35
Анализ финансово-экономической работы ресторана «Парадиз»,
проведенный в табл. 2.1, показывает, что все экономические показателей в отчетном
периоде выросли в сравнении с предшествующим периодом Рост прибыльности
организации явно указывает на положительную экономическую результативность
финансово-хозяйственной деятельности и рентабельность ресторана.
2.2. Организация работы службы питания в гостинице
Организационная структура ресторана «Парадиз» представлена на рис. 2.3.
Рисунок 2.3. Организационная структура ресторана «Парадиз»
Как видно из рис. 2.3, директор ресторана несет полную ответственность за
организацию функционирования ресторана и результаты его деятельности.
Директором контролируется хозяйственная и финансовая деятельность, культура
обслуживаний посетителей и гостей заведения, качество отпускаемых блюд,
соблюдение всех требований к технологическим процессам, учет, контроль и
сохранность материальных ценностей, кадровые вопросы, соблюдение требований
нормативно-правовой документации, выполнение внутренних инструкций, приказов
и распоряжений.
35
35
Рубанова И. Н. Управление рынком туристских услуг. М., 2018. -321 с.
36
Шеф-повар несет ответственность за производственный процесс:
производство продукции (блюд) в ресторане, контроль по соблюдению рецептуры,
технологий и требований по производству, проверки готовой продукции, хранения
сырья, полуфабрикатов, готовых изделий разработки рецептуры новых блюд. Также
шеф-повар несет ответственность за соблюдение санитарно-гигиенических правил и
требований, правил и норм по охране труда и техники безопасности, ведет
отчетность по наличию, расходованию и потребности в материальных ценностей
(сырья и полуфабрикатов).
Официантами, барменами, гардеробщиками, уборщиками во всех
отношениях руководит метрдотель ресторана. Метрдотель контролирует
соблюдение правил обслуживаний посетителей ресторана, внутренних распорядков
и процедур, соблюдение правил личной гигиены, ношения форменной одежды,
формирование смен официантов и работников зала; составление графиков выхода
сотрудников посменно, и ряд других вопросов.
Сотрудники ресторана в процессе работы обеспечиваются рабочей одеждой,
всеми необходимыми принадлежностями, организуется полноценное питание в
рабочее время.
Используемое оборудование, инвентарь и принадлежности в целом
соответствуют своим технологическим и производственным предназначениям.
Имеются необходимые тепловые, холодильные и механические агрегаты и
аппаратура. Имеющиеся оборудование обслуживают сотрудники сторонних
специализированных организаций.
Для постояльцев отеля в ресторане действуют специальные предложения:
- в ресторане действуют специальные тарифные предложения «Основной»,
«Полупансион» и «Полный пансион» для постояльцев отеля;
- для постояльцев отеля действуют скидки (7% на алкогольное меню, и 10%
на безалкогольное);
- запрещен проход в основное здание отеля через вход ресторана, кроме
постояльцев отеля;
37
- посетители отеля имеют преимущество в обслуживании в ресторане, и
ресторан не может отказать в обслуживании по тарифам «Основной»,
«Полупансион» и «Полный пансион», сославшись на отсутствие свободных мест;
- ресторан обязуется обеспечивать питанием (по отдельным
договоренностям) организованных групп постояльцев отеля, а также, при
необходимости, предоставлять свои помещения для нужд отеля (например,
банкетный зал для презентаций, пресс-конференций);
- ресторан обеспечивает сервис доставки еды в номера отеля;
- ресторан обязуется проводить массовые и шумные мероприятия до 23.00.
Деятельность ресторана «Парадиз» сводится к предоставлению услуг
изготовления, реализации кулинарных блюд и изделий из различного вида сырья,
полуфабрикатов, готовых изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков,
оказываемых высококвалифицированными производственным и обслуживающим
персоналом в условиях высокого уровня комфорта, материально-технического
обеспечения, при организации культурно-массовых и досуговых мероприятий.
Услуги ресторана «Парадиз» по производству различных видов кулинарной
продукции, и обслуживанию посетителей заключаются в:
- организации и обслуживании торжеств, групповых обедов, ужинов;
- бронировании мест в залах ресторана;
- организация комплексного питания постояльцев отеля «Херсонес».
Услуги по организации досуга заключаются в:
- организации музыкального сопровождения;
- организации проведений концертных мероприятий, творческих вечеров,
презентационных событий;
- организация торжеств (юбилеев, свадеб, различных официальных
мероприятий).
Услуги по производству кулинарных изделий и кондитерской продукции
заключаются в:
- изготовлении стандартных кулинарных изделий и кондитерской продукции;
38
- изготовление по индивидуальным заказам кулинарных изделий , в том
числе с дополнительным оформлением.
