46
2. АНАЛИЗ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ ООО «СУФРА»
2.1. Общая характеристика ООО «Суфра»
Для
oн
того,
oн
чтобы
oн
в
oн
полной
oн
мере
oн
провести
oн
анализ
oн
культуры
oн
предприятия
oн
и
oн
выявить
oн
проблемные
oн
зоны,
oн
на
oн
которые
oн
следует
oн
обратить
oн
внимание
oн
в
oн
первую
oн
очередь
oн
рассмотрим
oн
объект
oн
исследования.
Объектом
oн
исследования
oн
является
oн
малое
oн
предприятие,
oн
осуществляющее
oн
свою
oн
хозяйственную
oн
деятельность
oн
в
oн
сфере
oн
ресторанного
oн
бизнеса,
oн
а
oн
именно
oн
ресторан
oн
«Суфра».
Полное
oн
наименование
oн
организации
oн
-
oн
Общество
oн
с
oн
Ограниченной
oн
Ответственностью
oн
«Суфра».
oн
Общество
oн
с
oн
ограниченной
oн
ответственностью
oн
было
oн
зарегистрировано
oн
19
oн
ноября
oн
2008
oн
года
oн
по
oн
адресу:
oн
г
oн
Пермь,
oн
ул.
oн
Монастырская
oн
14.
Основным
oн
видом
oн
деятельности
oн
предприятия
oн
является
oн
согласно
oн
ОКВЭД-
Деятельность
oн
ресторанов
oн
и
oн
кафе.
В
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
деятельность
oн
регулируется:
oн
уставом,
oн
учредительным
oн
договором,
oн
правилами
oн
внутреннего
oн
распорядка,
oн
штатным
oн
расписанием,
oн
инструкциями,
oн
должностными
oн
инструкциями.
oн
Устав
oн
юридического
oн
лица
oн
утвержден
oн
его
oн
учредителями
oн
(участниками)
oн
и
oн
подлежит
oн
государственной
oн
регистрации
oн
в
oн
установленном
oн
порядке.
oн
В
oн
уставе
oн
определены:
oн
наименование
oн
юридического
oн
лица,
oн
место
oн
его
oн
нахождения,
oн
порядок
oн
управления
oн
деятельностью
oн
юридического
oн
лица,
oн
а
oн
также
oн
другие
oн
сведения,
oн
предусмотренные
oн
законом
oн
для
oн
юридических
oн
лиц
oн
соответствующего
oн
вида.
oн
oн
Документами,
oн
обеспечивающими
oн
нормативно-правовую
oн
базу
oн
деятельности
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
(далее
oн
«Суфра»)
oн
являются:
oн
решение
oн
учредителей
oн
о
oн
создании
oн
юридического
oн
лица;
oн
свидетельство
oн
о
oн
регистрации
oн
юр.лица,
oн
приказ
oн
о
oн
назначении
oн
директора,
oн
устав,
oн
свидетельство
oн
о
oн
получении
oн
ИНН,
oн
письмо
oн
от
oн
статистики
oн
с
oн
кодами
oн
ОКВЭД,
oн
ОКПО,
oн
ОКФС
oн
и
oн
другими
oн
кодами,
oн
свидетельство
oн
47
о
oн
постановке
oн
на
oн
учет
oн
в
oн
ФОМС,
oн
свидетельство
oн
о
oн
постановке
oн
на
oн
учет
oн
в
oн
ПФ,
oн
договор
oн
на
oн
открытие
oн
расчетного
oн
счета.
«Суфра»
oн
расположен
oн
в
oн
деловой
oн
части
oн
города,
oн
поблизости
oн
находится
oн
множество
oн
организаций.
oн
Такое
oн
расположение
oн
является
oн
очень
oн
удачным,
oн
т.к.
oн
обеспечивает
oн
«Суфра»
oн
постоянным
oн
потоком
oн
посетителей
oн
по
oн
сразу
oн
нескольким
oн
категориям:
oн
служащие
oн
организаций,
oн
представители
oн
пешеходного
oн
трафика
oн
и
oн
представители
oн
сторонних
oн
организаций,
oн
не
oн
расположенных
oн
в
oн
близи
oн
него,
oн
но
oн
взаимодействующих
oн
по
oн
тем
oн
или
oн
иным
oн
причинам
oн
с
oн
организациями
oн
расположенными
oн
в
oн
пешеходной
oн
близости
oн
с
oн
«Суфра»
oн
(деловая
oн
встреча
oн
в
oн
ресторане,
oн
бизнес
oн
ланч
oн
с
oн
партнерами
oн
и
oн
т.д.).
