32
выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их
на четыре категории [25].
Анализ сильных и слабых сторон необходим для того, чтобы выявить
достоинства и недостатки кафе “Кельн” а также возможности и угрозы (таблица
5).
Таблица 5
СВОТ-анализ кафе “Кельн” (по материалам организации)
Сильные стороны ресторана (S)
Слабые стороны ресторана (W)
1. Для приготовления пищи, кофе чая,
различных блюд используется
профессиональное оборудование,
печи, кофе машины.
1. Нехватка денежных средств для
развития бизнеса, для расширения
бизнеса. Имеющиеся денежные
средства находятся в обороте.
2. В кафе работают вежливые и
приятные, хорошо знающие меню
ресторана официанты.
2. Недостаточное внимание уделяется
развитию деятельности ресторана.
3. Компетентные сотрудники кафе
3. Требуется обновление интерьера
4.Удобное географическое положение,
наличие финансовых ресурсов,
центральный район города, достаточно
широкий ассортимент кофе,
постоянные клиенты.
4. Некоторые блюда в кафе “Кельн”
достаточно дорогостоящие, далеко не
все клиенты могут себе позволить
регулярно посещать данное кафе.
Потенциальные внешние
благоприятные возможности (О):
Потенциальные внешние угрозы
(Т):
1. В скором времени один из
ближайших конкурирующих с нами
ресторанов будет закрыт
собственником.
1. Закрытие одного из конкурентов.
Это означает ужесточенная борьба
конкурентов кафе “Кельн”.
2. Можно расширить меню ресторана,
чтобы привлечь большее количество
гостей в кафе.
2. Снижение курса доллара.
3. Снижение пошлин может стать
стимулом для развития бизнеса не
только в данном регионе, но и
выходить за его пределы.
3. Изменения в политике поставщиков
по отношению к кафе. Планируется
сокращение срока отсрочки платежей,
что связано с нехваткой наличных
денежных средств у поставщиков.
4. Привлечение инвесторов,
привлечение постоянных поставщиков
качественной продукции.
4. Планируется закрытие ряда офисов,
расположенных рядом с кафе, что
может привести к уменьшению
количества клиентов.
На основе матрицы Swot-анализа, проведенной в таблице 5 можно
резюмировать, что у кафе “Кельн” существует возможность расширения его
деятельности, а также дополнения меню кафе “Кельн”. На основе сильных
сторон в полной мере можно использовать существующие возможности.
Положительные стороны кафе позволят минимизировать существующие
33
угрозы. Однако для этого потребуются дополнительные денежные средства,
поэтому руководству кафе “Кельн” следует заранее позаботиться о
возможности привлечения дополнительных денежных средств, например,
можно получить согласие банка на выдачу кредита, что может пригодиться в
будущем для расширения бизнеса. Кредитные ресурсы дадут возможность
вовремя вложить денежные средства в расширение.
Кроме того, планируется, что близлежащее кафе будет закрыто, это
может дать возможность привлечь новых клиентов, потребуется расширить
меню ресторана.
Проведем сравнительный анализ конкурентов кафе “Кельн” (таблица 6).
Таблица 6
Сравнительный анализ конкурентов кафе “Кельн” (авторская
разработка)
Факторы
конкурентоспо
собности
Кафе
“Кельн”
Конкуренты
Кафе “Смак”
Кафе
“Авеню”
Ресторан “Ла
плэчинте”
Качество
Одни из
лучших суши в
городе
Очень
широкий
выбор
кондитерских
изделий
Широкий
ассортимент
блюд
европейской
кухни
Широкий
выбор блюд
национальной
кухни
Уровень цен
Средний
Высокий
Высокий
Средний
Ассортимент
Широкий:
большой
выбор
напитков,
суши, роллы.
В меру
широкий:
очень большой
выбор
кондитерских
изделий и
выпечки.
Широкий
Достаточно
широкий:
блюда
национальной
кухни,
европейская,
восточная.
Репутация
заведения
Имеются
постоянные
гости
Заведение
известное
Заведение
не новое
Заведение
новое
Качество
обслуживания
Выше среднего
Высокое
Среднее
Ниже
среднего
Преобладающи
й контингент
Население с
доходом выше
среднего,
средний.
Население с
доходом выше
среднего.
Население с
средним
доходом.
Население
выше
среднего,
средний
доход.
Исходя из сравнительного анализа конкурентов кафе “Кельн”, можно
отметить следующее: репутация заведения находится на высшем уровне, так
как имеются постоянные клиенты, преобладающий контингент составляет
население со средним доходом, а также доходом выше среднего. По
34
отношению к конкурентам кафе “Кельн” смело держит свои позиции на уровне
не ниже среднего.
2.3 Исследование системы управления персоналом организации
Персонал - личный состав организации, включающий всех наемных
работников, а также работающих собственников и совладельцев [20, с15.].
