной
oн
адаптации
oн
персонала
+
71
Продолжение таблицы 15
№
Показатель
Y
N
20
Проведение
oн
мероприятий
oн
по
oн
знакомству
oн
новых
oн
работников
oн
с
oн
корпоративной
oн
культурой
+
21
Проведение
oн
тренингов,
oн
адаптационных
oн
мероприятий
oн
для
oн
сотрудников
+
22
Участие
oн
в
oн
общественной
oн
жизни
+
23
Осуществление
oн
публикаций
oн
в
oн
прессе,
oн
посвященных
oн
организации
oн
и
oн
ее
oн
деятельности
+
24
Наличие
oн
собственного
oн
интернет
oн
–
oн
сайта
+
25
Взаимодействие
oн
с
oн
правительством
oн
и
oн
государственными
oн
органами
+
26
Реакция
oн
на
oн
события
oн
политической
oн
жизни
+
27
Осуществление
oн
связи
oн
с
oн
потребителями,
oн
партнерами,
oн
в
oн
т.ч.
oн
через
oн
Интернет
+
28
Наличие
oн
постоянной
oн
связи
oн
с
oн
инвесторами
29
Наличие
oн
положительной
oн
репутации
oн
организации
oн
в
oн
обществе,
oн
среди
oн
персонала
30
Наличие
oн
положительного
oн
имиджа
oн
организации
oн
в
oн
обществе
oн
и
oн
среди
oн
персонала
+
31
Наличие
oн
коммерческого
oн
обозначения,
oн
логотипа,
oн
фирменных
oн
знаков,
oн
шрифтов,
oн
цветов
+
32
Наличие
oн
торговой
oн
марки
+
33
Наличие
oн
медицинского,
oн
пенсионного
oн
страхования
oн
персонала,
oн
предоставление
oн
оплачиваемых
oн
отпусков,
oн
больничных
+
34
Наличие
oн
детских
oн
садов,
oн
санаториев
oн
для
oн
работников
+
35
Осуществление
oн
мероприятий,
oн
связанных
oн
с
oн
заботой
oн
об
oн
окружающей
oн
среде
+
36
Наличие
oн
единой
oн
общей
oн
цели
oн
(совокупности
oн
целей)
oн
организации
+
37
Наличие
oн
четко
oн
определенных
oн
частных
oн
целей
oн
элементов
oн
организации,
oн
тесно
oн
увязанных
oн
с
oн
общей
oн
целью
oн
организации
+
38
Наличие
oн
четко
oн
определенных
oн
критериев
oн
достижения
oн
целей
+
39
Проведение
oн
совместных
oн
совещаний
oн
по
oн
достижению
oн
целей,
oн
выявлению
oн
проблем,
oн
роли
oн
каждого
oн
элемента
oн
в
oн
достижении
oн
цели
+
40
Наличие
oн
требований
oн
к
oн
организации
oн
рабочего
oн
места
oн
(чистота,
oн
аккуратность,
oн
цветовая
oн
гамма)
+
41
Наличие
oн
положений
oн
трудовой
oн
этики
oн
+
72
Продолжение таблицы 15
№
Показатель
Y
N
42
Наличие
oн
требований
oн
к
oн
распорядку
oн
рабочего
oн
дня
+
43
Наличие
oн
требований
oн
к
oн
отношениям
oн
«начальник-подчиненный»
oн
(субординация,
oн
правила
oн
обращения
oн
к
oн
начальнику
oн
и
oн
т.п.)
+
44
Наличие
oн
четко
oн
определенных
oн
символов
oн
статуса
oн
(отдельные
oн
столовые,
oн
места
oн
отдыха,
oн
автомобильная
oн
парковка,
oн
кабинеты)
+
45
Наличие
oн
возможности
oн
для
oн
работников
oн
иной
oн
религии,
oн
культуры
oн
соблюдать
oн
их
oн
требования
+
46
Наличие
oн
мест
oн
питания,
oн
отдыха
+
47
Наличие
oн
автомобильной
oн
парковки
+
48
Проведение
oн
с
oн
претендентами
oн
на
oн
работу
oн
собеседований,
oн
посвященных
oн
выявлению
oн
соответствия
oн
культуры
oн
личности
oн
культуре
oн
организации
+
49
Проведение
oн
мероприятий
oн
по
oн
«воспитанию»
oн
работников
oн
для
oн
соответствия
oн
культуре
oн
организации
+
50
Наличие
oн
порядка,
oн
чистоты,
oн
допустимого
oн
уровня
oн
влажности,
oн
запыленности,
oн
шума
oн
в
oн
производственных
oн
помещениях
+
Рассчитаем
oн
коэффициент
oн
уровня
oн
функционального
oн
построения
oн
организационной
oн
культуры.