Также в перечень оказываемых услуг входят другие услуги, которые, как
правило, не являются оплачиваемыми:
- оформление и оригинальная подача кулинарной продукции и кондитерских
изделий;
- упаковка блюд и изделий при заказе на вынос;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и
ценностей потребителя при посещении ресторана;
- вызов такси по заказу потребителя.
Ресторан «Парадиз» состоит из следующих групп помещений (рисунок 2.4):
- административно – бытовые;
- производственные;
- складские;
- залы для посетителей.
Рисунок 2.4. Схема помещений ресторана «Парадиз»
Как видно из рис. 2.4, в состав производственных помещений входят:
- горячий участок;
39
- холодный участок;
- кондитерский участок;
- моечная кухонной посуды.
Ресторан относится к предприятиям с разбивкой производственного процесса
по участкам. В ресторане имеются два заготовочных участка (овощной,
мясорыбный), два доготовочных (холодный, горячий) и один специализированный
(кондитерский).
Производственные потоки сырья, полуфабрикаты и готовая продукция
движутся следующим образом: покупное сырье и товары распределяются по
кладовым и охлаждаемым камерам, которые оборудованы товарными весами и
грузовыми поддонами.
Из складских помещений сырье поступает на заготовочные участки
(овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для
доготовочных участков. Приготовленные полуфабрикаты передаются на горячий
или холодный участки для производства блюд и кулинарных изделий. Отходы и
некондиция со всех участков направляют в камеры и емкости для отходов.
На овощном участке производится обработка овощного сырья, которое
заключается в сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. На овощном
участке не имеется специализированных поваров, так как объем работ на участке
относительно небольшой. Этими работами занимаются сотрудники горячего
участка.
Мясо-рыбный участок предназначен для работы с мясом, птицей, рыбой и
морепродуктами. С учетом специфического запаха рыбы и других мясных
продуктов, организован раздельный поток обработок мясных изделий и рыбных.
Помимо разделения оборудования и принадлежностей участка, используются
отдельные инструменты, разделочные доски, которые маркируются соответственно
«М-о» для мяса, «Р-а» для рыбы, «П-а» для птицы.
На данном участке также не имеется специализированных поваров,
соответствующие работы выполняют работники горячего участка при
возникновении необходимости. На мясо-рыбном участке выделены две
40
технологические линии: обработки мяса, птицы и субпродуктов, и обработки рыбы
и морепродуктов.
Горячий участок является основным участком кухни ресторана. Здесь
происходит завершение технологического процесса приготовления основных блюд
меню ресторана, связанные с тепловой обработкой. С горячего участка готовые
блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий участок имеет удобное
взаимное расположение с раздаточными, холодным участком, моечной.
На горячем участке выделено два цеха:
- для приготовления супов и соусов;
- для приготовления горячих блюд, гарниров.
Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник,
жарочный шкаф и сковорода электрическая – пристенным.
Из горячего участка готовая продукция поступает непосредственно на
раздачу.
Холодный участок предназначен для приготовления холодных закусок и
сладких блюд. Некоторые изделия поступают в реализацию, минуя
предварительную тепловую обработку, поэтому к холодному участку (помещениям,
оборудованию, персоналу) предъявляются более высокие санитарно-гигиенические
требования.
На холодном участке выполняются следующие основные операции:
- нарезки;
- порционирования;
- оформления всех холодных закусок и блюд
Многие операции на холодном участке выполняются вручную, поэтому с
целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют
средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели,
лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, фигурной
нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и т.п. Также на данном участке
применяют разнообразные инструменты, инвентарь, доски разделочные,
приспособления с маркировкой холодного участка.
41
Кондитерский участок предназначен для выпуска следующих кондитерских
изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и так далее.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. В ресторане
имеется все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка,
ледогенератор, холодильный шкаф, наборы посуды, инвентарь и приспособления
Производственные помещения снабжены хорошей системой вентиляции и
кондиционирования. Все оборудование ресторана обслуживается специальными
сервисными службами, которые оказывают гарантийное и послегарантийное
обслуживание всего имеющегося оборудования.
Организационно-технологическая подготовка работы ресторана проводятся в
соответствующей последовательности:
- составляется план-меню, утверждаемый директором;
- рассчитывается потребность в продуктах, делается заказ на необходимые
продукты, затем они передаются с мест хранения на участки и выдаются
непосредственно исполнителю;
- проводится оценка готовности к производственным процессам персонала,
технологического оборудования, проводятся собрания персонала (обсуждаются
текущие вопросы, планируются технологические процессы на соответствующие
временные и производственные периоды), выдаются задания конкретным
исполнителям;
- доставляются недостающие продукты;
- приводится в рабочее состояние оборудование.
Непрерывно ведется контроль качества используемого сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях производства, что является
обязанностью шеф-повара ресторана. Соответствующая информация своевременно
фиксируется в «Журнале контроля доброкачественности пищевых продуктов».