Режим
oн
работы
oн
ресторана:
oн
oн
Пн.-Чт.
oн
oн
oн
10:00
oн
-
oн
01:00
Пт.
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
10:00
oн
-
oн
02:00
Сб.
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
12:00
oн
-
oн
02:00
Вс.
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
oн
12:00
oн
-
oн
01:00
Основными
oн
посетителями
oн
«Суфра»
oн
являются
oн
люди
oн
среднего
oн
возраста
oн
26-
40лет
oн
(33%),
oн
далее
oн
следуют
oн
молодые
oн
люди
oн
в
oн
возрасте
oн
18-25
oн
(32%)
oн
и
oн
люди
oн
в
oн
возрасте
oн
40-55
oн
лет
oн
(30%),
oн
которые,
oн
в
oн
свою
oн
очередь,
oн
могут
oн
приходить
oн
с
oн
детьми
oн
в
oн
возрасте
oн
5-14лет
oн
(5%).
Основную
oн
часть
oн
клиентов
oн
составляют
oн
гости,
oн
которые
oн
приходят
oн
вкусно,
oн
дешево
oн
и
oн
быстро
oн
поесть.
oн
Основным
oн
поводом
oн
посещения
oн
«Суфра»
oн
является
oн
дешевые
oн
цены
oн
(41%)
oн
и
oн
ассортимент
oн
восточной
oн
кухни
oн
(35%),
oн
далее
oн
следует
oн
шведский
oн
стол,
oн
который
oн
необходим
oн
для
oн
удобства
oн
и
oн
быстрого
oн
обеда
oн
(20%),
oн
далее
oн
следует
oн
ассортимент
oн
восточных
oн
вин
oн
(4%).
Главное
oн
в
oн
работе
oн
любого
oн
заведения
oн
общественного
oн
питания
oн
и
oн
безусловно
oн
«Суфра»
oн
-
oн
это
oн
его
oн
сотрудники.
oн
Ведь
oн
именно
oн
благодаря
oн
их
oн
профессионализму
oн
создается
oн
впечатления
oн
от
oн
блюд
oн
и
oн
обстановки
oн
в
oн
целом.
oн
Рассмотрим
oн
организационную
oн
структуру
oн
ООО
oн
«Суфра».
48
Рисунок 5. Организационная структура ООО «Суфра»
Структуру
oн
управления
oн
персоналом
oн
в
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
можно
oн
отнести
oн
к
oн
линейно-функциональной.
Линейно-функциональная
oн
структура
oн
управления
oн
–
oн
это
oн
структура,
oн
при
oн
которой
oн
управленческие
oн
воздействия
oн
разделяются
oн
на
oн
линейные
oн
-
oн
обязательные
oн
для
oн
исполнения,
oн
и
oн
функциональные
oн
-
oн
рекомендательные
oн
для
oн
исполнения.
Линейно-функциональная
oн
структура
oн
управления
oн
обеспечивает
oн
приоритет
oн
единоначального
oн
распорядительства
oн
всеми
oн
ресурсами
oн
и
oн
ответственности
oн
за
oн
работу
oн
всей
oн
организации
oн
в
oн
целом.
oн
Она
oн
базируется
oн
на
oн
рациональной
oн
специализации
oн
производственно-функциональных
oн
звеньев,
oн
иерархичности
oн
распорядительских
oн
полномочий,
oн
контроле
oн
за
oн
эффективностью
oн
выполнения
oн
каждым
oн
подразделением
oн
и
oн
исполнителем
oн
возложенных
oн
на
oн
него
oн
функций.
oн
На
oн
данный
oн
момент,
oн
общая
oн
численность
oн
работников
oн
в
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
оставляет
oн
53
oн
человека.
oн
Состав
oн
и
oн
структура
oн
работников
oн
представлена
oн
в
oн
таблице
oн
10.
49
Таблица 10. Состав и структура работников предприятия
ООО «Суфра»
Категория
работников
Кол-во
человек
Стаж
работы в
ресторане
(сред), год
Образование
(сред)
Возраст
(сред), год
Руководитель
1
10
Высшее
oн
профессиональное
51
Бухгалтера
6
2,8
Высшее
oн
профессиональное
30,3
Управляющий,
администраторы
7
5,14
Высшее
oн
профессиональное
26,1
Повара
16
3,5
Среднее
oн
профессиональное
34,6
Официанты,
бармены
15
2,2
Среднее
oн
профессиональное
21,2
Мойщики, подсоб.