Qфакт
oн
oн
oн
=
oн
oн
48,
oн
oн
тогда
oн
Кфп
oн
oн
oн
=48/50=0,96.
oн
oн
То
oн
есть,
oн
в
oн
организации
oн
решается
oн
oн
96%
oн
задач
oн
организационной
oн
культуры,
oн
4%
oн
задач
oн
не
oн
реализуются.
oн
Рассмотрим
oн
уровень
oн
элементного
oн
построения
oн
культуры
oн
целесообразно
oн
через
oн
его
oн
обеспеченность.
Проведем
oн
оценку
oн
уровня
oн
oн
элементного
oн
построения
oн
организационной
oн
культуры:
•
oн
Рассчитаем
oн
коэффициент
oн
кадрового
oн
обеспечения.
oн
На
oн
данный
oн
момент,
oн
штат
oн
работников
oн
в
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
укомплектован
oн
полностью
oн
и
oн
оставляет
oн
53
oн
человека.
oн
Расширение
oн
штата
oн
не
oн
планируется.
Кок
oн
=
oн
53
oн
/
oн
53
oн
=
oн
1,
oн
что
oн
говорит
oн
о
oн
высоком
oн
уровне
oн
кадрового
oн
обеспечения
oн
организационной
oн
культуры.
2.
oн
Проведем
oн
расчет
oн
коэффициента
oн
правового
oн
обеспечения.
oн
Количество
oн
фактически
oн
располагаемых
oн
внутренних
oн
правовых
oн
актов
oн
организации,
oн
73
распоряжений,
oн
приказов,
oн
связанных
oн
с
oн
культурой
oн
oн
-
oн
имеется
oн
67.
oн
Все
oн
правовые
oн
акты
oн
имеются
oн
в
oн
наличии.:
oн
Кпо
oн
=
oн
67
oн
/67
oн
=
oн
1,
oн
т.е.
oн
культура
oн
организации
oн
обеспечена
oн
правовыми
oн
ресурсами
oн
на
oн
100%.
3.
oн
Ресторан
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
располагает:
oн
-
oн
данными
oн
опроса
oн
персонала,
oн
связанного
oн
с
oн
мнением
oн
о
oн
существующей
oн
организационной
oн
культуре;
-
oн
свободным
oн
доступом
oн
к
oн
интернету.
Необходимо
oн
провести
oн
исследование
oн
и
oн
собрать
oн
данные
oн
о
oн
наиболее
oн
характерных
oн
чертах
oн
ресторанов
oн
конкурентов.
Ки
oн
=
oн
3
oн
/4
oн
=
oн
0,75,
oн
т.е.
oн
информационными
oн
ресурсами
oн
ресторан
oн
обеспечен
oн
на
oн
75%.
4.
oн
В
oн
2017
oн
году
oн
запланировали
oн
84
oн
000
oн
рублей
oн
на
oн
проведение
oн
мероприятий
oн
связанных
oн
с
oн
организационной
oн
культурой.
oн
Однако,
oн
в
oн
связи
oн
с
oн
кризисной
oн
ситуацией
oн
в
oн
стране
oн
была
oн
проведена
oн
корректировка
oн
бюджета
oн
с
oн
сокращением
oн
затрат
oн
максимально
oн
на
oн
5%.
oн
Итого
oн
по
oн
данной
oн
статье
oн
сумма
oн
составила
oн
80
oн
000
oн
рублей.
Кфо
oн
=
oн
80
oн
000
oн
/
oн
84
oн
000
oн
=
oн
0,95.
oн
oн
Несмотря
oн
на
oн
корректировку
oн
бюджета,
oн
уровень
oн
финансового
oн
обеспечения
oн
организационной
oн
культуры
oн
остался
oн
на
oн
высоком
oн
уровне.
•
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
располагает
oн
33
oн
единицы
oн
фактически
oн
располагаемых
oн
технических
oн
средств,
oн
в
oн
2017
oн
году
oн
планируется
oн
закупить
oн
5
oн
единиц
oн
(2
oн
принтера,
oн
3
oн
компьютера).
