14
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассорти-
ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные
18
.
При гостинице может бать как несколько ресторанов, так и ни одного.
По типу они могут быть классические или специализированные. Типы специа-
лизированных ресторанов: сырный, мясной, рыбный, гастрономический, веге-
тарианский, диетический, ресторан с артистической программой, националь-
ный ресторан, ресторан смешанной кухни, клубный ресторан и другие
19
.
В гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи в структуре
предприятия выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с фирмен-
ными блюдами для банкетов и приемов и повседневный для завтраков, обедов и
ужинов
20
.
Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифици-
рованными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией
отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля. Организация отдыха и
развлечений - одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-
развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального то-
нуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физиче-
ских и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен
получить положительные эмоции и впечатления. Весомую роль в ресторане иг-
рает атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гос-
тей - их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой - обслу-
живающий персонал, заданием которого является создание, корректировка про-
граммы пребывания в заведении гостей
21
.
Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания по-
сетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь
18
Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2013. – С. 201.
19
Игнатьева, И. Ф. Организация туристской деятельности: учебное пособие / И. Ф. Игнатьева.
– Санкт-Петербург: Питер, 2015. – 448 с.
20
Медлик, С. Гостиничный бизнес / С. Медлик, Х. Инграм. – Москва: Юнити-Дана, 2012. —
224 с.
21
Корнеев, Н. В. Технологии гостиничной деятельности: учебник / Н. В. Корнеев, Ю. В. Кор-
неева. - Москва: Академия, 2015. – 288 с.
15
можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть вы-
ступление артистов варьете, организовать банкет.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары
делятся на следующие виды.
1. Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом
этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположе-
ния лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и осве-
щении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоратив-
ный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контакт-
ной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, допол-
няемая кофейными столиками и стульями. В ассортименте лобби-бара, как пра-
вило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоал-
когольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и
кофе
22
. Лобби-бар является местом встреч и ожиданий, он ориентирован на об-
служивание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не прожива-
ющих. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому
здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы
уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддер-
жать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. Как правило, лобби-бары
открыты круглосуточно
23
.
Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков, включая коктейли и
миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-
мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства –
работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как
классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные,
разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара.
Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки
22
Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2013. – С. 201.
23
Ефимова Н. Е. Гостиницы и рестораны. – СПб: Санкт-Петербургский государственный по-
литехнический университет, 2012. – С. 45.
16
по желанию гостя. Ассортимент бара должен быть подобран таким образом,
чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гос-
тям и в чистом виде. В карту может быть включены несколько эксклюзивных
сортов бутылочного пива, а так же чай и кофе. Обучение барменов профессии
бариста позволит одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и
предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя. Барная
стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем
должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отдел-
ка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо оснастить барную стой-
ку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами. Цены в этом типе баров обыч-
но немного выше, чем в других
24
.
Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобре-
сти их для домашней коллекции. Необходимо наличие большой винотеки, где
поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В
гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тониро-
ванными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Владельцам бара
следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее популяр-
ные позиции
25
. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необхо-
димо иметь весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье,
полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается
двумя способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных
пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку.
Наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специ-
ального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воз-
дух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без
контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Поскольку цель посеще-
ния этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Одна-
ко всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные
24
Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Тандем, 2010. – С. 51.
25
Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2013. – С. 201.
17
колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин. В интерьере
винного бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, при-
глушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель
26
.
Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте
пива, включающий 15-30 позиций и больше
27
. В стандартный набор, предлага-
емый пивными барами входит российское, немецкое, чешское, бельгийское,
ирландское, японское, австрийское, финское и др. Коктейльная карта обычно
ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами,
соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзоти-
ческие сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача. Кухня пивного
бара может как ограничиваться несколькими традиционными пивными закус-
ками, сэндвичами, орешками, сухариками, рыбой, соленым сыром, так вклю-
чать в себя и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски. Если
слово «бар» или «паб» является частью имиджа заведения: такой «бар» может
предлагать полноценную кухню. В некоторых барах предлагается дегустацион-
ное меню. Интерьер пивных баров, как правило, выполняется в традиционном
немецком стиле – с массивной деревянной мебелью, с использованием нату-
ральных материалов (камня, кирпича и дерева) в отделке помещения. Так как
употребление пива ассоциируется у посетителей с вечерним временем в баре
желательно практически полное отсутствие естественного освещения
28
.