рабочие
8
1,87
Среднее
oн
общее
oн
образование
33,2
В
oн
таблице
oн
представлены
oн
усредненные
oн
данные
oн
дающие
oн
нам
oн
общую
oн
картину
oн
по
oн
персоналу,
oн
но
oн
даже
oн
в
oн
этом
oн
случае
oн
можно
oн
отметить
oн
следующее,
oн
что
oн
самый
oн
низкий
oн
усредненный
oн
показатель
oн
стажа
oн
работы
oн
у
oн
таких
oн
категорий,
oн
как
oн
мойщики,
oн
подсобные
oн
рабочие,
oн
официанты,
oн
бармены
oн
и
oн
бухгалтера.
Более
oн
детальный
oн
анализ
oн
категорий
oн
персонала
oн
выявил,
oн
что
oн
наибольшей
oн
«текучестью»
oн
характеризуется
oн
категория
oн
«официанты
oн
и
oн
бармены»:
oн
в
oн
среднем
oн
сотрудник
oн
работает
oн
от
oн
3
oн
до
oн
6
oн
месяцев
oн
и
oн
имеет
oн
долю
oн
от
oн
общей
oн
численности
oн
от
oн
данной
oн
категории
oн
85%.
oн
Для
oн
выявления
oн
причин
oн
ухода
oн
официантов
oн
и
oн
барменов
oн
проводится
oн
опрос
oн
на
oн
стадии
oн
увольнения
oн
сотрудника
oн
по
oн
собственному
oн
желанию
oн
непосредственно
oн
перед
oн
уходом,
oн
что
oн
дает
oн
возможность
oн
получить
oн
адекватные
oн
ответы
oн
на
oн
поставленные
oн
вопросы.
oн
Опрос
oн
показал,
oн
что
oн
существуют
oн
как
oн
конструктивные
oн
причины:
oн
большая
oн
часть
oн
официантов
oн
и
oн
барменов
oн
рассматриваю
oн
данный
oн
вид
oн
деятельности
oн
как
oн
подработку
oн
во
oн
время
oн
учебы
oн
и
oн
по
oн
окончании
oн
ее
oн
уходят
oн
работать
oн
по
oн
специальности,
oн
так
oн
и
oн
деструктивные.
oн
Руководителем
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
является
oн
директор
oн
предприятия.
oн
Директор
oн
обеспечивает
oн
общее
oн
руководство
oн
коллективом
oн
и
oн
решение
oн
принципиальных
oн
задач,
oн
связанных
oн
с
oн
выбором
oн
предполагаемого
oн
ассортимента,
oн
обеспечением
oн
технологической
oн
документацией,
oн
заключением
oн
договоров
oн
на
oн
техническое
oн
50
обслуживание
oн
и
oн
т.п.
oн
Он
oн
в
oн
большей
oн
степени
oн
взаимодействует
oн
с
oн
управляющим
oн
ООО
oн
«Суфра».
oн
Управляющий
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
ведет
oн
оперативное
oн
управление
oн
делами
oн
предприятия.
oн
При
oн
решении
oн
этих
oн
задач
oн
управляющий
oн
при
oн
необходимости
oн
привлекает
oн
других
oн
специалистов,
oн
поручая
oн
им
oн
выполнение
oн
конкретных
oн
заданий.
oн
В
oн
его
oн
обязанности
oн
входит
oн
взаимодействие
oн
с
oн
поставщиками,
oн
заключение
oн
договоров,
oн
и
oн
оперативное
oн
управление
oн
всеми
oн
направлениями
oн
в
oн
ресторане.
Главный
oн
бухгалтер
oн
осуществляет
oн
бухгалтерскую
oн
отчетность
oн
и
oн
технико-
экономическое
oн
планирование.
oн
Выполнение
oн
расчетных
oн
работ,
oн
оформление
oн
необходимой
oн
документации.
oн
Следит
oн
за
oн
точностью
oн
и
oн
своевременностью
oн
расчетов
oн
с
oн
поставщиками
oн
и
oн
органами
oн
налогового
oн
контроля.
oн
Составляет
oн
итоговые
oн
бюджетные
oн
отчеты
oн
для
oн
предоставления
oн
в
oн
налоговые
oн
органы.
oн
Принимает
oн
активное
oн
участие
oн
в
oн
планировании
oн
в
oн
области
oн
налоговой
oн
и
oн
ценовой
oн
политики
oн
предприятия.
oн
В
oн
бухгалтерии
oн
ООО
oн
«Суфра»
oн
работают
oн
5
oн
бухгалтеров,
oн
каждый
oн
на
oн
определенном
oн
участке,
oн
но,
oн
как
oн
и
oн
в
oн
любой
oн
организации
oн
приветствуется
oн
универсальность
oн
сотрудников.
