22
банкетный зал, в связи с этим дополнительного помещения для проведения
банкетов управляющему заведения искать не пришлось.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её
общественный статус, поэтому миссией кафе является максимальное
удовлетворение посетителей благодаря обслуживающему персоналу, изыскан-
ности блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением в
условиях повышенного уровня комфорта.
Главной целью кафе «Кельн» является завоевание хорошей репутации и
привлечение клиентов за счет высокого уровня обслуживания и высокого
качества продуктов, а благодаря этому обеспечить стабильное финансовое и
материальное положение.
Задачами кафе «Кельн» являются:
1) удовлетворение потребностей гостей в качественном обслуживании;
2) обеспечение всегда вкусными блюдами;
3) наблюдение за выполнением работы обслуживающего персонала;
4) выполнение всех норм налоговых служб и санитарных инстанций.
В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте
горячие и холодные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие
напитки, а также реализуются услуга “еда на вынос”. А для создания
обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано караоке,
которое находится этажом выше от основного помещения кафе. Подробно
основное меню, а также меню алкогольных и безалкогольных напитков
представлены в приложениях 5 и 6.
В кафе "Кельн" используют следующую технику:
- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы
пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль,
кипятильники, водонагреватели);
- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины,
кофемолки, ледогенераторы);
23
- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, винные
шкафы, холодильные камеры);
- посудомоечное оборудование.
Для выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе
“Кельн” организуют следующие зоны:
- заготовочная (овощной, мясо-рыбный);
- доготовочная (горячий, холодный);
- специализированная (приготовление суши).
Все зоны оснащены всем необходимым оборудованием для
приготовления различных блюд. Кроме зон для приготовления блюд в кафе
имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, кладовая
тары и т.д.
В кафе “Кельн” используется линейная структура управления, это
значит, что контролирует все процессы управления персоналом руководитель.
Рассмотрим достоинства и недостатки данной системы управления [19, с.71].
Достоинства:
- очень четкая система взаимосвязей типа "начальник - подчиненный";
- явно выраженная ответственность;
- быстрая реакция на прямые приказания;
- простота построения самой структуры;
- высокая степень "прозрачности" деятельности всех структурных единиц.
Недостатки:
- чрезмерная нагрузка на высший уровень управления;
- отсутствие вспомогательных служб;
- отсутствие возможности быстрого разрешения вопросов, возникающих между
различными структурными подразделениями;
- высокая зависимость от личных качеств менеджеров любого уровня.
Для того, чтобы оценить хозяйственную деятельность кафе “Кельн”
необходимо провести анализ его финансовой устойчивости. Для проведения
24
анализа финансовой устойчивости кафе “Кельн” используются данные
балансового отчета о финансовом положении - форма №1.
Одним их важнейших показателей, характеризующих финансовую
устойчивость организации, ее независимость от внешних источников
финансирования является коэффициент автономии (степень финансовой
независимости).
(9)
Минимальное значение коэффициента автономии оценивается на уровне
0,5. Коэффициенты автономии выше минимального значения, это говорит о
том, что кафе “Кельн” покрывает все свои обязательства собственными
средствами, кафе финансово устойчивое и самостоятельное.
Независимость кафе “Кельн” от внешних источников характеризуется
также и значением коэффициента соотношения заемных и собственных
средств.
(10)
Значение коэффициента показывает, сколько заемных средств
привлекло кафе “Кельн” на один рубль вложенных в активы собственных
средств. Нормальным признается значение меньшее либо равное 1. Признается
значение меньшее, либо равное 1 [22]. Таким образом, на один рубль
вложенных в активы собственных средств кафе “Кельн” привлекло в среднем за
2017г 0,6 рубля.
Для сохранения минимальной финансовой стабильности организации
коэффициент соотношения собственных и заемных средств должен быть
ограничен значением отношения стоимости мобильных и иммобилизованных
25
средств
(11)
Данный показатель показывает структуру активов предприятия. Если он
больше 1, значит, на предприятии доминируют оборотные активы, если меньше
1, значит, на предприятии большую часть занимают внеоборотные активы [22].
Важным для оценки финансовой устойчивости финансового состояния
организации является коэффициент мобильности оборотных средств.
(12)
Данный показатель говорит об оборачиваемости имущества, а так как он
за год повысился с 0,21 до 0,52, произошло повышение оборачиваемости
имущества. Выходит, что отношение наиболее мобильной части оборотных
средств (денежных средств и финансовых вложений) к общей стоимости
оборотных активов повысилось за этот период.
Наличие у кафе “Кельн” собственных средств для обеспечения его
финансовой устойчивости определяется при помощи коэффициента
обеспеченности собственными средствами. Нормальным считается значение
коэффициента обеспеченности собственными средствами превышающее 0,1 .
????????
????????
????????
26
Все значения находятся в пределах нормы. Рассчитанный показатель
положительный и равен за 2016 год показатель равен 0,65 (65%). Это означает
что у кафе достаточно собственных средств для обеспечения финансовой
устойчивости и осуществления нормального процесса оказания услуг.
Коэффициент прогноза банкротства характеризует удельный вес чистых
оборотных средств в сумме актива баланса организации.
????
????
????????
(14)
По рассчитанному коэффициенту видно, что на конец 2016 год
вероятность банкротства увеличилась, и остается на высоком уровне.
Анализ платежеспособности организации осуществляется путем
соизмерения наличия и поступления средств по платежам первой
необходимости. Платежеспособность выражается через коэффициенты
ликвидности [22]:
Коэффициент абсолютной ликвидности показывает, какую часть своих
обязательств организация может погасить немедленно денежными средствами:
(15)
27
Значение признается достаточным на уровне не ниже 0,25 - 0,3, то есть
это означает, что кафе способно немедленно на 25-30% погасить свои
обязательства. В 2016 году кафе испытывало некоторые затруднения в
погашении своих обязательств. В 2017 же году кафе могло погасить уже 52%
своих обязательств.
Коэффициент критической (промежуточной) ликвидности. Это один из
важных финансовых коэффициентов, который показывает, какая часть
краткосрочных обязательств кафе может быть немедленно погашена за счет
средств на различных счетах, а также поступлений по расчетам с дебиторами.
(16)
Из расчетов видно, что показатели с каждым годом возрастают, а это
значит, что повышается платежеспособность заведения.
Коэффициент текущей ликвидности (общий коэффициент покрытия)
показывает, сможет ли организация рассчитаться по своим краткосрочным
обязательствам всеми оборотными активами [22].
????????
(17)
28
Нормальным считается значение коэффициента 1,5 – 2,5. Таким
образом, в 2016-2017 гг. коэффициент существенно разнился в пределах 0,15.
Коэффициент утраты или восстановления платежеспособности
рассчитывать нет необходимости, так как кафе “Кельн” не на грани утраты
платежеспособности, об этом говорят показатели текущей ликвидности, так как
они выше нормативного уровня.
Мерой доходности организации являются показатели рентабельности.
Рассчитаем следующие показатели рентабельности:
Рентабельность хозяйственной деятельности показывает, сколько
прибыли, оставшейся после возмещения прочих расходов и зачисления прочих
доходов, приходится на один рубль выручки от финансово-хозяйственной
деятельности. Чем больше значения, тем больше у организации возможности
для проведения регулирования ценовой политики.
????????
(18)
Показатель рентабельности хозяйственной деятельности кафе за 2017
год превысил показатель рентабельности, это означает, что кафе начало лучше
выполнять свои функции.
Кафе “Кельн” финансово устойчивая организация, так как она за счет
собственных средств покрывает средства, вложенные в активы.
2.2 Анализ внешней среды организации
Анализ внешней среды - процесс стратегического управленческого
анализа, предназначенный для контроля факторов, внешних по отношению к
29
организации, с целью определения возможностей и опасностей.
Анализ внешней среды служит инструментом, при помощи которого
руководитель контролируют внешние по отношению к организации факторы с
целью предвидеть потенциальные угрозы и вновь открывающиеся
возможности. Анализ внешней среды позволяет организации своевременно
спрогнозировать появление угроз и возможностей, разработать ситуационные
планы на случаи возникновения непредвиденных обстоятельств, а также
стратегию достижения целей и превращения потенциальных угроз в выгодные
возможности.
Для того, чтобы проанализировать внешнюю среду кафе “Кельн”, автор
предлагает провести Pest-анализ. Он является удобным и простым способом,
чтобы проанализировать макросреду или внешнюю среду.
Подробный Pest-анализ проведем на примере кафе “Кельн”.
1. Политические и правовые факторы.
Доступная таможенная политика: благоприятные политические
отношения между странами имеют важное значение, поскольку кафе “Кельн”
использует Молдавскую продукцию, а именно, алкоголь закупается в
Кишиневских фирменных магазинах таких как “METRO”, “Cricova”, и важно,
чтобы обстановка как в Приднестровье, так и в Молдове оставалась
благоприятной, а отношения между странами мирными. Любой конфликт
между Приднестровьем и Молдовой может повлечь за собой сбои в поставке
вплоть до полного прекращения деловых отношений. Что повлечёт в
дальнейшем поиска и замены мест сбыта, а это требует дополнительных
издержек.
Поддержка государства ПМР малого бизнеса: означает то, что
государство поддерживает малый бизнес, но не сполна. Так как кафе “Кельн”,
как и многие субъекты малого бизнеса платит налоги, налоговая ставка
находится на высоком уровне, что говорит о сложности в ведении бизнеса.
Свобода информации и независимость СМИ: предполагает то, что
информация находится в свободном поиске, и не требует приложения усилий
30
для ее получения. Все мероприятия, проводимые в кафе “Кельн” находятся в
свободном доступе и любой желающий сможет просмотреть информацию и
быть в курсе всех новостей.
2. Экономические факторы.
Государственный экономический кризис, говорит о том, что неудачное
расположение ПМР, которое находится межу Молдовой и Украиной создает
барьеры, связанные с импортом продукции, которые в последнее время все
сложнее и сложнее преодолевать. Кафе “Кельн” как и многие аналогичные
заведения так же использует импортную продукцию, поэтому испытывает
трудности, связанные ввозом продукции.
Рост инфляции: уровень инфляции, налоговая ставка напрямую
воздействует на материальное состояние гостей кафе и на его деятельность. В
ситуации экономического кризиса финансовое положение кафе может сильно
ухудшиться. Поскольку посещение подобного рода заведений не входит в
услуги первой необходимости, то и посетители в условиях экономии
предпочтут отказаться от похода в кафе, и предпочтут прогулки на природе. И
основной задачей кафе “Кельн” в сложной экономической ситуации удержать
постоянных клиентов и привлечь как много больше новых.
Курсы основных валют, так как кафе “Кельн” закупается в Молдове, то
изменение курса валют непосредственно сказывается на закупке товаров.
3. Социальные и культурные факторы.
Рост доходов населения: изменение структуры доходов влияет на
потребление некоторых услуг. При средних доходах население воспользуется
только одной-двумя услугами. При доходах выше среднего население может
воспользоваться расширенным перечнем услуг и попробовать новые.
Предлагаемое увеличение количества оказываемых услуг позволит привязать
гостей к кафе. Поэтому кафе “Кельн” дает возможность в выборе услуг с
предоставлением бонусов для гостей.
Культурные перемены, новинки в области моды: культурные перемены,
новинки в области моды напрямую «провоцируют» кафе “Кельн” на поиск
31
новых идей, направлений, программ, и т.д. Общество хочет идти в ногу со
временем, тем самым ждёт от кафе и ресторанов необходимых действий. Таким
образом возможно расширение спектра предлагаемых услуг.
Уровень миграции и иммиграционные настроения, миграция населения
из ПМР пагубно сказывается на работе кафе “Кельн”, так как уезжает
население из страны тем самым теряются постоянные гости, и падает уровень
посещаемости, но в то же время упрощается система миграционной политики,
что дает возможность без проблем получить гражданство ПМР, а также вид на
жительство.
4. Технологические факторы. Технология кафе хорошо отлажена.
Доступность современного оборудования высокого качества. Возможность
использования инновационных программ в обслуживании гостей.
Разработка нового оборудования. Разработка нового оборудования в
отрасли общепита дает возможность кафе “Кельн” развиваться, а также
использовать новейшие разработки в приготовлении блюд и напитков.
Развитие и проникновение интернета, развитие мобильных устройств, в
наше время с развитием интернета развивается и население, существуют
различные мобильные устройства, позволяющие оценить качество
обслуживания того или иного заведения, кафе “Кельн” не отстает от развития и
новинок, поэтому разработало мобильное приложение, которое позволяет
гостям накапливать баллы и взамен получать приятные бонусы в виде блюд,
или напитков, также кафе “Кельн” разработало группу в социальной сети где
размещены все мероприятия которые проходят в кафе (приложение 7).
Использование прикладных информационных технологий, которые
влияют на эффективность работы кафе. Вся информация о постоянных гостях,
персонале, отчётность, бухгалтерия хранятся в базе данных в упорядоченном
виде, что значительно облегчает процесс работы персонала.
Для того что бы проанализировать внешнюю среду кафе “Кельн”
предлагается провести Swot-анализ.
Swot-анализ — метод стратегического планирования, заключающийся в