Кто
oн
=
oн
33
oн
/36=
oн
0,92.
oн
Уровень
oн
технического
oн
обеспечения
oн
высокий.
oн
Расчитаем
oн
обобщающий
oн
коэффициент
oн
обеспеченности
oн
элементного
oн
сотатава
oн
Кэс:
Кэс
oн
=
oн
Кок+Кпо+Ки+Кфо+Кто
oн
=
oн
oн
1+1+0,75+0,95+0,92
oн
=
oн
4,62/5
oн
=
oн
0,92
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
5
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
5
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
Уровень
oн
элементного
oн
обеспечения
oн
высокий.
oн
74
Таким
oн
образом
oн
можно
oн
сделать
oн
вывод,
oн
что
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
пользуется
oн
успехом
oн
среди
oн
клиентов
oн
благодаря
oн
качеству
oн
своей
oн
кухни
oн
и
oн
высокому
oн
уровню
oн
обслуживания,
oн
что
oн
говорит
oн
о
oн
высокой
oн
репутации
oн
среди
oн
клиентов,
oн
благодаря
oн
чему
oн
не
oн
требуются
oн
дополнительные
oн
затраты
oн
на
oн
рекламу.
Данный
oн
уровень
oн
в
oн
большей
oн
степени
oн
сформирован
oн
благодаря
oн
работе
oн
поваров
oн
и
oн
официантов.
oн
Первые
oн
готовят
oн
качественную
oн
и
oн
вкусную
oн
еду,
oн
вторые
oн
–
oн
обеспечивают
oн
особую
oн
атмосферу
oн
и
oн
колорит
oн
ресторана,
oн
а
oн
также
oн
обеспечивают
oн
высокий
oн
уровень
oн
обслуживания
oн
клиентов.
oн
В
oн
свою
oн
очередь
oн
именно
oн
эти
oн
категории
oн
являются
oн
самыми
oн
«текучими»
oн
в
oн
организации,
oн
что
oн
может
oн
привести
oн
к
oн
негативным
oн
явлениям
oн
в
oн
самой
oн
организации
oн
и
oн
за
oн
ее
oн
пределами.
Исследование
oн
типа
oн
культуры
oн
по
oн
всем
oн
подразделениям
oн
показал
oн
их
oн
соответствие
oн
общей
oн
культуры
oн
ресторана,
oн
но
oн
выявил
oн
отклонения
oн
от
oн
желаемого
oн
уровня
oн
типа
oн
культуры.
oн
Особенно
oн
это
oн
характерно
oн
для
oн
подразделения
oн
«зал»,
oн
где
oн
работает
oн
как
oн
раз
oн
«текучая»
oн
категория
oн
персонала
oн
–
oн
официанты.
Оценка
oн
уровня
oн
функционального
oн
построения
oн
культуры
oн
показала
oн
какие
oн
именно
oн
задачи
oн
необходимо
oн
решить
oн
для
oн
коррекции
oн
культуры
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
и
oн
какие
oн
мероприятия
oн
необходимо
oн
провести
oн
для
oн
снижения
oн
такого
oн
негативного
oн
фактора,
oн
как
oн
«текучка»
oн
среди
oн
официантов.
В
oн
третьей
oн
главе
oн
рассмотрим
oн
конкретные
oн
мероприятия
oн
для
oн
совершенствования
oн
культуры
oн
ресторана.
2.3. Проблемы в управлении
В
oн
ресторане
oн
«Суфра»
oн
особое
oн
внимание
oн
уделяется
oн
порядку
oн
хранения
oн
продуктов,
oн
так
oн
как
oн
правильно
oн
организованное
oн
хранение
oн
пищевых
oн
продуктов
oн
–
oн
залог
oн
безубыточности
oн
и
oн
бесперебойной
oн
деятельности
oн
ресторана.
oн
Контроль
oн
по
oн
обеспечению
oн
правильного
oн
хранения
oн
продуктов
oн
возложен
oн
на
oн
кладовщика
oн
ресторана.
