своеобразный диалог. Именно такие средства добиваются обратной связи от
потребителей. И не только в плане увеличения продаж вашей продукции, но и
просто реакцию на ваше предложение.
- специальные мероприятия, они включают в себя: различные
мероприятия, которые приурочены к любым событиям общегородского и
корпоративного масштаба. Есть возможность создавать события на совершенно
пустом месте, но для этого требуется много затрат. Если мероприятие хорошо
организованно и правильно спозиционированно, то оно способно укрепить
лояльность потребителя и создать приятное впечатление о рекламируемой
марке. Кроме того, такой формат мероприятий позиционирует, так или иначе,
марку предприятия. При проведении молодежной вечеринки в клубе, или же
при проведении праздника для детей в парке, вы, так или иначе, должны
отчетливо понимать, какое впечатление вы хотите создать у потребителей о
вашей марке.
Для того чтобы способ работал эффективно, при продвижении вашей
продукции вы отчетливо должны понимать, каких целей вы хотите с помощью
него достигнуть, и какую мысль хотите вселить в голову потребителей, какое
сообщение собираетесь донести
15
.
Такие мероприятия могут быть, как открытыми, так и закрытыми.
Например, вечеринки или презентации для корпоративных клиентов помогает
лучше донести ваше новое предложение и укрепить взаимоотношение с
клиентами и партнерами.
- выставочные мероприятия, такие мероприятия помогают представить
вашу продукцию заинтересованным лицам. Также они, гораздо, более
эффективны при воздействии на аудиторию специалистов. Хотя, в последние
годы многие игроки рынка начали замечать некоторое снижение
эффективности такого вида мероприятия. Возможно, это связано с тем, что в
последнее время с развитием рынка стало появляться довольно много
15
Виханский О.С, Наумов, А. И. Менеджмент [Текст]: учебник. — М.: Магистр: Инфра -М, 2018. —
576 с.
конкурентов с похожими предложениями, и выбирая партнера или поставщика
огромную роль играет доверие к партнеру и устоявшиеся прочные связи.
Особое значение в связи с этим начинают приобретать специальные
мероприятия, которые направлены на корпоративных потребителей,
предоставляющие возможность не только рассказать о своем предложении, но
и установить доверительные и эмоциональные отношения со своими
клиентами. Такими мероприятиями могут быть специализированные семинары,
которые позволяют лучше понять суть технологических новинок, которые вы
предоставляете, а также есть возможность пообщаться в более приватной
обстановке чем выставка. Если же ваше предложение не позволяет продвигать
продукцию в виде семинаров (к примеру, о вашем продукте все знают, и ничего
нового вы о нем не расскажите), в таком случае можно проводить любые
развлекательные или спортивные мероприятия
16
.
При планировании рекламной деятельности стоит учесть в современных
предприятиях общественного питания:
- размеры бизнеса и возможность рекламного бюджета;
- рыночное положение (рыночная доля) и возраст компании;
- предпочтение и поведение целевой аудитории предприятия;
- рекламное позиционирование конкурентов.
При правильном планировании необходимо выбрать некоторые
комбинации разных медиа, при которой рекламную информацию увидит или
услышит огромная часть аудитории.
Цель рекламы в современных предприятиях общественного питания
заключается в том, чтобы именно твои потребители увидели твое
информационное сообщение в необходимое время, в нужном месте, в приятном
расположении духа и определенное количество раз.
Для достижения этой цели необходимо использовать медиа -
планирование.
16
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;
Академия - Москва, 2018. – 280 с.
Чтобы реклама была эффективной важно учитывать основные принципы
медиа - планирования:
- необходимый охват большой аудитории потребителей;
- необходимое количество контактов;
- концентрация (обеспечение достаточного/заметного количества
рекламных выходов/касаний в течение периода рекламной кампании);
- доминирование (в нужном канале коммуникации, это могут быть,
например, канал радиостанции и на телевидении).
Чтобы реклама была эффективной и работала, она должна обязательно
учитывать, в чем же нуждается потребитель, его конкретные предпочтения и
потребности. Для этого существует множество маркетинговых приёмов,
которые используют рекламные агентства.
Наиболее эффективны те приемы, которые воздействуют не только на
повышение продаж, а также на формирование у потребителей в сознании
устойчивого и положительного имиджа предприятия. Также реклама должна
быть узнаваемой, ни в коем случае она не должна быть слишком навязчивой, а
она должна быть актуальной и бьющей точно в цель.
Таким образом, можно отметить, что реклама является главным
компонентом в современных предприятиях общественного питания. Поэтому
чтобы бизнес стал успешным и имидж компании был на высоком уровне,
необходимо выделяться из общей массы с помощью рекламы. Также мы можем
отметить, что эффективность рекламы будет зависеть от правильности выбора
средств. Также стоит должным образом учитывать специфику рекламируемого
предприятия, т.к. не все средства бывают эффективными, а иногда они могут
оказать даже обратный эффект.
