полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется из
затрат на сырье, используемое при их производстве. Поэтому, для филиала
«Чайковское управление по организации общественного питания» ООО
«Газпром питание» под калькулированием следует понимать формирование
продажной стоимости блюда.
Определить стоимость готового блюда, помимо расчетного способа, можно
на основании распоряжения руководителя. Расчетный способ сам по себе
считается более трудоемким, но несмотря на это, некоторые предприятия
отказываться от него не хотят.
Для того, чтобы определить себестоимость готовых блюд, нужно знать
стоимость данного сырья и количество этого сырья.
Для калькулирования готовых блюд рекомендуют использовать технические
нормативы:
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Часть I и II;
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России;
-Сборник рецептур блюд диетического питания;
-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия;
-Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий;
-Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции;
-Сборник рецептур блюд национальных кухонь;
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах.
В данных документах указываются:
- наименование продуктов, которые входят в конкретное блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Если сырье используется стандартное, норма вложения сырья должна
определяться на основании тех таблиц, которые можно найти в конце
сборника в приложениях. В самом сборнике рецептур можно найти всю
необходимую информацию, которая помогает определить расход сырья,
также там имеются данные о выходе полуфабрикатов и уже готовых изделий
и блюд, есть таблицы потерь при совершении тепловой обработки как готовх
блюд, так и кондитерских изделий, есть таблицы по продолжительности
тепловой обработки по некоторым продуктам.
В сборнике также можно найти нормы по выходам как полуфабрикатов, так и
готовых блюд с учетом их потерь при изготовлении, охлаждении и также
порционировании. В тех рецептурах, где есть супы, соусы и напитки, а
также сладкие блюда, норма жидкости указывается с тем учетом потерь,
которые происходят во время выкипания. Если на производство поступает
новый вид продуктов, включая и импортные, то нормы отходов и потерь,
происходящие при технологической обработке данного сырья предприятие
должно определить самостоятельно путем проработки данной продукции (1).
При возникновении необходимости можно произвести замену некоторых
компонентов в блюде, их можно найти в таблице в конце сборника, которая
называется «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блюд» , также они есть и в описании технологии приготовления блюда.
В себестоимость уже готовых блюд включаются те расходы, которые
организация понесла при приготовлении этих блюд. Все это называется
нормами естественной убыли. Эта убыль представляет из себя потери, такие
как уменьшение массы ,но при этом сохранения качества ,но в пределах
нормативных требований, которые являются следствием свойств физико-
химических, а также несовершенства в данное время существующих средств
защиты продуктов питания от потерь в связи с их транспортировкой и
последующим хранением.
Нормы естественной убыли в сфере общественного питания утверждены
Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7
сентября 2007 года N 304. Согласно данному документу для каждого вида
продуктов установлены соответствующие нормы естественной убыли и
условия их возникновения.
После того как посчитана калькуляция готового блюда, устанавливают на
нее наценку и, следовательно, устанавливают цену готового блюда. Цена
готового блюда должна соответствовать нормами законодательства.
Неправильное формирование цены может привести к убытку предприятия.
Для того чтобы рассчитать цену конкретного блюда, рекомендуют
использовать Калькуляционную карточку (форма N ОП-1), которая
утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 года N 132.
В калькуляционной карточке прописывается следующая информация:
- порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью: в
числителе - порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации в
прейскуранте, в знаменателе - номер блюда по прейскуранту постоянно
действующих цен;
- наименование продуктов;
- количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10кг (соуса, гарнира,
фарша) в килограммах по нормам закладки.
- продажная цена 1кг продукта (розничная цена плюс наценка);
- продажная стоимость набора сырья на 100 порций;
- продажная цена 1 порции (после округления цен);
- выход готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд указывают без
веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с
соусом, указывается отдельно);
- наименование продуктов, необходимых для приготовления блюда;
- количество продуктов;
- цена продуктов.
Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости готового блюда, проще
калькуляционную карточку рассчитать и составить из расчета стоимости
приходящего сырья на 100 блюд, либо на 10 кг. Если в блюде изменяются
какие-либо компоненты, либо изменяется цена на сырье и продукты, то новая
цена определяется в свободных последующих графах калькуляционной
карточки, где в заголовке указывается дата ее изменения.
Цена каждого блюда получается путем расчета и выражается в делении
продажной стоимости блюда на 100 , при этом округляют сумму до целой
копейки.
В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.
При правильном расчете цены блюда заведующая ставит подпись в
калькуляционной карточке, необходима также подпись лица, который
составил калькуляцию, все это утверждается руководителем организации.
Расшифровка подписей стоит в первой графе в соответствующей строке.
