35
оплату быстро и удобно (эту задачу решает и обычная банковская карта),
но и значительно повысить гибкость системы оплаты. Например,
перспективной технологией является технология разделения чека.
Реализованная в виде мобильного приложения, например, TabbedOut, она
позволяет компании друзей, пришедших в ресторан, «скинуться» и
разделить чек на несколько частей, без использования наличных денег,
быстро и удобно
29
. Мобильный эквайринг также расширяет возможности
доставки продуктов на дом, пользующиеся все большей популярностью.
Например, приложение российского стартапа 2Can&iBox позволяет
курьеру принять оплату с помощью смартфона, без использования POS-
терминалов
30
.
Роботизация в ресторане. Использование роботов для автоматизации
основных рабочих процессов непосредственно при взаимодействии с
клиентами в ресторане - одна из наиболее революционных и одновременно
неоднозначных инноваций. С одной стороны, прогресс в робототехнике в
последние годы не вызывает сомнений, и решения в области
автоматизации труда официанта уже существуют
31
. Использование
роботов рассматривается как возможность значительно сократить
издержки, но также обладает маркетинговым потенциалом (эффект
новизны) и позволяет привлечь новые целевые сегменты. Использование
роботов также позволяет снять проблему выгорания и стрессов
обслуживающего персонала. Однако с другой стороны, установки в
отношении замены человеческого обслуживания роботами крайне
неоднозначны и могут встретить отторжение. Правда, как показывает
проведенное на Тайване исследование, при правильном подходе к
29
Hawley K. Restaurant Tech trends: streamlined payment apps, on-demand explodes + more // Food Tech
Connect. - 09.06.2015. - URL: https://foodtechconnect.com/2015/06/09/restaurant-tech-trends- streamlined-
payment-apps-on-demand-food-delivery-explodes. (Дата обращения: 26.12.2019)
30
Семенихин В. 10 лучших российских сервисов для ресторанов / Rusbase. - 27.05.2016. - URL:
https://rb.ru/opinion/best-for-restaurants. (Дата обращения: 26.12.2019)
31
Huang G.S., Lu Y.J. To build a smart unmanned restaurant with multi-mobile robots // 2017 International
Automatic Control Conference. - IEEE, 2017. - P.1-6.
36
разработке поведенческих алгоритмов и интерфейса формирование
позитивной установки в отношении роботов вполне возможно, особенно
если оно подкрепляется высоким качеством обслуживания
32
.
Значительный интерес для ресторанной индустрии представляют и
другие перспективные технологии. По мере цифрофизации
взаимодействия ресторанов и клиентов все большее значение, очевидно,
будут иметь аналитические системы, основанные на технологиях
«Больших данных». Широко распространенные в ритейле, банковской
системе и телекоме, они пока сравнительно мало используются
ресторанами, за исключением крупных сетей с большой клиентской базой.
Однако по мере увеличения цифровых контактов и небольшие рестораны
смогут воспользоваться преимуществами аналитических и предиктивных
технологий, выводя их на аутсорсинг специализированных компаний.
Также можно ожидать дальнейшего развития облачных сервисов для
ресторанов. Они позволяют использовать более качественные и
продвинутые решения без привлечения дорогостоящего штата ИТ-
специалистов, надежно хранить и анализировать большие объемы данных.
Однако использование этих и других перспективных технологий требует
осознанного включения элементов цифрофизации в стратегию развития
ресторана и становления соответствующей культуры, как персонала, так и
потребителей.
Цифровая экономика, рассматриваемая российским правительством
как приоритетное направление социально экономического развития,
предполагает не просто развитие ИТ-инфраструктуры, но и изменение
повседневных практик, как бизнеса, так и потребителей. Ресторанная
индустрия, изначально не являясь высокотехнологичной отраслью, в
настоящее время открывает перед собой революционный потенциал новых
32
Lee W.-H. A technology acceptance model for the perception of restaurant service robots for trust,
interactivity, and output quality // International Journal of Mobile Communications. - 2018. - Vol. 16. - P. 361-
376.
37
цифровых технологий, позволяющих автоматизировать рабочие процессы,
значительно расширить качество и ассортимент услуг, повысить
операционную эффективность. В настоящее время этот потенциал
реализован лишь в незначительной мере.
Информатизация ресторанного бизнеса, как в России, так и в мире,
основана на сравнительно небольшом числе технических решений,
затрагивающих обработку заказов, их интеграцию с управленческими
системами организации, а также распространение маркетинговой
информации в сети Интернет и социальных медиа. Перспективные
направления дальнейшей цифрофизации, нуждающиеся в отслеживании и
принятии соответствующей стратегии, основаны на более сложных
решениях, включая технологии интернета вещей, аналитики больших
данных, робототехники, мобильных платежей и других мобильных
технологий. В краткосрочной перспективе, одним из наиболее
перспективных инновационных решений для российских предприятий
ресторанного бизнеса является разработка собственных мобильных
приложений, интегрирующих наиболее востребованные для клиентов
функции и создающие условия для повышения лояльности потребителей и
информированности маркетинговой политики.
