34
Вспомогательные подразделения представлены технической службой,
обеспечивающей слаженную и бесперебойную работу всех подразделений.
Обслуживающие подразделения представлены складом,
предназначенным для приема и хранения сырья.
В ООО «Дионис» имеются 4 вида функциональных помещений:
1) торговые помещения – предназначены для обслуживания посетителей
ресторана. В них входят: 3 комнаты вместительностью до 20 человек и 3
комнаты вместительностью до 15 человек;
2) производственные помещения – предназначены для производства
полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. К этим помещениям
относятся кухня и моечная кухонной посуды;
3) складское помещение – предназначено для приема и хранения сырья;
4) помещения для персонала: кабинет управляющего, кабинет
бухгалтера, гардероб, туалетные комнаты, комната уборщиц и техперсонала.
Анализ основных показателей хозяйственной деятельности ООО
«Дионис» за 2015-2017 годы представлен в таблице 2.
Таблица 2
Анализ основных показателей хозяйственной деятельности
ООО «Дионис» за 2015-2017 годы
ПОКАЗАТЕЛИ
2015г.
2016г.
2017г.
Отклонение
(+,-)
%
1. Товарооборот, тыс.руб.
9 437
19 608
15 861
6 424
168,07
2. Торговая площадь, м
2
1235
1235
12355
1235
-
100
3. Товарооборот на 1м
2
торговой площади, тыс.
руб. / м
2
7,64
15,88
12,84
5,20
168,07
4. Издержки обращения,
тыс.руб.
9 045
19 483
14 729
5684,00
162,84
5. Материалоотдача,
руб./руб. [стр.1:стр.2]
1,04
1,01
1,08
0,03
103,21
6.Среднегодовая
стоимость оборотных
средств, тыс. руб.
3168,5
6676
6451
3282,50
203,60
7.Время обращения
оборотных средств, дни
120,87
122,57
146,42
25,55
121,14
35
Продолжение таблицы 2
ПОКАЗАТЕЛИ
2015г.
2016г.
2017г.
Отклонение
(+,-)
%
8.Скорость обращения
оборотных средств,
обороты
2,98
2,94
2,46
-0,52
82,55
9.Среднесписочная
численность
работников всего, чел.
14
13
13
-1
92,86
10. Среднегодовая
выработка одного
работающего, тыс.руб.
[стр.1:стр.4]
674,07
1508,31
1220,08
546,01
181,00
11.Расходы на оплату
труда всего, тыс.руб.
3247
3460
5490
2243
169,08
12.Среднемесячная
заработная плата
одного работающего,
тыс.руб.
19,327
22,179
35,192
15,865
182,09
Результаты анализа основных показателей хозяйственной деятельности
ООО «Дионис» за 2015–2017 годы свидетельствуют о расширении масштабов
деятельности организации, что выражено увеличением объема реализации на
6424 тыс. руб. или 68,07% в относительном выражении.
На основании представленных показателей деятельности ООО «Дионис»
можно отметить рост торгового оборота на 68,07% в 2017 году в сравнении с
2015 годом. При этом оборот розничной торговли на 1 м
2
торговой площади за
анализируемый период увеличился с 7,64 тыс.руб. до 12,84 тыс.руб.
Опережающий темп роста товарооборота (68,07%) по сравнению с
темпом роста издержек обращения (62,84%) свидетельствует об эффективном
использовании материальных ресурсов организации. Вследствие этого можно
наблюдать увеличение показателя материалоотдачи на 3,21%.
Что касается использования оборотных средств организации ООО
«Дионис», то за анализируемый период наблюдается снижение эффективности
их использования, что выражено снижением их оборачиваемости с 2,98 до 2,46
оборотов.
36
Среднегодовая выработка за анализируемый период увеличилась на 81%,
при этом среднемесячная заработная плата возросла на 82,09%. Это
свидетельствует о неэффективном использовании трудовых ресурсов
организации.
Таким образом, за анализируемый период в ООО «Дионис» наблюдается
рост товарооборота, повышение эффективности использования материальных
ресурсов и снижение эффективности использования оборотных средств и
трудовых ресурсов организации.
Далее рассмотрим состав и структуру товарооборота ООО «Дионис» за
2015-2017 годы (таблица 3).
Таблица 3
Анализ состава и структуры товарооборота ООО «Дионис» за
2015-2017 годы
Наименование
показателя
2015г.