Сотрудниками
oн
кухни
oн
являются
oн
16
oн
поваров,
oн
2
oн
подсобных
oн
рабочих
oн
и
oн
мойщики.
oн
Работа
oн
кухни
oн
организованна
oн
по
oн
сменам.
oн
Меню
oн
разрабатывается
oн
под
oн
руководством
oн
опытного
oн
шеф-повара,
oн
благодаря
oн
чему
oн
посетители
oн
имеют
oн
возможность
oн
заказать
oн
действительно
oн
изысканные
oн
блюда.
oн
Подбираются
oн
оптимальные
oн
сочетания
oн
продуктов,
oн
а
oн
необычное
oн
оформление
oн
лишь
oн
подогревает
oн
аппетит.
oн
В
oн
зале
oн
работают
oн
администратор,
oн
в
oн
его
oн
обязанности
oн
входит
oн
встреча
oн
гостей
oн
«Суфра»,
oн
и
oн
расположение
oн
их
oн
в
oн
зале.
oн
Так
oн
же
oн
администратор
oн
следит
oн
за
oн
тем
oн
чтобы
oн
гостям
oн
было
oн
максимально
oн
комфортно.
oн
В
oн
«Суфра»
oн
администратор
oн
зала
oн
организует
oн
и
oн
контролирует
oн
работу
oн
официантов
oн
и
oн
барменов
oн
в
oн
залах
oн
для
oн
посетителей.
oн
Администратор
oн
распределяет
oн
работу
oн
между
oн
официантами,
oн
проверяет
oн
их
oн
внешний
oн
вид,
oн
наличие
oн
необходимого
oн
оборудования
oн
(подносы,
oн
посуду,
oн
салфетки
oн
и
oн
т.п.),
oн
набор
oн
на
oн
столах,
oн
чистоту
oн
посуды
oн
и
oн
скатертей,
oн
исправность
oн
мебели,
oн
ковров,
oн
освещения.
oн
Он
oн
же
oн
принимает
oн
жалобы
oн
клиентов
oн
51
(некачественные
oн
еда
oн
и
oн
напитки
oн
заменяются
oн
бесплатно).
oн
В
oн
случае
oн
проведения
oн
банкета
oн
администратор
oн
подробно
oн
объясняет
oн
схему
oн
организации
oн
обслуживания,
oн
распределяя
oн
обязанности
oн
каждой
oн
группы
oн
официантов,
oн
подающих
oн
блюда
oн
и
oн
вина:
oн
определяет,
oн
кто
oн
и
oн
когда
oн
обносит
oн
гостей
oн
основным
oн
блюдом,
oн
гарниром,
oн
соусом,
oн
кто,
oн
когда
oн
и
oн
каким
oн
методом
oн
производит
oн
уборку
oн
использованной
oн
посуды
oн
и
oн
приборов
oн
или
oн
смену
oн
их,
oн
кто
oн
вносит
oн
блюда
oн
в
oн
зал
oн
и
oн
кто,
oн
куда
oн
и
oн
когда
oн
выносит
oн
использованную
oн
посуду
oн
и
oн
приборы
oн
и
oн
т.д.
oн
Собрав
oн
официантов
oн
по
oн
окончании
oн
сервировки
oн
столов
oн
и
oн
прочих
oн
подготовительных
oн
работ,
oн
разъясняет
oн
им
oн
особенности
oн
некоторых
oн
закусок,
oн
блюд
oн
и
oн
напитков,
oн
включенных
oн
в
oн
меню
oн
банкета,
oн
и
oн
последовательность
oн
их
oн
подачи.
Одним
oн
из
oн
самых
oн
важных
oн
сотрудников
oн
являются
oн
официанты,
oн
так
oн
как
oн
именно
oн
от
oн
них
oн
зависит
oн
какие
oн
впечатления
oн
произведет
oн
время,
oн
проведенное
oн
в
oн
«Суфра».
oн
oн
Поэтому
oн
к
oн
официантам,
oн
как
oн
в
oн
прочем
oн
и
oн
ко
oн
всем
oн
сотрудникам
oн
очень
oн
серьезные
oн
требования.
Главная
oн
заповедь
oн
ресторанного
oн
сервиса
oн
-
oн
при
oн
подаче
oн
блюд
oн
должен
oн
соблюдаться
oн
температурный
oн
режим.
oн
Горячие
oн
блюда
oн
желательно
oн
подавать
oн
на
oн
разогретых
oн
тарелках,
oн
икру
oн
—
oн
в
oн
икорнице,
oн
в
oн
которой
oн
размещены
oн
стеклянная
oн
розетка
oн
и
oн
лед.
oн
Температура
oн
холодных
oн
закусок
oн
—
oн
до
oн
14
oн
°C,
oн
горячих
oн
—
oн
75
oн
°C,
oн
супов
oн
—
oн
75–90
oн
°C,
oн
горячих
oн
мясных
oн
и
oн
рыбных
oн
блюд
oн
—
oн
65–75
oн
°C.
oн
Поэтому
oн
работать
oн
надо
oн
быстро,
oн
но
oн
без
oн
суеты.
