25
тивированность сотрудников на обучение и развитие в данной компании; прак-
тическая направленность полученных компетенций и возможность их примене-
ния в своей работе.
1.3. Организация работы по обучению персонала предприятия обще-
ственного питания
Одной из задач планирования развития персонала является определение
будущих требований, предъявляемых к рабочим местам, и планирование меро-
приятий, необходимых для профессионального развития сотрудников.
Планирование развития персонала должно способствовать повышению не-
обходимой для предприятия квалификации сотрудников.
Цель планирования образования – приобретение организацией квалифици-
рованной смены
35
. Основной причиной дальнейшего обучения персонала явля-
ется необходимость развития профессиональных, социальных, когнитивных и
психологических навыков сотрудников. Основными элементами при этом явля-
ются, с одной стороны, знания и умения сотрудников, а с другой – будущие за-
дачи и требования. Путем сравнения этих элементов определяется потребность
в развитии персонала. При этом учитываются интересы и желания сотрудника, а
также его потенциал
36
.
Обучение персонала – это процесс накопления человеческого капитала пу-
тем непосредственной передачи профессиональных знаний и навыков сотрудни-
кам организации с целью заполнения разрыва (восполнения дефицита) между
имеющимися у них знаниями и навыками и теми знаниями и навыками, кото-
рыми они должны обладать согласно требованиям предполагаемой работы в
35
Ефанова Д.А. Инновационные подходы к обучению персонала как фактор формирования трудового потенци-
ала организации / IX Международная научно-практическая конференция. Министерство образования и науки
Российской Фе-дерации; Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова; Рос-сийский гумани-
тарный научный фонд. – М., 2016
36
Субочева А.О. Об актуальных методах внутрифирменного обучения пер-сонала. В сборнике: Современные
проблемы математического моделирования и информационных технологий в науке, образовании и бизнесе Все-
российская научно-практическая конференция c международным участием. – 2017. – С. 336-339
26
настоящий момент, в ближайшем будущем или для освоения выполнения другой
(новой) работы.
Условиями эффективности обучения персонала организации являются:
во-первых, осознание работником необходимости обучения, восприятие цели
обучения как своей собственной; во-вторых, нацеленность учебного процесса на
достижение заранее определенных конкретных результатов труда всеми участ-
никами обучения; в-третьих, ориентированность не столько на возможности и
накопленный опыт в организации процесса обучения персонала, сколько на су-
ществующую потребность работников в обновлении своих знаний, то есть обес-
печение приоритетности (первичности) планов потребности в обучении персо-
нала и вторичности планов возможностей учебных центров в удовлетворении
этих потребностей.
Эффективное управление процессами развития персонала возможно
только при построении модели образовательного процесса и проведении компь-
ютерного моделирования (рис. 2)
37
. Разработка модели процесса обучения пер-
сонала позволит улучшить понимание динамического поведения этого процесса.
Рисунок 2 – Схема процесса профессионального обучения
38
37
Колодин А., Федянин В.И., Брянцева Л.В., Квашнина Г.А., Спичкин М.Ю. Моделирование процесса обучения
персонала организации и формирование стратегий управления обучением персонала / Сборник статей по мате-
риалам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Воронеж, 2013
38
Довлекаева А. А. Корпоративное обучение как метод повышения лояль-ности персонала // Молодой ученый. –
2017. - №5. – С. 154-159
27
Концептами динамической модели процесса переобучения персонала яв-
ляются внутренние и внешние ресурсы, показатели процесса обучения и резуль-
таты обучения.
Внутренние и внешние ресурсы: побуждение/интерес, базовые знания, зна-
ния из смежных дисциплин, способности к обучению, усилия (время, энергия),
намерения (желание учиться), средства обучения (компьютер и т.д.), особенно-
сти структуры учреждения.
Показатели процесса обучения: стиль обучения, характер и качество зада-
ний, структура курса и его содержание, навыки обучения, комфортность обуче-
ния, потребность в обучении, качество усилий при обучении, продуктивность,
экологические факторы
39
.
Результаты обучения: количество изученного материала, полнота изуче-
ния материала, текущая успеваемость, результаты, оценка знаний, итоговые зна-
ния.