Для того, чтобы заполнить калькуляционную картунеобходимо:
*. знать нормы вложений сырья по каждому блюду;
*. знать цены на продукцию и сырье;
*. необходимо знать количество сырья и умножить его на цену, таким
образом определить стоимость блюда
*.сложить стоимость всех необходимых для приготовления продуктов;
*.определить торговую наценку в соответствии с той, которая имеется на
предприятии.
В том случае, когда меняется цена на сырье, продукцию необходимо
посчитать новую продажную цену блюда, которая также будет записана в
калькуляционной карточке там. где имеются свободные графы.
При калькуляции цен на такие блюда, как гарниры и различные соусы, цены
на них калькулируются в отдельных карточках, а не вместе.
На конкретном примере я рассмотрю порядок заполнения калькуляционной
карточки на салат.
Пример:
филиал «Чайковское управление по организации общественного питания»
ООО «Газпром питание» для приготовления 100 порций салата «Аромат
осени» использует продукты (согласно технико-технологической карте (2) и
с указанием цены):
цена за 1кг (с наценкой)
Капуста свежая 4600г 40-10
Огурцы свежие 1000г 80-20
Морковь 1000г 46-10
Помидоры 2000г 150-50
Лук репчатый 500г 46-10
Масло растительное 1000г 196-60
На основании полученных данных заполним калькуляционную карточку:
Продукты
Брутто, г
Нетто, г
Цена с наценкой,
руб.
Сумма
Капуста св.
5750
4600
40-10
230-58
Огурцы св.
1020
1000
80-20
81-80
Морковь
1330
1000
46-10
61-31
Помидоры
2040
2000
150-50
307-02
Лук реп.
595
500
46-10
27-43
Масло раст.
1000
1000
196-60
196-60
Стоимость:
904-74
Цену одного блюда рассчитаем делением продажной стоимости на 100,
округление произведем до целой копейки: 904,74:100 = 9 руб. – стоимость
одного блюда.
2.3 Проблемы выявленные по учету затрат на производство и
калькулирования себестоимости продукции предприятия
В ходе анализа необходимо изучить процент выполнения плана и динамику
растрат производства и обращения, выявить и измерить влияние основных
факторов на их размер. Все это дает всестороннюю и глубокую оценку
соблюдения сметы расходов, их динамики и выявления резервов повышения
эффективности хозяйства.
Полная объективная оценка по выполнению планов и при динамике
издержек как обращения, так и производства не может быть дана на примере
абсолютных данных. Сумма издержек производства возрастает , если
происходит увеличение объема товарооборота, и , наоборот уменьшается
если товарооборот становится меньше, что приводит к их абсолютной
экономии.
Проведем анализ издержек филиала «Чайковское управление по организации
общественного питания» ООО «Газпром питание».
Анализ исполнения показателей по объему реализации продукции и выручке
в разрезе основных видов деятельности филиала «Чайковское управление по
организации общественного питания» ООО «Газпром питание» в сравнении
с показателями, достигнутых в 2011, 2012, 2013, 2014 и 2015 гг. отражен в
таблице 3.
Таблица 3
Анализ прибыли филиала «Чайковское управление по
организации общественного питания» ООО «Газпром питание»
ПОКАЗАТЕ
ЛИ
2011г
2012г
2013г
2014г
2015г
Откл.от
2014 г.
Откл.от
2015 г.
Откл.абс
олютное
Откл.аб
солютно
е
1
2
3
4
5
6
7
8
Выручка
от
реализаци
и
продукции
,
тыс.руб.
15136
6
17335
5
182189
20985
8
229344
+19486
+47155
Себестоим
.реализац
ии
продукции
,
работ,услу
10254
6
11965
5
127551
92205
93204
+999
-34347
г тыс. руб.
Издержки
обращени
я, тыс.руб
68266
43685
53178
11561
6
133470
+17854
+80292
В т.ч.
транспорт
ные
расходы
3256
3647
4320
5269
6762
+1493
+2442
В т.ч
-затраты
на
содержан
ие
аппарата
управ-ия
-фонд
заработно
й платы
-расходы
на
содержан
ие
помещени
й
приобрете
ние и
ремонт
оргтехник
и
- приём и
передачу
управлен.
инфор-
ции
-прочие
расходы
11685
9800
600
93
64
8
14562
2600
630
98
65
1169
16865
14592
650
98
62
1463
19223
16798
690
102
67
1566
22655
20158
730
105
60
1602
+3432
+3360
+40
+3
-7
+36
+5790
+5566
+80
+7
-2
+139
Прибыль
от
реализаци
и тыс. руб.
