25
ресторанах при гостиницах. Клиентам предлагается подготовленное меню на все
дни недели. Еженедельно перечень блюд меняется;
«Табльдот» - меню с единой комплексной ценой, в которую включено все:
от закуски до десерта. Это позволяет сократить выбор в соответствии с
технологическими возможностями ресторана и установить эффективный контроль
за качеством;
шведский стол - это способ подачи пищи, при котором множество блюд
выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на
фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется
«буфетным», но название «шведский стол» используется в российской и нескольких
других языках;
буфетное обслуживание - это особый способ подачи блюд. Вместо
стандартного набора блюд (закуски, салаты, главного блюда, десерта), которые
сервируются на столе для гостя, в буфетной обслуживании эти блюда предлагаются
одновременно на отдельных столах или специальных буфетных стойках. Таким
образом, гость получает возможность самообслуживания согласно своим
предпочтениям.
Различают холодный буфет и теплый буфет: холодный буфет
предусматривает подачу сыра, колбас, рыбы, салатов, выпечки, масла, небольшие
блюда и различных десертов, теплый буфет - кроме всех вышеперечисленных блюд
подаются супы, различные мясные и рыбные блюда, а также ряд гарниров.
26
Как было отмечено в работе выше, заведения ресторанного хозяйства
отелей представлены различными типами: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая,
закусочная, - в которых используются различные формы обслуживания. Они могут
обслуживать как туристов или иных жителей отеля, так и жителей города.
27
26
Грицай М. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: теоретические основы
менеджмента. Омск, 2018. - 366 с.
27
Егоршин А.П. Основы менеджмента: Учебник для вузов / А.П. Егоршин. – Н.Новг.: НИМБ, 2018. – 320c.
26
В зависимости от контингента гостей, категории и оснащения –
предприятия питания используют различные виды сервиса. Самые
распространенные из них:
французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой
кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта, большое блюдо с
разложенной на нем пищей демонстрируется гостю, для такого обслуживания
необходима целая бригада обслуживающего персонала.
английский сервис (обслуживание с приставного столика) - при этом
методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике,
затем подает ее гостю с правой стороны;
американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам
непосредственно на кухне, официанты разносят и расставляют тарелки гостям;
немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается
на стол на доступном для гостя расстоянии, далее гость обслуживает себя сам;
российский сервис - еду приносят на сервировочном блюде.
Заведения ресторанного хозяйства при отелях могут быть расположены в
разных местах: на первом этаже здания, на этажах, на крыше, в виде летнего
внутреннего двора, зимнего сада или оранжереи (система замкнутого
пространства) и др. Бары обустраиваются в непосредственной близости от
ресторанов. В некоторых отелях один или несколько баров размещают на первом
этаже, в общей гостиной отеля. Этот бар могут посещать не только жители отеля.
Буфеты размещают на этажах отеля. Они состоят из трех помещений:
доготовочных, для мытья посуды, зала.
Столовые, как предприятия питания, чаще всего входят в структуру
курортных отелей. Наряду с производственными помещениями, как правило,
размещают столовую для персонала заведения ресторанного хозяйства при отеле.
В большинстве столовых при гостиницах вводится самообслуживания с
последующим расчетом.
28
28
Жукова М. А., Чудновский А. Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. М., 2016. – С. 169.
27
Важным компонентом гастрономического обслуживания большинства
отелей является предоставление услуг по питанию в номерах. Организация
обслуживания в гостиничных номерах является неотъемлемым признаком
гостеприимства и престижа заведения размещения.
Термин «обслуживание» длительное время использовался в отношении
любого обслуживания гостевых комнат отеля. Сегодня его значение сузился до
подачи пищи и напитков в номера. Пытаясь конкретизировать содержание этого
вида обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие термины, как
«завтрак в номере», «обед в номере», «ужин в номере».
Организация обслуживания в гостиничных номерах требует особой
подготовки персонала, что связано не только с выполнением пожеланий гостей,
сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, технологией
обслуживания, но и с соблюдением правил поведения персонала в номере.
Номера в отелях обслуживаются по заказам гостей, поступающим по
телефону в метрдотеля, горничных. В крупных гостиницах заказы могут
принимать дежурный или старший официант. Для обслуживания в гостиничных
номерах используется специальные столовую посуду и принадлежности.