Обученность персонала является одним из основных факторов эффектив-
ной работы сотрудника. Так, экспериментальным путем было установлено, что
производительность труда обученного сотрудника на 20 % выше, чем у не обу-
ченного. Программы обучения должны быть стандартизированы, иметь четкие
измерители эффективности и затрагивать основные области приготовления про-
дукта, обслуживания покупателей, стандартов санитарии и гигиены. Программа
также должна сочетать теоретическое изучение материала с практической отра-
боткой навыков под руководством наставника. Ниже приведена программа под-
готовки сотрудника ресторана КFC на должность рядового сотрудника (Таблица
1)
40
.
39
Субочева А.О. Инновационное развитие персонала организации: E-learning как метод внутрифирменного обу-
чения / материалы X Международной научно-практической конференции. Российский экономический универси-
тет имени Г. В. Плеханова; Российский фонд фундаментальных исследований. – М., 2017
40
Горчакова Л. И., Валебникова О. А. Управление человеческим капиталом сотрудником самостоятельно и в
рамках организации / под. ред. В. К. Потемкина // Управление персоналом. Ученые записки. Книга XIII. СПб.:
Изд-во СПбАУП, 2015
28
Таблица 1
Программа подготовки сотрудника ресторана КFC на долж-
ность рядового сотрудника
41
Название
Тип обучения
Отрабатываемый навык
Кол-во
дней
Модуль «Основы ра-
боты ресторана»
Электронные
тренинги
Пищевая безопасность
Охрана труда и безопас-
ность бизнеса Пожарная
безопасность
1 день
Модуль «Знакомство с
компанией и культу-
рой»
Семинар в классе и
электронный тре-
нинг
Введение в культуру компа-
нии
30 дней
Модули:
«Кухня»,
«Цыпленок»;
«Зал»;
«Обслуживание»
Электронные тре-
нинги, обучение на
рабочем месте, он-
лайн сертификация
Приготовление блюд Ком-
плектация и упаковка за-
каза, Кассовые операции
Предоставление сервиса
высокого уровня
14 дней
Оценка работы со-
трудника
Через каж-
дые 2,4,6
дней
Индивидуальные
встречи с руководите-
лем
Через 14 и
30 дней
Обязательным условием качественной системы обучения на нынешнем
этапе развития бизнеса является стандартизированный подход и использование
современных интернет-технологий, что позволяет обучать одновременно не-
ограниченное число сотрудников в любой географии и уменьшает зависимость
от личности и профессиональной подготовки наставника
42
. Использование ин-
тернет-платформ для массового обучения персонала экономит % времени на
подготовку и на % сокращает стоимость обучения.
В последнее время особую распространенность получили корпоративные
университеты, которые готовят сотрудников внутри компании в соответствии со
стандартами предприятия и индустрии без отрыва от производства
43
. На сего-
41
Система обучения сотрудников кафе. Модульная программа // http://ashrm.ru/upload/file/Алендвик.pdf
42
Горчакова Л. И., Валебникова О. А. Управление человеческим капиталом сотрудником самостоятельно и в
рамках организации / под. ред. В. К. Потемкина // Управление персоналом. Ученые записки. Книга XIII. СПб.:
Изд-во СПбАУП, 2015
43
Сибагатуллина З.Х., Сибагатуллин А.Н. Совершенствование наставниче-ства для обучения персонала // Вест-
ник современных исследований – 2018. - № 12.17 (27). – С. 354-355
29
дняшний день корпоративные университеты являются той инновационной моде-
лью, которая позволяет интегрировать бизнес и образование (при условии со-
трудничества таких университетов с ведущими образовательными учреждени-
ями)
44
. Здесь в качестве примера можно привести программу «Экономика и
управление рестораном», разработанную в рамках корпоративного университета
Ям Ресторантс Раша (КФС) в сотрудничестве с одним из старейших и известней-
ших университетов России, Российским экономическим университетом им. Г.В.
Плеханова запустил программу «Экономика и управление рестораном». Данная
программа представляет собой беспрецедентный опыт сотрудничества между
государственным университетом и бизнес-единицей на российском рынке. Обу-
чение проводится совместно сертифицированными преподавателями КУ и пре-
подавателями РЭУ имени Г.В. Плеханова. Программа подготовки охватывает
все уровни ресторанного менеджмента и представляет собой комбинацию теоре-
тических курсов (лекции и программ дистанционного обучения) и отработку
навыков на практике на базе ресторанов
45
.