Организационную структуру кафе “Кельн” можно увидеть на рисунке 2.
Рисунок 2 - Организационная структура (авторская разработка)
В кафе “Кельн” каждый работник осуществляет свои должностные
обязанности, которые прописаны в уставе организации. Ниже рассмотрим
обязанности ряда работников организации.
Обязанности директора:
- управление персоналом;
- проведение собраний коллектива;
- организация и контроль проведения обучения персонала, тренинги, курсы,
дегустации.
- формирование системы материальных взысканий и поощрений;
- формирование корпоративной культуры персонала;
- контроль кадровых перестановок, набор и увольнения персонала;
- обеспечение корректного взаимодействия между работниками различных
35
подразделений ресторана;
- управление финансовой деятельностью;
- контроль начисления и выплат заработной платы, премий, льгот и прочее;
- подпись счетов, документов;
- контроль расходов и прибыли организации;
- организация работы и осуществление контроля над работой: кухни, закупки
продуктов;
- заключение договоров с поставщиками и контроль качества продуктов и т.д.
Обязанности администратора:
- организация эффективной работы кафе;
- руководство персоналом (составление графиков работы, обучение, контроль
рабочих процессов и соблюдения стандартов заведения);
- общение с посетителями кафе “Кельн”;
- помощь официантам;
- оформление необходимых документов и отчетности;
- подбор персонала и т.д.
Обязанности повара:
- повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку
и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на
пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского
стола и салатов;
- проводит инструктаж официантов;
- контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке кухни и
т.д.
Официант выполняет следующие обязанности:
- сервирует столы;
- своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения;
- принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и
напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд;
36
- распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;
- контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед
подачей на стол;
- подает заказанные блюда;
- выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним
полный расчет за заказ;
- поддерживает чистоту в зале;
- оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
- проводит ежемесячный переучет посуды и т.д.
Обязанности сушиста:
- приготовление и оформление блюд согласно технологическим картам;
- поддержание чистоты рабочего места;
- соблюдение санитарных норм;
- участие в проведение инвентаризации и т.д.
Обязанности бармена:
- принимает заказы от посетителей;
- обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению
безалкогольными и алкогольными напитками;
- готовит безалкогольные и алкогольные коктейли;
- производит денежные расчеты с посетителями;
- оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке;
- эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру;
- составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков,
закусок и др. товаров, ведет учет посуды.
- получает товары и продукты со склада и т.д.
Обязанности уборщицы:
- осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов,
прилегающей территории;
- удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и
37
приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки,
мебель и ковровые изделия;
- чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое
оборудование;
- собирает мусор и относит его в установленное место;
- следит за наличием моющих средств и приспособлений;
- выполняет отдельные служебные поручения руководства и т.д.
Обязанности охранника:
- вовремя приходить на работу, сменяя своего коллегу;
- знать руководство заведения, в том числе персонал;
- в случае драки или потасовки принять непосредственное участие в решении
проблемы;
- обеспечивать порядок в зале;
- не иметь проблем с правоохранительными органами и т.д.
Обязанности звукооператора:
- проверка работоспособности, настройка и качество звучания необходимого
оборудования;
- иметь необходимые для проведения мероприятий мелодии, фонограммы;
- принимать от участников мероприятия их заявки на исполнение песен;
- вовремя включать и выключать нужную фонограмму и т.д.
Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно
повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти
ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень
многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат
квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и
навыками и готовых развиваться в данном направлении.
В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания
официантами. В кафе работают две бригады по 2-3 человека, в выходные дни
так как поток гостей большой на смену выходят 2 смены официантов так как 2
38
человека недостаточно для обслуживания всех гостей. Так как среди
официантов нет старшего официанта то следит за работой официантов
администратор.
На данный момент в кафе обслуживающий персонал в основном
составляет молодежь, а также студенты, которые совмещают учебу с работой. В
связи с тем, что студенты в кафе работают временно, руководству рано или
поздно приходится искать новых сотрудников на должность официантов.
Для того что бы нанять новых работников администратору кафе “Кельн”
необходимо:
- разместить объявление на официальном сайте газеты “Маклер”, о найме
людей на должность официанта;
- провести анкетирование для желающих занять свободную должность;
- проанализировать полученную информацию от претендента и принять
решение о найме на работу;
- оповестить претендента по телефону о том, что он прошел успешно
анкетирование и может выходить на работу в роли стажера.
Период стажировки новых сотрудников проходит по-разному, только от
нового работника зависит длительность стажировки, чем быстрей он вольется в
работу, тем меньше срок стажировки. Так же во время стажировки новый
работник закрепляется за одним из действующих работников и наблюдает за
его работой, а в свою очередь действующих сотрудник следит за работой
стажера.