2016г.
2017г.
Изменения
тыс.руб.
%
тыс.руб.
%
тыс.руб.
%
темп
роста,
%
удел.
веса, %
Первые
блюда
1419
15,04
2976
15,18
2368
14,93
166,88
-0,11
Вторые блюда
860
9,11
1757
8,96
1426
8,99
165,81
-0,12
Салаты
911
9,65
1162
5,93
559
3,52
61,36
-6,13
Бизнес-ланчи
4731
50,13
9122
46,52
6832
43,07
144,41
-7,06
Напитки
200
2,12
305
1,56
340
2,14
170,00
0,02
Десерты
435
4,61
1268
6,47
1108
6,99
254,71
2,38
Выпечка
881
9,34
3018
15,39
3228
20,35
366,40
11,02
Итого:
9437
100
19608
100
15861
100
168,07
0,00
Как видно из представленных данных, за анализируемый период
товарооборот ООО «Дионис» был представлен следующими ассортиментным
группами: первые блюда, вторые блюда, салаты, бизнес-ланчи, напитки,
десерты и выпечка.
Как видно из представленных данных, за анализируемый период в ООО
«Дионис» наблюдается увеличение реализации выпечки (в 3,66 раз), десертов
(в 2,54 раза), напитков (на 70%), первых блюд (на 66,88%), вторых блюд (на
65,81%), бизнес-ланчей (на 44,41%). Этому способствовало постоянное
совершенствование и изменение продукции заведения.
37
При этом наблюдается снижение объема реализации салатов – на 38,64%,
причиной чего может быть их непопулярность среди потребителей и
необходимость их совершенствования или замены на более потребляемые и
популярные.
Согласно приведенным данным, наибольший удельный вес в структуре
товарооборота ООО «Дионис» за 2015-2017 годы занимали бизнес-ланчи, доля
которых уменьшилась с 50,13% в 2015 году до 43,07% в 2017 году.
Положительная динамика наблюдается касательно доли выпечки в
товарообороте – она увеличилась с 9,34% в 2015 году до 20,35% в 2017 году.
Удельный вес десертов также увеличился – с 4,61% в 2015 году до 6,99% в 2017
году. Удельный вес напитков немого увеличился – с 2,12% в 2015 году до
2,14% в 2017 году.
По некоторым ассортиментным группам товарооборота ООО «Дионис»
наблюдается снижение их удельного веса, а именно: удельный вес первых блюд
снизился с 15,04% в 2015 году до 14,93% в 2017 году, и удельный вес вторых
блюд снизился с 9,11% в 2015 году до 8,99% в 2017 году.
Далее проанализируем показатели рентабельности ООО «Дионис» за
2015-2017 годы (таблица 4).
Таблица 4
Анализ показателей рентабельности ООО «Дионис» за 2015-
2017 годы
№
п/
п
Наименование показателя
2015г.
2016г.
2017г.
Изменение
1
Рентабельность активов,
%
7,40
0,78
0,61
-6,79
2
Рентабельность
оборотных активов, %
7,40
0,78
0,61
-6,79
3
Рентабельность
собственного капитала, %
8,42
0,88
0,64
-7,78
4
Рентабельность
привлеченного капитала,
%
61,35
6,42
14,50
-46,84
5
Рентабельность продаж,
%
4,15
0,64
7,14
2,98
6
Рентабельность затрат, %
5,44
0,27
0,26
-5,18
7
Бухгалтерская
рентабельность, %
5,21
0,27
0,24
-4,97
38
Анализ показателей рентабельности ООО «Дионис» за 2015-2017 годы
позволяет сделать следующие выводы. За анализируемый период можно
отметить снижение практически всех показателей рентабельности, кроме
рентабельности продаж, что свидетельствует о финансовой неэффективности
организации и неэффективной политике руководства организации по
увеличению прибыли.
Таким образом, не смотря на рост доходов ООО «Дионис» за 2015-2017
годы, наблюдается снижение показателей рентабельности. Это произошло за
счет снижение чистой прибыли организации. В 2017 году на это оказало
большое влияние увеличение прочих расходов.
Поэтому, для повышения доходов организации ООО «Дионис»
необходимо предпринимать меры не только по повышению товарооборота и
доходов, а и по оптимизации расходов, по совершенствованию управления
доходами организации.