Паб является одним из видов организации пивного бара, в котором не
предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, англий-
ском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность от-
влечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация
настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопро-
26
Кучер Л.С. Бармен. — М.: Издательский центр «Академия», 2011. — С. 91.
27
Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Тандем, 2010. – С. 51.
28
Ефимова Н. Е. Гостиницы и рестораны. – СПб: Санкт-Петербургский государственный по-
литехнический университет, 2012. – С. 49.
18
вождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие раз-
влечения, как дартс, бильярд
29
.
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет
заказы посетителей через официантов. Большинство таких баров предлагают
полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках. Также как и кок-
тейль-бар - сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснаб-
жению и канализации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому
ему не требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему -
функциональность
30
. Гости должны иметь возможность рассмотреть его ассор-
тимент и обсудить заказ с барменом. Контрольно-кассовая машина ему, как
правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар
поступают заказы официантов.
Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно
находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая
музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика распола-
гается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – «журнальными» –
столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает бе-
седе.
Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как
правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Иде-
альное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресто-
рану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или по-
сле нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или про-
сто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем лаунж-бар может
работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведе-
29
Ляпина И.Ю. Организация и Технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – С. 44.
30
Миненкова В. В. Особенности функционирования предприятий общественного питания в
гостиницах и туркомплексах // В сборнике: Географические исследования Краснодарского
края Сборник научных статей. Ответственный редактор А.В. Погорелов. Краснодар, 2010. С.
224-231.
19
ние
31
. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполага-
ет использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформ-
лении помещения широко применяются цветовые панели. Это позволяет обыг-
рывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное
освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет
посетителю расслабиться, отдохнуть
32
.
Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне бассейна. Су-
ществует три варианта его размещения
33
:
1) бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако, и са-
мый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемеще-
ния персонала;
2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух
барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть
бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока вы-
бираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей,
находящихся в «прибрежной» зоне;
3) бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на бе-
регу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на
подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает офи-
циант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна
34
.
Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных
напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с тех-
никой безопасности). При выборе посуды предпочтение отдается небьющимся
бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на
полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, вы-
31
Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2013. – С. 201.
32
Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Тандем, 2010. – С. 51.
33
Миненкова В. В. Особенности функционирования предприятий общественного питания в
гостиницах и туркомплексах // В сборнике: Географические исследования Краснодарского
края Сборник научных статей. Ответственный редактор А.В. Погорелов. Краснодар, 2010. С.
224-231.
34
Зайцева Н. А. Менеджмент в сфере услуг. Туризм и гостиничное дело. – М.: Академия,
2013. – С. 102.
20
держивающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с во-
дой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья долж-
ны быть изготовлены из пластика или с применением нетканных обивок. Что
касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается «мор-
ским» синему и зеленому
35
.
Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах кра-
соты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные
напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых),
кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать кок-
тейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и
овощей
36
. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе,
сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб. В безалкогольных ба-
рах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и со-
ков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет
не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бо-
калах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а
значит детская посуда и развлечения для детей. Поскольку прибыльность без-
алкогольного бара будет заведомо ниже, чем обычного, при организации такого
бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и
напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнитель-
ных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет)
37
.
Большинство баров относится к смешанному типу, предлагая одновре-
менно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли. Экономически
«смывание границ» оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам ши-
рокого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа,
35
Ляпина И.Ю. Организация и Технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – С. 44.
36
Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Тандем, 2010. – С. 51.
37
Ефимова Н. Е. Гостиницы и рестораны. – СПб: Санкт-Петербургский государственный
политехнический университет, 2012. – С. 45.
21
очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий
уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков
38
.
Гостинице очень выгодно иметь бар: продажа напитков дает больше
прибыли, чем продажа пищевых продуктов. Рестораны и бары по уровню об-
служивания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три
класса: люкс, высший и первый.
Буфет – это предприятие общественного питания, расположенное в жи-
лых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент про-
дукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, за-
куски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные,
булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью
съесть их непосредственно в месте приобретения
39
.