При приеме на работу нового сотрудника после анкетирования и
стажировки руководством кафе издается приказ о найме на работу сотрудника
на должность официанта, подписывается директором и ставится печать.
Администратор уведомляет стажера об успешном зачислении в штат
сотрудников кафе “Кельн”. Приказ о найме на работу в кафе “Кельн”
представлен в приложении 8.
Хорошее и качественное выполнение своих обязанностей персонала
кафе “Кельн” не остается не замеченным. В кафе действует система
39
премирования, а также существует доска почета на которой представлены
лучшие работники месяца. За проявление помощи, не входящих в обязанности
того или иного работника, руководство награждает материальным поощрением.
Кафе “Кельн” так же осуществляет систему депремирования работников.
Руководство кафе премирует сотрудников за:
- профессиональное мастерство;
- совмещение профессий;
- увеличение объема работ;
- исполнение обязанностей временно отсутствующего работника.
Система штрафов применяется по следующим причинам:
- частое опоздание на работу;
- невыполнение своих обязанностей;
- жалобы со стороны гостей кафе и т.д.
Самым неприятным процессом как для сотрудников, так и для
руководства является увольнение. Оно может происходить по инициативе
сотрудника либо по инициативе руководства.
В кафе “Кельн” в большинстве случаев увольнение сотрудников
происходит по инициативе руководства, так как сотрудники нарушают либо не
соблюдают должностных инструкций. Так как управлением персоналом
занимается администратор, его задачей является оповестить сотрудника о том,
что он уволен, а также объяснить причину увольнения. Положение об
увольнении сотрудника можно увидеть в приложении 9.
Часть работников уходят по собственному желанию, поэтому при
увольнении каждого сотрудника их просят заполнить анкету - поставить
отметку напротив причины, заставившей его уволиться. При анализе данных
анкет было выявлено, что основными причинами увольнения стали:
- отсутствие перспектив карьерного роста - 65%;
- отсутствие системы адаптации - 18%;
- неудовлетворенность режимом и условиями работы - 7%;
40
- неверное представление о работе - 5%;
- удаленность работы от места жительства - 4%;
- трудности во взаимоотношениях с коллективом - 1%.
Рассмотрим недостатки системы управления персоналом в кафе
“Кельн”:
- обучение персонала осуществляется только путем копирования;
- недостаточное внимание к личностным характеристикам соискателей
(способности к выполнению тех или иных функций, черты характера,
особенности внимания и памяти и т.п.);
- нет возможности качественного (личностного) роста работников, который
предполагает создание возможностей для проявления инициативы и развития
способностей каждого отдельного сотрудника, зачисленного во внутренний
резерв.
В основном все вышеуказанные причины касаются, прежде всего,
существующей системы управления персоналом. А это указывает на еще одну
проблему в системе управлении персоналом кафе - недостаточную
эффективность работы администратора кафе “Кельн”.
Таким образом, существующей системой управления персоналом в кафе
“Кельн” упускается очень важный элемент, обеспечивающий эффективность
системы - так называемый «человеческий фактор». Результат обеспечивается за
счет строго соответствия персонала техническим (функциональным)
характеристикам (уровню квалификации, возрасту, стажу, образованию) и
применению контроля на всех этапах системы управления персоналом.
Штат сотрудников кафе “Кельн” составляет 23 человека и представлен
следующими должностями в виде таблицы 7.
41
Таблица 7
Штатное расписание персонала кафе “Кельн” (по материалам
организации)
№
Должность
Количество
штатные
ед.
Тарифная ставка
(оклад), руб.
1
Директор
1
4500
2
Администратор
2
3900
3
Официанты
6
150+% от заказов
4
Бармен
2
2200
5
Повар
4
2500
6
Сушист
2
2100
7
Уборщица
2
1200
8
Охранник
2
1800
9
Звукооператор
2
1600
ВСЕГО
23
19,950
В случаях с приемом на работу сотрудников руководящего звена
технология подбора более сложная.
В кафе “Кельн” проблема поиска решается различными методами:
- поиск внутри организации;
- с помощью сотрудников;
- с помощью объявлений в интернете;
- с помощью объявлений в СМИ и т.д.
Собеседование проводится в три этапа. Первый этап - анализ резюме
руководителем кафе “Кельн” и телефонное интервьюирование соискателя.
Второй этап - личное собеседование соискателя с администратором, а
также с руководителем кафе.
Третий этап - личное собеседование с руководителем кафе “Кельн” или
с администратором. Окончательное решение о приеме принимается
руководителем кафе “Кельн”.
Для того чтобы выявить контингент сотрудников кафе “Кельн”
необходимо оценить кадровый потенциал кафе “Кельн”.
На конец 2016 года - начало 2017 года в кафе “Кельн” работают 23
человека.