1023
1156
1460
2037
2670
+633
+1210
Прочие
расходы,
тыс. руб.
698
786
879
1203
1728
+525
+849
Прибыль
от
финансов
о-
хозяйстве
376
390
406
764
965
+201
+559
нной
деятельно
сти, тыс.
руб.
Чистая
прибыль
(убыток),
тыс. руб.
7
4
2
28
138
+110
+136
Результаты исследования (см. табл.3) показали, что за 2015 год прибыль от
реализации в сравнении с 2014 годом выросла с 2037 тыс. руб. до 2670 тыс.
руб. на 633 тыс. руб. или на 31,1%, с 2013 годом – 1210 тыс. руб. или 82,9%.
Прибыль от финансово-хозяйственной деятельности по сравнению с 2014
увеличилась с 764 тыс. руб. до 965 тыс. руб. на 201 тыс. руб. или на 26,3%, с
2013 годом – 559 тыс. руб. или на 137,7%.
Чистая прибыль 2015 года составила 138 тыс. руб., что на 110 тыс. руб.
больше 2014 года и на 136 тыс. руб. больше 2013 года.
Анализ активов
Чтобы провести оценку динамики по результатам работы предприятия в
целом, нужно сделать группировку статей баланса и объединить их в
специфические отдельные группы, учитывая признак срочности обязательств
и ликвидности, отображенный в таблице 4.
Таблица 4
Аналитическая группировка и анализ статей актива баланса
филиала «Чайковское управление по организации
общественного питания» ООО «Газпром питание» за 2013, 2014
и 2015 гг
Актив баланса
2013 год
2014 год
2015 год
Абсолютно
е
отклонение
от 2014
года
Темп
роста
к
2014
году
тыс.
р
%
тыс.
р
%
тыс.
р
%
тыс.р
%
I. Итого:
3251
5
100
3539
1
100
4170
6
100
+6315
117,
8
1.1.Внеоборотн
ые активы
3770
11,
6
2753
7,78
6290
15,1
+3537
228,
5
1.2. Оборотные
активы
2874
5
88,
4
3263
8
92,2
2
3541
6
84,9
2
+2778
108,
5
1.2.1. Запасы и
затраты
1090
3
33,
5
1176
0
33,2
3
1160
8
27,8
3
-152
98,7
1.2.2. НДС по
приобретенны
м ценностям
-
-
-
-
482
1,16
+482
-
1.2.3.
Дебиторская
задолженность
1003
3,1
1873
5,29
1927
0
46,2
+17397
1028
,8
1.2.4. Прочие
оборотные
активы
-
-
239
0,68
390
0,94
+151
163,
2
1.2.5.
Денежные
средства
1683
9
51,
8
1876
6
53,0
2
3666
8,79
-15100
19,5
Для общей оценки динамики результатов работы предприятия следует
сгруппировать статьи баланса в отдельные специфические группы по
признаку ликвидности и срочности обязательств.
За 2015 год по филиалу произошло увеличение валюты баланса по
отношению с 2014 годом на сумму 6315 тыс. руб. за счет увеличения
дебиторской задолженности в сумме 17 397 тыс. руб. – долг ООО «Газпром
трансгаз Чайковский» за оказанные услуги.
Соответственно из-за не поступления денежных средств по активу баланса
уменьшились денежные средства в сумме 15 100 тыс. руб.
По сравнению с 2013 годом увеличение валюты баланса произошло на 9191
тыс. руб.
Это увеличение произошло за счет увеличения оборотных активов на 6671
тыс. руб. и в внеоборотных активов на 2520 тыс. руб. Проведем
аналитическую группировку и анализ статей пассива баланса предприятия,
отображенный в таблице 5.
Таблица 5
Аналитическая группировка и анализ статей пассива баланса
предприятия
Пассив
баланса
2013 год
2014 год
2015 год
Абсол
ютное
отклон
ение
от
2014г
Темп
рост
а к
2014
г
тыс.р
%
тыс.р
%
тыс.р.
%
тыс.р.
%
1.1.Собствен
ный
капиталю,ито
го в том
числе
32515
100
35391
100
41706
100
+6315
117,8
1.2.Нераспре
деленная
прибыль
прошлых лет
3
0,01
28
0,08
138
0,3
3
+110
492,8
1.3Долгосроч
ные
обязательств
а
7403
22,77
7404
20,9
2
9221
22,
1
+1817
124,5
1.4Кредиторс
кая
задолженнос
ть
25109
77,22
27959
79
25313
60,
7
-2646
90,5
1.5Оценочны
е
обязательств
а
-
-
-
-
7034
16,
9
+7034
-