1.3. Обзор рынка программ автоматизации для ресторанов
Питание играет важную роль в жизни человека; от него зависит
поступление в организм необходимых микроэлементов, влияющих на
работоспособность и здоровье. К сожалению, при современном ритме
жизни многим людям далеко не всегда удается приготовить себе завтрак,
обед и ужин и поэтому многие питаются в местах общественного питания
(кафе, ресторанах и т.д.), что привело к распространению таких заведений
и разнообразию их меню. Для обеспечения процветания и успешной
38
конкуренции владельцы ресторанов используют средства автоматизации
деятельности, которые позволяют быстрее и качественнее обслужить
клиентов.
В данной статье мы рассмотрим рынок средств автоматизации
работы ресторанов, а также сравним отечественное средство
автоматизации R-keeper и зарубежное средство автоматизации Micros.
Micros - одна из часто используемых информационных систем
автоматизации ресторанного бизнеса, которая используется 150 тысячами
ресторанов во всем мире.
Расчет клиентов осуществляется через терминалы с сенсорным
экраном (рабочие станции), с помощью которых можно ввести заказ и
оплатить его. Также система имеет механизм защиты от доступа
посторонних лиц: каждый работник ресторана имеет пластиковую карту,
которая определяет возможность
доступа к той или иной функции системы. Доступ сотрудника к
функциям системы зависит от занимаемой им должности и степени
ответственности.
Заказ блюд происходит следующим образом: официанту необходимо
авторизоваться в системе, принять заказ и переслать заказ на кухню. После
этого заказ будет распечатан принтером и повара смогут приготовить
нужные блюда. При использовании системы Micros официант
не обременяется расчетами стоимости заказов клиентов, так как все
операции по расчетам автоматизированы, то есть подсчет ведет система.
Официанту достаточно выбирать в терминале пункт «тип оплаты» и
выдать чек, в котором отмечены его ФИО, дата обслуживания, номер
обслуживаемого стола, а также реквизиты ресторана. Кроме итоговой
суммы могут быть отражены блюда из предыдущих заказов, внесенные
изменения и авансы. После получения чека, клиент может рассчитаться с
рестораном наличными либо с помощью кредитной карты.
39
Система может предоставить всю информацию о деятельности
ресторана при помощи отчетов (более 30 видов), которые демонстрируют
любые корректировки, а также выручке, способе оплаты, количестве и
наименовании проданных блюд и напитков за определенную смену. При
необходимости систему можно связать со складом и отделом бухгалтерии,
что позволит контролировать остатки по окончанию дня, оформлять
заказы поставщикам, наблюдать за движением продуктов.
Кроме стандартных отчетов в системе можно создавать
пользовательские формы статистики, отражающие популярность
определенных блюд и напитков, загруженность кухни в определенный
период времени и т. д.
Компания Micros также имеет инновационное решение в сфере
систем автоматизации деятельности ресторанов - интернет-приложение
mymicros. net, которое позволяет быстро получить свежую информацию о
деятельности ресторана и, при необходимости, скорректировать цены,
меню или запасы склада.
R-Keeper - автоматизация общепита
R-Keeper - российский комплекс автоматизации предприятий
общественного питания (как одиночных точек, так и целых сетей кафе и
ресторанов), который успешно конкурирует с иностранными системами, в
том числе и с вышерассмотренной системой Micros.
С данной системой управляющий рестораном может не только
контролировать работу своего заведения, склада и производства, но и
эффективно организовать работу персонала ресторана и управление
лояльностью клиентов: сенсорные терминалы официанта (базируются на
Apple iPod Touch), виртуальная карта клиента, меню на экране терминала,
кассы с дополнительным экраном для клиента, интеллектуальная система
видеонаблюдения за кассовыми станциями, система автоматического
бронирования столов, система удаленного контроля работы заведения и т.
40
д.
Автоматизация в системе R-Keeper обеспечивается двумя
программными уровнями: оперативным и управленческим. Оперативный
уровень отвечает за автоматизацию продаж и составление базы данных
продаж. Управленческий уровень обеспечивает формирование
справочников, управление правами доступа, настройками кассового
уровня, установку настроек отчетов, создание и внедрение маркетинговых
программ, организацию работы с другими системами.
Также система R-Keeper использует StoreHouse - программу,
обеспечивающую контроль управления производством в заведениях
общественного питания. Благодаря совместимости данной программы с
системой бухгалтерского учета 1С: Бухгалтерия пользователь может
автоматически составлять в 1С:Бухгалтерии журнал операций и журнал
проводок, а специализированный OLE-сервер предоставляет
1С:Бухгалтерии доступ к данным StoreHouse.