Услуги обслуживание номеров оплачиваются согласно тарифам на
дополнительные услуги, утвержденными администрацией отеля. В отдельных
отелях, например, в гостинице «Sheraton Grand» в городе Торре-Пайнс
(Калифорния, США), услуга по обслуживанию официантами номеров используется
как фирменный знак компании и дополнительно не оплачивается.
29
.
Услуга по питанию в номерах - необходимый сегмент деятельности в
гостиницах высокой категории. Важным аспектом оптимизации этого направления
деятельности является обеспечение высокой культуры обслуживания. Менеджер
должен обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график
работы обслуживающего персонала с целью избежания большой нагрузки на
29
Зайцева Н. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. М., 2016. – С. 46.
28
персонал или недостаточной его занятости. Следует обратить внимание и на
планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые
свойства, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать на
гостей среднего достатка. Большинство блюд для заказа в номер целесообразно
предлагать из ресторанного меню, чтобы избежать лишних хлопот с их
приготовлением.
Кроме организационного принципа в обслуживании номеров менеджер по
обслуживанию должен прогнозировать спрос на перспективу, опираясь на
информацию рецепции в заполнении номеров, категорию гостей (участники
конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), регион, из которого они
прибывают.
Директор службы общественного питания может предоставить информацию
о том, на сколько мест накрываются столы во время завтрака, обеда и ужина. В
информационных материалах о конференции часто указывается, где участники
планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить
информацию о доле местных жителей среди участников конференции, от которой
зависит количество заказов на завтрак, особенно в номера. Согласно прогнозу
менеджер планирует деятельность отдела.
Таким образом, эффективное функционирование и залог успеха
гостиничного предприятия связывается с элементом обслуживания - организацией
питания в заведениях размещения.
29
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ООО
«АПАРТАМЕНТЫ ХЕРСОНЕС»
2.1. Характеристика гостиницы «Апартаменты Херсонес»
Гостевой дом «Апартаменты Херсонес» (рис. 2.1) получил своё название в
честь известного археологического заповедника «Херсонес», по соседству с
которым он находится в Севастополе. В пешей доступности от гостиницы
расположен Владимирский собор города, а на расстоянии в 500 м – музей «Херсонес
Таврический».
Дизайн территории воспроизводит атмосферу древнего Херсонеса: беседки
для отдыха в античном стиле, дастарханы, водопады, цветники с экзотическими
растениями, фонтаны, статуи.
Рисунок 2.1. «Апартаменты Херсонес»
30
«Апартаменты Херсонес» расположены на закрытой охраняемой территории
площадью в 4 га. Комплекс из трёх 2-х этажных жилых корпусов в
средиземноморском стиле способен одновременно принять более 40 постояльцев.
Все номера гостевого дома имеют отдельную ванную комнату и оборудованы
кондиционером, ТВ, холодильником, телефоном, сейфом, Wi-Fi,. В большинстве
апартаментов есть собственная кухня, балконы и террасы.
Внутренние помещения «Апартаментов Херсонес» отражают основную идею
дизайнеров – создают обстановку древнего античного города. Каждый номер
украшен изящным декором. Территория гостиницы с розарием и греческим
двориком тоже отвечает дизайнерским замыслам. Террасы, беседки, альпинарий,
скульптуры, водопады и фонтаны гостевого дома напоминают о красоте былых
времен.
30
В теплое время года на территории отеля работает открытый бассейн. В
отдельном помещении функционирует дровяная баня с купелью.
Для деловых мероприятий гости могут использовать конференц-залы,
укомплектованные необходимой современной техникой. Малый зал с летней
террасой вмещает до 35 человек, большой конференц-зал рассчитан на 70 мест.
Питание предоставляется в ресторане «Парадиз» с авторской кухней. Кроме
этого ресторана, имеющего кафе, детское кафе, лаундж зону, в гостинице имеется
барбекю-зона при «Усадьбе скульптора».
Стойка регистрации комплекса «Херсонес» работает круглосуточно. Гости
могут заказать трансфер от международного аэропорта Симферополя, расстояние до
которого составляет примерно 80 км.
В номерах и апартаментах комплекса «Херсонес» имеются терраса, мини-бар
и телевизор с плоским экраном. Кроме того, предоставляется бесплатный Wi-Fi.
Все номера имеют свой индивидуальный дизайн в соответствии с названием:
Афродита, Артемида, Посейдон и т.д. – рис. 2.2.
