36
ПИРОГОВА» определяет соотношение между прибылью и оборотом.
Рентабельность показывает, сколько процентов составляет прибыль от продаж.
Рассмотрим показатели рентабельности в таблице 5.
Таблица 5
Показатели рентабельности ООО «ЛЮБОВЬ ПИРОГОВА» за 2016-
2018 гг., %
Показатели рентабельности
за 2016 г.
за2017г.
за 2018 г.
1. Рентабельность продаж
12,9
5,0
11,2
2.Чистая рентабельность
9,9
0,6
8,7
3.Экономическая рентабельность
91,5
5,0
59,5
4.Рентабельность собственного капитала
51,6
5,13
228,5
5.Валовая рентабельность
0,13
0,05
0,11
6. Рентабельность заемного капитала
0,38
0,01
1,23
Показатели рентабельности рассчитываются исходя из прибыли от
продажи товаров и чистой прибыли, что позволяет нам изучать влияние
компонентов прибыли и ее использования на прибыльность магазинов ООО
«ЛЮБОВЬ ПИРОГОВА».
В результате расчета рентабельности в таблице 5 мы видим, что
рентабельность продаж в 2018 году выросла и составила 11,0, а в 2017 году она
составляла 5,0. Это показывает положительные тенденции продажи компании.
Показатель чистой рентабельности. Этот коэффициент отражает итоговый
результат операций. Норма чистой рентабельности указывает на относительную
выгодность реализации и других операций. Чистая рентабельность показывает
величину прибыли, которую получит предприятие (организация) на единицу
стоимости капитала (всех видов ресурсов организации в денежном выражении,
независимо от источников финансирования). У предприятия это показательв
2018 году составлял 8,7, относительно 2017 года , где он резко снизилась и
составляла 0,6. Это было связано с покупкой нового оборудования предприятию.
Экономическая рентабельность также в 2018 году повысилась и составила
59,5, а в 2017 году снизилась относительно 2016 года и составила 5,0.
37
Валовая рентабельность составила в 2018 году 0,11, относительно 2017
года, где она составляла 0,05.
Показатели рентабельности указывают, что предприятие восстановила
свою рентабельность в 2018 году, относительно 2017 года, где были
непланомерные затраты с поиском оборудования, требуемого замены.
2.2 Анализ организации складской логистической деятельности на
предприятии
Koндитepcкaя – этo пpeдпpиятиe пищeвoй oтpacли. Внe зaвиcимocти oт
oбъeмoв пpoизвoдcтвa зaкoнoдaтeльcтвo пpeдъявляeт к тaким opгaнизaциям
oдинaкoвыe тpeбoвaния. Для работы в oбщeственном питании или пpoдyктoвoм
пpoизвoдcтвe для предпринимателя необходимо проводить свою деятешьность
соотвественно со следующими документами:
CaнПиН 2.3.4.545-96;
CaнПиН 2.3.6.1079-01;
НTП-AПK 1.20.02.001-04 (НПA пocвящeн пpoeктиpoвaнию кoндитepcких
пpoизвoдcтв c мaлeнькoй мoщнocтью).
Нe oбoйтиcь бyдeт бeз изyчeния нopмaтивных дoкyмeнтoв, cвязaнных c
пoдгoтoвкoй цeхa, oбycтpoйcтвoм вoдoпpoвoдa, кaнaлизaции и вeнтиляции.
Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела
обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском
пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.
Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При
расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных
ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.
Поиск поставщиков также доставляет немало проблем. Необходимо
рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия
сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными
заводами нецелесообразно.
38
Кроме муки, также есть необходимость приобретения: прессованных
дрожжей, сахара, растительного масла, соли, разрыхлитель теста,
стабилизаторов и пищевых добавок, ванилина, загустителей и т. д. — плюс
начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой
рецептуры мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).
Складские помещения в кондитерском цехе служат для приемки и
кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены
в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной
и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских
помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов при
обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и
погрузочно-разгрузочных работ.
При планировке складских помещений учитываются определенные
объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара
выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты
хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в
пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При
хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного
соседства. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.
Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для
проездов, проходов и перемещения грузов. Подъезд транспорта и загрузка
товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов
оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного
грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим
тамбуром.
Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность
воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.
На рисунке 6 представлена схема складского помещения
39
Рисунок 6 Схема складского помещения ООО «ЛЮБОВЬ
ПИРОГОВА»
Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий
и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается
искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт.
Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и
покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер
облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы
обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и
транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.
Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в
других помещения складской группы - 1.2м.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями,
стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для
хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, сахара и т.д.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся на чистых, сухих, хорошо
40
проветриваемых складах. Не разрешается хранить хлеб и хлебобулочные изделия
оптом, возле стен помещений, на складе или торговом этаже, без товаров,
стеллажей. Расстояние от пола до места хранения хлеба должно быть не менее
35 см.
