32
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и
пластиковыми карточками, по счету предъявленному посетителю официантом.
Часы работы ресторана «Высота» - ежедневно с 12.00 до 3.00 часов без
выходных и перерывов. Обслуживание посетителей предусмотрено
официантами в зале за столиками.
Организационная структура ресторана «Высота» представлена
совокупностью и соподчиненностью взаимосвязанных организационных
единиц, выполняющих определенные функции (рисунок 2).
Рисунок 2 - Организационная структура ООО «Высота»
На предприятии общественного питания «Высота» сформирована
линейная структура управления.
Ресторан «Высота» является предприятием с полным производственным
циклом, выполняющем все стадии технологического процесса приготовления
блюд. В ресторане организованы универсальные рабочие места, что характерно
для безцеховой структуры предприятия.
Директор
ресторана
Старший повар
Управляющий
Уборщица
Менеджер
Повара
Посудомойщица
Старший
официант
Официанты
33
Цели предприятия общественного питания «Высота» на перспективу:
– оставаться современным предприятием общественного питания,
работающим на уровне европейских стандартов;
- всегда гарантировать потребителю качественное и безопасное питание;
- обеспечивать качество и высокую пищевую ценность блюд;
- поддерживать высокую репутацию среди потребителей и стремиться
быть лучшими среди предприятий общественного питания в г. Москве;
- постоянно развиваться и совершенствовать работу предприятия и его
персонала.
Прежде чем переходить непосредственно к анализу деятельности
ресторана необходимо рассмотреть основные экономические показатели его
деятельности в целом (таблица 1).
Динамика основных показателей хозяйственной деятельности ресторана
представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Динамика основных показателей хозяйственной
деятельности ресторана «Высота», тыс. руб.
0
50000
100000
150000
200000
250000
Валовой
товарооборот
Валовой доход Издержки Прибыль от
продаж
2016г. 2017г.
34
Таблица 1
Основные экономические показатели деятельности ресторана
«Высота»
Показатели
2016г.
2017г.
Изменение
сумма
темп
роста,
%
Валовой товарооборот, тыс. руб.
207647,0
247198,7
39551,7
119,0
Реализация продукции
собственного производства, тыс.
руб.
123757,6
153263,2
29505,6
123,8
Доля продукции собственного
производства в валовом
товарообороте, %
59,6
62,0
2,4
104,0
Реализация покупных товаров,
тыс. руб.
83889,4
93935,5
10046,1
112,0
Доля покупных товаров в
валовом товарообороте, %
40,4
38,0
-2,4
94,1
Общая сумма валового дохода,
тыс. руб.
95310,0
116183,4
20873,4
121,9
Уровень валового дохода, %
45,9
47,0
1,1
102,4
Издержки производства и
обращения, тыс. руб.
80982,3
95171,5
14189,2
117,5
Уровень издержек, %
39,0
38,5
-0,5
98,7
Затратоотдача, руб.
2,56
2,60
0,03
101,3
Прибыль от реализации
продукции собственного
производства и покупных
товаров, тыс. руб.
14327,6
21011,9
6684,2
146,7
Рентабельность продаж, %
6,9
8,5
1,6
123,2
Среднесписочная численность
работников, чел.
12
12
0
100,0
Среднегодовая выработка на 1
работника, тыс. руб.
17303,9
20599,9
3296,0
119,0
Среднегодовые запасы сырья,
полуфабрикатов и покупных
товаров, тыс. руб.
700,8
835,3
134,5
119,2
Время обращения запасов, дни
1,22
1,22
0,0
100,1
Скорость обращения запасов в
количестве оборотов
296,29
295,93
-0,36
99,9
Представленные данные свидетельствуют о том, что хозяйственная
деятельность анализируемого предприятия «Высота» развивается.
В отчетном году по сравнению с прошлым годом годовой товарооборот
ресторана «Высота» вырос на 39551,7 тыс. руб. или на 19,0 %.
35
Оборот ресторана по собственной продукции возрос на 29505,6тыс.руб.
или на 23,8 %, по покупным товарам – 10046,1 тыс. руб. или на 12 %. Это
свидетельствует о том, что за анализируемый период наблюдался рост
собственного производства и выпуска продукции собственного производства и
постепенное сокращение реализации покупных товаров. В связи с этим доля
реализации продукции собственного производства в валовом товарообороте
ресторана в отчетном периоде возросла на 2,4 % и составила к концу отчетного
периода 62 %. Соответственно доля реализации покупных товаров к концу
периода снизилась на 2,4 % и составила 38 % в валовом товарообороте
ресторана. Это характеризует производственную деятельность предприятия
питания с положительной стороны.
Валовой доход за прошедший период увеличился на 20873,4 тыс. руб. или
на 21,9 %, что во многом обеспечено ростом валового товарооборота.
Уровень валового дохода в исследуемом периоде повысился на 1,1 % и
составил к концу периода 47 % по отношению к валовому товарообороту. Это
положительная тенденция для предприятия питания и свидетельствует о
повышении доходности хозяйственной деятельности данного предприятия.