2.2 Общая характеристика системы обучения персонала
Анализ системы обучения персонала ООО «Дионис» начнем с анализа
персонала ресторана. Проанализируем численность и структуру персонала
ООО «Дионис» (таблицы 5-7).
Таблица 5
Анализ численности персонала ООО «Дионис» за 2015-2017
годы
Категория персонала
Среднесписочная
численность, чел.
Отклонение
2015г.
2016г.
2017г.
(+, -)
%
Административный
персонал
1
1
1
-
-
Специалисты
1
1
1
-
-
Кухонные работники
3
3
3
-
-
Работники сервиса
7
6
6
-1
-14,29
Технический персонал
2
2
2
-
-
ИТОГО:
14
13
13
-1
-14,29
39
Как видно из таблицы 5, за анализируемый период численность
персонала ООО «Дионис» уменьшилась на 1 человека: в 2016 году количество
официантов было уменьшено на 1 человека.
Таблица 6
Анализ образовательного уровня персонала ООО «Дионис» за
2015-2017 годы
Образование
2015 год
2016 год
2017 год
Отклонение
к 2015г.
чел
.
%
чел.
%
чел.
%
(+,-)
%
Высшее
4
28,57
4
30,77
5
38,46
+1
+9,89
Среднее
специальное
10
71,43
9
69,23
8
61,54
-2
-9,89
Всего:
14
100
13
100
13
100
-1
-
Как видно из таблицы 6, наибольшая часть персонала ООО «Дионис»
имеет среднее специальное образование. При этом за анализируемый период
удельный вес работников, имеющих высшее образование, увеличился с 28,57%
до 38,46%.
Таблица 7
Возрастной состав персонала ООО «Дионис» на 01.12.2018
года
Категория персонала
Кол-во
Возраст
до 25
лет
25–29
лет
30–49
лет
50–54
лет
свыше
55 лет
Административный
персонал
1
-
-
1
-
-
Специалисты
1
-
1
-
-
-
Кухонные работники
3
-
1
2
-
-
Работники сервиса
6
4
2
-
-
-
Технический
персонал
2
-
-
2
-
-
ИТОГО
13
4
4
5
-
-
Как видно из таблицы 7, наибольшее число сотрудников ООО «Дионис»
самого работоспособного возраста – это люди в возрасте от 30 до 49 лет. Эта
возрастная группа имеет наибольший удельный вес в данной структуре – 5
человек. Возрастные группы «до 25 лет» и «25-29 лет» состоят из 4 человек.
40
Анализ движения персонала в ООО «Дионис» за 2015-2017 годы
представлен в таблице 8.
Таблица 8
Анализ движения персонала в ООО «Дионис» за 2015-2017
годы
Показатели
2015г.
2016г.
2017г.
Отклонение (+,-), %
2016г. /
2015г.
2017г. /
2016г.
Среднесписочная
численность персонала,
чел.
14
13
13
-1
-
Принято, чел.
1
1
2
-
+1
Выбыло, чел.
1
2
2
+1
-
Коэффициенты:
- оборота по приему, %
7,14
7,69
15,38
+0,55
+7,69
- оборота по выбытию,
%
7,14
15,38
15,38
+8,24
-
- общего оборота, %
14,28
23,07
30,77
+8,39
+7,70
- текучести, %
7,14
15,38
15,38
+8,24
-
- постоянства, %
85,72
76,93
69,23
-8,79
-7,70
Как видно из проведенного анализа, в ООО «Дионис» за 2017 год
наблюдалось 5 случаев увольнения, тогда как количество принятых работников
составило 4 человека. По приведенным данным видно, что наиболее
благополучным из сравниваемых периодов является 2015 год. В 2015 году
наиболее низкий коэффициент оборота по приему (7,14%) и коэффициент
общего оборота (14,28%).
Коэффициент текучести кадров за анализируемый период имел
тенденцию к росту, а коэффициент постоянства снизился с 85,72% до 69,23%.
Это свидетельствует о снижении стабильности трудового коллектива
организации, что может неблагоприятно сказываться на результатах
деятельности организации.
Цели и задачи организации обуславливают порядок подготовки кадров, а
также процесс повышения квалификации персонала в ООО «Дионис». Данный
41
порядок осуществляется в соответствии с положением об обучении и иными
локальными документами.