Решающую
oн
роль
oн
играет
oн
температура.
oн
В
oн
холодильных
oн
складах
oн
температура
oн
достигает
oн
22°С
oн
для
oн
хранения
oн
замороженных
oн
продуктов
oн
и
oн
2-3°С
oн
для
oн
хранения
oн
охлажденных
oн
продовольственных
oн
товаров.
oн
Кладовщик
oн
следит
oн
за
oн
тем,
oн
75
чтобы
oн
избегать
oн
хранения
oн
пищевых
oн
продуктов
oн
на
oн
полу,
oн
где
oн
они
oн
больше
oн
подвержены
oн
опасности.
oн
Вторым
oн
важным
oн
фактором
oн
является
oн
продолжительность
oн
хранения:
oн
чем
oн
быстрее
oн
процесс
oн
оборачиваемости
oн
складских
oн
запасов,
oн
тем
oн
меньше
oн
возможность
oн
их
oн
порчи
oн
и
oн
потерь.
oн
Даже
oн
замороженные
oн
продукты
oн
имеют
oн
ограничительные
oн
сроки
oн
морозильного
oн
хранения.
oн
Кладовщик
oн
не
oн
забывает,
oн
что
oн
во
oн
всех
oн
случаях
oн
речь
oн
идет
oн
о
oн
пищевых
oн
продуктах
oн
и
oн
продовольственных
oн
товарах,
oн
которые
oн
всегда
oн
имеют
oн
ограничительные
oн
сроки
oн
хранения.
oн
Он
oн
не
oн
допускает
oн
накопления
oн
сверхнормативных
oн
запасов
oн
-
oн
таковы
oн
его
oн
основные
oн
правила,
oн
которые
oн
необходимо
oн
соблюдать.
Большое
oн
значение
oн
в
oн
ресторане
oн
«Суфра»
oн
уделяется
oн
процессу
oн
приготовления
oн
пищи.
oн
Шеф-повар
oн
ресторана
oн
лично
oн
контролирует
oн
процесс
oн
приготовления
oн
пищи,
oн
заведует
oн
кухней,
oн
обладает
oн
абсолютной
oн
властью
oн
и
oн
несет
oн
всю
oн
ответственность
oн
за
oн
качество
oн
и
oн
разнообразие
oн
блюд,
oн
т.е.
oн
в
oн
конечном
oн
итоге
oн
и
oн
за
oн
успех
oн
всего
oн
ресторанного
oн
бизнеса.
oн
Шеф-повар
oн
разрабатывает
oн
меню,
oн
при
oн
этом
oн
он
oн
должен
oн
не
oн
только
oн
обеспечить
oн
разнообразие
oн
и
oн
привлекательность
oн
его
oн
для
oн
клиентов,
oн
но
oн
и
oн
установить
oн
такие
oн
цены,
oн
которые
oн
обеспечат
oн
и
oн
нужную
oн
прибыльность
oн
и
oн
загрузку
oн
ресторана,
oн
а
oн
это
oн
не
oн
так
oн
просто,
oн
поскольку
oн
с
oн
ростом
oн
цены
oн
загрузка
oн
в
oн
принципе
oн
падает.
oн
Чтобы
oн
предотвратить
oн
пищевые
oн
отравления,
oн
которые
oн
нередки
oн
в
oн
общественном
oн
питании,
oн
рестораном
oн
разработаны
oн
внутренние
oн
правила,
oн
инструкции
oн
для
oн
всех
oн
работников
oн
кухни.
oн
Кухня
oн
оборудована
oн
кранами
oн
с
oн
горячей
oн
водой,
oн
мылом
oн
и
oн
сушилкой
oн
для
oн
рук.
oн
На
oн
кухне
oн
можно
oн
находиться
oн
только
oн
в
oн
чистой
oн
спецодежде,
oн
которая
oн
выдается
oн
каждой
oн
смене.
oн
Волосы
oн
закрыты.
oн
На
oн
руках
oн
поваров
oн
нет
oн
колец.
oн
К
oн
работе
oн
не
oн
допускаются
oн
сотрудники,
oн
имеющие
oн
порезы,
oн
раны,
oн
заболевания
oн
уха,
oн
горла,
oн
носа,
oн
глаз.
oн
Не
oн
допускается
oн
курение
oн
в
oн
рабочих
oн
помещениях.
oн
Работники
oн
кухни
oн
периодически
oн
проходит
oн
медосмотры.
В
oн
ресторане
oн
«Суфра»
oн
администратор
oн
зала
oн
организует
oн
и
oн
контролирует
oн
работу
oн
официантов
oн
и
oн
барменов
oн
в
oн
залах
oн
для
oн
посетителей.
oн
Он
oн
определяет
oн
стол
oн
для
oн
каждого
oн
заказа
oн
и
oн
инструктирует
oн
официантов,
oн
встречает
oн
гостей
oн
у
oн
входа,
oн