Издержки производства и обращения ресторана «Высота» в отчетном
периоде в сумме увеличились на 14189,2 тыс. руб. или на 17,5 %, но их уровень
по отношению к товарообороту снизился на 0,5 %, что свидетельствует об
эффективности использования текущих затрат на данном предприятии. Об этом
свидетельствует и рост затратоотдачи в отчетном периоде.
Прибыль предприятия ресторана «Высота» в целом от реализации
собственной продукции и покупных товаров в исследуемом периоде
увеличилась на 6684,2тыс. руб. или на 46,7 %. Рентабельность продаж в этот
период возросла на 1,6 % и составила 8,5 % по отношению к валовому
товарообороту.
Среднесписочная численность работников ресторана за период не
изменилась, с ростом товарооборота повысилась производительность труда по
предприятию.
36
Среднегодовые запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров
предприятия увеличиваются пропорционально росту товарооборота.
Результатом стала высокая оборачиваемость запасов.
Все произошедшие изменения говорят о том, что в целом деятельность
предприятия общественного питания ресторана «Высота» развивается,
повышается ее рентабельность. Предприятие существует давно, и можно
утверждать, что положение его на рынке устойчивое.
2.2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия
Общественное питание, как и розничная торговля, удовлетворяет
потребности населения в пище. В отличие от предприятий розничной торговли
рестораны наряду с торговыми функциями выполняют функции производства и
организации потребления.
Рыночная концепция развития общественного питания определяет оценку
его целевой функции, что отражается на системе экономических показателей,
характеризующих хозяйственный процесс на предприятии. Прежде всего, это
относится к показателю товарооборота.
Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного
питания, каким является ресторан «Высота», характеризуется системой
показателей, среди которых одними из основных являются выпуск продукции
собственного производства и объем валового товарооборота.
Валовой товарооборот предприятия общественного питания «Высота»
является одним из основных экономических показателей его деятельности.
Валовой товарооборот предприятия «Высота» – это количественный
показатель, характеризующий объем продаж собственной продукции и
покупных товаров. Валовой товарооборот предприятия «Высота»
характеризует процесс движения собственной продукции и покупных товаров
посредством актов купли-продажи.
37
Главной целью предприятия общественного питания «Высота» в
настоящее время является получение максимальной прибыли, а валовой
товарооборот выступает в качестве самого важного и необходимого условия,
без которого предприятие не может достигнуть эту цель. Предприятие
«Высота» получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых
продукции и товаров, то задача максимизации прибыли для данного
предприятия вызывает необходимость постоянно увеличивать объем валового
товарооборота, так как это основной фактор роста доходов и прибыли,
сокращения издержек обращения и производства и расходов на оплату труда.
Анализируемое предприятие ресторан «Высота» оптовую торговлю не
осуществляет, товарооборот данного ресторана представляет собой
исключительно розничную продажу собственной продукции и покупных
товаров.
Для оценки динамики товарооборота ресторана «Высота» рассмотрим
данные, представленные в таблице 2.
Таблица 2
Анализ динамики товарооборота предприятия общественного
питания «Высота», тыс. руб.
Показатели
2016г.
2017г.
Изменение
сумма
темп роста,
%
1. Валовой товарооборот
207647,0
247198,7
39551,7
119,0
2. Реализация продукции
собственного производства
123757,6
153263,2
29505,6
123,8
3. Реализация покупных
товаров
83889,4
93935,5
10046,1
112,0
4. Товарооборот сопоставимой
трудоемкости
(стр. 2 * 3 + стр. 3)
455162,2
553725,0
98562,8
121,7
Динамику развития товарооборота ресторана рассмотрим по данным
рисунка 4.
38
Рисунок 4 - Динамика развития товарооборота ресторана
«Высота», тыс. руб.
Как свидетельствуют представленные данные, высокими темпами растет
товарооборот предприятия «Высота» в динамике.
Трудоемкость производства и реализации собственной продукции по
ресторану «Высота» примерно в три раза выше, чем продажа покупных
товаров. Поэтому товарооборот сопоставимой трудоемкости определен путем
умножения реализации продукции собственного производства на 3 и
добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.
В динамике темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости
составил 21,7 %, в действующей трудоемкости он равен 19%. Следовательно,
увеличение трудоемкости товарооборота уменьшило темп его роста по
сравнению с прошлым годом на 2,7 % (21,7 – 19).
Товарооборот ресторана «Высота» в отчетном году увеличился на 39551,7
тыс. руб. или на 19,0 %, в том числе за счет увеличения реализации продукции
собственного производства - на 29505,6 тыс. руб. и. и за счет увеличения
розничной реализации покупных товаров - на 10046,1 тыс. руб.
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
Валовой
товарооборот
Реализация ПСП Релизация ПТ Товарооборот
сопоставимой
трудоемкости
2016г. 2017г.
39
Таким образом, увеличение общего объема товарооборота ресторана
«Высота» обеспечено за счет увеличения объема реализации собственной
продукции и покупных товаров.
Анализ товарооборота ресторана «Высота» по составу проведем по
составу (таблица 3).