Управляющий рестораном ООО «Дионис» несет ответственность за
организацию обучения персонала, а также методическое обеспечение обучения
и контроль над качеством самого образования. На управляющего рестораном
возложена ответственность за обучение персонала, за повышение его
квалификации, за созданий условий обучения. Иными словами он наделен
ответственностью за организацию обучения персонала. Также он осуществляет
контроль над исполнением графиков подготовки, переподготовки и повышения
квалификации работников ресторана.
Когда работника принимают в ООО «Дионис», он находится под
повседневным контролем управляющего. Работники, получая
профессиональное развитие, получают вдобавок и положительные эмоции.
Овладение новыми знаниями и навыками делает их конкурентно-способным
ресурсом ресторана.
После зачисления в ряды сотрудников ООО «Дионис», необходимо
посетить занятия по правилам поведения в организации: на данном занятии
обсуждаются все его аспекты, а также аспекты деятельности и работы
ресторана. После прохождения вышеупомянутого занятия, с каждым новым
сотрудником проводится обучение управляющим, с целью объяснения и
прививания навыка, необходимого для выполнения обязанностей, описанных
его должностью. Затем следует процедура знакомства работника с коллегами, с
которыми он непосредственно должен и будет сотрудничать.
В случае, когда от подразделений ресторана поступают заявки о
подготовке и повышении квалификации персонала, то управляющий
рестораном обязан обеспечить организацию такого обучения в соответствии его
формами и видами.
Обучение персонала ООО «Дионис» реализуется по следующим
направлениям:
- повышение квалификации специалистов;
42
- обучение персонала в соответствии с системой менеджмента качества;
- подготовка новых работников к специфике трудовой деятельности;
- обучение работников вторым профессиям;
- переподготовка кадров;
- повышение квалификации уже действующих сотрудников.
В зависимости от вида и формы обучения, управляющий рестораном
должен подобрать соответствующего преподавателя, а также разработать
программу обучения, утверждаемую руководителем ресторана. Что касается
организации самого процесса обучения, то график, время и место
осуществления обучения регламентируются управляющим с персоналом.
После окончания обучения работники должны сдавать
квалификационный экзамен. Комиссия, принимающая такой экзамен,
назначается приказом генерального директора. Решение комиссии оформляется
протоколом. После успешной сдачи квалификационного экзамена, работнику
выдается удостоверения, которое подписывается председателем, а также
членом квалификационной комиссии.
В 2012 году в ООО «Дионис» была введена система «appraisal». Она
заключается в выявлении управляющим слабых и сильных сторон персонала,
по результатам которой назначаются обучающие программы. В ООО «Дионис»
имеется четкая инструкция, как и когда проводить эту систему анализа.
Несмотря на наличие данной системы в ресторане, которая в свою очередь
весьма просто и понятна, в ресторане она не принимается в серьез, именно
поэтому управляющий рестораном не знает, есть ли потребность в обучении
персонала ресторана.
Что касается повышения квалификации специалистов, то оно
осуществляется с целью развития понимания принципов управления
специалистов ООО «Дионис» проводится раз в пять лет. Оно состоит из
повышения квалификации членов организации, а также их переподготовки.
С целью обеспечения непрерывного процесса повышения квалификации
используется такие формы обучения, как:
43
- длительное систематическое обучение;
- курсы целевого назначения;
- курсы повышения квалификации работников.
Профессиональное обучение кадров в ООО «Дионис» осуществляется с
самого момента создания ресторана, а именно с 2007 года. В организации
персонал проходит обучение, как на рабочем месте, так и вне его.
2.3 Оценка эффективности действующей системы обучения
персонала в компании
Организации должны отслеживать динамику показателей не только
применительно к профессиональному обучению в целом, но и по отдельным
категориям работников, подразделениями и отдельным видам обучения. Это
позволит организациям иметь детальную информацию о различных
количественных и качественных аспектах профессиональной подготовки
персонала, а также эффективно управлять этим процессом профессионального
обучения.
На основе числа программ по профессиональному обучению; общему
числу сотрудников, прошедших профессиональное обучение в течение
периода; общему числу часов, затраченных на профессиональное обучение
рассчитываются другие, более информативные показатели.
Далее будут рассчитаны показатели 3 мероприятий по
профессиональному обучению персонала ООО «Дионис» в течение 2017 года:
1. Обучение до вступления в должность.
2. Обучение в процессе работы.
3. Специальные тренинги и стажировки в ходе работы.
Доля сотрудников ООО «Дионис», прошедших профессиональное
обучение в течение 2017 года отражена в таблице 9.