22
вариант питания. Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной
сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация,
можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше
отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты
являются очевидными.
Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные
заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже
перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе
дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет
недорогие и небольшие, но изысканные кафе. Самый безопасный способ
организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения
франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если
речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым
бюджетным и наименее затратным.
В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и
бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и
креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру,
кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут
удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и
ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще
пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может
стать управляющим ресторана ровно на один день.
Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток
клиентов это обеспечит. Правильно выбранный потребитель также поможет
сохранить бизнес в период кризиса
27
.
27
Ресторан в отеле: доход или лишние затраты? // URL:
http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/business/224 (дата обращения: 19.07.2018).
23
Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех.
Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими
идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей
джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит
от личной смекалки владельца.
Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как
правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на
общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар
в обыкновенную «пивнушку».
В 2018 году в России будет активно развиваться тема демократичных
винных баров, успех «Винного базара» вдохновил многих. Не стоит ожидать
такого количественного роста кофеен, как раньше, но качественный рост
обязательно произойдет. Крупнейшие игроки – «Шоколадница», «Кофе-хауз»,
«Хлеб насущный», «Буше» – будут повышать уровень качества продукта.
А значит, подрастет весь рынок.
В 2018 году продолжат расти (в количестве заведений и выручке) все
быстрые форматы: фастфуд и фасткэжуал. Фасткэжуал – это формат
обслуживания, когда заказ принимается у кассы, еда готовится для каждого
гостя под заказ, но при этом быстро. Заказ отдается либо там же, на стойке
у кассы, либо приносится раннером к столу. Фасткэжуал по темпам роста, как
и везде в мире, будет опережать фастфуд.
Также продолжит расти доставка – из ресторанов, с рынков,
из супермаркетов. Все, что можно заказать на дом за те же деньги, будет расти.
Конечно, основным драйвером роста станут технологии
28
.
Предоставление ресторанного обслуживания осуществляется на
основании договора возмездного оказания услуг, правовое регулирование
28
Кунаковская З. Что будет с ресторанами в 2018 году? Мнения рестораторов, поваров, консультантов//
https://daily.afisha.ru.
24
которого осуществляется в соответствии с гл. 39 ГК РФ
29
. По условиям данного
договора исполнитель оказывает свои услуги в виде разового питания,
организации и проведения банкетов, иных мероприятий (свадеб, юбилеев,
корпоративных встреч и др.).
При оказании услуг по разовому питанию договор в форме отдельного
документа не составляется, его заключение подтверждается выданным
потребителю чеком на оплату стоимости услуг, а сам заказ делается в устной
форме.
При организации и проведении банкета заключается соответствующий
договор с заказчиком, в котором оговариваются дата и время проведения
мероприятия, количество персон, меню представленных блюд и напитков,
общая стоимость, а в случае, если заказчиком является коммерсант, также
размер компенсации за отказ от договора и условия об ответственности. На
практике многие рестораторы также разрешают гостям при проведении
банкетов приносить свои алкогольные напитки.
Однако возможность пронести с собой свои алкогольные напитки
является именно уступкой со стороны ресторатора с целью обеспечения
лояльности клиентов, которые не вправе настаивать на предоставлении им
такого права
30
. В противном случае тогда каждый потребитель приходил бы со
своей едой и напитками и проводил время в свое удовольствие, оставив
ресторатора без выручки.
Рестораны в гостинице в качестве бонуса своим клиентам могут
предоставлять со скидкой или бесплатно дополнительные услуги, например
29
Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 23.05.2018) (с изм.
и доп., вступ. в силу с 03.06.2018) // Справочная правовая система «Гарант». – По состоянию на 15 июля 2018
г.
30
Апелляционное определение Верховного суда Республики Бурятия от 12.10.2015 по делу № 33–3555 //
Справочная правовая система «Гарант». – По состоянию на 15 июля 2018 г.
25
номер с завтраком для молодоженов, заказывающих проведение свадебного
банкета, сертификат на празднование в гостинице годовщины свадьбы, а также
использовать иные поощрительные программы
31
.