Для
oн
контроля
oн
безопасности
oн
для
oн
жизни
oн
и
oн
здоровья
oн
граждан
oн
и
oн
обеспечения
oн
проведения
oн
работ
oн
по
oн
обязательной
oн
сертификации
oн
услуг
oн
питания
oн
внесённых
oн
в
oн
«Номенклатуру
oн
продукции
oн
и
oн
услуг,
oн
подлежащих
oн
обязательной
oн
сертификации»
oн
разработаны
oн
и
oн
введены
oн
в
oн
действие
oн
стандарты.
oн
Обязательная
oн
сертификация
oн
в
oн
соответствии
oн
с
oн
требованиями
oн
безопасности
oн
для
oн
жизни
oн
и
oн
здоровья
oн
граждан,
oн
установленная
oн
в
oн
законодательных
oн
актах,
oн
государственных
oн
стандартах
oн
России,
oн
Санитарных
oн
правилах
oн
и
oн
нормах,
oн
Правилах
oн
производства
oн
и
oн
реализации
oн
продукции
oн
и
oн
услуг
oн
общественного
oн
питания,
oн
утверждённых
oн
Правительством
oн
РФ.
Руководство
oн
организации,
oн
стремиться
oн
сохранять
oн
качество
oн
изготовляемой
oн
продукции.
oн
Поэтому
oн
одним
oн
из
oн
стандартов
oн
обслуживания
oн
является
oн
такой
oн
52
элемент,
oн
как
oн
check-back
oн
(обратная
oн
связь).
oн
По
oн
истечении
oн
небольшого
oн
количества
oн
времени,
oн
официант
oн
должен
oн
поинтересоваться
oн
у
oн
гостя
oн
его
oн
мнением
oн
о
oн
блюде.
oн
В
oн
случае
oн
если
oн
гость
oн
недоволен
oн
или
oн
же
oн
просто
oн
высказывает
oн
какие-либо
oн
замечания
oн
в
oн
адрес
oн
приготовленного
oн
блюда,
oн
то
oн
блюдо
oн
может
oн
быть
oн
исключено
oн
из
oн
счета,
oн
заменено
oн
или
oн
же
oн
просто
oн
исправлено.
oн
Все
oн
замечания
oн
учитываются
oн
и
oн
устраняются.
oн
В
oн
случае
oн
несоответствия
oн
какого-либо
oн
ингредиента,
oн
ухудшения
oн
его
oн
качества
oн
или
oн
же
oн
его
oн
отсутствия,
oн
блюдо
oн
заносится
oн
в
oн
Стоп-лист.
Руководство
oн
организации
oн
проводит
oн
постоянный
oн
мониторинг
oн
продаж,
oн
по
oн
полученным
oн
данным
oн
проводится
oн
анализ
oн
по
oн
выявлению
oн
наименее
oн
продаваемых
oн
позиций.
oн
Выявляются
oн
причины:
oн
нарушение
oн
технологической
oн
карты,
oн
некачественное
oн
сырье
oн
или
oн
же
oн
отсутствие
oн
спроса
oн
на
oн
данное
oн
блюдо.
oн
В
oн
случае
oн
неудачной
oн
попытки
oн
устранения
oн
этих
oн
причин,
oн
позиция
oн
исключается
oн
из
oн
основного
oн
меню.
В
oн
«Суфра»
oн
практикуется
oн
полное
oн
обслуживание,
oн
с
oн
момента,
oн
когда
oн
гости
oн
заходят
oн
в
oн
ресторан
oн
и
oн
до
oн
момента
oн
их
oн
ухода
oн
они
oн
полностью
oн
находятся
oн
под
oн
заботой
oн
официанта.
Существует
oн
7
oн
негласных
oн
правил
oн
обслуживания
oн
гостей,
oн
они
oн
никогда
oн
не
oн
были
oн
официально
oн
утверждены,
oн
но,
oн
тем
oн
не
oн
мение,
oн
стали
oн
правилами
oн
общественной
oн
жизни
oн
и
oн
имеют
oн
всемирное
oн
значение:
• Подавайте
oн
(и
oн
убирайте)
oн
блюда,
oн
подходя
oн
к
oн
гостю
oн
с
oн
левой
oн
стороны
oн
и
oн
используя
oн
левую
oн
руку.