Выводы по итогам главы 1
Итак, в данной главе представлены теоретико-методологические основы
управления системой обучения в ресторане.
Человеческий капитал организации имеет качественные и количественные
характеристики, которые могут целенаправленно формироваться в процессе обу-
чения персонала. Процесс обучения должен планироваться на основании выяв-
ленных требований относительно компетентности персонала, иметь механизмы
оценивания результатов и предполагает обратную связь с обучающимися. Про-
цесс обучения приводит к росту стоимости человеческого капитала организации
44
Довлекаева А. А. Корпоративное обучение как метод повышения лояль-ности персонала // Молодой ученый. –
2017. - №5. – С. 154-159
45
Полякова Р.Т. Корпоративный университет как инновационная модель интеграции бизнеса и образования /
Р.Т.Полякова// Инновации: перспективы, достижения: матер. Междунар. науч.-практ. конф. – Москва, 2013. –
С.256 – 262
30
только в том случае, если рост стоимости человеческого капитала превышает за-
траты на обучение.
Основные требования к корпоративному обучению: непрерывность про-
цессов развития персонала; направленность на поставленные бизнес-задачи; чет-
кая установка; мотивационный план; связи учебных модулей с конечными це-
лями эффективной деятельности предприятия.
Тренинг представляет собой метод активного обучения, направленный на
развитие знаний, умений и навыков, социальных установок. Использование в
своей работе комплекса обучающих мероприятий и проведение мастер-классов
является достаточно эффективным.
Концептами динамической модели процесса переобучения персонала яв-
ляются внутренние и внешние ресурсы, показатели процесса обучения и резуль-
таты обучения.
31
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ
ПЕРСОНАЛОМ ООО «ЛОЗА»
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
Объектом исследования был выбран ресторан «Лоза». ООО «Лоза»
находится в городе Мытищи Московской области. Адрес: 141002 Московская
область, г. Мытищи, Новомытищинский пр., 18
Характеристика предприятия представлена в таблице 2.
Таблица 2
Краткая характеристика организации
№
п/п
Показатели
Содержание и количественные
характеристики
1
Полное и сокращенное назва-
ние организации
Ресторан «Лоза»
2
Организационно-правовая
форма
Общество с ограниченной ответственно-
стью
3
Адрес предприятия
141002 Московская область, г. Мытищи,
Новомытищинский пр., 18
4
Дата создания организации
Февраль 2001 г.
5
Жизненный цикл организации
(этап развития)
Стадия стабилизации
6
Виды деятельности, сегмент
рынка
Предприятие общественного питания
7
Основные виды продукции и
услуг
Организация питания населения, про-
ведение праздников, корпоративных ве-
черинок, деловых встреч
8
Среднесписочная численность
персонала
30
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом,
имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков,
печать со своим наименованием, бланки, фирменное наименование, товарный
знак. Предприятие осуществляет свою производственно-хозяйственную деятель-
ность с целью получения прибыли, отвечает за результаты своей деятельности и
выполнение обязательств перед поставщиками, потребителями, бюджетом, бан-
ками, производит продукцию, выполняет работы и оказывает услуги, обеспечи-
вает потребности промышленности и населения в продукции (работах, услугах)
с высокими потребительскими свойствами и качеством.
32
Предприятие осуществляет следующие виды деятельности:
Организация общественного питания,
Сервировка и декорирование праздничных столов,
Проведение банкетов и деловых встреч,
Организация детских праздников и свадебных застолий.
Чтобы понять насколько эффективно ООО «Лоза» осуществляет свою де-
ятельность проведена оценка показателей финансово-хозяйственной деятельно-
сти организации. Для этого проанализирована бухгалтерская (финансовая) от-
четность организации за 2016–2018 гг., в которой содержится информация об
имущественном положении и о финансовых результатах деятельности объекта
исследования.
В таблице 3 представлены результаты анализа состава, структуры и дина-
мики активов и пассивов баланса ООО «Лоза», из которого следует, что имуще-
ство организации представлено внеоборотными, в состав которых включены ос-
новные средства, и оборотными активами, включающие в себя запасы, дебитор-
скую задолженность, денежные средства и прочие оборотные активы.