Если во время хранения или продажи есть признаки картофельной болезни
в хлебе и хлебобулочных изделиях, необходимо немедленно удалить такие
продукты из складского помещения. Полки обрабатываются: протирают теплой
водой с моющим средством, а затем 3% -ным раствором уксусной кислоты.
Для профилактики болезней картофельного хлеба: промывают полки не
реже одного раза в неделю, чтобы хранить хлеб, с теплой водой и моющим
средством, высушивают 1% -ным раствором уксусной кислоты и высушивают
его.
Когда принимают на склад кремовые кондитерские изделия, они не
вынимаются из упаковки поставщика и не продаются без упаковки с
использованием метода самообслуживания. В организации торговли не
допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а
также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.
Кондитерские изделия и хлеб следует хранить отдельно от продуктов со
специфическим запахом.
Хранение и продажа особо скоропортящихся кондитерских изделий со
сливками осуществляется при температуре (4 ± 2) ° С * в обслуживаемом
холодильном оборудовании.
Запрещается хранить «санитарные браки» - это продукт питания, который
случайно упал на пол или был иным образом загрязнен работниками склада.
Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров
с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров
применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки
масла, щипцы кондитерские, лопаточки для творога, топленого масла, жира,
повидла и т.д.
Способы хранения и укладки сырья и продуктов:
41
− стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;
− ящичный - продукция хранится в ящиках;
− штабельный - продукция хранится на подтоварниках;
− наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов,
поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций
складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов
осуществляется на производственно составленным материально-ответственным
лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет
требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и
руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и
получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении
продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по
ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов
производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной
убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и
кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских
обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных
инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки
и аттестации (санминимум).
Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под
навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при
погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные
лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие
(поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового
предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми
предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет
ответственность сама администрация торгового предприятия.
42
Для определения путей дальнейшего развития складского комплекса ООО
«ЛЮБОВЬ ПИРОГОВА» необходимо провести SWOT-анализ.
В таблице 6 представлен SWOT-анализ ООО «ЛЮБОВЬ ПИРОГОВА»
Таблица 6
SWOT-анализ ООО «ЛЮБОВЬ ПИРОГОВА»
Сильные стороны (S):
1. Хорошо налаженная маркетинговая
политика.
2. Отлаженная база клиентов.
3. Высокий входной контроль
качества.
4.Выгодное территориальное
расположение.
Возможности (O):
1. Повышение спроса на услуги
хранения.
2. Появление новых клиентов.
3. Увеличение доли на рынке.
4. Высокий уровень развития как
самого рынка, так и предлагаемых им
продуктов.
Слабые стороны (W):
1. Неполноценное использование
имеющихся площадей.
2. Низкий уровень автоматизации
работы склада.
3. Сбои в работе как со стороны
склада, так и со стороны клиентов.
Угрозы (T):
1. Усиление конкуренции.
2. Потеря постоянных клиентов.
3. Появление новых фирм на рынке.
4. Рост темпов инфляции.
5. Сокращение доли рынка.
Основными слабыми сторонами склада является отсутствие
автоматизированных систем, что приводит к большому количеству сбоев в
работе склада. Не редкими являются ситуации задержки погрузки автомобилей
из-за неправильного подбора товаров или неправильного количества
отгружаемой продукции.
Основными угрозами является появление новых складов с более
усовершенствованными системами и большими площадями, что позволит им
привлечь крупных клиентов.
Главными стратегиями будут являться модернизация склада, путем
внедрения автоматизированных систем.
Итак, в ходе анализа склада выявили следующие проблемы, которые
необходимо решить и улучшить:
Нерегулярная и неправильная отчетность складского запаса..
Основная проблема склада - некорректное использование программы 1С.
Несмотря на то, что продукт предназначен для склада, он часто находится в
разных местах и может быть перемещен без документальной регистрации в
43
пределах его собственной зоны, назначенной группе продуктов. Инвентаризация
проводится крайне редко, не чаще одного раза в месяц. Большое количество
ошибок при доставке связано с влиянием человеческого фактора, в течение
недели пять перевозок, 3 приходится на аутсорсинг или недогрузку.
Информационная поддержка низкая. Эти рабочие ошибки подлежат
оптимизации.
На складе нет стандартизированных документов, благодаря которым
процесс обмена информацией между магазинами, поставщиками и менеджерами
склада будет более понятным и точным. Кладовщики отмечают все операции,
которые они выполняли вручную, на бумаге. Зачастую информация о
перемещении товара на складе, его отмене не доходит до оператора склада и,
следовательно, не попадает в систему. Во время инвентаризации работники
склада теряют много времени в поисках нужного товара, и даже во время
инвентаризации поставка и отгрузка товара прекращаются.