Разрешается продажа упакованной продукции на вынос. В гостиницах
буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими при-
лавками, сосисковаркой, кофеваркой и другим оборудованием. Расчет за про-
дукцию производится с буфетчиком
40
. Согласно ассортименту продукции (спе-
циализации) предприятия питания делятся на две категории: полносервисные и
специализированные.
В структуре предприятий питания согласно торгово-производственной
деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и
кафе, предлагающих наиболее широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобу-
лочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных
блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд «высокой кухни». В
полносервисных предприятиях питания обеспечивается высокий уровень об-
служивания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший
38
Чудновский А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: Тандем, 2010. – С. 51.
39
Ляпина И.Ю. Организация и Технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – С. 44.
40
Мальская, М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г.
Пандяк, Ю. С. Занько. – Москва: 2011. - 366 с.
22
официант помогает в выборе блюд, подчеркивает вкусовые особенности блюд,
дает рекомендации по выбору алкогольных напитков согласно заказанных
блюд
41
.
Специализированные предприятия питания могут иметь широкий про-
филь - специализироваться на отдельной национальной кухне (французский,
итальянский, китайский и другие) или иметь узкую специализацию на одном
или нескольких блюдах (пицца, гамбургер, сэндвичи и другое). По применяе-
мым формам обслуживания предприятия питания классифицируются на: пред-
приятия самообслуживания; с частичным или 17 полным обслуживанием офи-
циантами; с обслуживание буфетчиками или барменами
42
.
1.2. Основные подразделения службы питания гостиниц
Обычно структура гостиничного комплекса включает подразделение
общественного питания. Собственное предприятие общественного питания
приносит гостинице значительный доход. Но получение высоких экономиче-
ских результатов возможно лишь при эффективной работе руководства над
улучшением качества обслуживания, сервиса ресторанов и баров, а также орга-
низации питания в номерах. Служба общественного питания в отеле обеспечи-
вает существенную прибыль (около 50% от совокупного объема прибыли оте-
ля), а также содействует увеличению количества отдыхающих в гостинице, для
которых большую играют условия питания. Гостиница, в зависимости от своей
категории и размеров может включать различное количество ресторанов, баров,
кафетериев, закусочных, а также услугу рум–сервис
43
.
41
Брашнов, Д.Г. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие / Д. Г. Брашнов. –
Москва: ФЛИНТА, 2013. – 224 с.
42
Велединский, В. Г. Гостиничное дело: учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. Стандарт
3 -го поколения (ФГОС ВО) / В. Г. Велединский. – Санкт- Петербург: Питер, 2016. – 336 с.
43
Гуторовд Т.Р., Оамченко Я.В. Организация ресторанного бизнеса в составе предприятия
гостиничного сервиса // В сборнике: Лучшая студенческая статья 2016 сборник статей II
Международного научно-практического конкурса. Пенза, 2016. С. 340-344.
23
Функции службы питания определяют ее организационную структуру и
различаются по категориям и специализации гостиницы. Примерная организа-
ционная структура представлена на рис.3.
В службу питания также входит банкетная служба, которую возглавляет
метродотель. Ему подчиняются официанты и бармены, обслуживающие гостей
в банкетном баре. Качественная работа банкетной службы зависит от согласо-
ванности действий предприятия питания и с анимационной службой гостини-
цы
44
.
Особенность предприятий гостиничного комплекса – наличие службы
обслуживания в номерах, работающей круглосуточно, осуществляющей до-
ставку в номера напитков и блюд. Обязанностями персонала является оформ-
ление заказа от службы приема и размещения или по телефону, предваритель-
ная сервировка специального столика на колесах или подноса, получение на
кухне заказа, его доставка в номер и расчет с гостем
45
.
Рисунок 3. Примерная организационная структура
службы питания
46
44
Ляпина И.Ю. Организация и Технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – С. 47.
45
Гуторовд Т.Р., Оамченко Я.В. Организация ресторанного бизнеса в составе предприятия
гостиничного сервиса // В сборнике: Лучшая студенческая статья 2016 сборник статей II
Международного научно-практического конкурса. Пенза, 2016. С. 340-344.
46
Организационная структура гостиницы // [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://prohotelia.com.ua/2009/08/ (Дата обращения: 14.12.2017)