52
Но есть и недостатки в сформированной на предприятии структуре
управления, основными из которых являются:
- высокие требования к работникам аппарата управления, они должны
быть подготовлены всесторонне в целях обеспечения эффективного управления
производственной-торговой деятельностью предприятия;
- отсутствие подразделения, работники которого занимаются
планированием снабжения, производственной-торговой деятельности
предприятия;
- загруженность руководителей.
Функции сотрудников предприятия общественного питания «Высота», их
права и должностные обязанности закреплены в должностных инструкциях.
Во главе организации находится управляющий, наделенный всеми
полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными
ему работниками, сосредотачивающий в своих руках все функции управления.
Функции управления рестораном «Высота» заключаются в
осуществлении:
- общего руководства предприятием;
- технологической и технической подготовке производства и работников
предприятия к обслуживанию потребителей;
- технико-экономическом планировании;
- учета и финансовой деятельности организации;
- технического и продовольственного снабжения ресторана.
Таким образом, управляющий руководит деятельностью ресторана
«Высота», несет ответственность за организацию и результаты всей
производственно-торговой деятельности, контролирует выполнение плана
показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.
Общие функции управления персоналом на предприятии общественного
питания «Высота» (планирование, организация, координация, контроль,
мотивирование) также осуществляет управляющий. В связи с тем, что
53
исследуемое предприятие является малым, эти функции значительно
упрощены.
Сам управляющий находится в непосредственном подчинении
руководителя высшего уровня – директора предприятия общественного
питания. При таком построении в наибольшей степени соблюдается принцип
единоначалия: одно лицо сосредотачивает в своих руках управление всей
совокупностью операций, всей хозяйственной деятельностью предприятия,
подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя.
На данном предприятии установлена безцеховая структура, при которой
для разграничения различных технологических процессов по видам
обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются
условно.
Обслуживание посетителей в ресторане «Высота» осуществляется
официантами.
Основным фактором успешной работы предприятия общественного
питания является правильная организация рабочих мест. В ООО «Высота»
организованы универсальные рабочие места, где осуществляется несколько
неоднородных технологических операций. В производственном помещении
организовано несколько рабочих мест, расположенных по ходу
технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным
количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирается в соответствии с нормами оснащения.
Важнейший элемент управления рестораном «Высота» - организация
труда, включающая набор, отбор, адаптацию, моральное и материальное
стимулирование работников предприятия.
Набор персонала в ресторан «Высота» осуществляется из внешних и
внутренних источников. Используются следующие методы набора персонала:
- объявления в СМИ (сайты, группы соц. сетей);
- выезд в учебные заведения;
- участие в ярмарках вакансий.
54
Отбор персонала в ресторан «Высота» осуществляется по следующим
критериям:
- необходимый уровень образования;
- необходимый уровень развития профессиональных навыков
(квалификация);
- стаж и опыт работы в общественном питании;
- личные качества;
- приятная и опрятная внешность.
Методы, используемые руководством ресторана «Высота» при отборе
персонала:
- анкетирование;
- собеседование;
- испытания.
На предприятии «Высота» существует программа адаптации персонала, в
ходе которой новые сотрудники знакомятся со своими правами и обязанностями
и корпоративной культурой данной организации.
Персонал предприятия «Высота» проходит обучение и повышение
квалификации по мере необходимости, обучение проводится как внешними, так
и внутренними силами.
Формы обучения работников предприятия «Высота»: лекции, семинары,
тренинги.
Виды обучения работников предприятия «Высота»: обучение
сотрудников, обучение кандидатов.
Требования к сотрудникам предприятия «Высота», прошедшим обучение:
после прохождения обучения сотрудник обязан отработать в компании не менее
года, в случае увольнения в течение года сотрудник обязан компенсировать
затраты на его обучение.
На предприятии «Высота» в равной степени используются экономические
и неэкономические методы мотивации персонала.
55
Экономические методы мотивации и стимулирования работников
предприятия «Высота»:
- премии (размер вознаграждения зависит от выработки конкретного
работника, также зависит от общего размера выручки от продаж);
- льготы на питание;
- надбавки к заработной плате (в % от объемов продаж).
Неэкономические методы мотивации и стимулирования работников
предприятия «Высота»:
- постановка конкретных целей и задач перед сотрудниками;
- возможность обучения;
- участие в управлении организацией;
- охрана труда;
- наложение штрафов за нарушение трудовой и внутренней дисциплины;
- корпоративные мероприятия.
На предприятии «Высота» 2 раза в год проводится оценка соответствия
сотрудника занимаемой должности с использованием определенного перечня
критериев, таких как профессиональные, деловые, морально-психологические,
специфические. Оценка персонала выполняет административную функцию, в
результате чего происходит направление на обучение, увольнение, и
мотивационную функцию, в результате чего происходит вознаграждение
работников или наложение штрафов.