Нерациональное использование складского помещения
При использовании складского помещения, многие товары, требующие
особых условий хранения (температурные условия) размещаются
нерационально, смешиваясь с другими товарами. Зоны хранения не разделены
четко, что приводит к загромождению пространства, вызывает трудности
проезда транспорта, а также приводит к задержкам отгрузки.
2.3 Анализ организации транспортной логистики в ООО «Любовь Пирогова»
Для рассмотрения использования транспортной логистики в ООО
«Любовь Пирогова» первично рассмотрим особенности перевозки кондитерских
изделий.
Кондитерские изделия имеют ограниченный срок годности и, как и любой
пищевой продукт, должны перевозиться в соответствии со строгими
требованиями. Вопреки распространенному мнению, эта категория товаров
включает в себя не только торты и пирожные, которые требуют наиболее точной
погрузки и транспортировки, но также печенье, сладости, зефир и другие
44
подобные продукты. Срок годности, а также условия его транспортировки
зависят от характеристик самого продукта: состав, способа приготовления,
внешнего вида, размера.
Из-за сложности поставок заставляет многие компании ограничиваются
только местными производителями. Частные кондитерские и пекарни также
становятся все более распространенными. Тем не менее, крупные производители
и необходимость доставки на большие расстояния существуют и по сей день.
Транспорт, который используется для доставки кондитерских изделий,
обеспечивает следующее:
− санитарно-гигиенические требования;
− требования производителя к условиям хранения;
− правила перевозки хрупких грузов.
Надежная упаковка (как транспортная, так и коммерческая) помогает
защитить кондитерские изделия. Она также частично отвечает за сохранность
презентации: печенье и пирожные перевозят в специальных коробках с
полиэтиленовым покрытием, пирожные - в индивидуальной упаковке, сладости
и шоколад - также в коробках.
Основным требованием к перевозке является чистый кузов, отсутствие
других товаров, которые могут испортить пищу, а также поддержание
оптимальной температуры и влажности. Последнее также зависит от региона, в
котором осуществляется доставка, сезона и продолжительности перевозки.
Торты, пирожные, мороженое перевозятся в рефрижераторных фургонах.
Температура может быть как средней - от -2 до +18 для тортов, печенья, шоколада
(в зависимости от типа продукта), так и низкой - до -20 (мороженое, некоторые
виды тортов, которые можно заморозить).
Погрузка и разгрузка как самый важный этап доставки.
Ценность кондитерского продукта зависит не только от вкуса и степени
свежести, но и от внешнего вида. Если продукт потерял свою презентацию
(например, он сморщился, сломался во время транспортировки), он не будет
покупать его. Более того, вряд ли это будет выставлено на обозрение. Для
45
предотвращения этого продукты тщательно упаковываются и фиксируются в
фургоне или грузовом отсеке.
К сожалению, продукты могут быть повреждены во время погрузки и
разгрузки. Чаще всего страдают печенье, шоколад, вафли и другие подобные
продукты. Они очень хрупкие, и чтобы сломать их, достаточно сильно потрясти
коробку. Торты и пирожные также могут быть быстро повреждены. Достаточно
сильно перевернуть или просто наклонить коробку - и торт расплющится и
потеряет свою форму. Поэтому ящики всегда помечены, а грузчики
предупреждены, что груз очень хрупкий и требует самого бережного отношения.
Кондитерские изделия не относятся к тем товарам, срок годности которых
стремятся во что бы то ни стало увеличить. Напротив, слишком долгий срок
годности торта может отпугнуть покупателей. Поэтому многие продукты просто
невозможно транспортировать на большие расстояния: степень свежести имеет
значение для покупателя.
Перед тем, как начать доставку или заказать оптовую партию товаров, вам
необходимо рассчитать, сколько дней займет транспортировка и сколько времени
товар может быть продан. В день изготовления лучше положить пирожные и
выпечку на стойку (это означает, что они должны проехать не более 500-600 км,
максимум 1000 км в изолированном фургоне). Срок их хранения ограничен
несколькими днями (от 48 часов). Сладости, печенье, мороженое и другие
продукты можно хранить дольше, а иногда они перевозятся не только из региона
в регион, но и из других стран.
Если говорить о стандартном жмыхе, его срок годности составляет 48-72
часа, начиная с момента производства и заканчивая потреблением. Лучше всего,
если он будет в магазине в день изготовления.
Важную роль играет момент, когда товары передаются от производителя к
перевозчику и от перевозчика до конечного продавца. И в этом, и в другом случае
принимающая сторона должна убедиться, что груз имеет представление и
соответствует заявленным качествам. Все три стороны подписывают документы,
подтверждающие отличное состояние груза. Только после этого груз передается.