Система функционирует на различных кассовых аппаратах и
официантских станциях, которые объединяются в локальную сеть. При
этом станции разделятся на четыре типа:
- станция кассира;
- станция официанта;
- станция бармена;
- компьютер менеджера.
На барные и кассовые станции устанавливается денежный ящик,
управление которым производится с помощью программ, и дисплей
покупателя для показа клиенту информации по заказу. Также в системе
используются различные печатающие устройства (фискальные
регистраторы, чековые и сервис принтеры), устройства вызова официанта,
мониторы для кухни.
Система R-Keeper может взаимодействовать с системами 1С:
41
Бухгалтерия 7 и 8 версии, системой управленческого учёта Капитал 2008:
Ресторан, системой видеонаблюдения «Интеллект» и системой
бронирования столов Restorun.
Подводя итоги, отметим, что рынок средств автоматизации может
предложить как отечественные системы (R-Keeper), так и зарубежные
(Micros). Каждая из рассмотренных систем автоматизации позволяет
ускорить и улучшить обслуживание клиентов заведений общественного
питания и эффективно организовать работу персонала.
Прежде чем подвести итог, сравним рассмотренные системы
автоматизации. Сравнение систем показано в таблице 1.
Таблица 1
Сравнение систем автоматизации деятельности предприятий
общественного питания
Критерий
Micros
R-Keeper
Возможность
автономной работы
+
-
Интеграция с
бухгалтерскими
программами
+
+
Наличие переносных
терминалов
+
+
Доступ к системе
Для входа в систему
нужна карта доступа
Для входа в систему
нужен индивидуальный
код
Отсутствие привязки к
любому оборудованию
+
-
Отметим, что система Micros более удобна в использовании, чем R-
keeper, но отечественные разработчики постоянно совершенствуют свою
систему и создают множество различных модулей для более качественной
и удобной работы. Благодаря этому рассмотренная отечественная система
занимает 75% рынка средств автоматизации деятельности ресторанов в
России.
В первой главе были рассмотрены теоретические аспекты
автоматизации ресторанного бизнеса.
42
При выборе программы комплексной автоматизации необходимо
понимать, что именно в результате этого внедрения будет получено и как
полученная информация позволит повысить эффективность деятельности.
Сегодня простых функций автоматизации учета деятельности ресторана
недостаточно. В структуре должны быть готовые бизнес-процессы для
рентабельного управления предприятием. Важно, чтобы выбранная
концепция не ограничивала развитие ресторанного бизнеса в дальнейшем.
Информатизация ресторанного бизнеса, как в России, так и в мире,
основана на сравнительно небольшом числе технических решений,
затрагивающих обработку заказов, их интеграцию с управленческими
системами организации, а также распространение маркетинговой
информации в сети Интернет и социальных медиа. Перспективные
направления дальнейшей цифрофизации, нуждающиеся в отслеживании и
принятии соответствующей стратегии, основаны на более сложных
решениях, включая технологии интернета вещей, аналитики больших
данных, робототехники, мобильных платежей и других мобильных
технологий. В краткосрочной перспективе, одним из наиболее
перспективных инновационных решений для российских предприятий
ресторанного бизнеса является разработка собственных мобильных
приложений, интегрирующих наиболее востребованные для клиентов
функции и создающие условия для повышения лояльности потребителей и
информированности маркетинговой политики.
43
Глава 2. Автоматизация процессов управления производством
в ООО "Свит Хоум"
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО "Свит
Хоум"
Линейные структуры функциональных подразделений «Сбыт» и
«Производственный цех» представлены на рисунках 4 и приложении Д
соответственно.
Рисунок 4. Организационная структура зала
В соответствии с рисунками 4 и 5в данных линейных структурах
можно выделить несколько уровней управления:
- первый уровень - это руководители подразделений (управляющий
залом, шеф-повар). Управляющий рестораном обладает всей полнотой
распорядительной власти, имеющей административные, финансовые,
правовые, хозяйственный аспекты, ему подчиняется весь его персонал;
управляющий несет ответственность перед генеральным директором за
44
рентабельность и деловую репутацию заведения, за выполнение торгово-
финансового плана заведения (выручка, прямые и косвенные затраты),
организацию работы подчиненных. Шеф-повар ресторана руководит
производственно-хозяйственной деятельностью заведения, обеспечивает
продуктовый ряд, необходимый для работы ресторана; составляет меню с
учетом концепции кухни, разрабатывает рецептуру новых блюд,
контролирует технологии приготовления пищи, нормы закладки сырья и
соблюдение работниками санитарных требований; руководит работой
поваров и других работников производства (мойщики). Управляющий
рестораном и шеф-повар подотчетны в своих действиях генеральному
директору.
Рисунок 5. Организационная структура Производственного цеха
- второй уровень - это прямые руководители линейных сотрудников