Таблица 3
Анализ товарооборота ресторана «Высота» по составу
Показатель
2016г.
2017г.
Отклонение
тыс. руб.
уд.
вес,
%
тыс. руб.
уд.
вес,
%
тыс.
руб.
по уд.
весу
темп
роста, %
Реализация
продукции
собственного
производства
123757,6
59,6
153263,2
62,0
29505,6
2,4
123,8
Реализация
покупных
товаров
83889,4
40,4
93935,5
38,0
10046,1
-2,4
112,0
Итого
товарооборот
207647,0
100
247198,7
100
39551,7
0
119,0
По представленным данным наблюдается увеличение объемов продажи,
как продукции собственного производства, так и покупных товаров. Это, как
было выяснено, оказало непосредственное положительное влияние на развитие
общего товарооборота ресторана.
Анализируя представленные данные можно сделать вывод, что более
высокими темпами растет реализация собственной продукции. Темп роста
продукции собственного производства в отчетном году составил 23,8 %, что на
4,8 % выше, чем темп роста общего товарооборота.
Таким образом, темпы роста объема реализации собственной продукции
обгоняют темпы роста общего товарооборота и розничной реализации
покупных товаров, что свидетельствует о развитии производственной
деятельности данного предприятия питания ресторана «Высота». Благодаря
этому, доля реализации собственной продукции в общем товарообороте
ресторана к концу анализируемого периода увеличилась на 2,4 % составила
62%. Увеличение доли собственной продукции в товарообороте предприятия
40
питания ресторана «Высота» оценивается как положительная тенденция и
характеризует хозяйственную деятельность анализируемого предприятия как
эффективную.
Динамика продажи покупных товаров по ресторану «Высота»
характеризуется данными таблицы 4.
Таблица 4
Информация о динамике реализации покупных товаров, тыс. руб.
Товарные группы
2016г.
2017г.
Отклонение
сумма
уд.
вес
сумма
уд.
вес
сумма
по
уд.
весу
темп
роста, %
Колбасные
изделия
8221,2
9,8
8923,9
9,5
702,7
-0,3
108,5
Сыр
5285,0
6,3
5636,1
6,0
351,1
-0,3
106,6
Яйца
1006,7
1,2
1221,2
1,3
214,5
0,1
121,3
Овощи
2097,2
2,5
2630,2
2,8
533,0
0,3
125,4
Крупяные и
макаронные
изделия
1593,9
1,9
1972,6
2,1
378,7
0,2
123,8
Консервы мясные
2348,9
2,8
2442,3
2,6
93,4
-0,2
104,0
рыбные
755,0
0,9
939,4
1,0
184,4
0,1
124,4
фруктово-
ягодные
1845,6
2,2
2066,6
2,2
221,0
0,0
112,0
Плоды, фрукты,
ягоды
3271,7
3,9
3945,3
4,2
673,6
0,3
120,6
Мороженое
8472,8
10,1
10708,6
11,4
2235,8
1,3
126,4
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
14093,4
16,8
14372,1
15,3
278,7
-1,5
102,0
Кондитерские
изделия
11660,6
13,9
12587,4
13,4
926,7
-0,5
107,9
Безалкогольные
напитки
18959,0
22,6
21980,9
23,4
3021,9
0,8
115,9
Прочие товарные
группы
4278,4
5,1
4508,9
4,8
230,5
-0,3
105,4
Итого реализация
покупных товаров
83889,4
100,0
93935,5
100,0
10046,1
0,0
112,0
Несмотря на то, что в 2017г. доля покупных товаров в товарообороте
ресторана снизилась на 2,4 %, она остается по-прежнему достаточно высокой
(38 % от всего оборота). В отчетном периоде продажа покупных товаров
обеспечивала рост товарооборота продукции собственного производства
ресторана, значительно дополняла реализацию этой продукции. В связи с этим
41
товарооборот ресторана «Высота» увеличился за исследуемый период на
10046,1 тыс. руб.
Для более полного анализа хозяйственной деятельности далее подробно
следует проанализировать производство и реализацию собственной продукции
по ресторану «Высота», а также провести анализ производственной программы.
Анализ динамики выпуска продукции собственного производства по
ресторану «Высота» проведем по данным таблица 5.
Таблица 5
Динамика выпуска продукции собственного производства,
тыс. руб.
Наименование
продукции
2016г.
2017г.
Отклонение
сумма
уд.
вес,
%
сумма
уд.
вес, %
в сумме
по уд.
весу
темп
роста, %
Обеденная
94055,8
76,0
114794,1
74,9
20738,3
-1,1
122,0
Прочая
29701,8
24,0
38469,1
25,1
8767,2
1,1
129,5
Итого
продукция
собственного
производства
123757,6
100,0
153263,2
100,0
29505,6
0,0
123,8
По сравнению с прошлым годом наблюдается рост оборота по продукции
собственного производства ресторана «Высота». Причем оборот по прочей
собственной продукции растет более высокими темпами.
Структура продукции собственного производства ресторана в 2017г.
представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Структура продукции собственного производства
ресторана «Высота» в 2017г., %
обеденная
74,9%
прочая
25,1%