• Разливайте
oн
напитки
oн
(и
oн
заменяйте
oн
бокалы)
oн
подходя
oн
к
oн
гостю
oн
с
oн
правой
oн
стороны
oн
и
oн
используя
oн
правую
oн
руку.
• При
oн
подаче
oн
блюда
oн
на
oн
стол
oн
держите
oн
тарелку
oн
так,
oн
чтобы
oн
четыре
oн
пальца
oн
находились
oн
под
oн
тарелкой,
oн
а
oн
большой
oн
палец
oн
немного
oн
возвышался
oн
над
oн
ее
oн
краем.
oн
Никогда
oн
не
oн
прикасайтесь
oн
к
oн
внутренней
oн
стороне
oн
тарелки.
• Столовые
oн
приборы
oн
следует
oн
брать
oн
за
oн
ручки.
• Бокалы
oн
следует
oн
брать
oн
за
oн
ножки.
• Никогда
oн
не
oн
берите
oн
в
oн
руки
oн
бокалы,
oн
чтобы
oн
наполнить
oн
их.
• Не
oн
убирайте
oн
тарелки,
oн
пока
oн
все
oн
гости
oн
не
oн
закончат
oн
трапезу.
53
Кафе
oн
«Суфра»
oн
не
oн
является
oн
исключением,
oн
каждый
oн
официант
oн
должен
oн
знать
oн
эти
oн
правила
oн
и
oн
соблюдать
oн
их,
oн
хотя
oн
и
oн
осторожно,
oн
некоторые
oн
люди
oн
могут
oн
иметь
oн
иное
oн
мнение.
oн
Но
oн
это
oн
не
oн
столь
oн
важная
oн
проблема.
oн
Гости
oн
на
oн
самом
oн
деле
oн
обращают
oн
внимание
oн
на
oн
общую
oн
застольную
oн
атмосферу
oн
и
oн
на
oн
красоту
oн
движений
oн
персонала,
oн
так
oн
что
oн
не
oн
страшно,
oн
если
oн
официант
oн
подойдет
oн
с
oн
левой
oн
стороны,
oн
когда
oн
надо
oн
-
oн
с
oн
правой.
Лучше,
oн
если
oн
официант
oн
допустит
oн
небольшую
oн
техническую
oн
ошибку,
oн
но
oн
обслужит
oн
гостей
oн
красиво
oн
и
oн
элегантно,
oн
чем
oн
наоборот.
oн
Гостям
oн
вряд
oн
ли
oн
понравиться,
oн
если
oн
им
oн
придется
oн
жестикулировать,
oн
чтобы
oн
привлечь
oн
внимание
oн
официанта
oн
или
oн
других
oн
работников,
oн
обращающих
oн
больше
oн
внимания
oн
на
oн
процедуры,
oн
чем
oн
на
oн
гостей.
oн
Чтобы
oн
избежать
oн
подобной
oн
ситуации,
oн
в
oн
«Суфра»
oн
больше
oн
уделяют
oн
внимания
oн
гостям,
oн
работая
oн
«командой».
oн
Когда
oн
гость
oн
хочет,
oн
например,
oн
поменять
oн
заказ,
oн
попросить,
oн
другую
oн
бутылку
oн
вина
oн
или
oн
счет,
oн
он
oн
требует
oн
к
oн
себе
oн
внимания,
oн
более
oн
того,
oн
он
oн
ожидает
oн
предупредительности.
oн
Вот
oн
почему
oн
застольная
oн
атмосфера
oн
-
oн
ключевой
oн
элемент
oн
обслуживания
oн
нужно
oн
не
oн
просто
oн
удовлетворить
oн
гостя
oн
-
oн
нужно
oн
доставить
oн
ему
oн
удовольствие,
oн
и
oн
официанты
oн
«Суфра»
oн
стремятся
oн
соблюдать
oн
эти
oн
правила
oн
в
oн
точности.
«Суфра»
oн
не
oн
использует
oн
методы
oн
стимулирования
oн
клиентов,
oн
такие
oн
как
oн
акции,
oн
бонусы,
oн
скидки,
oн
но
oн
за
oн
8
oн
лет
oн
работы
oн
этого
oн
предприятия
oн
своим
oн
обслуживанием,
oн
гостеприимством,
oн
низкими
oн
ценами
oн
и
oн
качеством
oн
блюд
oн
зарекомендовало
oн
себя,
oн
и
oн
обеспечило
oн
себя
oн
большим
oн
количеством
oн
постоянных
oн
гостей.