На практике некоторые рестораторы не утруждают себя оформлением
отдельного документа, содержащего существенные условия договора
(спецификация, меню и другие документы, включающие параметры банкетного
обслуживания), считая получение предоплаты достаточным.
В дальнейшем это приводит к необходимости доказывать наличие заказа
на банкет со стороны клиента, искать переписку по электронной почте и иные
допустимые доказательства, поэтому во избежание спора необходимо иметь
согласованный договор, подписанный обеими сторонами
32
.
Факт оказания услуг может быть зафиксирован в акте либо ином
документе, в том числе путем проставления отметки на самом договоре, может
быть установлен на основании других допустимых доказательств (чеки,
договоры поставки и товарные накладные на закупку и приемку от поставщиков
продукции и напитков, внутренние накладные на перемещение продукции со
склада в ресторан и изготовление полуфабрикатов и др.).
Условия принятых на себя по договору обязательств исполнитель обязан
выполнить надлежащим образом, качественно и в срок, односторонний отказ от
их исполнения не допускается (ст. ст. 309, 310 ГК РФ)
33
. В частности,
31
Бычков, А.И. В ресторан – по контракту / А.И. Бычков // Финансовая газета. 2016. № 32.
32
Апелляционное определение Санкт–Петербургского городского суда от 29.03.2016 № 33–5866/2016 //
Справочная правовая система «Гарант». – По состоянию на 15 июля 2018 г.
33
Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от
23.05.2018) (с изм. и доп., вступ. в силу с 03.06.2018) // Справочная правовая система «Гарант». –
По состоянию на 15 июля 2018 г.
26
исполнитель не вправе в одностороннем порядке без соглашения с заказчиком
изменять условия обслуживания, дату и место проведения мероприятия и т.п.
Необходимо учитывать, что в случае, когда в качестве заказчика по
договору выступает потребитель (физическое лицо, заказывающее услуги для
своих личных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской
деятельности), в таком договоре не следует указывать ничего лишнего,
поскольку условия, ущемляющие права потребителей, являются
недействительными. Так, в частности, потребителю нельзя не возвращать его
деньги в случае отказа от договора, поскольку такая возможность законом не
предусмотрена.
С заказчиками–коммерсантами ситуация намного проще, подобных
ограничений и запретов в законе нет, поэтому условия сотрудничества могут
быть любые, с тем только, чтобы они не противоречили закону. Иными
словами, в области общественного питания действует тот же принцип, что и в
сфере предоставления гостиничных услуг: при формировании договорных
условий в отношениях с потребителями свобода усмотрения ограничена, в
отличие от договоров с заказчиками–коммерсантами, где ситуация для
рестораторов обстоит намного проще.
Здесь, правда, необходимо отметить, что ключевым фактором, влияющим
на квалификацию спора с участием гражданина и коммерсанта является
характер возникших между ними отношений. Если услуга не связана с
предпринимательской или иной экономической деятельностью,
предоставляется за плату, гражданин имеет статус потребителя и наделяется
соответствующими гарантиями.
Если же услуга предоставляется ему бесплатно, то в этом случае такими
гарантиями он уже не обладает. Коммерсант в отношениях со всеми своими
клиентами вправе использовать модель договора присоединения и включать в
нее любые не противоречащие закону условия, в частности изменять
27
территориальную подсудность споров.
При желании заказчика–коммерсанта отказаться в одностороннем порядке
от договора в нем можно на этот случай предусмотреть условие о том, что
уплаченная заказчиком сумма возвращается не в полном объеме, а за вычетом
компенсации услуг исполнителя в виде фиксированной стоимости.
Например, в договоре на оказание услуг общественного питания условие
о компенсации услуг исполнителя может быть сформулировано следующим
образом: «В случае отказа заказчика от исполнения договора менее чем за 7
дней до начала оказания услуг заказчик должен выплатить исполнителю 50% от
стоимости услуг по договору. В других случаях отказа заказчика от исполнения
договора заказчик должен выплатить исполнителю 20% от стоимости услуг по
договору»
34
.