Таблица 3
Состав, структура и динамика имущества ООО «Лоза»
в 2016–2018 гг.
Показатель
Значение показателя
Изменение за
анализируе-
мый период
в тыс. руб.
в % к валюте ба-
ланса
тыс.
руб.
± %
2016
год
2017
год
2018
год
2016
год
2017
год
2018
год
Актив
1. Внеоборот-
ные
активы
100490
90973
106757
28,0
21,2
22,0
6267
106,2
Нематериаль-
ные активы
75
65
55
0,1
0,1
0,1
-20
73,3
Основные сред-
ства
100406
90903
106702
99,9
99,9
99,9
6296
106,3
1. Оборотные
активы
257974
338846
377737
72,0
78,8
77,9
119763
146,4
Запасы
219055
286433
309747
84,9
84,5
82,0
90692
141,4
НДС
0
7
0
0,0
дебиторская за-
долженность
31676
41010
61906
12,3
12,1
16,4
30230
195,4
33
На протяжении всего анализируемого периода (2016–2018 гг.) наибольший
удельный вес в структуре имущества имеют оборотные активы, составляющие
на 31.12.2016 года 72,0% от общей стоимости всего имущества организации и на
31.12.2018 года 77,9% от общей стоимости имущества организации.
Наблюдается положительная динамика по всем статьям оборотных акти-
вов организации, кроме статьи «денежные средства», которая по данным на ко-
нец 2018 года составила 5677 тыс. руб. Дебиторская задолженность выросла на
30230 тыс. руб. (+194,4%), запасы выросли на 90692 тыс. руб. (+141,4%).
В целом за анализируемый период прирост имущества составил 135,3%, за
счет оборотных активов, значение которых выросло на 146,4% и роста внеобо-
ротных активов, значение которых выросло на 106,2%. Наибольший удельный
вес в структуре оборотных активов занимает дебиторская задолженность, при
этом наблюдается рост остатков дебиторской задолженности в 2018 году по
денежные сред-
ства
6731
10919
5677
2,6
3,2
1,5
-1054
84,3
прочие оборот-
ные активы
512
478
407
0,2
0,1
0,1
-105
79,5
Итого активы
358464
429819
484944
100
100
100
126480
135,3
Пассив
1. Собственный
капитал, всего
207894
287712
376454
57,996
66,938
77,700
168560,0
181,1
в том числе
уставный капи-
тал
10
10
10
0,005
0,003
0,003
0,0
100,0
нераспределен-
ная прибыль
207884
287702
376444
99,995
99,997
99,997
168560,0
181,1
2. Долгосроч-
ные обязатель-
ства
61912
64478
45659
17,271
15,001
9,424
-16253,0
73,7
В том числе
Займы и кре-
диты
61912
64478
45659
17,271
15,001
9,424
-16253,0
73,7
3. Краткосроч-
ные обязатель-
ства
88659
77629
62381
24,733
18,061
12,875
-26278,0
70,4
в том числе
кредиторская
задолженность
44344
43921
31339
50,016
56,578
50,238
-13005,0
70,7
Займы и кре-
диты
44315
33707
31042
49,984
43,421
49,762
126480
135,3
Итого пассивы
358464
429819
484494
57,996
66,938
77,700
100
100
Продолжение таблицы 3
34
сравнению с 2017 и 2016 годами (+30230 тыс. руб. за анализируемый период),
что свидетельствует об ухудшении расчетов с контрагентами.
На рисунке 2 наглядно представлена структура имущества ООО «Лоза» и
ее динамика за 2016–2018 гг. В состав собственного капитала ООО «Лоза» вклю-
чены уставный капитал и нераспределенная прибыль. Уставный капитал на про-
тяжении 2016–2018 гг. оставался неизменным – 10 тыс. руб. Наибольший удель-
ный вес в структуре капитала имеет нераспределенная прибыль. Краткосрочные
обязательства сформированы за счет займов и кредитов, которые выросли за
2016–2018 гг. на 126480 тыс. руб. На рисунке 3 наглядно представлена динамика
структуры капитала ООО «Лоза».
Рисунок 2 – Динамика структуры имущества ООО «Лоза»
за 2016–2018 гг.
28
21,2
22
72
78,8
77,9
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2016 2017 2018
Внеоборотные активы
Оборотные активы