30
Официальная группа комплекса «Херсонес» в социальной сети Инстаграмм. [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: instagramm.com
31
Рисунок 2.2. Номер Атлантида
Таким образом, гостевой дом «Херсонес» имеет крайне удачное
расположение в тихом центре города, в шаговой доступности от памятника древней
архитектуры – Херсонеса, в шаговой доступности до моря. Пляж "Солнечный"
расположен в бухте Песочная КОК "Песочная бухта" и археологическим
заповедником Херсонес Таврический, на расстоянии 1200 м. Рядом с пляжем -
небольшой парк. Есть навесы, пункт проката шезлонгов, спортивные площадки,
зона с детскими развлечениями, платные туалет и душевые.
Изучим организацию работы службы питания в комплексе «Херсонес» на
примере ресторана «Парадиз».
Ресторан включает такие помещения:
- кафе на 40 мест;
- ресторан на 40 мест (осуществляется в том числе питание клиентов отеля по
тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», вход через холл отеля
или с улицы – рис. 2.2;
- лобби-бар;
32
- детское кафе;
- кондитерская, где производят авторские торты по индивидуальному заказу;
- зал-кабинет на 10 мест с европейской, итальянской и крымской кухней;
- лаунж зал на 25 мест со средиземноморской кухней, блюдами на углях,
пиццей;
- зал торжеств на 50 мест.
Рисунок 2.2. Интерьер ресторана «Парадиз»
Как видно из рис. 2.2, интерьер ресторана выполнен в античном стиле, как и
интерьер всего отеля.
Ресторан также предлагает услуги кейтеринга, в которые входят:
- организация банкетов;
- организация фуршетов;
- организация кофе-пауз;
- шведский стол;
- пикник на природе.
33
В ресторане имеется возможность сопровождения живой музыкой, работы
ди-джеев. В помещении ресторана каждый вечер сопровождается выступлением
севастопольских музыкантов.
Средние суммы счетов за 2018 год были следующими:
- ресторан – 2700 руб.;
- лобби-бар - – 1500 руб.;
- детское кафе– 650 руб.;
- кондитерская– 380 руб.;
- зал-кабинет– 4200 руб.;
- лаунж зал – 800 руб.
Стоимость других организуемых мероприятий (банкетов, пикников) разная,
но ресторан, как правило, не берется за обслуживание подобных мероприятий, если
их стоимость составляет менее 18 тыс. руб.
Ассортимент ресторана «Парадиз» – разнообразные блюда с акцентом на
крымскую и европейскую кухню, кондитерские изделия, блюда приготовленные на
открытом огне, свежие фрукты и овощи, алкогольные и безалкогольные напитки.
Особенности ассортимента ресторана следующие:
- наличие детского меню;
- наличие диетических блюд;
- регулярная ротация и обновление предлагаемого ассортимента.
Посетители обслуживаются официантами в течение всего времени работы
заведения и барменом за барной стойкой. Формально ресторан работает до 23.00,
однако на практике ресторан работает до последнего клиента и до последнего
заказа.
В ходе организации работы ресторана руководство и сотрудники
руководствуются следующими основными нормативными документами:
34
– Правила оказания услуг общественного питания, с изменениями и
дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г.
№389
31
;
– ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания
32
;
– ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения
33
;
– ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу
34
.
Проведем также анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности
ресторана в табл. 2.1.
Таблица 2.1.
Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана
Показатели
Предыдущий
период
(2017г.)
Отчетный
период
(2018г.)
(+. -),
тыс. руб.
Отклонение,
%
Товарооборот
64740
76500
11760
18.16%
Валовой доход, тыс.руб.
38844
51000
12156
31.29%
Издержки производства и
обращения
26600
31536
4936
18.56%
Прибыль от реализации,
тыс.руб.
12244
19464
7220
58.97%
Налог на прибыль, тыс.руб.
2938.56
3892.8
954.24
32.47%
Чистая прибыль, тыс.руб.
9305.44
15571.2
6265.76
67.33%
31
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил
оказания услуг общественного питания". [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/5e8938421a055563b3d944b848589aca9432aab0/
32
"ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст).
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://legalacts.ru/doc/gost-r-50762-2007-natsionalnyi-standart-rossiiskoi-
federatsii/
33
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471
34
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327