Непрерывный контроль поступающих продуктов и готовых изделий осуществляют
повара всех участков, а также официанты, работающие на раздаче. Проверка
качества готовых изделий (блюд) производятся в присутствии поваров –
непосредственных изготовителей, производится определение фактического выхода
42
готовых блюд, контролируются температурные, органолептические показатели
готовых блюд.
Также ведется учет движений продуктовой тары в ресторане. Приходные
части отчетов заполняются согласно данных документации о поставках продукции.
Расходные части содержат данные отпусков и реализаций готовых блюд (других
изделий).
Формирование цен на продукцию (блюда) ресторана происходит методом
калькуляции затрат. Калькуляционная карточка по каждому изделию
регистрируется в соответствующих журналах, ведущихся шеф-поваром.
Каждое утро, и в конце каждого рабочего дня во всем ресторане
осуществляются санитарно-гигиенические мероприятия (мойка полов, столов,
оборудований и инвентаря, стеллажей с применением санитарных синтетических
моющих средств).
Шеф-повар ресторана составляет технико-технологические карты, проводит
отработку новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда.
Также шеф-повар ответственен за соблюдение работниками внутренних правил
санитарного состояния производственных помещений ресторана согласно
требований СанПиНа, производит инспектирование санитарного состояния
помещений ресторана.
Разработка планов-меню предприятия основывается на:
- материалах, отражающих количество и состав посетителей, состояния и
возможности колебаний конъюнктурных запросов по отдельным видам кулинарных
изделий;
- популярности тех или иных блюд;
- перспективы снабжения ресторана продуктами;
- квалификации производственного персонала;
- технических возможностях имеющегося оборудования.
Объемы производимых и подлежащих реализации блюд определяются, по
результатам наблюдений за реальными заказами и потреблениями тех или иных
43
групп блюд, или конкретных изделий в течение дня, и в течении более длительных
временных промежутков (например, недели).
В ресторане имеется несколько меню (меню для постояльцев отеля; меню
свободного выбора, меню «бизнес-ланч», детское меню, меню, составляемые
специально на определенные промежутки времени (например, постное меню) или
для конкретных событий или мероприятий).
Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими
нормативными технологическими документами:
-сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- технологические карты;
- технико-технологические карты;
- технологические условия и технологические инструкции.
Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технико-
технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления
технологических процессов, изготовления блюд высокого качества, точного расчета
необходимого сырья.
Все процедуры по формированию меню и учету движений сырья,
полуфабрикатов, готовых блюд проводятся автоматизировано с помощью
програмного комплекса «RS-Keepers».
Меню является документом, с помощью которого происходит
информирование посетителей ресторана о наличии предлагаемых кулинарных
изделий и напитков, их составе, выходе, цене.
Все экземпляры меню ресторана распечатываются на принтере на
специальных бланках и подписываются шеф-поваром и директором ресторана
«Парадиз». Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или
с помощью тележек.
Раздача в ресторане «Парадиз» представляет из себя производственный стол,
который отделяет технологическую зону и зону обслуживания посетителей. В месте
раздачи размещены контрольно-кассовые весы, объединенные с системой «RS-
Keepers».
44
В ресторане не предусмотрен отдельный повар-раздатчик. За каждое блюдо
отвечает повар, осуществляющий его выдачу.
Технологический процесс работы с посетителями ресторана состоят из:
- подготовки залов ресторана и смен персонала к работе;
- встречи посетителей;
- приемов заказов;
- передачи принятых заказов в производство; -
получения приготовленных блюд и заказанных напитков;
- подачи блюд посетителям ресторана;
- расчета посетителей;
- уборки посадочных мест.
Прием посетителей ресторана «Парадиз» начинается с 11-00. При этом для
персонала рабочий день начинается с 9-30.
Процессы подготовки к обслуживанию посетителей заключаются в
следующем: официанты до открытия ресторана вытирают пыль и протирают
лакированные, хромированные и зеркальные покрытия. Далее расставляется
правильно мебель, столы сервируется (осуществляется предварительная
сервировка). Далее идет подборка и настройка соответствующего музыкального
сопровождения, персонал приводит себя надлежащий вид. Далее метрдотель
убеждается в полной готовности и открывает ресторан для приема посетителей.
Посетители сами выбирают понравившиеся места. После того, как
посетитель выбрал понравившееся место и расположился, к нему должен подойти
официант, обслуживающий данный стол, поприветствовать, принести меню,
предложить свою помощь в выборе блюд, поинтересоваться о возможных
пожеланиях посетителя.
В залах, возле рабочих мест официантов, установлены серванты с
необходимыми запасами приборов, посуды, столового белья.
В ресторане используется американский метод обслуживания, который
заключается в том, что заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне.