42
Структура персонала кафе “Кельн” представлена в таблице 8.
Таблица 8
Структура персонала кафе “Кельн” (по материалам
организации)
#
п\п
Наименование должности
Количество человек
Конец 2016 г.
Начало 2017 г.
1
Директор
1
1
2
Администратор
2
2
3
Официант
4
6
4
Бармен
2
2
5
Повар
3
4
6
Сушист
2
2
7
Уборщица
1
2
8
Охранник
2
2
9
Звукооператор
2
2
Всего
19
23
Из таблицы, по штатному расписанию на конец 2016 года и начало 2017
года в кафе “Кельн” числится 23 сотрудника. В динамике наблюдается
увеличение численности сотрудников по штатному расписанию на 4 штатные
единицы, такое увеличение связанно с кадровыми мероприятиями,
реализуемыми в рамках проводимой внутренней реструктуризации
организации, начатой в конце 2016 года.
Среди сотрудников высшего звена в кафе “Кельн” числится старший
повар. Он следит за работой стажеров повара, а также своих помощников.
Среди официантов отсутствует старший официант, но присутствуют стажеры
среди них, которые закреплены за одним из официантов, который контролирует
работу стажера. Среди барменов нет высшего звена.
Как говорилось ранее что обслуживающий персонал кафе “Кельн”
составляет молодежь ниже рассмотрим возрастную категорию сотрудников
кафе “Кельн” в виде диаграммы.
Рассмотрим диаграмму, на которой показана возрастная категория
сотрудников кафе “Кельн” (рисунок 3).
43
Рисунок 3 – Возрастная категория кафе “Кельн” (по
материалам организации)
Исходя из диаграммы видно, что основное количество персонала
приходится на возраст от 20 до 25 лет, и оно составляет 8 человек (35%), от 18
до 20 лет составляет 7 человек (30%), от 25 до 30 лет- 6 человек (26%), и от 30
до 40 всего 1 человек (0,4%).
В кафе “Кельн” структуру сотрудников составляют в основном
мужчины, но также присутствуют и женщины. В кафе количество мужчин
составляет 17 человек (74%), количество женщин составляет 6 человек (26%).
Качественный состав (уровень образования) кафе “Кельн” так же можно
представить в виде диаграммы на рисунке 4.
Рисунок 4 – Структура уровня образования работников кафе
“Кельн” (по материалам организации)
44
Из диаграммы на рисунке 4 видно, что количество человек, имеющих
высшее образование составляет 4 штатных единицы (17%), в них входят
директор, администраторы, старший повар. Среднее- специальное и
профессиональное образование имеют 6 человек (26%), в них входят
официанты, повара, сушисты. Среднее и неполное среднее образование имеют
остальные сотрудники кафе “Кельн” и их число составляет 13 штатные единиц
(57%).
Как говорилось выше что руководство кафе “Кельн” сменилось недавно,
но при этом сотрудники, которые работают на данный момент в кафе, работают
давно. В связи с этим численность сотрудников кафе “Кельн” по стажу работы
можно увидеть в таблице 9.
Таблица 9
Численность сотрудников по стажу работы (по материалам
организации)
Стаж работы
Должность
Количество
человек на
2016г.
Количество
человек на
2017г
% соотношение
До 3 лет
Официант,
Повар
4
3
14,9
До 5 лет
Бармен
2
2
10
До 10 лет
Директор
1
1
5
Всего
7
6
26
Из таблицы видно, что на конец 2016 года и начало 2017 года количество
человек, имеющих стаж до 3 лет уменьшился, остальные работники либо не
имеют опыта работы в данной профессии или, не достигли стажа работы до 3
лет, количество человек со стажем до 5 лет как на конец 2016 года, так и на
начало 2017 года составляет 2 человека. Стаж работы до 10 лет имеет лишь
директор кафе “Кельн”
Перечень форм первичной учетной документации по учету труда,
применяемой в кафе “Кельн”, приведен в таблице 10.
45
Таблица 10
Перечень форм первичной учетной документации по учету
труда в кафе “Кельн” (по материалам компании)
По данным первичных документов ведется оперативный учет движения
численности, изменений, происходящих в составе персонала кафе “Кельн”,
составляется отчетность, используемая для управления и контроля за
соблюдением штатной дисциплины.
Несмотря на то, что кафе “Кельн” недавно функционирует на рынке,
можно выделить ряд проблем в области управления персоналом. Это, в первую
очередь, проблема, характерная для кафе “Кельн” - текучесть кадров.
Проанализировав ежемесячные отчеты по высвобождению персонала
кафе “Кельн” за конец 2016 - начало 2017г., было выявлено, что текучесть
кадров наиболее выражена среди официантов.
Рассчитаем коэффициент оборота по приему работников.
(19)
Коэффициент оборота по выбытию
(20)
Коэффициент текучести кадров
Номер формы
Наименование документа
Т-1
Приказ (распоряжение) о приеме работника на работу
Т-3
Штатное расписание
Т-7
График отпусков
Т-8
Приказ (распоряжение) о прекращении (расторжении)
трудового договора с работником (увольнении)
Т-13
Табель учета рабочего времени
46
(21)
Норма показателя сильно зависит от обстановки, в которой работает
кафе, от сферы ее деятельности. Нормальное значение текучести кадров у
управляющих среднего уровня норма возрастает до 8-10 процентов [23].
Текучесть кадров среди линейного персонала не должна быть выше 20.
Коэффициент текучести кадров в кафе “Кельн” составляет 30 %.
Коэффициент постоянства состава персонала кафе
(22)
Проанализировав ситуацию, которая существует на данный момент в
управлении персоналом кафе “Кельн” можно сделать следующий вывод, и
предложить следующие мероприятия для решения данной проблемы.
Недостатками системы управления персоналом являются:
- низкий уровень квалификации персонала;
- текучесть кадров;
- слабая мотивированость к труду;
- отсутствует процесс обучения персонала.
С уверенностью можно сказать о том, что система управления
персоналом слабая, руководству и администраторам необходимо лучше следить
за работой персонала, и уделить время на устранение недостатков системы
управления. Для этого рекомендуется отправить на повышение квалификации
официантов, провести мастер классы для поваров, пересмотреть правила
работы с гостями, а также ввести новую должность хостес.
Итак, подводя итоги 2 главы, можно отметить что, исследование
управление персоналом осуществлялось на базе кафе “Кельн”. Кафе “Кельн”
47
относится к предприятиям общественного питания среднего класса,
предназначенное для организации досуга населения. Миссия организации
определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус,
поэтому миссией кафе является максимальное удовлетворение посетителей
благодаря обслуживающему персоналу, изысканности блюд, добродушной
атмосферой и музыкальным сопровождением в условиях повышенного уровня
комфорта.
Главной целью кафе «Кельн» является завоевание хорошей репутации и
привлечение клиентов за счет высокого уровня обслуживания и высокого
качества продуктов, а благодаря этому обеспечить стабильное финансовое и
материальное положение.
Говоря о финансовом состоянии кафе “Кельн” можно с уверенностью
сказать, что на данный момент заведение ликвидно и рентабельно, об этом
свидетельствуют высчитанные коэффициенты. Но есть некие финансовые
трудности в осуществлении финансирования запланированных программ для
повышения имиджа кафе. Что касается внешней среды, то кафе “Кельн” как и
многие другие заведения г. Бендеры имеют свои достоинства и недостатки, и
участвуя в конкурентной борьбе за “место под солнцем” делают все возможное
что бы устранить конкурентов, либо быть лучше всех.
На основе матрицы Swot-анализа можно резюмировать, что у кафе
существует возможность расширения его деятельности, а также расширения
меню кафе “Кельн”. Однако для этого потребуются дополнительные денежные
средства, поэтому руководству кафе “Кельн” следует заранее позаботиться о
возможности привлечения дополнительных денежных средств, например,
можно получить согласие банка на выдачу кредита, что может пригодиться в
будущем для расширения бизнеса. Кредитные ресурсы дадут возможность
вовремя вложить денежные средства в расширение.
Проанализировав ситуацию, которая существует на данный момент в
управлении персоналом кафе “Кельн” можно предложить мероприятия которые
подробно будут описаны в 3 главе.
48
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ
РАБОТЫ С ПЕРСОНАЛОМ НА МАЛОМ ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Разработка плана мероприятий по управлению персоналом
организации
Разработка плана мероприятий по управлению персоналом и
осуществление самих мероприятий необходимо для того что бы
совершенствовать систему управления персоналом. Это позволяет не только
получить высокие финансовые результаты заведения, но и способствует
созданию благоприятного климата внутри коллектива, а также повышает
стимулирование работников и их преданность организации [5, с.350].
Для того что бы грамотно разработать план мероприятий по управлению
персоналом в организации должен быть специалист, который занимается этим
вопросом, но так как в кафе “Кельн” нет необходимой штатной единицы,
вопрос плана мероприятий ложиться на должность администратора кафе.
Важнейшей задачей разработки плана мероприятий по управлению
персоналом становится повышение уровня квалификации, развитие уже
имеющихся и помощь в приобретении новых необходимых компетенций тех
сотрудников, которые уже работают на предприятии и знакомы с
особенностями производства, а также оказания услуг. Подобный план
выполнен строго только относительно работы. В него не внесено общение с
коллективом «вне работы», т.е. корпоративные вечера, празднования,
совместные выезды. По своему усмотрению руководитель совместно с
коллективом может составить отдельный план касательно этого. Эти
мероприятия помогут сплотить коллектив, уменьшить психологические
нагрузки, сделать отношения руководитель - подчиненный более
доверительными.
В связи с выявленными в предыдущей главе недостатками автор
предлагает следующие мероприятия, которые представлены в таблице 11.
49
Таблица 11
План мероприятий по работе с персоналом кафе “Кельн”
(авторская разработка)
№
Наименование мероприятия
Срок
исполнения
Должность
1
1
Повышение квалификации
официантов
С 1.04.2017 по
1.07.2017
Администратор
2
2
Проведение мастер классов для
поваров
С 1.04.2017 по
1.06.2017
Руководитель
3
3
Пересмотр правил поведения с
гостями кафе
1 квартал 2017г.
Администратор
4
4
Введение в штатное
расписание должности хостес
1.05.2017г
Администратор
5
5
Нематериальное поощрение
персонала
В течении года
Администратор
Как видно из таблицы 11 что проведение мероприятий ложится на
должность администратора, так как он следит за работой персонала.
Рассмотрим более подробно каждое из предложенных мероприятий.
1. Повышение квалификации официантов. В сфере общепита и оказания
услуг очень важно помнить, что успех заведения более чем на 50 % зависит от
обслуживающего персонала - от того, как встретят гостей, насколько будут к
ним внимательны, насколько профессионально их обслуживают, знают меню и
могут правильно предложить именно то, что хотят гости, от умения общаться и
выходить из сложных ситуаций. От этого и зависит решение посетителей
вернутся ли они еще раз и порекомендуют ли ваше заведение своим друзьям и
знакомым. Работа обслуживающего персонала, на самом деле, намного
сложней, чем ее представляют. Нужно всегда держать все под контролем, быть
доброжелательным в любой ситуации, владеть огромным количеством
информации о блюдах, напитках, уметь организовать свою работу, быть
психологом и приятным собеседником, уметь продавать и т.д. Это дается
нелегко и этому нужно учить.
Так как кафе “Кельн” работает не так давно, и за этот короткий
промежуток времени сменился обслуживающий персонал, руководство должно
быть заинтересованно в удержании нового персонала и обучении сотрудников
которые работают долгое время. Для этого предлагается руководству
50
организации отправить на тренинг по повышению квалификации персонала, а
именно официантов. Данный центр находится в центре города, расположенный
по адресу: г. Бендеры, ул. Калинина, д. 45, 2 этаж, офис 9. Поэтому средства на
передвижение не понадобятся. Руководству необходимо оплатить курс
тренинга. По окончанию тренинга персонал получит сертификат, который
подтверждает наличие навыков, которые приобрели официанты в процессе
обучения.
Так как кафе “Кельн” открывается в вечернее время суток, тренинг
никоим образом не помешает непосредственной работе персонала, так как он
проводится в дневное время суток. Для того что бы наглядно увидеть план
работы обучения, куратор тренинга должен выслать руководству организации
план мероприятий по обучению персонала, а также сколько средств
необходимо вложить для начала работы по обучению. Наглядно план
мероприятий можно увидеть в приложении 10.
Данный тренинг позволит слушателям овладеть всеми тонкостями
профессии официанта. Большое внимание уделяется изучению
психологических подходов к клиентам, культуре речи, деловому этикету. На
занятиях рассматриваются основные принципы эффективной продажи,
прорабатываются конкретные ситуации и модели поведения, что позволяет
овладеть всеми необходимыми для работы навыками.
Для того, чтобы мотивировать персонал, и повысить его
работоспособность руководство кафе “Кельн” сформировало для персонала
доску почета как форму морального поощрения.
Она размещена в зоне, скрытой от посетителей, предлагается доску
почета вывесить в зале для того чтобы не только персонал кафе и руководство,
но и гости кафе могли увидеть достижения обслуживающего персонала. Ее
оформление и дизайн может быть совершенно разным, это как стилистика под
стиль заведения, так и другого формата. На ней размещены достижения всего
персонала, как официантов, так и поваров. Так же в организации действуют
материальные поощрения в виде премий и иных нематериальных поощрений.
51
Для того что бы отправить официантов на тренинг по повышению
квалификации руководство кафе “Кельн” связалось с центром, который
проводит подобные тренинги, и узнало по подробнее о программе обучения.
Для того что бы выяснить кого из официантов отправить на тренинг был
проведен анализ работоспособности официантов и по результатам анализа
были выявлены кандидаты на обучение. В процессе повышения квалификации
официанты так же совмещали обучение с работой. Как говорилось выше
затраты на обучение официантов составили 3500 рублей за одного официанта.
На обучение было отправлено 2 официанта. В конце обучения официанты
получат диплом, подтверждающий повышение квалификации.
Социальным эффектом от предложенного мероприятия будет:
- повышение работоспособности персонала;
- улучшение трудовой дисциплины;
- улучшение качества обслуживания и т.д.
2. Кулинарные мастер-классы так же, как и тренинги для официантов
являются необходимым мероприятием для повышения квалификации
персонала, в данном случае мастер-класс носит больше ознакомительный
характер, то есть по окончанию мастер класса персонал не получает
сертификат, подтверждающий повышение квалификации, а всего лишь
увеличивает знания и навыки в области кулинарии [26].
Проведя опрос гостей кафе “Кельн” о качестве обслуживания, было
выявлено что подача блюд не соответствуют требованиям по их подаче, в связи
с этим предлагается нанять мастера высшей категории, который сможет
провести кулинарный мастер-класс.
Для того, чтобы начать процесс руководство должно найти мастера,
который сможет провести данное мероприятие. Устроить собеседование и
обсудить все детали мастер-класса, а именно:
- в общих чертах описать ситуацию, которая сложилась на данный момент;
- обсудить в каком направлении блюд будет проводится мастер-класс;
- определиться с временем и днем проведения мастер-класса, это может занять