В
oн
рамках
oн
обратной
oн
связи
oн
по
oн
уровню
oн
обслуживания
oн
и
oн
качеству
oн
блюд
oн
используется
oн
«книга
oн
отзывов
oн
и
oн
предложений».
oн
Анализируя
oн
отзывы,
oн
написанные
oн
посетителями
oн
можно
oн
сделать
oн
вывод,
oн
что
oн
в
oн
большинстве
oн
случаев
oн
посетители
oн
довольны
oн
уровнем
oн
обслуживания
oн
и
oн
качеством
oн
блюд,
oн
но
oн
все
oн
е
oн
есть
oн
невысокий
oн
процент
oн
клиентов,
oн
оставшихся
oн
недовольными
oн
именно
oн
обслуживанием.
Далее
oн
рассмотрим
oн
производственно-техническую
oн
сторону
oн
деятельности
oн
«Суфра»,
oн
которая
oн
даст
oн
нам
oн
возможность
oн
понимания
oн
технологического
oн
процесса:
oн
какие
oн
технологии
oн
используют
oн
в
oн
производстве,
oн
насколько
oн
они
oн
54
универсальны
oн
и
oн
оптимальны,
oн
требуют
oн
ли
oн
усовершенствования,
oн
соответствуют
oн
нормам
oн
и
oн
требованиям.
«Суфра»,
oн
имеет
oн
разнообразные
oн
цеха,
oн
специализирующиеся
oн
по
oн
видам
oн
перерабатываемого
oн
сырья
oн
и
oн
изготовляемой
oн
продукции:
oн
цех
oн
доработки
oн
полуфабрикатов,
oн
овощной,
oн
холодный,
oн
горячий.
Цеха
oн
подразделяют
oн
на
oн
заготовочные
oн
(цех
oн
подготовки
oн
полуфабрикатов,
oн
овощной
oн
цех),
oн
и
oн
доготовочные
oн
(горячий,
oн
холодный).
В
oн
каждом
oн
цехе
oн
организуют
oн
технологическую
oн
линию
oн
-
oн
участок
oн
производства,
oн
оснащенный
oн
необходимым
oн
оборудованием
oн
для
oн
определенного
oн
технологического
oн
процесса.
В
oн
заготовочном
oн
цехе
oн
«Суфра»
oн
производят
oн
механическую
oн
обработку
oн
мяса,
oн
рыбы,
oн
птицы,
oн
овощей
oн
и
oн
выработку
oн
полуфабрикатов
oн
для
oн
снабжения
oн
ими
oн
горячего
oн
цеха
oн
предприятия.
В
oн
«Суфра»
oн
в
oн
основном
oн
работают
oн
на
oн
полуфабрикатах,
oн
поэтому
oн
обработку
oн
мяса,
oн
птицы,
oн
субпродуктов
oн
и
oн
рыбы
oн
сосредотачивают
oн
в
oн
одном
oн
цехе
oн
(цех
oн
выработки
oн
полуфабрикатов),
oн
также,
oн
как
oн
и
oн
обработку
oн
всех
oн
овощей.
В
oн
доготовочном
oн
цехе
oн
производят
oн
бутерброды,
oн
салаты,
oн
холодные
oн
закуски
oн
из
oн
мяса,
oн
рыбы,
oн
овощей,
oн
нарезка.
oн
Готовят
oн
бульоны,
oн
вторые
oн
блюда,
oн
гарниры,
oн
супы,
oн
доводят
oн
до
oн
готовности
oн
полуфабрикаты.
Овощной
oн
цех
oн
имеет
oн
удобную
oн
связь
oн
с
oн
холодным
oн
и
oн
горячим
oн
цехом,
oн
в
oн
которых
oн
завершается
oн
выпуск
oн
готовой
oн
продукции.
В
oн
овощном
oн
цехе
oн
работают
oн
2
oн
кухонных
oн
работника,
oн
они
oн
же
oн
и
oн
работают
oн
в
oн
моечном
oн
цехе.
oн
1-ый
oн
работник
oн
занимается
oн
предварительной
oн
обработкой
oн
овощей
oн
(сортировка,
oн
мытье
oн
и
oн
очистка),
oн
2-ой
oн
работник
oн
занимается
oн
подготовкой
oн
овощей
oн
для
oн
дальнейшей
oн
обработки
oн
в
oн
горячем
oн
или
oн
холодном
oн
цехе
oн
(доочистка,
oн
промывание,
oн
нарезка,
oн
шинкование
oн
и
oн
т.д.).
oн
Рабочие
oн
места
oн
оснащаются
oн
инструментами,
oн
инвентарем
oн
для
oн
выполнения
oн
определенных
oн
операций.
oн
Овощной
oн
цех
oн
соответствует
oн
требованиям
oн
предъявляемых
oн
этому
oн
кафе.