Можно сделать вывод, что в целом система управления на предприятии
общественного питания «Высота» отвечает требованиям современной
экономики. Основное достоинство системы, что характерно для семейного
малого предприятия – она существенно упрощена. Руководство предприятия
имеет возможность решать вопросы управления персоналом в рабочем порядке,
что сокращает время принятия управленческих решений и, соответственно,
повышает эффективность управления предприятием.
56
Развитие деятельности предприятия общественного питания требует
внутреннего кадрового потенциала. На следующем этапе проведем более
подробный анализ кадрового состава предприятия «Высота».
Информация о кадровом составе персонала предприятия общественного
питания «Высота», а также качественная характеристика персонала
предприятия, представлена в таблице 13.
Таблица 13
Кадровый состав и характеристика персонала предприятия
«Высота»
Профессия, должность
(по штатному
расписанию)
Кол-во,
чел.
Возраст,
лет
Образование
Стаж
работы,
лет
Директор
1
36
высшее
16
Управляющий
1
25
высшее
4
Менеджер
1
24
высшее
4
Старший официант
1
32
высшее
6
Официанты
1
30
ср. специальное
2
1
23
ср. специальное
3
1
21
н/о высшее
3
Шеф-повар
1
25
высшее
5
Повара
1
25
ср. специальное
7
1
30
ср. проф.
11
Посудомойщица
1
51
среднее
32
Уборщица
1
36
среднее
16
Как показывают данные, директор предприятия «Высота», его
управляющий и менеджер, старший официант и шеф-повар имеют высшее
образование, тогда как остальные сотрудники имеют среднее или среднее
специальное образование, что полностью соответствует занимаемым
должностям работников. Средний стаж работы сотрудников предприятия
«Высота» составляет 9,5 лет, средний стаж работы официантов – 3 года,
поваров – 7,7 лет.
Информация об обеспеченности потребностей предприятия «Высота» в
кадрах, сформированная на основании сопоставления штатного расписания в
сравнение с фактическими данными за 2017 год, представлена в таблице 14.
57
Таблица 14
Анализ обеспеченности ресторана «Высота» кадрами в 2017 г.
Должность
Потребность в
персонале
(штатное расписание),
чел.
Фактическое
количество
чел.
в % от плановой
потребности
Управляющий
1
1
100
Менеджер
1
1
100
Старший официант
1
1
100
Официант
4
3
75
Шеф-повар
1
1
100
Повар
3
2
67
Посудомойщица
2
2
100
Уборщица
1
1
100
Итого
14
12
86
Можно заметить, что в 2017 году штат предприятия общественного
питания «Высота» был не полностью укомплектован кадрами, потребность в
персонале обеспечена только на 86%. Недоукомплектованность кадрами
предприятия общественного питания приводит к замедлению обслуживания
клиентов и увеличению времени приготовления блюд. Соответственно, это
негативно отражается на отзывах клиентов ресторана, снижает качество
обслуживания гостей в ресторане и объемах реализации продукции и товаров.
Для того чтобы оценить процесс управления на предприятии семейного
бизнеса «Высота», рассмотрим основные бизнес-процессы организации
деятельности данного предприятия общественного питания, определим
позитивные моменты и недостатки.
Повседневная хозяйственная деятельность предприятия общественного
питания «Высота» связана с планированием, организацией, учетом, контролем
и регулированием следующих основных бизнес-процессов:
- закупка, приемка и хранение сырья, полуфабрикатов и
продовольственных товаров, отпуск со склада в производство;
- производство готовой кулинарной продукции;
- реализация готовой кулинарной продукции, включая организацию ее
потребления (в том числе, организацию досуга).
58
Процесс закупки сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров
происходит у постоянных поставщиков, таких как ООО «Ресторанный
продукт», ООО «МегаХолод», ООО «Ивица», АО «МоскомМясоПром», ООО
«Италика», ООО «Морской ресурс», АО «Пинта», ООО «Лудинг», ООО
«Неско». Поставки осуществляются децентрализованно, предприятие «Высота»
для доставки пользуется услугами транспортных компаний. В связи с этим у
предприятия очень высокие транспортные расходы. С ростом стоимости
горючего услуги транспортных компаний становятся вообще не выгонными.
Отпуск сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров на
производство в ресторане «Высота» осуществляется в соответствии с
разработанными на предприятии планами-меню. Планы-меню разрабатываются
накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждаются директором
предприятия.
Таким образом, бизнес-процесс закупки, приемки и хранения сырья,
полуфабрикатов и продовольственных товаров, отпуска со склада в
производство в ресторане «Высота» протекает четко по составленному заранее
плану. Сбоев в процессе практически не возникает.