Выводы по главе 1
«Продажи» — это источник дохода для производителей и возможность
удовлетворения потребности для потребителей. Качество продаж во многом
зависит от тщательности их подготовки и мастерства продавцов, которые в
современных условиях должны иметь высокую квалификацию, владеть
особыми навыками и чувствовать покупателя на расстоянии. Однако, помимо
использования технологий и навыков продаж продавцам необходимо для
увеличения доходов фирмы быть информированным максимально полно о
ситуации на рынке, где предполагается реализовать и продвигать товара
(услугу). Факторы, обусловленные отраслевой спецификой (специализация
организаций, форма расчета, способы сервиса, ценовая и товарная политика
предприятий), влияют на качественные параметры сервиса. Все перечисленные
выше причины взаимозависимы и прямо или косвенно влияют на развитие
продаж в сфере услуг.
Реклама является главным компонентом в современных предприятиях
общественного питания. Поэтому чтобы бизнес стал успешным и имидж
компании был на высоком уровне, необходимо выделяться из общей массы с
помощью рекламы. Также мы можем отметить, что эффективность рекламы
будет зависеть от правильности выбора средств. Также стоит должным образом
учитывать специфику рекламируемого предприятия, т.к. не все средства
бывают эффективными, а иногда они могут оказать даже обратный эффект.
ГЛАВА 2.
АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ ПРОДАЖАМИ, НА ПРИМЕРЕ ООО
«МЭРРИДЖ ЭНД ТРЕВЕЛ» - РЕСТОРАНА «ОЧАГ»
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Мэрридж энд
Тревел» - ресторана «Очаг»
Организация ООО «Мэрридж энд Тревел» была зарегистрирована 13
февраля 2015 года местным органом ФНС "Межрайонная инспекция
Федеральной налоговой службы №46 по г. Москве". Компании были присвоены
ОГРН 1157746101590 и ИНН 7725262052. Основной вид деятельности по
ОКВЭД-2014: «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов
питания», дополнительные виды деятельности: «Деятельность по
предоставлению мест для временного проживания в кемпингах, жилых
автофургонах и туристических автоприцепах», «Деятельность ресторанов и
кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого
питания и самообслуживания».
На территории ресторана «Очаг» есть площадка «барбекю», где
на свежем воздухе предоставлена возможность заказать шашлык или мясо
на гриле. Такая услуга неизменно пользуется спросом у гостей. Ресторан
«Очаг», выступает юридическим лицом и исполняет свою деятельность на
основе Устава и Федерального закона «Об обществах с ограниченной
ответственностью».
На сегодняшний день в меню есть блюда как европейской, так и русской
кухни. Меню ресторана постоянно обновляется и расширяется (Приложение 1).
В состав предприятия входят: помещения для потребителей,
производственные помещения, административные, складские, бытовые,
технические помещения, которые располагаются в зависимости от удобства
использования и технологичности процессов.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
бухгалтерия, помещение для технического персонала, кабинет технолога,
прачечная, гардероб для персонала, душевые, туалеты.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих
продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер
(мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Особенность организации работы ресторана – это высокий класс сервиса.
В ресторане потребителей обслуживают официанты в классической одежде
«белый верх, чёрный низ».
Ресторан имеет удобный подъезд автомобилей к автомобильной стоянке,
расположенной у входа. С торца здания предусмотрен еще один въезд на
территорию хозяйственного двора.
На земельном участке предприятия предусмотрено четкое зонирование,
с выделением установленных зон: выделено специальное место с подъездными
путями для грузовых автомашин и площадкой для разгрузки, прилегающей к
складским помещениям здания, площадки для сбора отходов и мусора, зоной
рекреации для гостей; стоянки для личного автомобильного транспорта гостей
заведения.
Структура аппарата управления и численность административно-
управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий
работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на
бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Данная структура управления является функционально-линейной. Ее
преимуществом является простота применения. Все обязанности и полномочия
четко распределены, в связи с чем создаются все необходимые условия для
оперативного процесса принятия решений, для поддержания необходимой
дисциплины в коллективе. Кроме этого, повышение ответственности
руководителя за результаты деятельности возглавляемого им подразделения,
получение исполнителями согласованных распоряжений, обеспеченных
ресурсами и несущих индивидуальную ответственность за результаты
деятельности подразделения.
Структура управления ресторана «Очаг», представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Структура управления ресторана «Очаг»
17
Управление коммерческой организацией регулируется установленными
правовыми документами: положениями о деятельности предприятия питания,
приказами, трудовым Кодексом.
Директор выступает руководителем и организатором коллектива,
воспитывающим сотрудников в духе добросовестности, лояльности делу,
любви к профессии. Директор назначается учредителями на 5 лет.
Заместитель директора отвечает за работу всех производственных
подразделений комплекса и осуществляет ежедневное руководство ими.
Технолог-калькулятор следит за соблюдением санитарно-гигиенических
норм на предприятии, технологии приготовления и выходом блюд, составляет
технологические и, в строгом соответствии с ними, оформляет
17
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Директор
Технолог
Начальник
технической службы
Заместитель
гл.бухгалтер
а
Бухгалтер-
экономист
Заместитель
директора
Главный бухгалтер
Электрик
Шеф-повар
Ст.менеджер
Дворник
Администратор
Повара
Бармены
Менеджер
по закупу
Официанты
Уборщицы
калькуляционные карты, регулярно проводит анализ себестоимости блюд и
регулирует уровень наценки.