В
oн
заготовочном
oн
цехе
oн
работает
oн
1
oн
рабочий,
oн
который
oн
занят
oн
предварительной
oн
обработкой
oн
мяса,
oн
рыбы
oн
и
oн
заготовкой
oн
полуфабрикатов.
oн
Полуфабрикаты
oн
55
складываются
oн
в
oн
морозильную
oн
камеру.
oн
Рабочие
oн
места
oн
также
oн
оснащаются
oн
инструментами,
oн
инвентарем
oн
для
oн
выполнения
oн
определенных
oн
операций.
oн
Расположение
oн
инвентаря
oн
в
oн
заготовочном
oн
цехе
oн
в
oн
соответствии
oн
с
oн
санитарными
oн
требованиями.
Горячий
oн
цех
oн
является
oн
основным
oн
цехом
oн
предприятия,
oн
в
oн
котором
oн
завершается
oн
технологический
oн
процесс
oн
приготовления
oн
блюд.
oн
В
oн
нем
oн
осуществляется
oн
тепловая
oн
обработка
oн
продуктов
oн
и
oн
полуфабрикатов,
oн
варка
oн
бульонов,
oн
приготовление
oн
супов,
oн
соусов,
oн
гарниров,
oн
вторых
oн
блюд,
oн
а
oн
также
oн
производится
oн
тепловая
oн
обработка
oн
продуктов
oн
для
oн
холодных
oн
и
oн
сладких
oн
блюд.
Горячий
oн
цех
oн
имеет
oн
удобную
oн
связь
oн
с
oн
заготовочным
oн
цехом,
oн
удобную
oн
взаимосвязь
oн
с
oн
холодным
oн
цехом
oн
и
oн
раздаточной,
oн
а
oн
также
oн
оснащен
oн
современным
oн
оборудованием.
oн
Производственная
oн
программа
oн
горячего
oн
цеха
oн
составляется
oн
на
oн
основании
oн
ассортимента
oн
блюд,
oн
реализуемых
oн
через
oн
торговый
oн
зал.
oн
В
oн
горячем
oн
цехе
oн
работают
oн
4
oн
повара.
oн
В
oн
зависимости
oн
от
oн
блюд,
oн
которые
oн
нужно
oн
приготовить,
oн
производственный
oн
процесс
oн
происходит
oн
по-разному.
oн
В
oн
основном
oн
первый
oн
повар
oн
занят
oн
приготовлением
oн
первых
oн
блюд,
oн
гарниров,
oн
соусов.
oн
Второй
oн
повар
oн
занят
oн
обработкой
oн
полуфабрикатов
oн
(жаркой
oн
котлет,
oн
тефтелей,
oн
рыбы),
oн
приготовлением
oн
рагу
oн
(мясного,
oн
овощного),
oн
жаркой
oн
во
oн
фритюре
oн
и
oн
др.
Производственный
oн
процесс
oн
оптимален
oн
и
oн
эффективен.
Холодный
oн
цех
oн
предназначены
oн
для
oн
приготовления,
oн
порционирования
oн
и
oн
оформления
oн
холодных
oн
блюд
oн
и
oн
закусок,
oн
сладких
oн
блюд.
Продукция,
oн
используемая
oн
для
oн
приготовления
oн
блюд,
oн
перед
oн
отпуском
oн
не
oн
подвергается
oн
вторичной
oн
тепловой
oн
обработке,
oн
поэтому
oн
в
oн
цехе
oн
должны
oн
соблюдаться
oн
строгие
oн
санитарные
oн
требования.
oн
В
oн
соответствии
oн
с
oн
технологическим
oн
процессом
oн
должны
oн
быть
oн
четко
oн
разграничены
oн
рабочие
oн
места
oн
для
oн
обработки
oн
сырых
oн
и
oн
вареных
oн
овощей,
oн
гастрономических
oн
мясных
oн
и
oн
рыбных
oн
продуктов,
oн
порционирования
oн
блюд
oн
и
oн
т.д.
oн
Салаты,
oн
бутерброды
oн
следует
oн
готовить
oн
только
oн
партиями
oн
и
oн
реализовать
oн
в
oн
течение
oн
одного
oн
часа.
В
oн
холодном
oн
цехе
oн
работаю
oн
5
oн
поваров.
oн
Продукты,
oн
взятые
oн
с
oн
горячего
oн
или
oн
заготовочного
oн
цеха,
oн
поступают
oн
на
oн
столы
oн
для
oн
дальнейшей
oн
обработки
oн
(нарезка,
oн