Процесс производства в ресторане «Высота» в целом налажен. При этом
необходимо отметить высокие расходы на газ и электроэнергию для
производства на предприятии.
На основании проведенного исследования составим таблицу 15, где
обобщим все положительные стороны управления и недостатки.
Проведенное исследование показало, что на данном этапе своего развития
предприятие общественного питания ресторан «Высота» работает не вполне
эффективно. Повышаются результаты производственно-торговой деятельности
предприятия, улучшается финансовое состояние предприятия в результате
увеличения доходов и прибыли, повышается рентабельность работы
предприятия. При этом темпы роста выручки от реализации продукции и
товаров невысокие, расходы предприятия растут высокими темпами,
59
рентабельность производственно-торговой деятельности предприятия
достаточно низкая.
Таблица 15
Положительные стороны и недостатки управления в ООО «Высота»
Положительные стороны
Недостатки
Большой опыт работы на рынке
общественного питания
Недоукомплектованность кадрами
Небольшой штат сотрудников
Загруженность руководства
Простая структура управления
Нет системы обучения и повышения
квалификации кадров
Квалифицированный, опытный
персонал
Нет системы мотивации и
стимулирования труда
Высокая квалификация и
грамотность директора,
управляющего, ответственных
профессиональных сотрудников
Невысокая рентабельность
Разработана система мотивации
Невысокие темпы роста валового
товарооборота
Налажена работа с поставщиками
Высокие расходы на газ и
электроэнергию для производства
Налаженный процесс производства
Увеличение времени приготовления блюд
Увеличение дохода и прибыли от
производственно-торговой
деятельности
Сбыт продукции и товаров только в
обеденном зале ресторана
Высокая оборачиваемость запасов
Высокие транспортные расходы
Децентрализованные поставки
Нечеткое планирование деятельности
Для семейной компании «Высота» характерны небольшой штат
сотрудников. При этом можно отметить высокую квалификацию и грамотность
директора, управляющего, ответственных профессиональных сотрудников.
В силу своей специфики, малое семейное предприятие «Высота» имеет
упрощенную систему управления персоналом, руководство предприятия имеет
возможность объективно оценивать работу всего персонала. Система
управления на предприятии в целом отвечает требованиям современной
экономики. Штат предприятия сформирован из квалифицированных опытных
кадров. Результатом становится развитие производственно-торговой
деятельности предприятия. При этом наблюдается недоукомплектованность
предприятия производственными кадрами, загруженность руководства
60
предприятия, отсутствие четкой системы планирования производственной и
реализационной деятельности.
Обучение и повышение квалификации персонала ресторана
осуществляется не систематически. Также нет четко разработанной системы
мотивации и стимулирования труда на предприятии.
Таким образом, у предприятия «Высота» много положительных сторон в
управлении предприятием, но и имеются существенные недостатки. Между
тем, у предприятия «Высота» накоплен большой внутренний потенциал для
дальнейшего развития, что необходимо учесть при планировании работы
предприятия.
Можно сделать вывод, что в процессе проведенного анализа результатов
деятельности и процесса управления на предприятии «Высота» были выявлены
основные проблемы, оказывающие негативное влияние на результаты работы
предприятия:
- недоукомплектованность кадрами;
- отсутствие системы обучения и повышения и квалификации кадров;
- отсутствие системы мотивации стимулирования труда;
На решение этих проблем должны быть направлены мероприятия по
совершенствованию процесса управления семейным бизнесом ООО «Высота».
61
Глава 3. Разработка рекомендаций по совершенствованию
процесса управления семейным бизнесом
3.1. Сущность мероприятий, направленных на совершенствование
процесса управления семейным бизнесом
В данной работе применен процессный подход – подход к организации и
анализу деятельности предприятия «Высота», основанный на выделении и
рассмотрении ее бизнес-процессов, каждый из которых протекает во
взаимосвязи с другими бизнес-процессами предприятия.
Для совершенствования процесса управления в ресторане «Высота» с
учетом результатов проведенного во второй главе работы анализа можно
предложить следующие мероприятия:
- расширение штата работников;
- организация системы обучения и повышения квалификации кадров;
- организация системы мотивации и стимулирования труда.
1 Расширение штата работников
Цель мероприятия – обеспечение предприятия необходимыми кадрами.
Цель предприятия на предстоящий период – увеличение объема
производства продукции собственного производства, увеличение массы
валового дохода и прибыли, повышение рентабельности производственно-
торговой деятельности. Но большого увеличения объема производства
продукции произойти не сможет, так как в настоящее время производственного
персонала на предприятии недостаточно. Также на предприятии ощущается
недостаток в персонале, обслуживающем потребителей.
Таким образом, задачами предложенного мероприятия являются:
- обеспечение предприятия необходимыми кадрами;
- улучшение качества производственного процесса;
- повышение качества обслуживания потребителей;
- повышение производительности труда.