Шеф-повар отвечает за производственно-технологическую работу кухни,
за соблюдением технологии приготовления блюд поварами, разрабатывает
новые рецептуры, отрабатывает различные приёмы и методы технологических
процессов, занимается постоянным обновлением меню. За грубые нарушения
он вправе отстранить повара от работы.
Менеджер ресторана организует работу барменов, официантов,
уборщиков зала и иных сотрудников, обслуживающих гостей. Он разделяет
обязанности между сотрудниками, формирует графики выхода на работу и др.
Функции учета, планирования и разные финансовые операции исполняют
работники бухгалтерской службы. Её возглавляет главбух, который сводит
годовой баланс, осуществляет учёт товародвижения, перечисляет налоги,
начисляет зарплату, выполняет контроль работы сотрудников бухгалтерии.
Менеджер по закупу заказывает товары у поставщиков либо сам на
специализированном транспорте осуществляет закуп необходимых товаров в
близлежащем торговом комплексе.
На предприятии оборудованы следующие низко– и среднетемпературные
камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для сохранения сезонных овощей,
фруктов, напитков и зелени и неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов,
овощей, хранилище вино -водочных изделий, хранилище тары, хранилище
инвентаря. Помимо этого, в организации организована загрузочная,
представляющая собой отдельный выход. В складских помещениях
установлены стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов,
подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Для осуществления розничной продажи алкогольной продукцией и пива
каждое юридическое лицо в соответствии с Федеральным законом
«О лицензировании отдельных видов деятельности» № 99-ФЗ от 04 мая 2017
года обязано получать в Федеральной службе по регулированию алкогольного
рынка лицензию
18
. Такая лицензия продлена рестораном «Очаг» в очередной
раз в апреле 2018.
Ресторан «Очаг» – предприятие с полным операционным циклом. Такие
предприятия совершают обработку сырья, производят полуфабрикаты и
готовую продукцию, а далее сами продают её.
В ресторане «Очаг» организована цеховая структура производства. Цехи
подразделяются на заготовочные, (мясо -рыбный, овощной), доготовочные
(горячий, холодный). В каждом цехе организованы технологические линии,
строго соответствующие технологическому процессу. К сожалению, в меню
ресторана не присутствуют кондитерские изделия собственного производства
из-за отсутствия как такового кондитерского цеха, хотя площади,
предоставляемые в пользование, позволяют это осуществить.
Помимо цехов, на производстве есть подсобные помещения, в которых
осуществляются работы, сопутствующие основному процессу производства. В
их числе моечная кухонной посуды. Мытьё столовой посуды и приборов
осуществляется в специально выделенной линии в помещении сервизной. Там
же, но в другой зоне, хранится на стеллажах чистая посуда и приборы. Цеховое
деление объясняется в основном санитарно-гигиеническими требованиями,
предъявляемыми к обработке разных видов пищевых продуктов.
Производственные помещения и обеденный зал ресторана «Очаг»
размещены на разных этажах помещения, их три, и они связаны между собой
лифтовым сообщением, что позволяет соблюдать функциональность
производственной зоны с целью сохранения непрерывности процесса.
Оборудование в помещениях размещено с учетом обеспечения прямолинейного
и наиболее короткого пути перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции между участками и рабочими местами.
Режим работы поваров–круглосуточный, график– «сутки через трое». В
штате числятся 9 поваров. На данном предприятии применяется линейный
18
Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» № 99-ФЗ от 04 мая 2017 г.
график работы. Достоинство данного графика в том, что состав бригады
неизменен и бригада несёт ответственность за исполнение задания.
Обеспечение благоприятных условий трудовой деятельности на месте работы
содействует увеличению работоспособности. Исходя из расчётов, проводимых
бухгалтерией ресторана, производительность труда растёт, но налицо
нерациональное использование трудовых ресурсов и эксплуатация
оборудования в ночные малопосещаемые часы.
Оперативное планирование производственной работы ограничивается
подготовкой производственной программы. Данная программа – это
аргументированный план выпуска каждого из видов продукции своего
производства.
Она содержит показатели, описывающие как объем производства
продукции, так и ассортимент. Оперативным планированием в ресторане
занимается инженер-технолог или шеф-повар. На основе планового меню
составляют дневную производственную программу – план-меню. На основе
планового меню и план-меню составляют меню, которое должно быть в зале.
Следующий этап: на основе план-меню определяют потребность в сырье и
формируют требования на отпуск сырья (принимая во внимание остаток сырья
в производстве). Требования формирует технолог.
На данном предприятии действует соответствующая характеру
производства нормативная и технологическая документация. Однако
значительная часть продукции выпускается в соответствии с технологическими
и технико-технологическими картами и оформляется в соответствии с ГОСТ
31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию»
19
.
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств, корпоративных
мероприятий осуществляется по предварительному заказу потребителей.
Ресторан «Очаг» предлагает гостям отеля следующие виды меню:
19
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Термины и определения»