Данное условие следует поместить в раздел об оплате, чтобы у суда в
случае спора оно не ассоциировалось с мерой ответственности в отношении
заказчика. В этом случае к заявленной исполнителем сумме компенсации даже
не будут применены положения ст. 333 ГК РФ о снижении неустойки в случае
ее явной несоразмерности последствиям нарушенного обязательства, а вот с
заказчика–потребителя в данном случае можно будет взыскать только сумму
фактически понесенных расходов, которые исполнитель должен будет
документально подтвердить, обосновав, что они были действительно
необходимы для выполнения его обязательств перед заказчиком (п. 1 ст. 782 ГК
РФ)
35
.
34
Брашнов, Д.Г. Гостиничный сервис и туризм. Учебное пособие / Д.Г. Брашнов. – М.: Инфра–М,
Альфа–М, 2015. – С. 290.
35
Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от
23.05.2018) (с изм. и доп., вступ. в силу с 03.06.2018) // Справочная правовая система «Гарант». –
По состоянию на 15 июля 2018 г.
28
В договор с заказчиком–коммерсантом, который заказывает услуги для
своих сотрудников или привлекаемых клиентов, можно включить также
условие о том, что он солидарно со своими клиентами, которым будут оказаны
услуги по договору, отвечает перед исполнителем за исполнение любых их
обязательств, включая порчу имущества (мебель, посуда, вещи и др.), неоплату
любых дополнительно заказанных услуг или товаров у исполнителя, которые не
охватываются предметом договора, но не ограничиваясь этими
обязательствами.
Такое условие необходимо для того, чтобы защитить интересы
исполнителя, которые могут быть нарушены виновными действиями клиентов
заказчика. Клиенты могут приехать из различных регионов и в случае
причинения ими ущерба исполнителю будет затруднительно в дальнейшем с
них что–то пытаться взыскать по своим требованиям. Поэтому ему
целесообразно настоять на включении в договор названного условия, чтобы за
любые действия (бездействие) своих клиентов отвечал заказчик, а у него уже, в
свою очередь, возникнут к ним регрессные требования.
Помимо этого, в договоре с заказчиком–коммерсантом можно
предусмотреть условие о том, что физическое лицо, подписавшее договор со
стороны заказчика, считается солидарно обязанным с ним по любым без
исключения обязательствам, возникшим из настоящего договора, в пределах
всего срока его действия и не менее двух лет с момента его окончания, на что
оно добровольно соглашается. Такое условие позволит исполнителю в
максимальной степени защитить свои законные интересы.
Услуги общественного питания исполнитель оказывает в соответствии с
условиями договора, применимыми стандартами качества и обычно
предъявляемыми требованиями. При несоответствии оказанных услуг
установленным требованиям заказчик вправе отказаться от договора и
потребовать возмещения причиненных ему убытков, а если услуги были
29
оказаны, то он вправе поставить вопрос о компенсации морального вреда. Как
показывает практика, такие споры возникают довольно часто.
Одна дама для своей дочери заказала банкетный зал в загородном клубе,
еду, напитки и обслуживание для приглашенных на праздник. Деньги в полной
сумме за услуги она заплатила, однако с ресторатором ей не повезло. Сначала
тот сообщил, что приобрести указанную в меню марку шампанского не
представляется возможным, что вынудило даму за свой счет приобрести
шампанское и отвезти его в ресторан, при этом при заключении договора
шампанское уже было оплачено.
Хуже всего обстояло дело в сам день свадьбы – не хватало еды на столах,
несмотря на то что у ресторатора было достаточно времени для подготовки
заказа, горячие блюда были переперченными, второе горячее блюдо вообще
подали поздно ночью после выноса свадебного торта, когда гости уже стали
расходиться. Свои претензии дама изложила в заявлении, поданном под отметку
о принятии ресторатору в тот же день.
Изучив данное заявление, ее объяснения и свидетельские показания, суд
частично удовлетворил исковые требования к ответчику, взыскав с него только
стоимость шампанского. Основанием для отказа в удовлетворении требования о
возврате всей уплаченной денежной суммы суд посчитал отсутствие
достоверных доказательств, свидетельствующих о нарушении ответчиком
обязательств по договору
36
.
Кроме того, потребитель вправе требовать возврата всех денежных
средств, уплаченных по договору, только в случае отказа от исполнения
договора
37
. В то же время из материалов дела усматривается, что договор
36
Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. – М.: Ресторанные ведомости,
2015. – С. 505
37
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300–1 (ред. от 18.04.2018) «О защите прав потребителей»// Справочная
правовая система «Гарант». – По состоянию на 15 июля 2018 г.
30
оказания услуг был сторонами исполнен (аренда зала предоставлена,
праздничное мероприятие организовано и проведено, заказанные блюда
приготовлены и приняты истцом, гостями праздника), до окончания исполнения
договора истцом не было заявлено об отказе от исполнения обязательств по
организации и проведению свадьбы.
Довод истицы о том, что она не подписывала с ответчиком акт об
оказанных услугах, суд отклонил, поскольку, по его мнению, факт его
неподписания сам по себе не свидетельствует о ненадлежащем оказании услуг.
Таким образом, правовых оснований для удовлетворения иска о возврате
денежных средств, уплаченных по договору оказания услуг, не имеется.
Формально обоснованность мотивов, которые суд положил в основу
решения об отказе во взыскании уплаченной суммы, не вызывает сомнений.
Действительно, услуга, несмотря на ее скверное качество, все же была
предоставлена и принята истицей и ее гостями. Поскольку истица от
заключенного договора с ответчиком не отказывалась, нет правовых оснований
для удовлетворения требования о возврате денег.
Между тем, учитывая специфику такого мероприятия, как свадьба,
представляется абсурдной даже мысль о реализации права истицы на отказ от
договора. Свадьба является важнейшим событием в жизни молодой семьи,
которое они стараются достойно отметить. Сложно представить себе ситуацию,
когда гостей просят выйти из–за стола и перестать развлекаться, поскольку
хозяева вознамерились реализовать свое субъективное право на односторонний
отказ от договора.
Условия гражданского оборота предполагают от его участников
совершение разумных и добросовестных действий, учет прав и законных
интересов всех участников и обеспечение их разумного баланса
38
.
38
Морозов, М.А. Экономика и предпринимательство в социально–культурном сервисе и туризме: Учебник для
студентов высш. учеб. заведений / М.А. Морозов – М.: Изд. центр «Академия», 2016. – С. 140
31
В рассматриваемом случае отказ от договора повлек бы для истицы и ее
семьи существенный ущерб, серьезные неудобства, дискомфорт и причинение
вреда их доброму имени, чести и достоинству в глазах приглашенных гостей.
Обязательства должны исполняться надлежащим образом, как этого требует
статья 310 ГК РФ
39
.
Поскольку возврат денег за услуги, которые истица приняла, повлек бы на
ее стороне неосновательное обогащение, восстановить ее нарушенные права
суду следовало путем взыскания с ответчика повышенной суммы компенсации
морального вреда, вернув истице уплаченные деньги в разумной части,
используя данный способ в качестве должного правового основания. Тем более
такое требование суду заявлялось, но было удовлетворено в части.
В ином случае недобросовестные рестораторы, пользуясь тем, что их
некачественные и несвоевременные услуги были приняты заказчиком, начали
бы повсеместно злоупотреблять своими правами. Между тем никто не вправе
извлекать какие–либо преимущества из своего незаконного поведения.
В очень редких случаях по окончании банкета не остается никакой еды и
напитков. Хозяева всегда перестраховываются и запасаются всем впрок, чтобы
не попасть впросак. В конце торжества, когда гости расходятся, а хозяева их
провожают, если оставшаяся еда с напитками представляет для них интерес, о
ней следует позаботиться. Поскольку заказанная и оплаченная продукция, равно
как и принесенная с собой, является собственностью именно хозяев, они вправе
забрать ее с собой и не оставлять в ресторане. Если не сделать это в день
проведения банкета, на следующий день будет поздно, поскольку доказать,
какое количество продукции было на момент окончания банкета и было ли оно
вообще, не представляется возможным.
Кроме того, нередко официанты, пользуясь благодушным и
39
Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 23.05.2018) (с изм.
и доп., вступ. в силу с 03.06.2018) // Справочная правовая система «Гарант». – По состоянию на 15 июля 2018 г.